凉菜间“五专”要求
凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度
凉菜间（冷荤间熟食间）卫生制度
一、做到专间、专人、专用工具(案板、容器、抹布、衡器);
二、室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施;
三、刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒,班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒;
四、使用食品包装材料符合卫生要求;
五、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒；
六、熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品;
七、非直接人口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜（熟食)间存放。
凉菜间食品安全制度
凉菜间食品安全制度凉菜间食品安全制度1、配餐问、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”(专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用)。
2、非操作人员不得擅自进入专间。
未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。
食品应从能够开合的食品输送窗传递。
不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。
专间室内温度不得超过25℃。
3、专间工作人员严格注意个人卫生，在预进问二次更-衣，穿戴洁：争的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。
触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。
4、每天应进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装在工作台正上方2米内，按30w／10～15 m2设置，定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。
消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。
5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。
用前消毒，用后洗：争。
消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。
6、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。
7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾(PP粉)浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。
盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。
8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。
生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时，裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天使用。
应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。
隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌莱，冷藏时间不超过24小时，食用前须按规定进行充分加热。
9、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并做好记录。
凉菜间操作规范
凉菜间操作规范一、卫生规范标准1.做到专人、专室、专工具容器、专消毒、专冷藏。
2.严格检查所用原料，不合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。
3.操作人员要严格执行洗手、消毒规定。
4.在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。
5.冷荤制做、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具溶器、刀、砧板、盆、称、冰箱等，严禁混用，避免交叉污染。
6.冷荤专用刀用后要洗净、消毒。
7.冷荤专用砧板、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板、案板定期用碱水进行消毒。
8.盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净消毒。
9.存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门接手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。
10.生吃食品蔬菜、水果必须洗净、消毒后，方可放入冷荤间冰箱。
11.冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池等消毒设备。
12.保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
13.非工作人员不得进入厨房操作间。
14.不得将个人物品带入厨房操作间。
15.严格执行酒店个人卫生的规定。
二、冷菜烹制工作程序冷菜烹制的准备工作：1.上班料理操作前，冷菜厨师应洗手消毒，更换工作服。
2.饮具、餐具应在操作前彻底消毒。
3.原材料从采购到进货要严格把关，确保冷菜原料质量。
4.准备好各种调味料。
冷菜烹制程序：1.根据不同品种的冷菜，分类进行严格选料，做好粗加工，将原材料加工成所要求的形状。
2.根据不同的冷菜食品，选好配料和调味料。
3.按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各种冷菜食品。
4.根据客人点菜单，切配各种拼盘和雕刻制作冷菜食品，各种拼盘的造型应事先设计好，然后利用刀工技术配合拼盘造型。
5.肉类冷荤食品烹制后，应冷却到 5~8 摄氏度时，再进行刀工处理，蔬菜类按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌。
6.加工制作工作结束后，应将所有的饮具和用具进行清洗消毒，放到指定地地方备用，剩余的冷荤食品放入冰柜中，注意生熟食器分开存放。
凉菜间卫生管理规章制度范本
凉菜间卫⽣管理规章制度范本 为了保证凉菜间的⼲净卫⽣，保障出品的安全，对凉菜间需要制定并实施相应的卫⽣管理制度。
下⾯⼩编整理了凉菜间的卫⽣管理制度内容，希望对⼤家有帮助! 凉菜间卫⽣管理制度范本篇⼀ 1.凉菜间应做到“五专”即：专间、专⼈、专⽤⼯具、专⽤冷藏设施，专⽤洗⼿消毒设施。
2.室内应配置⾮⼿接触式⽔龙头和洗⼿、消毒盆各1个，给排⽔畅通。
功能间内设脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排⽓系统、温湿度计等设施。
3.室内做到⽆蝇、⽆蟑螂、⽆⽼⿏、⽆昆⾍。
室内温度保持在25℃以下。
4.上班前⽤紫外线灯照射30分钟进⾏空⽓消毒;⼯具、贴板、容器、抹布、衡器每次使⽤前进⾏清洁消毒;砧板做到⾯、底、边三⾯保持光洁。
5.使⽤的餐饮具、容器及其他⾷品包装材料符合卫⽣要求。
6.加⼯前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进⾏加⼯、销售。
7.⾮直接⼊⼝的⾷品和需重新加⼯的⾷品及其他物品、私⼈⽤品不得在专间内存放;不得在专间内进⾏⾷品原料加⼯等与凉菜加⼯⽆关的活动。
8供加⼯凉菜⽤的蔬菜、⽔果等⾷品原料必须洗净消毒;⾷品原料未经洗净处理不得带⼊凉菜间。
9.⼯作⼈员进⼊专间前应更换整洁⼯作⾐帽，并将⼿洗净、消毒，保持个⼈卫⽣，⼯作时戴⼝罩。
凉菜间卫⽣管理制度范本篇⼆ 为了保证凉菜间的⼲净卫⽣，保障出品的安全，特制定如下的凉菜间卫⽣制度，请⼤家严格遵守。
⼀、凉菜间必须每天定时进⾏空⽓消毒，如果使⽤紫外线装置消毒的，紫外线灯按30W/10-15m2设置，距离操作台⾯垂直⾼度1.2⽶，预进凉菜间前开灯消毒30分钟以上。
室内温度不得⾼于25℃，必须设有独⽴的空调设施。
使⽤专⽤的⼯⽤具、容器、冷藏设施和洗⼿、更⾐设施。
⼆、凉菜应当由专⼈加⼯制作，操作⼈员必须穿戴洁净的⼯作⾐帽，并将⼿洗净、消毒，⾮凉菜间⼯作⼈员不得擅⾃进⼊凉菜间。
三、加⼯凉菜的⼯⽤具、容器必须专⽤，⽤前必须消毒，⽤后必须洗净并保持清洁。
冷菜间卫生要求
冷菜间卫生要求
1、食品中毒常发生在冷菜，特别是夏天季节，为了预防食物中毒冷菜间卫生要加倍注意。
2、要求厨房负责人对冷菜间加强管理，并负责成专人抓好卫生工作。
3、冷菜间必须做到五专(专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏)，并严格做到刀、墩、手、抹布及所使用工具严格消毒，防止食品污染。
4、有充足的上下水设备，严密的防蝇、防尘，工作前半小时要进行空气消毒，非冷菜间人员严禁入内。
5、工作人员进入操作间要进行二次更衣，配带工作帽、围裙、注意剪短指甲，要经常洗手。
6、所有的各种工具、容器，清洁卫生、定位存放，各种器械不能与其他部门互相乱用，防止交叉污染。
7、墩板专用刀洗净后要净泡消毒，做到用前消毒，用后洗净。
8、刀、墩板、墩布及工具要求每天要消毒一次以上，养成良好的卫生操作习惯。
9、经常擦冰箱，注意冰箱内清洁。
10、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病携带者，不得参加接触直接入口食品的工作。
冷荤间管理制度
冷荤间管理制度
冷荤间必须做到“五专”，包括专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备。
其中，（1）专人：固定厨师专门加工；（2）专室：即凉菜专用加工间，专室内不得加工其它食品，不得存放无关物品，室内设预进间、洗手池和传菜窗口，装置空调，温度控制在25度以下；（3）专用工具：凉菜间内应备专用的刀、板、盆、盘、抹布、墩等工用具、严禁与其它部位的工用具混用；（4）专用消毒设备：凉菜间内应设有供工具、容器、手、水果、蔬菜消毒用的设备，但水果、蔬菜未经清洗，不得入凉菜间；（5）专用冷藏设备：凉菜间内应设足够的冰箱存放凉菜及所用原料。
一、非冷荤间工作人员不得无故入内。
二、冷荤间操作人员在进入专间工作前，必须做到两次更衣，洗手并消毒，戴帽子、口罩、手套。
三、操作完成后必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生对用具进行消毒，并打开紫外线消毒灯消毒10分钟。
四、冰箱每日清理，每班擦洗一次，每种凉菜应留样100g 保存48小时。
五、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
六、冰箱如损坏要及时报修。
七、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。
八、冷荤间餐具不得混用，专间使用。
九、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。
凉菜间(冷荤间、熟食间)食品安
凉菜间(冷荤间、熟食间)食品安全制度一、凉菜制作必项做到“五专”:即专人、专室、与工具、专冷藏、专毒,并在凉菜制作间入口处设预进间,供工作人员二次更农、洗消毒使用
三、菜制作间内必须安装空调设施,保证室温低于25℃，菜制作间加工前必须进行紫外线消毒,每次消毒时间不少于15分钟。
四、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消毒记录。
五、加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工:供加工用的蔬菜、水果等食原料,必须洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入凉菜制作间。
六、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生。
七、熟食制作、做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品不回锅加热销售,不出售变质食品。
八、工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清扫。
九、非专业间操作人员不得擅自进入,不得在专间内从事与凉卫生工作，加工无关的活动。
凉菜五专
冷荤、凉拌菜引起的食物中毒占餐饮业中毒的40%。
本市规定加工冷荤、凉菜的餐馆必须要有冷菜间，无冷菜间仍然加工冷荤、凉菜的属于超范围经营。
冷菜间加工凉菜要达到“五专”的加工条件： 1.专人：固定厨师专门加工冷荤、凉菜。
2.专室：专为加工冷荤、凉菜的冷菜间不得加工其他食品，不得存放无关的物品。
严禁在冷菜间加工生食水产品和生牛肉。
冷菜间应装有空调（不能使用中央空调），把室温控制在25摄氏度以下。
3.专用工具：冷菜间内应备齐专用的刀、案板、盆、盘、抹布、拖把等工具，严禁与其他操作间的工具混用。
禁止使用木制菜板，应使用塑料菜板，以便刷洗。
4.专用消毒设备：冷菜间内应设有工具、容器、手、水果、蔬菜等的洗刷、消毒用的设备，随时进行洗刷消毒。
操作人员要穿工作服、戴工作帽和口罩，在加工直接入口的食品前除彻底洗手外，还要用75%的酒精棉球涂擦消毒双手。
冷菜间的空气和台面消毒可使用紫外线，紫外线灯距台面不超过1米，照射不少于30分钟。
5.专用冷藏设备：冷菜间内要设足够的冰箱，专供存放冷菜及所用的原料用。
凉菜配制要求
凉菜配制要求
凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:
指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
（一）制作凉菜应做到设立操作专间、专人进行操作、使用专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设施等“五专”，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。
（二）专间内应使用专用的设备、工具、容器、水池，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
（三）洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。
水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关，并宜提供温水。
（四）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴一次性口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒，操作过程使用一次性食品级手套。
（五）操作人员不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作；操作人员离开专间，必须更换工作服；专间工作服宜从颜色或式样上予以区分，工作服应每天更换。
（六）专间每次使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的，专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度，应在无人工作时开启30分钟以上，并
（七）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
制作好的凉菜应尽量当餐用完熟制凉菜应在清洁区域内尽快冷却。
需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。
（八）供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清
（九）制作好的凉菜应按规定留样，冷藏48小时。
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凉菜间食品安全管理制度
凉菜间食品安全管理制度
一、凉菜间应符合专间、专人、专用工具容器冷藏设施、专用消毒设施、专用留样冰箱和记录要求。
二、进入凉菜间应更衣、换鞋、洗手消毒。
三、直接接触食品成品的用水，应加装水净化设施。
四、室内不得有明沟,不得放置杀虫剂和其他化学物品。
五、不得将未清洗菜品、瓜果、生肉等污染食品带入冷菜间，不得在预进间水池清洗加工工具容器和菜品。
六、专间温度应控制在25℃以下，班前紫外线灯照射30分钟进行空气消毒;
七、使用的食品包装材料等食品相关产品应符合安全要求，直接接触工具容器的抹布应为白色纯棉毛巾，经高温消毒后在专用容器备用，保证一用一洗一消毒，不得重复使用。
八、工作人员应保持个人卫生、穿戴整洁工作衣帽、戴口罩, 不得在操作时吸烟、吃东西、高声喧哗、咳嗽打喷嚏、擤鼻涕。
九、已装盘熟食当天制作,当天销完,不得隔夜存放。
十、当餐垃圾当餐清理，使用脚踏式垃圾桶并保持清洁。
凉菜制作的卫生要求
凉菜制作的卫生要求根据《餐饮业食品卫生管理办法》我们提出凉菜制作的几点卫生要求，可概括为五专一严格。
五专为有专用的凉菜间、专用的工用具及容器、专用的洗消设施、专用的冷藏设施、专人加工制作。
一严格为严格的消毒杀菌抑菌措施，防止细菌污染及生长繁殖，预防细菌性食物中毒的发生。
一、专用的凉菜间供应凉菜的宾馆、饭店应有与供应能力相适应的密闭的凉菜专用制作间。
该制作间必须设有单独的入口；根据条件最好设有前室（缓冲间），其内有水龙头，洗用的水池，更衣柜（箱）。
专用制作间内应有通风装置，空调、温湿度计、微波炉、冰箱、食品保洁柜、紫外线灯及出菜口、洗手消毒池等设施。
要求专用间的温度不超过25℃，排水口不得为明沟。
不得在凉菜专用制作间内加工其他食品，个人用品及杂物不得戴入专用间，可存放于缓冲间更衣柜，专用间内不得有蟑螂、鼠迹。
二、专用的工用具及容器凉菜间所用的刀、砧板、抹布和盛放食品的容器必须专用，并有明显标记，不得与其他部门工具容器混用。
专用间的微波炉、冰箱、食品保洁柜、操作台及抽屉等应定人定物定时负责，保持清洁，做到无积灰、无油垢，摆放整齐。
所用刀、砧板、抹布和盛放食品的容器、称盘等工具，用前进行消毒，用后洗净擦干，菜刀用纱布或清洁的抹布包好，放于保洁柜或操作台的抽屉内，砧板刮去污物，洗净擦干，竖立通风，抹布洗净晾干。
三、专用的洗消设施1、凉菜间的缓冲间有供操作人员洗手消毒的水池，不得使用旋转龙头，并备有消毒药物及消毒空气用的紫外线灯。
2、凉菜间内应设有清洗消毒池和空气消毒用的紫外线灯。
专用间内备有消毒药物、碱水供操作人员洗手消毒和清洗消毒刀、砧板、工具、容器及制作凉盘时水果、蔬菜洗消之用。
四、专用的冷藏设施专间内配备有熟食专用的贮存冰箱或冰柜。
专用的冰箱应有专人管理，定期除霜，定期清扫擦净，做到无异味。
烧好的肉类、水产类等易腐食品应及时放入凉菜间，待冷却后放入冰箱，否则食品遇冷后外层冻结中心部位散热受阻，细菌继续生长繁殖，食品仍可发生腐败变质。
凉菜间食品安全制度
凉菜间食品安全制度凉菜间食品安全制度1、配餐问、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”(专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用)。
2、非操作人员不得擅自进入专间。
未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。
食品应从能够开合的食品输送窗传递。
不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。
专间室内温度不得超过25℃。
3、专间工作人员严格注意个人卫生，在预进问二次更-衣，穿戴洁：争的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。
触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。
4、每天应进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装在工作台正上方2米内，按30w／10～15 m2设置，定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。
消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。
5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。
用前消毒，用后洗：争。
消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。
6、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。
7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾(PP粉)浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。
盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。
8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。
生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时，裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天使用。
应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。
隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌莱，冷藏时间不超过24小时，食用前须按规定进行充分加热。
9、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并做好记录。
凉菜间卫生规章制度
凉菜间卫生规章制度凉菜间卫生规章制度凉菜间卫生管理制度1.凉菜间应做到“五专”即：专间、专人、专用工具、专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。
1.凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。
2.凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更-衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。
3.凉菜间室内温度不得超过25℃。
4.凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。
5.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的'不得带入凉菜间。
6.加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。
熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。
7.各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。
8.各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。
9.加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。
2.室内应配置非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各1个，给排水畅通。
功能间内设脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。
3.室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫。
室内温度保持在25℃以下。
4.上班前用紫外线灯照射30分钟进行空气消毒；工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；砧板做到面、底、边三面保持光洁。
5.使用的餐饮具、容器及其他食品包装材料符合卫生要求。
6.加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐-败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工、销售。
7.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在专间内存放；不得在专间内进行食品原料加工等与凉菜加工无关的活动。
8供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒；食品原料未经洗净处理不得带入凉菜间。
9.工作人员进入专间前应更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒，保持个人卫生，工作时戴口罩。
最新凉菜卫生管理制度
凉菜卫生管理制度
如有侵权请联系网站删除，仅供学习交流
凉菜房卫生管理制度
1、食品应无毒、无害、符合营养和卫生要求，具有相应的色、香、味、形
等感官性状，对不符合要求的熟食，工作人员有责任拒收，并告之部
门负责人；
2、凉菜使用量要做到当日使用当日加工，冷荤熟肉在低温处存放次日必须
回锅加热；
3、保持熟食间内环境卫生和食品工具整洁，要有防蝇、防尘、防鼠、防蟑
螂以及防有害昆虫设施，下夜班时开紫外线灯进行消毒杀菌；
4、熟食间要做到“五专”，即：专用熟食间、专用工用具、专人操作、专用
盛装器皿、专用消毒设施；凡非熟食间工作人员一律不得操作；
5、砧板做到“三面”光洁，即：砧板面、底、边三面都保持光洁，用前进行
消毒（用消毒水或酒精高温），收市后先用刀刮，再用40—90度的纯碱清洗，竖放晾干；
6、熟食间内只能存放直接入口的食品及必要用的食具、工用具、任何杂物
及私人用品不准放入，熟食间内的冰箱为专用，对剩余的熟食品要放
置冰箱内；
7、冷荤制作，储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具严禁混用，避免
交叉污染；
8、搞好个人卫生，进入熟食间前洗手、消毒，不准留长指甲、涂指甲油、
戴戒指、手表等装饰物；
9、不准在熟食间内做与工作无关的事。
营业结束后使用紫外线消毒灯进行
消毒。
仅供学习交流。
冷菜间卫生管理(冷菜间)
濮院古镇濮锦大酒店
冷菜间卫生管理制度
1、冷菜间的生产、保疲必须做到专人、专室、专工具、专消毒。
2、操作人员必须严格执行消毒规定，在接触生料后必须再次消毒单独冷藏
3、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。
4、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，头发不外露，并将手洗干净消毒。
5、操作人员在操作前必须消毒方可进入制作间，使用卫生间后必须再次消毒
6、冷草制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具严禁混用避免交又污染。
7、冷菜专用刀具、砧板、抹布每日使用后要清洗生吃食品必须洗干净后，方可放入保鲜桓内存放。
8、紫外线消毒灯要定时开关，进行消
9、非冷菜间工作人员不得进入冷菜制作间。
10、供加工凉菜用的蔬菜、水果等好食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的不得带入凉菜间。
濮院古镇濮锦大酒店。
冷 荤 间 卫 生 制 度
冷荤间卫生制度1冷荤间卫生制度一、制作冷荤、凉菜必须达到“五专”要求：专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。
冷荤、凉菜应由专人加工制作，非冷荤间人员不得擅自进入，操作人员必须戴洁净的工作衣帽，戴口罩并将手洗净、消毒。
二、冷荤间设有二次更衣，二次更衣间内设有洗手池、挂衣勾、肥皂或洗手液、消毒液。
三、冷荤间应有消毒液、酒精棉，消毒试纸，配制消毒液应做到少量多次，浓度准确。
水池专池专用，并有成品存放台和出菜口。
四、冷荤间室温不得超过25℃。
五、在操作台上方1~1.5米处安置紫外线消毒灯，每天上班前后2次半小时消毒，并有记录。
六、冷荤间冰箱温度应保持10℃以下，存放直接入口食品，冰箱把手应有消毒药浸泡的小毛巾包裹，并定时更换。
冰箱内不得存放未经加工、消毒的食品。
冰箱内要有温度计，并设有记录。
要定期除霜、洗刷消毒，保持清洁。
七、冷荤间内工具、用具、容器每天用后要洗刷干净，用250ppm消毒液浸泡5分钟消毒，次日使用前用95﹪酒精火焰消毒。
八、冷荤间制作的凉拌菜、果拼须将素菜、水果洗净后用100ppm 的氯制剂消毒浸泡5分钟，再用净水冲洗后使用。
九、每日工作前进入二次更衣室，进行二次更衣，戴口罩，用流动水，肥皂或洗手液把手洗净，用75﹪酒精擦拭消毒后方可操作。
十、加工凉菜用的蔬菜、水果必须洗净消毒，未经处理的不得带入冷荤间。
当天消毒的食品当天用完，剩余食品次日使用再次消毒。
十一、每天工作前应在冷荤间消毒池内配好250ppm的消毒液。
使用消毒试纸测试消毒液的浓度，以保证消毒液浓度配制准确，每隔4小时更换一次，消毒量大时须随时更换。
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凉菜间“五专”要求：
专间、专人、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设施
食品添加剂“五专”管理：
专人采购、专人保管、专人领用、专人登记和专人使用
废弃物/泔水：日产日清
厨房实施“五常法”管理：
1、常组织—分类处理用来进行分级管理和原因处理
2、常整顿—整顿各岗位的贮存方法和消除到处寻找东西的现象（定量定位，30秒
内就可找到物品）
3、常清洁—清理、清洁检查和清洁度（个人清楚卫生责任）
4、常规范—规格化，立法守法，目视管理和五常法标准化（贮藏的透明度）
5、常自律—修养、习惯的养成和有纪律的工作场所（守纪守法、每天运用五常法）。