学包子技术

一、包子

二、学简单包子制作技术

三、学习小笼包子的技术

四、怎样发面蒸出来的包子才会像饭店里的那样松软

一、包子

包子是古老的汉族传统面食，包子一般是用面粉发酵做成的，大小依据馅心的大小有所不同。

二、学简单包子制作技术

1、馅

肉肥瘦按3∶7匹配，搅碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水，然后上酱油。上酱油的目的是找口(调节咸淡)，酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里。

2、和面

面与水的比例是2∶1，用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉30公斤，冬季用老肥25公斤左右，碱面180克，春秋两季用老肥10公斤左右，碱面130克。夏季用老肥7.5公斤左右，碱面130克。

3、擀皮

把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，擀成薄厚均匀，大小适当，直径为8.5厘米的圆皮。

4、包制

左手托皮，右手拨入馅15克，掐褶15～16个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有面疙瘩。

5、蒸制

包好包子上屉蒸五六分钟。如蒸过火，饱了瘪，流油，不好看，不好吃；欠火则发粘，不能吃。

三、学习小笼包子的技术

小笼包子历史悠久。风味独特，是开封著名食品之一。小笼包子选料讲究，

制作精细。采用猪后腿的瘦肉为馅，精粉为皮，爆火蒸制而成。下面讲解一下小笼包子的制作过程

主料：精粉5公斤、猪后腿肉5公斤

步骤：

1、将猪后腿肉绞成馅，放入盆内，加上酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖。将温水，搅成不稀不稠的馅，最后放入小磨油搅匀。

2、将面倒入盆内，把面和匀。和面时不要将水一次倒入，先下少许水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面块揉匀。反复垫面三次，将面由软和硬。再用手沾水扎面，和成不软不硬的面块。

3、将和好的面从盆里抄在案板上，反复揉，根据面的软硬情况适当垫入干面，反复多盘几次，搓条，下成15克重的面剂，擀成边薄中间厚的薄片，包入20克重的馅，捏18～21个褶。

4、将包子生坯放入小笼里，用旺火蒸制。蒸的时间不宜过长，长了包子易掉底、跑汤，要随吃随蒸，就笼上桌。食用时配香醋、蒜瓣。

四、怎样发面蒸出来的包子才会像饭店里的那样松软

1、第一大发面技巧：选对发酵剂，用好泡打粉。

1）发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

2）小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。

3）面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，所以也不建议使用。

4）活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还

能增加面团中的 B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。在配上无铝泡打粉，效果更好。

2、第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。

发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。

3、第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。

加干酵母的方法其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。

4、第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。

和面用温水。温度在28-30度之间最好。用手来感觉。别让感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。能节约时间。

5、第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当。

面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，完全可以根据需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用。

6、第六大发面技巧：面团要揉光滑。

面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。

7、第七大发面技巧：保证适宜的温度和湿度是成功的关键。

发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教一个四季皆可用的方法：在一个

大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。

8、第八大发面技巧：二次发酵别忘了。

从蒸锅中取出的面团能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。

9、第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂。

1）添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。

2）添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。

3）添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。

4）添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。

5）添加少许牛奶，可以提高成品品质。

6）添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。

7）添加少许鸡蛋液，能增加营养。

10、第十大发面技巧：活性干酵母的生产日期很重要。