橙汁HACCP策划

果汁和果汁饮料HACCP实施指南

1、组成一个HACCP小组

HACCP小组是食品企业HACCP系统的具体实施人员，HACCP小组的构成应该科学合理，应该包括企业具体管理HACCP系统实施的领导、生产技术人员、经过培训的HACCP系统实施人员、企业质量管理人员以及其他需要参加的人员。HACCP 小组责任到人，应该能够确保HACCP体系的有效实施。

2、产品描述

3、产品预期用途。

主要销售对象无特殊规定，分销方法以批发零售为主。

4、绘制生产流程图。

5、现场验证生产流程图。

6、列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施。

6.1浓缩橙汁接收 会有微生物或者化学农药残留重金属激素等，物理性是杂质。 判断依据是不合格原料 运输条件不适 。 预防措施：对原料进行索证和检查，对原料的运输条件和状况进行检查。

6.2冷冻贮存时 有微生物的污染 判断依据是由于贮存条件超出规定范围导致微生物繁殖。预防措施：对原料的贮存条件和状况进行控制。

6.3 包装材料 有微生物，虫卵非食物级材料的污染，杂质变形破损。 判断依据：内包装材料应采用无菌包装，运用不合格材料。 预防措施：进行索证和检验 ，卸货挑拣。

6.4领料投料 包装上的微生物和杂质的污染。判断依据：包装材料上可能存在微生物，原料开箱（桶）,脏物、木屑、铁皮、螺母和工具等可能掉入。 预防措施：在缓冲间拆包，外包装不进入生产区，拆包按GMP 和SSOP 规范操作程序操作，使用探测器和过滤系统。

6.5 调配 微生物和杂质 判断依据：混合罐管道等设备污染， 操作错误。预防措施：设备的清洗和维护按GMP 和SSOP 规范操作程序操作在灭菌前进行过滤。

6.6 过滤 有杂质 判断依据：过滤网失效 预防措施：清洁或更换过滤设备

城市供应生活饮用水

活性炭柱

反渗透

6.7 瞬时杀菌前工序潜伏的微生物或孢子等。判断依据：水、空气、设备及人员均可能对产品造成污染。预防措施：定期校验灭菌设备和温度计量仪器，自动检测温度，记录运行参数，异常时及时报警，定期校验CIP系统，并有清洗记录。

6.8 热灌装封口微生物或孢子等。判断依据：包装材料和微小环境中的潜在危害。预防措施：控制料温，净含量，热封渗透指标。

6.9 CIP系统包装上的微生物，清洁剂、消毒剂等残留，杂质。判断依据：包装材料可能存在微生物，设备清洁消毒频率较高，操作误入，如工具、铁皮、螺母等。预防措施：在缓冲间拆包，外包装不进入生产区。建立有效的清洁程序,并定期验证清洁程序效率建立有效的SSOP操作程序,避免异物残留

7、确定CCP

CCP在浓缩橙汁接收，瞬时杀菌，热运行，热灌装封口，热运行，CIP系统。

8、确定CCP中的关键限值

8.1 原料接收农药残留、重金属、激素等指标按国家或行业相关标准

8.2 瞬时灭菌灭菌温度和灭菌时间指标按工艺要求，必须使灭菌后的产品基本达到无菌状态。

8.3 热灌装封口 1. 灌装环境卫生和净化级数灌装机小环境净化程度更高。2. 料温、净含量。

8.4 热运行热运行状态和时间：倒置运行，时间

8.5 CIP系统清洁和消毒化学剂浓度管道蒸汽温度

9、确定每个CCP地监控程序

9.1 原料接收对象:原料；方法: 按国家检验标准检验；频率 :每批；人员: 实验室人员。

9.2 瞬时灭菌对象：灭菌系统；方法：自动监测调整；频率：全程；人员：操作人员。

9.3 热灌装封口对象：封口机；方法：自动监测；频率：每小时；人员：操作人员。

9.4 热运行对象：履带；方法：目测；频率：全程；人员：操作人员；9.5 CIP系统对象：设备设施；方法 : 检测; 频率: 每次清洁后; 人员: 实验室人员.

10、确定每个CCP可能产生的偏离的纠正措施

10.1 原料接收退货

10.2 瞬时灭菌保持灭菌温度适当高于标准温度，灭菌时间适当延长，以弥补不确定因素引起的动态变；将可能不符合灭菌指标值的产品隔离，加倍抽样检验，在常温促酵后，再加倍抽样检验；重新灭菌

10.3 热灌装封口适当提高料温，剔除净含量不合格产品。

10.4 热运行调整热运行状态

10.5 CIP系统调整至有效状态

11、确定验证程序

11.1 原料接收 1．评估供货商信誉 2．第三方认证

11.2 瞬时灭菌做灭菌设备冷点微生物培养实验，验证灭菌效率

11.3 热灌装封口封口机微生物培养验证实验

11.4 热运行热运行微生物成活率与温度时间曲线

11.5 CIP系统清洁消毒SSOP验证实验。

12、建立记录保存程序。

12.1 原料接收原料接收记录

12.2瞬时灭菌自动监测记录

12.3 热灌装封口自动监测记录

12.4 热运行观测记录

12.5 CIP系统 1．配液记录2．实验室抽检记录