白酒酿造工考试：白酒酿造工考试考试卷及答案模拟考试卷.doc

白酒酿造工考试：白酒酿造工考试考试卷及答案模拟考试卷考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、单项选择题生心是指大曲培养后曲心有（ ）的现象。

A 、纤维素 B 、糖分 C 、水分 D 、生淀粉 本题答案： 2、判断题评酒在任何环境都可以进行。

本题答案： 3、判断题白酒中含酸量越高，酯化反应越难进行。

（ ） 本题答案： 4、问答题白酒发酵糟醅都有哪些主要的理化检测指标？各指标的分别采用的是什么方法检测？ 本题答案： 5、填空题细菌的形态极其简单，基本上只有（ ）、（ ）、（ ）三大类。

本题答案：姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------6、名词解释粮糟本题答案：7、判断题实验室用水可分三个级别：一级水、二级水和三级水。

（）本题答案：8、单项选择题酿造优质白酒一般应以（）为主要原料。

A.高粱B.玉米C.大麦D.小米本题答案：9、填空题流酒温度过高，对排（）及排出一些（）臭味物质，如含硫化化合物是有好处的，但这样也挥发损失一部分（）香味物质，如乙酸乙酯，又会较多地带人高沸点杂质，使酒不醇和。

本题答案：10、判断题磁力搅拌器适用于混合搅拌较稀的液体物质。

（）本题答案：11、填空题滴定管读数应读到小数点后第（）位，即要求估计到（）mL。

本题答案：12、填空题曲坯入室培菌过程中，应该控制好（）和（），否则会影响曲药的质量。

本题答案：13、填空题酒精含量为（）％（V/V）以下的白酒，称为低度白酒。

本题答案：14、填空题白酒降度易出现的问题主要有1）（）；2）（）。

本题答案：15、单项选择题（）酿酒甜。

A.高粱B.玉米C.大麦D.大米本题答案：16、填空题（）豉香型白酒是以广东（）为代表，其特点是、（），（），后味爽净，风格突出。

本题答案：17、名词解释黄水本题答案：18、多项选择题烧曲现象的预防措施是（）。

A、调整原料配比B、曲料装箱要疏松一致C、压紧四周板条D、降低品温E、控制曲温潮度。

本题答案：19、填空题为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，化验工作必须做到：取样要有（），分析（）、及时。

本题答案：20、填空题中国白酒的传统蒸馏器具有（）。

本题答案：21、单项选择题湖北白云边酒是（）香型白酒的典型代表。

A.药香型B.鼓香型C.兼香型D.特香型本题答案：22、填空题酱香型白酒香味成分为“四高一低一多”：（）、（）、（）、（）、（）、（）。

本题答案：23、填空题具有“空杯留香”的特点白酒是（）香型，其代表酒是（）。

本题答案：24、单项选择题高粱淀粉含量最低要达到（）A、70%B、65%C、60%本题答案：25、问答题将200g氢氧化钠（NaoH）溶于水，定容至1000ml，求氢氧化钠（NaoH）的（质量/体积）百分浓度。

本题答案：26、填空题低度白酒的除浊有冷冻过滤法，（），（），（），分子筛与膜过滤，其他除浊法，等几种方法。

本题答案：27、判断题浓香型白酒的典型代表酒是五粮液酒。

（）本题答案：28、填空题蒸馏过程中，用汽原则上要做到（），（）。

本题答案：29、问答题正确采样的意义？本题答案：30、填空题对于滴定方式来说，被测物质的物质量，可通过（）或（）求得。

本题答案：31、问答题酒质检验应注意哪些问题？本题答案：32、判断题为制备0.05M的稀硫酸1000ml，因硫酸用量很少，所以可将吸管直接插入原瓶试剂硫酸中吸取硫酸。

（）本题答案：33、判断题延长发酵期是为了多产酒。

（）本题答案：34、问答题标准曲线的作用是什么？本题答案：35、填空题混合液中和组分挥发的难易程度，称为（），在白酒蒸馏中称（）。

本题答案：36、填空题百分浓度有以下几种表示（）、（）、（）。

本题答案：37、判断题舌尖和边缘对咸味较为敏感，舌根部位对酸味最敏感。

本题答案：38、填空题白酒储存的容器类型主要有（）、（）、（）。

本题答案：39、问答题酒醅不升温，不出酒，通常是哪些原因造成的？本题答案：40、名词解释麸曲本题答案：41、填空题用于滴定白酒中总酸的氢氧化钠的浓度为（）。

本题答案：42、判断题酒精含量为60%（V/V）以上的白酒，称为高度白酒。

（）本题答案：43、判断题用铝罐贮酒，随着贮酒时间的延长，酒中的有机酸对铝有腐蚀作用；同时，铝的氧化物溶于酒中后，会产生混浊沉淀并使酒发涩。

本题答案：44、单项选择题淀粉糖化后立即发酵，发酵是在（）作用下进行。

A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、甲烷菌本题答案：45、填空题树态法酿造白酒的最大特征是：固态发酵液、（），它的主要特点：（1）采用（），开放式生产，并用多菌种混合发酵；（2）（）；（3）采用（）来调节酒醅淀粉浓度、（）；（4）设备为（）蒸馏。

本题答案：46、判断题按国家统计局规定，白酒产量的统计为65°、千升。

（）本题答案：47、问答题在酿酒车间的原始记录中包括哪些方面的内容？本题答案：48、名词解释混蒸续渣本题答案：49、名词解释基础酒本题答案：50、单项选择题谷物类酿酒原料是（）A、大米、玉米、蔗糖B、大米、玉米、高粱C、小米、高粱、薯本题答案：51、问答题什么是窖泥老化？对酒质有何影响？本题答案：52、问答题二渣发酵时发酵温度应符合什么要求？本题答案：53、填空题葡萄酒按其色泽可分为（）、（）和（）。

本题答案：54、判断题分析纯（AR）试剂的标签纸的颜色是红色的。

（）本题答案：55、单项选择题除色谱骨架成分外，凡含量小于（）mg/100ml的微量成分视为复杂成分，它们的总量占白酒香味成分总含量的5%。

A、1-2B、2-3C、3-4D、4-5本题答案：56、填空题兼香型白酒风格特征的核心是（）。

本题答案：57、单项选择题较为合理的配料，原料与槺壳的比列应是（）A.1：7B.1：2C.1：5本题答案：58、问答题大渣发酵时发酵温度应符合什么要求？本题答案：59、填空题我国白酒标准分为四级即（）、（）、（）、（）。

本题答案：60、名词解释清蒸续渣本题答案：61、名词解释勾兑本题答案：62、填空题白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为高浓度的有机废水，其次有（）、（）、（）及其他物理污染物。

本题答案：63、单项选择题中国白酒为（）发酵技术。

A、单边B、双边C、多边本题答案：64、填空题清香型白酒的工艺可概括为二个字：（）和（）。

本题答案：65、判断题清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。

本题答案：66、填空题小曲按添加中草药与否可分为（）和（）本题答案：67、单项选择题白酒中含酸量（），酯化反应越易进行。

A、越低B、越高C、一般本题答案：68、名词解释打量水本题答案：69、填空题1989年，在全国第五届评酒会上，（）、（）、（）、（）四个兼香型白酒都被评为国家优质酒。

本题答案：70、填空题在白酒酿造过程中，参与发酵的酵母菌主要有（）、（）、（）等。

本题答案：71、问答题溶液、混浊液、乳浊液的区别是什么？本题答案：72、填空题浓香型白酒中含量高的酸类主要有（）、（）、（）、（）四大类酸，共占总酸含量的95%以上。

本题答案：73、判断题测量白酒的温度计（0-100℃），分刻度为0.1℃。

（）本题答案：74、单项选择题违反食品卫生法规定，定型包装食品的包装标识或者产品说明书上不标识或者虚假标注生产日期、保质期的、责令改正，可以处以500元以上（）元以下的罚款。

A、1000B、5000C、10000本题答案：75、判断题粮糟酒一般甜味重，酒味燥辣。

本题答案：76、判断题辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。

本题答案：77、判断题酒是陈的香，告诉我们白酒老熟的时间越长越好。

本题答案：78、问答题为什么酿造工艺中发酵池要密封？本题答案：79、判断题用托盘天平称量时，可以用手直接拿砝码。

（）本题答案：80、判断题原酒在入库储l86、填空题我国的白酒与（）、（）、（）、（）、（）并列为世界六大蒸馏酒。

本题答案：87、填空题白酒在贮存中酯类的（）作用是主要的。

本题答案：88、填空题浓香型的代表酒是（）和（）。

本题答案：89、判断题测定酒精度时，必须在25℃的环境下。

（）本题答案：90、填空题酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中（）的作用下变为单糖，称（）。

本题答案：91、填空题白酒的感官质量包括：（）、（）、（）、风格。

本题答案：92、问答题简述浓香型白酒在发酵期间窖内温度变化情况。

本题答案：93、问答题大渣加曲时对曲的粉碎度有哪些要求？本题答案：94、问答题生产新型白酒具有哪些优点？本题答案：95、填空题用移液管转移液体以前，应先用待吸溶液润洗移液管（）次。

本题答案：96、单项选择题原料高粱贮存，要求入库水份要低于（）A、15%B、14%C、13%本题答案：97、判断题原料中含有脂肪过多，发酵时会使酒醅生酸过多，并能使酒有异味。

本题答案：98、问答题叙述清香型大曲酒清蒸二次清工艺的生产工艺流程及操作要点。

本题答案：99、单项选择题高温曲中的酸性蛋白酶含量比中温曲（）。

A、低B、高C、相同本题答案：100、填空题小曲按制曲原料可分为（）与（）。

本题答案：101、填空题浓香型酒中的主体香为（）、（）、（）、（）等四大酯。

本题答案：102、判断题清香型大曲曲室要求：既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降温。

本题答案：103、判断题淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。

（）本题答案：104、判断题化学纯（CP）试剂的标签的颜色是红色。

（）本题答案：105、填空题具有喜人的白酒香气，但在啤酒中呈馊味的物质是：（）。

本题答案：106、填空题存在于自然界的酿酒微生物，基本上分为3类：一是细菌，二是（），三是（）。

本题答案：107、填空题标准按性质分为（）、（）。

本题答案：108、填空题凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。

有（）为主，（）为辅的复合香气。

本题答案：109、填空题列举出我国白酒的五大香型：（）、（）、（）、（）和兼香型。

本题答案：110、判断题最适合白酒老熟的容器是陶坛。

本题答案：111、问答题发酵酒醅生酸幅度较大的原因？本题答案：112、填空题国家对酒用食用香料品种有严格的规定，（）年颁布的食品添加剂使用标准对允许使用的食用香料品种作了规定。

本题答案：113、问答题简述白酒酒精度的测定方法？本题答案：114、单项选择题男孩，6岁，坠床后发现右肘关节肿胀、畸形、疼痛，最可能的骨折是（）A.肱骨外髁骨折B.孟氏骨折C.肱骨内髁骨折D.肱骨髁上骨折E.盖氏骨折本题答案：115、名词解释开窖鉴定本题答案：116、填空题浓香型白酒生产采用“混蒸混烧”的工艺方法，即在同一甑桶内，先（）然后（）。