纯手工空心挂面简介
手工挂面的做法有哪些
手工挂面的做法有哪些手工挂面是我们传统的面食，主要原料就是小麦粉，然后里面加入盐，碱和水制作而成。
挂面的做法也有很多，常见的有清水煮面，还有番茄面，牛肉面，根据配料不同而制作成不同口味和口感的苗条，夏天天气热还可以做成凉面，酱拌面，根据个人喜好来选择，那么手工挂面具体做法步骤是什么呢？食品用料手工挂面是以小麦粉添加盐、碱、水经手工拉制悬挂干燥后切制成一定长度的干面条。
纯手工空心挂面味道鲜美可口，煮时耐煮耐泡，绑把成型，携带方便，是老、幼及病人、产妇喜爱的方便食品。
制作方法1）和面，春秋两季每公斤面粉放食盐50克左右，夏季放60克左右。
冬季放30－40克，食盐先溶解成盐水后再和进面中。
和面时，不能和得过硬或过软，要反复用力揉和。
直至不粘手，不粘盆为止。
2）醒面，将和好的面进行放置20分钟；3）盘条，将和好的面团放在平整的桌面上，用快刀将面团划割成直径3厘米左右的圆形长条。
连续划割，中途不能停断，随之用手来回反复捻搓成直径1－2厘米的圆条。
再将其层层盘入盆中，接着放入食油（每公斤放10克），以防条与条之间相互粘边。
切不可用面粉替代食油，否则挂面会显得粗糙。
4）绕条，把两根65厘米长、一指粗的竹扦固定好。
将盘好的面交叉地缠绕在竹扦上。
至竹扦绕满为止。
扦与扦之间的距离为35厘米。
绕条时用力要均匀。
自然有序，最好一气绕成。
一般情况下，1分钟可绕满两根竹扦。
每两根竹扦可绕面条3公斤左右。
5)二次醒面，将绕好得面放入发酵槽中，进行发酵，一般为30分钟。
温度较低，可延长到50分钟；温度高则20分钟即可。
6)拉条，拉制时要平均用力向外慢慢伸张，拉到80厘米左右时；7)三次醒面，将拉至80里面的面双起，再次放入发酵槽中，一般为30分钟；8)上杆，将面条从发酵槽中取出，放置高为2米的架子上；9)二次拉长，将面从架子上垂直下拉至1.80米长，进行晾晒；10）下杆，将晾干的空心面取下；11）包装，根据要的规格进行裁切，包装；食品物点挂面是一种细若发丝、洁白光韧，并且耐存、耐煮的手工面食，中国人喜欢吃面，尤其在北方，方便面、挂面等大行其道。
手工空心面
手工空心面纯手工面的特点纯手工：机器做出来的挂面都是经过机器压制的，面特别硬，很长时间煮不烂，口感差，而纯手工做的挂面没有经过机器压制，面没有那么硬，好煮，而且口感绵软，入口即化，没有烂面那种怪味道。
另外，纯手工面加工时放了盐的，所以亲们煮的时候就不要放盐了。
空心：它是纯手工拉伸成的，内有银丝般细孔。
要拉伸十几道工序才能做成的。
刚开始加辅食的宝宝、坐月子的产妇、老年人，吃纯手工空心挂面，是非常非常好的！食用方法1）最简单的拌面1、烧水，水要多一点，2、碗里放生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，3、然后水开下面，少许硬一点，4、放在碗里一拌。
如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。
5、千万记住先后程序，否则味道就不一样。
温馨提示：如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。
（2）西红柿鸡蛋汤面1、先炒鸡蛋，加水，放西红柿片，放盐，水开放面条至熟，加胡椒味精。
三、炒面：1、小白菜、肉丝、香菇丝。
2、下面，少许硬一点。
3、捞出，放冷水冲，漓干水分。
4、大火，先炒肉丝，熟，加白菜，变色，加香菇，炒几下，加面条炒几下，拌匀，改中火，加盐、胡椒、少许味精，改小火，一手拿锅铲炒，一手拿双筷子把面条抖松，面条和作料尽量拌匀，白菜不能黄。
温馨提示：1 吃炒面的时候加点上好的醋。
2．里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。
（3）凉拌面1、烧水，水要多一点，2、浅口的不锈钢锅，加麻油，待用。
3、碗里放生抽，胡椒，味精，香葱末（4）红烧牛肉面1、好牛肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，然后加老抽少许上色，再加生抽，不加盐，炒,加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精。
2、烧水，水要多一点，3、碗里放生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，加开水，4、然后水开下粉、面，少许硬一点，5、放在碗里，加红烧牛肉。
一种手工空心面及其制备方法[发明专利]
![一种手工空心面及其制备方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/31d9e84a178884868762caaedd3383c4bb4cb4a5.png)
(10)申请公布号 CN 102550947 A(43)申请公布日 2012.07.11C N 102550947 A*CN102550947A*(21)申请号 201110396088.X(22)申请日 2011.12.02A23L 1/16(2006.01)A23L 1/09(2006.01)(71)申请人陕西科技大学地址710021 陕西省西安市未央区大学园1号(72)发明人许牡丹 林娟 肖程顺 许盼(74)专利代理机构西安通大专利代理有限责任公司 61200代理人陆万寿(54)发明名称一种手工空心面及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种手工空心面加工方法，它是由下述重量份的原料经过和面、盘条、上竹、拉面、干制和包装等工序配制而成：面粉100重量份，壳聚糖0.1-0.5重量份，食盐4-6重量份和水适量。
本发明成品空心面较传统手工挂面更具营养、口感更爽滑，具有一定保健功效；减少了食盐用量；延长了贮藏期。
(51)Int.Cl.权利要求书1页 说明书5页(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书 1 页 说明书 5 页1/1页1.一种手工空心面，其特征在于，以质量份计，包括面粉80～100份、壳聚糖0.01～1.0份、食盐2～8份和水分40～60份，所述的壳聚糖为水溶性壳聚糖。
2.如权利要求1所述的手工空心面，其特征在于，以质量份计，包括面粉80～100份、壳聚糖0.1～0.5份、食盐4～6份和水47～56份。
3.一种手工空心面加工方法，其特征在于，包括以下步骤：1)以质量份计，将0.01～1.0份的壳聚糖和2～8份的食盐用水溶解后，加入到80～100份的面粉中，加水和成面团，然后静置1～2h ；2)将和好的面划割成直径2～5cm 的长条，然后将长条来回捻搓成圆条，将圆条盘叠后铺撒淀粉，静置1～2h ；静置后再次将圆条捻搓成条，铺撒淀粉，静置3h 以上；3)将面条缠绕于两根竹竿上，间距10～30cm ，置于醒面槽内，醒面槽上铺盖草席或棉被，静置1～2h 后取出竹竿，间距拉伸至60～80cm ，然后在醒面槽内静置1～2h ；4)将两根竹竿中的一根固定，另一根反复拉抻至间距为200～250cm ，然后两根竹竿水平放置，挂面自然下垂，自然风干4～6h ；5)将晒干后的挂面切断，然后用包装纸包好。
(精品)挂面工艺简介
的适口性，面筋的黏度一遇高温就会降低，即在常温下具有黏着力的面 筋，当遇煮面时的温度，其面筋就会从黏着状态变成干巴巴的状态。而 小麦中的淀粉在低温下是没有黏度的，只有在煮面时的温度下，经过糊 化才具有黏度，也就是说，吃面时感觉有粘性和弹性，主要是淀粉的作 用；一般认为，软质淀粉具有使面条蒸煮后食感滑润柔软，口感好等特 点，因而在考虑原料淀粉应把淀粉的软、硬度作为一个重要的指标。
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二、挂面用原料介绍——水
1、水质对面质的影响 ◆ pH值：
若pH值较低，酸性条件下会导致面筋蛋白质和淀粉的分解，使 面团加 工性能降低，
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一、挂面介绍
◆从包装形式不同分类 1、纸包装 纸、 纸+收缩膜 2、塑料袋包装 四边封袋 三边封 折边袋 卷膜 3、盒装 纸盒装 纸盒+收缩膜
◆从形状不同分类 1、方条 圆条 椭圆条 以面条的宽度不同将挂面分为1.0mm、1.5mm、2.0mm、3.0mm、6.0mm 五个基本品种；其中宽度为1.0mm的称为龙须面或银丝面，宽度为 1.5mm的称为细面，宽度为2.0mm的成为小阔面，宽度为3.0mm的称为 大阔面，宽度为6.0mm的称为特阔面；
粗细度％ （2）
60粉 ≤14.0 ≤0.60%Fra bibliotek≥30
≤40
≤0.02
≥ 79
CB36全通过， CB42残留下于10%
70粉 ≤14.0
0.61%— 0.70%
28—31
≤40
≤0.02
≥ 77
CB36全通过， CB42残留下于5%
75粉 ≤14.0
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关于美食的作文：家族传承的手工空心挂面
关于美食的作文：家族传承的手工空心挂面店铺：空心挂面是手工制作、工艺复杂的发酵型挂面，是一种古老的传统面食小吃。
下面就让我们一起来欣赏《家族传承的手工空心挂面》这篇作文吧。
陕西关中人以面食为主。
虽然我吃过各种各样的面食，但刻进我脑海最深处的，莫过崔家人做的手工空心挂面了。
特别是从旧社会、人民公社时期走过来的人，每每说起手工空心挂面，就有垂涎三尺之感，仍然口有余香。
父亲手工挂面技艺是从我二爷、大伯那儿学的，后来他们三个人被人民公社安排，巡回各生产大队给农村的“能人”、下乡知识青年教手工空心挂面技术。
由于二爷手艺精湛，被破格录用到眉县供销社工作，直到九十年代退休;父亲以“农村手艺能人”名义，也被录用到国营眉县太白酒厂工作。
金渠公社、城关公社、常兴公社一带，会做手工挂面的人很多，大多数是他们三个人的学徒。
当时挂面做的最正宗的，要数金渠公社范家寨大队一带的农民。
我三爸有文化，也勤于思考，他的空心挂面技艺在西府很有影响力，也被评为全县“农业学大寨”领头人。
崔家人的手工空心挂面，早年间就在祖籍凤翔府家喻户晓，在陕甘商界还被誉称为地方“面神”，慈禧太后在西安避难期间，懿旨钦定崔家空心挂面为宫庭御善(记载于《长安食谱录》)。
清朝末年，为了躲避日本东洋浪人强行学艺，先辈们被迫烧毁祖传手工作坊百余间，在同盟会革命党人的帮助下，迁出原籍，隐居眉县。
爱国义举在三秦腹地传为佳话，曾受到省府主席杨虎城将军的资助。
崔家手工空心挂面，五代人传统传承技艺，手工技艺现已经成为非物质文化遗产，我作为手工技艺传承人感到骄傲。
父亲开始做挂面的时候，我还小。
父亲做挂面时，我们姐妹在旁边看，慢慢地学会给父亲做帮手，也明白了父亲做手工挂面时的艰辛。
我们三姐妹经常帮忙给父亲掀着木架子车，去邻村三寨村磨坊加工面粉，因为粮站、粮油门市部的面粉是工厂生产的，添加了石粉、增白剂，面太“脆”，做不岀空心挂面。
二爷经常教导我们，先做人，再做面;只有心细、心实，面才能做细、面心才能做空;天道酬勤，功在自然成。
山西武乡手工空心挂面起源
手工空心挂面是晋东南的一种特产，食用感觉光滑绕舌，细腻如玉，独具风味，且有着健身养颜的功效。
据文献记载，空心面早在宋代就已问世，到了元代时，它还成为了地方官员向宫廷进献的贡品，又称银丝空心面。
清朝大臣谢墉《食味杂咏》记载：“北地麦面既佳，而挂面之入贡者更精善，乃有翻嫌其太细者。
”这种太细的入贡挂面，即所谓银丝空心面。
空心手工挂面“茎直中通、料珍味馐、每献上以补”，所谓“茎直中通”是每条挂面的横切面都有针尖般小孔，空心挂面亦由此得名。
中江挂面 端上餐桌的“非遗”
中江挂面端上餐桌的“非遗”作者：朱辅国程必伦来源：《科学之友》2016年第04期在四川省德阳市的中江县，有一个挂面村，每当艳阳高照时，家家户户的房前屋顶就会挂出如丝绸一般的面条。
随北方移民进入蜀地的面食文化，不仅改变了四川人的饮食结构，也在改变着他们的生活方式。
中江县凯江河畔的觉慧村，这个背山面水的小村子被人们亲切地称为“挂面村”，家家户户都以制面为生。
每年正月里，这里的手工挂面制作进入高潮：没有人指挥，家家户户的成年人都上到房顶，在特制的架子上晾晒挂面。
老人们帮忙送面，在屋里的面池和房前来回穿梭。
从远处望去，这个由40户人家组成的小村子，犹如披上了一层洁白的“纱衣”。
挂面制作不仅是觉慧村的一张名片，也是当地村民沿袭至今的一种生活方式。
每年制面时间不足6个月中国人自古以来以“天”为至高无上的存在，讲究心存敬畏、奉天顺德，那些极致的美好总是尽人意、靠天成。
在传统手工制造业不断地被机器生产替代的过程中，冰冷的机器降低了食物本该有的温度，而觉慧村手工挂面人仍旧倚靠着千年传承的手艺，敬畏着时间的法则，仰仗老天爷的恩赐。
在觉慧村这一方土地上，面为弦，劳作歌，祖祖辈辈，沿袭至今。
中江挂面的制作通常是家庭作坊式的。
在觉慧村，每到制作挂面的时候，一家老小齐上阵。
男人站在梯子上，女人用两根竹竿挑着面递上去，男子接过竹竿，将一根插进架子上方横木的小孔，顺势握住另一根竹竿向下拉抻两次，递到女子手中。
女子双手握住竹竿两头，再继续拉抻，利用面条的弹性反复数次，不足一米的面条逐渐被拉到4米长。
再将竹竿插进架子下方横木的小孔，然后再用两根竹竿由上而下地将挂好的面从中分开，不使粘连。
这一过程，重在挂的技巧与配合。
手工制面是一门纯粹靠天吃饭的传统工艺，制面者首先要考虑的是气候因素，日照和空气湿度决定了面的口感，因此选择开工时间很重要。
中江挂面每年的制作时间都很有限，从中秋过后到第2年的5月，不超过6个月。
每年正月是做面的最好时节，无论温度或阳光都是最好的。
挂面简介演示
维生素
挂面中含有一部分维生素，如维生素B族 和维生素E等，对人体新陈代谢和抗氧化 具有积极意义。
蛋白质
挂面中含有一定量的蛋白质，有助于维持 人体正常生理功能。
矿物质
挂面中还含有一定量的矿物质，如钠、钾 、钙等，对维持人体水分和电解质平衡具 有重要作用。
纤维
挂面中富含纤维，有助于促进肠道蠕动， 预防便秘。
加入适量的水和食盐 ，搅拌成面团。
压延和切条
将面团压成薄片，用压面机多次压延，使其更加光滑。
将压好的面片切成条状，宽度和厚度根据不同品种的要求而定。
挂面烘干和包装
将切好的面条挂在竹竿上，进入烘干室进行烘干。
烘干后的挂面进行整理、分级和包装。
03
挂面营养价值与健康
挂面的营养成分
碳水化合物
挂面富含碳水化合物，为人体提供主要的 能量来源。
将揉好的面团擀成薄片，厚度要均匀，折 叠时要整齐，以便切出的面条粗细一致。
挂面美食搭配推荐
挂面搭配鸡蛋
煮好的挂面搭配煎好的鸡蛋，加 上适量的调料，简单又美味。
挂面搭配蔬菜
将蔬菜焯水后与挂面一起煮，再 加入适量的调料，营养丰富又不
失口感。
挂面搭配海鲜
将海鲜煮熟后与挂面一起拌食， 口感鲜美，别有一番风味。
挂面对健康的影响
提供能量
由于挂面富含碳水化合物，能够 快速为人体提供能量，适合劳动 者、运动员等需要大量消耗能量
的人群食用。
维持肠道健康
挂面中的纤维有助于促进肠道蠕动 ，预防便秘，保持肠道健康。
补充营养
挂面中含有一定量的蛋白质、矿物 质和维生素，能够在一定程度上满 足人体对这些营养素的需求。
挂面的食用方法与建议
02
通过挂面的基本配方了解挂面的制作原理
通过挂面的基本配方了解挂面的制作原理挂面的基本配方及挂面的制作原理原料与辅料：面粉、水、盐、碱及面改良剂面粉：特质一等粉、特质二等粉或标准粉。
其湿面筋含量一般不低于26%最好采用面条专用粉，并经“伏仓”处理。
水：为小麦粉质量的28%-35%，应按照小麦粉品种(主要是面筋含量的多少)，成品的品种变化，以及各地气候条件，工艺设备等具体情况而灵活调节。
食盐：多数地区制作挂面不加碱，少数气候炎热潮湿而有加碱习惯的地区，加碱率为小麦粉质量的0.1%-0.2%。
制作当天销售的湿切面，为了防止湿切面在销售过程中因时间延长而发酸，则必须加碱，加碱率也为小麦粉重量的0.1%-0.2%。
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银丝千万缕 技艺传百年——鲁因手工空心挂面制作技艺流程
1.化盐水把盐和水按一定的比例化开，配成盐水。
化盐水是有讲究的，要以做面师傅多年的经验而定，多一点或少一点都不行，必须准确把握，总体而言是冬天少夏天多，根据具体的情况而定。
银丝千万缕 技艺传百年——鲁因手工空心挂面制作技艺流程 鲁因手工空心挂面的制作材料只有食用盐、水和面，此外无任何添加剂，经过化盐水、和面、上案、破大条、过大条、过中条、搓小条、上面、开面、挂面、下架、切断、包装12道工序纯手工完成，整个过程需要30多个小时。
手工空心挂面的制作严苛之处在于每一道工序过后，都需要经过严格时间控制的发酵，让面粉与水和空气在时间的变化中充分地融合，让面粉的味道在最完美的时间下得以呈现。
每一道工序都需要足够的耐心去等待，这也是对传统手工制面人最大的考验。
最后做出的面条整齐、细长，面煮好后不糊汤，闻起来有小麦的清香味，吃起来筋道爽滑，柔软易消化。
2.和面每次用新的面粉和面，都要再额外增加一些前一次遗留下来的老面头。
如何添加老面头的比例，多一点或少一点，拿捏不准揉出来的面味道就会完全不同。
只有老艺人准确的比例配对，做出的空心挂面才能获得更好的口感，这充分体现了制面人在食材利用上的经验和智慧。
和面的过程以“抠”为主，至少要彻底把面“抠”四五遍，不能留死角，如此才能达到“盆光、面光、手光”的“三光”效果。
经过抠面，把许多小气泡包在面团中间，最后才能形成空心。
“抠”的过程中，面筋分子被拉长，挂面吃起来才能筋道。
一般一盆25千克的面，老师傅需要和50分钟左右，新人则需一个多小时。
面和好后需要安静地等待，让面团自然发酵。
对于手工空心挂面来说，第一次发酵需要两个小时左右的时间。
3.上案发酵好的面放上案板，用擀面杖将其压平。
4.破大条面上案压平之后，进行破大条。
破大条是按2.5厘米的标准，把擀平的面团均匀切割成条。
破大条讲究的是“一刀到头”，且条条都要均匀一致。
看似简单的活，全凭做面师傅的手上功夫，只有这样，才能做出粗细均匀的挂面。
中江挂面文化遗产
中江挂面文化遗产作者：
来源：《四川党的建设》2014年第07期
滑，细而中空，堪称洁、白、净、干、细五绝……”
在德阳市中江县，如诗如画的场景随处可见——当地人的房前屋顶，丝一般的手工面随着微风摇曳生姿，分外美丽。
在这里，制作挂面不仅是中江的名片，也是当地人祖祖辈辈沿袭至今的一种生活方式。
目前，中江挂面的制作工艺已被列入四川省非物质文化遗产项目。
经过和面、划条、盘条、发酵、抻大条、抻小条、上竹、扑粉、晒面等18道传统工序，一根手工制作的面条，可以拉伸到4米长，不仅不会断裂，而且粗细均匀，这就是中江挂面的独特魅力。
（责编：李妍婕）。
介绍中江空心挂面小作文
介绍中江空心挂面小作文《中江空心挂面：味蕾上的奇妙丝线》在美食的江湖里，有一种面条那可是相当独特的存在，它就是中江空心挂面。
只要你尝过一口，保准会对它念念不忘。
我第一次见识到中江空心挂面，那可真是有点偶然。
那天我去朋友家玩，正赶上她妈妈在厨房忙活。
我就好奇地凑上去看有啥好吃的，结果就看到那些细细长长的挂面，看着就和平常的面不太一样。
朋友妈妈说这是中江空心挂面，今天让我们尝尝鲜。
我仔细瞧那些挂面，每一根都纤细至极，在光线下竟然还透着一种若有若无的晶莹感。
就像一个个小小的精灵，整整齐齐地躺在案板上。
朋友妈妈把水烧开，轻轻下入挂面。
那挂面入水的瞬间，就如同有了生命一样，在水里轻轻舞动起来。
不多会儿，面就熟透了，捞起来盛在碗里。
这时候我才发现它的独到之处，它真的是空心的。
我把面夹起来对着光看，那细微的空心就像面条里藏着的小秘密通道。
吃的时候，口感那叫一个爽滑劲道。
每一口都能感觉到面在嘴里弹动，而且空心的结构好似让面吸饱了汤汁的鲜美。
这面的汤头可是相当重要的，朋友妈妈调了简单的鸡汤汤底，再加上一些葱花、香菜来点缀。
那鸡汤的浓郁鲜美和挂面空心结构里蕴含的汤汁一起在口中散开，就像一场味蕾上的小派对。
从那以后，只要有机会，我就会买中江空心挂面回来吃。
它不仅仅是一种面条，它更像是一个小小的美食魔法，每次品尝都让我想起在朋友家厨房那好奇又充满惊喜的一刻。
有客人来的时候，我也会大方地煮上一碗中江空心挂面，看着他们当初和我一样从好奇到惊艳的表情，我就觉得特有成就感。
中江空心挂面就靠着它那独特的空心，把简单的面条变得不平凡，牢牢抓住了像我这样的美食爱好者的胃。
《再探中江空心挂面的独特之处》中江空心挂面就像是个低调的美食高手，总是在不经意间让人折服。
还是说说我和它的故事吧。
有一次我生病没什么胃口，看啥食物都觉得没啥吸引力。
这时候突然就想到了中江空心挂面。
我跑去超市买了一包回来，想着哪怕吃一点也行。
回到家开始煮面的时候，就感觉浑身都有了点精神。
张合家：匠心守情怀 精做一碗面
张合家：匠心守情怀精做一碗面作者：秦改梅来源：《科学之友》2020年第10期当记者一行一大早抵达鲁因村张合家的挂面厂时，刚巧赶上工人师傅们正在挂面，这也是挂面制作过程中最具观赏性的一道工序。
记者看到，生产车间内，一排排高高的面架上，一根根乳白色的细长面条如瀑布般倾泻而下，场面煞是壮观。
挂面的过程中有的会断掉，细心的工人师傅将这些断面挑拣出来。
待到下午时分，晾干的挂面就可以取下切割后包装出售了。
日复一日，年复一年，张合家的挂面厂延续的依旧是家庭作坊式的传统生产方式，虽然产量低，但这里制作出的每一根挂面，都承载着手艺人的温度与情感，保留着细腻独特的手工味道。
600多年前，张家的先人张正带领一家老小来到鲁因村，将世代相传的挂面制作技艺带到了这里；600多年后，早已在鲁因村扎根的张家后人张合家，匠心守护着这门传统手艺。
工人师傅正在拣断面在做挂面之前，张合家在鲁因村做着水果生意，2000年办厂搞起果品加工。
“果品加工季节性特别强，秋天苹果下来开始加工，待到第二年春天，冷库里存放的苹果加工完，我们也就停产了。
”张合家是个闲不住的勤快人，果品加工一年中有半年是休息的状态，他就想着再做点什么。
挂面过程中产生的断面鲁因村是出了名的挂面村，张合家从小就喜欢做挂面，是看着父亲和爷爷做挂面长大的，依靠老一辈多年的口传心授，他熟练掌握着鲁因挂面制作的每一道工序。
據张合家介绍，他所在的鲁因村之所以人丁兴旺，后来发展成为几千户的大村子，全因手工挂面带动了当地经济的发展。
从明嘉靖年间鲁因挂面成为朝廷贡品开始，鲁因村空心挂面的制作进入全盛期。
村里家家户户都从事挂面制作，用挂面与其他地区的小麦、玉米等农作物进行交换或者销售，挂面成为当地的经济支柱，挂面制作也成为当地祖祖辈辈沿袭的一种生活方式。
这种繁荣的景象一直持续到1949年，此后日渐走向衰落。
“鲁因挂面能传承几百年，足以说明它的好，但是在2000年左右，鲁因村几乎找不出一家挂面作坊，鲁因挂面就要失传了。
民间手艺的传承，这种挂面能将汤汁吸进去四时之味
民间手艺的传承，这种挂面能将汤汁吸进去四时之味张爷爷纯手工空心挂面入味×筋道×手作《舌尖上的中国》推荐食品好的味道要让更多人吃到▽长按二维码即可购买我没啥念想咯，希望大家能吃到这挂面，千万别让老祖宗传下来的手艺断了根啊。
希望在节目播出后，全村的挂面能够卖一个好价钱，家里也可以多挣点钱用来还治病欠下的钱……——挂面手艺人张爷爷有的人死了，但他还活着。
张爷爷那一晚走了，带着他这一生的执着和眷恋永远离开了生他养他的黄土大地。
张爷爷原名张世新，是舌尖上2《心传》中做陕西手工空心挂面的手艺人。
一辈子住在黄土高原上，一个没什么名气的村里，在朴素的窑洞里，和老伴做了一辈子的空心挂面。
挂面并不是什么稀罕的食物，全国有很多地方都有，为何大家如此热衷张爷爷手工空心挂面呢？央视和《舌尖上的中国》评价其为“纯朴味道，一生只做一面”，各大媒体也对此做了报道。
老爷子说，这空心挂面是村里祖辈传下来的主食，可有上千年历史咯，他15岁就跟父辈学做挂面，后来娶了媳妇，生了儿女，又有了儿孙。
一家四代，在窑洞里认认真真的做挂面。
张爷爷手工空心挂面，只用产自内蒙古河套平原的雪花面粉，这喝黄河水长大的硬质红麦面粉晶莹细腻有香气，加上天然山泉水，制成的面条有劲道不怕散。
前后总计10几道工序，4次发酵，每根面条都拉伸至3米长，繁多而严谨，历时20个小时才完工。
一个熟手师傅一天最多也只能做出25公斤挂面。
1.手工和面。
反复揉捏紧实，成就面团的韧劲2.搓面盘面。
定时撒入面粉，面条搓匀，让面条长而不断3.手工绕面。
黄土高原空气干燥，迅速完成才能避免水分挥发4.二次醒面。
绕好面条置于内坯中，自然发酵三小时5.上架挂面6.自然晾晒。
接受阳光的充分洗礼所有步骤均为全手工，没有任何添加剂，除了面粉，只有盐和山泉水。
挂面在酵母的作用下，会自然发酵并产生气泡，其横截面会呈现出细针孔状。
▲张爷爷挂面最特殊的地方在于它是空心的，能充分吸蓄面汤，每根挂面平均仅1mm粗细，细而柔韧，洁白如玉。
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纯手工空心挂面简介
纯手工空心挂面在古代抻制好以后，放在房檐下，并排齐整的挂，然后自然晾干，所以叫“挂面”。
纯手工空心挂面这一技艺的来历：
元朝时，蒙古人统治中原，由于蒙古族是少数民族，所以一个蒙古人就要管理一个村庄甚至几个村庄，蒙古人为了更好统治并做好自己的人身安全，便把整个村的菜刀都全部收缴，一个村仅让留一把，并由蒙古人整天保管，村民只有在做饭的时候才能用到菜刀，并且需要在蒙古人的监视下进行，由于一个村只有一把菜刀，一家又一家的来回流转十分不方便，尤其在农忙时表现十分突出。
在久等菜刀等不及的情况之下，有人偶然发明了不用刀具也能制作食材的方法——“手工抻制面条”，其他人也就纷纷效仿，经过大家的不断改进，一代又一代人的传承和积累，到明清时这一手工技艺发展到极致，并作为贡品专供皇家享用。
纯手工空心挂面产品特点：
1.纯手工抻制，粗细并不均匀
2.面体横截面些许不规则
3.面体中间有孔
4.面条表面不规则。