第二章葡萄酒生产原料的预处理.ppt

（4）含氮物 氨基酸
葡萄中含有21种常见的氨基酸，其中，谷氨 酸、精氨酸、苏氨酸、脯氨酸占85%
多肽-有机氮的95% 蛋白质-有机氮的3%
（5）果胶 葡萄浆果中的果胶物质主要为不溶性的原
果胶。
果胶可能影响葡萄酒的澄清度。
果胶物质的去酯化作用，可以释放甲酯， 甲酯可构成葡萄酒的果香。
具有胶体性质的多糖胶：树胶、黏胶。
单宁
葡萄皮——缩合单宁 橡木桶——水解单宁
• 为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实 丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予 完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发 生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。 单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质 地轻薄、柔弱无力、素然无味。
单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的 单宁分子量一般在500～3000之间。在品酒过程中， 单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口 腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为 “涩”。
（6）Hale Waihona Puke Baidu生素
维生素C——抗氧化 氧化破败病——多酚物质氧化形成的醌
类物质聚合形成的不溶性的棕色物质（黑 色素）。
B组维生素
作为酒精发酵的促进剂和酵母菌的生长 素。
第二节 葡萄的破碎与除梗
破碎的目的：释放果汁，破碎率100%； 去除葡萄梗。
破碎的要求： 破碎率100% 籽不能压迫，梗不能压碎，皮不能压扁 不得与金属材料接触 破碎后迅速除掉果梗
• 1892年由西欧引入，山东、河北、河南、 陕西、北京等地栽培。
• 浆果含糖量160~200g/L，含酸量6~7.5g/L， 出汁率75~80%。
• 酒呈深宝石红色，醇和协调，酒体丰满， 具典型性。
公酿一号
• 原产中国，亚欧杂种。 • 浆果含糖量150~160g/L， 含酸量15~21g/L，出汁率
65~70%。 • 酒呈深宝石红，色艳，酸
甜适口，具有山葡萄酒的 典型性。
烟74
• 目前优良的调色品种。
• 属欧亚种，原产中国，山东半岛栽培较多。 • 浆果含糖量160~180g/L，含酸量6~7.5g/L，
出汁率70%。
• 酒呈紫黑色，色素极浓。颜色深而鲜艳，而 且长期陈酿不宜沉淀。
烟
杂
交
73
图 葡萄果穗与浆果
100-250
游离有机酸（酒 石酸、苹果酸）
2-5
成分
含量/g
结合态有机酸（酒石酸氢钠） 3-10
矿物质
2-3
氮化钠和果胶物质
0.5-1
（1）糖 葡萄汁中的糖几乎为葡萄糖和果糖。
糖含量随生长期的变化（150-300g/L,4-5g/L天 增长）
果肉中部的糖含量最高，葡萄压榨时最先流 出的是果肉中部的汁。
点）
第一节 优良葡萄品种简介
酿造用葡萄品种的选择原则
• 葡萄的适应性和特异性与当地目标一致； • 充分了解各个葡萄品种的特性； • 建立品种试验基地； • 采用优良的广适性品种
霞多丽（查当尼， 沙尔多捏）
• 酿造高档干白葡萄酒和香 槟酒的世界名种。 • 1980年后引种，主要分布在山东、河北、新疆、甘肃
果梗及成分
• 支撑浆果的骨架
• 浆果成熟后果梗占果穗总重量的3%~6%
• 含大量水分、木质素、树脂、单宁，少量糖分 和有机酸。
表 葡萄梗主要化学成分
成分
含量
成分
%
含量
水分
78-80
无机盐（钙占50%） 2-3
纤维素
6-7
单宁
1-3
树脂
1-2
有机酸 糖分
0.3-1.2 0.3-0.5
果皮
• 占总重的8%左右
• 收敛-与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩合
反应
• 防晒-茶多酚，柿子单宁
• 美白
• 抗皱
• 保湿-单宁分子结构中含有大量的亲水基——酚
羟基
• 防腐
果肉
• 占总重的80%-85% • 由薄壁细胞构成，其液泡中含有糖、酸等物质。
表 1000g葡萄汁中各成分的含量
成分
含量/g
水分
700-780
糖（葡萄糖、果 糖）
第二章 原料的预处理
第一节 第二节 第三节 第四节
优良葡萄品种简介 葡萄的破碎与除梗 果汁分离与果肉压榨 果汁的改良
本章学习目的与要求
1.了解优良葡萄品种。 2.掌握葡萄的结构、营养成分。（重点） 3.理解葡萄的破碎与除梗、果汁分离、果肉
压榨的目的及方法。 4.掌握果汁改良的原理及措施。（重点、难
（2）有机酸 葡萄汁中，有机酸含量为3-10g/L 有机酸主要为酒石酸、苹果酸、柠檬酸等
有机酸能使葡萄酒醇厚并具有清爽感，并抑 制病菌的活动。
成熟系数
目前最常用且最简单的确定成熟度的方法 M=S/A
S——含糖量 A——含酸量 优质葡萄酒M≥20 根据品种和气候条件，确定当地的最佳M值
（3）矿物质 无机盐的含量为2-4g/L SO42- CI- PO43K+ Ca2+ Mg2+ Fe2+ Cu2+ K+葡萄汁中含量最高、最主要的矿物质
表 果皮主要化学成分
成分 水分 纤维素 有机酸
含量 78-80 18-20 0.1-0.2
成分 无机盐 单宁
%
含量 0.5-1 0.5-2
• 花青素（花色素），呈红色或蓝色，存在 于红色葡萄品种中。
• 黄酮，黄色素，在白色和红色品种中都存 在。
• 加深葡萄酒颜色
• 棕色破败病
种子
• 占总重的3%左右 • 一般一粒浆果有4粒种子 • 含5-8%的单宁，10%-20%的油 • 榨油 • 葡萄核榨油后可提取单宁（Tannins）
、宁夏等地。 • 果粒小，近圆形，黄绿色，果皮薄，果肉多汁，味清
香，出汁率72%。 • 被病毒危害则无籽，有青粒，对品质的影响很大。 • 酒色金黄，具有清新优雅的香气，柔和悦人的果香，
价格为普通葡萄酒的3~5倍。
贵人香
• 酿造优质葡萄酒的主要品种之一， 世界古老的酿酒品种。
• 1892年从西欧引入烟台。 • 浆果含糖量为170-200g/L，含酸量6-8g/L，
出汁率80%。 • 酒呈浅黄色，果香浓郁，味醇爽口，回味
绵长。
佳丽酿（法国红）
1982年引入，目前烟台、青岛、 济南、黄河故道、北京栽培较多。
浆果含糖量150~190g/L，含酸量 9~11g/L，出汁率75~80%.
酒呈深宝石红色，味纯正，酒体丰 满。
赤霞珠
• 酿制干红葡萄酒的 传统名贵品种之一。
除梗破碎设备
• 卧式除梗破碎机
立 式 除 梗 破 碎 机
破碎-除梗-送浆 联合机
1-进料斗；2-破碎辊； 4-总漏斗； 5-送浆泵（活塞式或 刮板式）； 6-输送管； 7-果梗出口； 8-平衡输送葡萄浆 的气室