《营养与化学元素》PPT课件
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人体需要六大营养素：
糖类（碳水化合物）、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水
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一、糖类 今天你吃糖了吗？
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糖的分类
单糖 葡萄糖、果糖、半乳糖
糖类
双糖 蔗糖、麦芽糖、乳糖
低聚糖 低聚果糖、大豆低聚糖等 （3~10）
多糖 淀粉、纤维素、糖原、其他多糖等 （≥10）
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每种必需元素在人体内都有一个健康的浓度范围。 Ca——AI800mg/d，UL2000mg/d；肾结石，奶碱综合症， 肌肉刺激性消失，抑制铁、锌、镁的吸收等。 Fe——AI男15mg/d，女20mg/d，UL50mg/d；急性消化道 出血，慢性肝纤维化，皮肤高度色素沉着，心脏病，心力 衰竭，肝、肠、肺、食道等多种器官肿瘤等。 I ——AI150μg/d， UL1000 μ g/d；碘性甲状腺肿，甲状腺机 能亢进。
护作用。脂类作为表面物质，同时与细胞识别﹑种属特异性 和组织免疫有密切关系。
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脂类的分类
主要包括脂肪、磷脂和固醇类物质。
食物中的脂类95%是脂肪，人体贮存的脂类中脂肪高达99%。
脂肪（甘油三酯）=1甘油+3脂肪酸
饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸
人体组织中的脂肪是以棕榈酸（C16:0）和油酸（C18:1）为主要 组成成分。
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7.1 人体构成
非必需元素
微量，其生物效应和作用还未被人们认识，有待于研究或 在机体内可有可无。这些元素是：铷Rb、砷As、铝Al、钡 Ba、硼B、钛Ti、铌Nb、锆Zr等8种。
有毒元素
有毒性而无生物功能。如：铅Pb 、镉Cd、汞Hg等。
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水俣病
1953年发生在日本熊本县水俣湾附近渔村的水俣病，其病因是
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不饱和脂肪酸
两种必需脂肪酸：
人体不能合成，或者合成的速度不能满足人体需要，必须从 食物中摄取。 亚油酸（ C18:2 ）：可衍生为花生四烯酸（AA，C20:4 ） α-亚麻酸（ C18:3 ）：可衍生为DHA (C22:6 )和EPA ( C20:5 )
✓ AA是合成前列腺素的主要成分，后者在脑内涉及有关睡眠、 热调节、疼痛反应等功能。
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适宜摄取量与食物来源
AI为占总能量的55%-65%。应包括淀粉、膳食纤 维、非淀粉多糖、低聚糖等。限制纯能量食物的 摄取。 膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类食物。粮 谷类含量为60%-80%，薯类含量为15%-29%， 豆类中为40%-60%。 单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、蛋 糕、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。
第7章 营养与化学元素
化学帮助人类延年益寿！
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科学美食家
人体是由哪些化学元素或化学分子构成？ 人体需要哪些营养素？需要多少量合适？ 食品的加工和烹调方式与健康有怎样的关系？
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7.1 人体构成
从分子水平看：
以体重65kg的男性为例
碳水化合物 3kg(5%)
无机盐 2kg(4%)
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二、脂类
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脂类的主要生物学作用
（1）是构成生物膜的重要物质，细胞所含有的磷脂都是集中 在细胞膜中。
（2）脂肪是机体代谢所需燃料的贮存形式和运输形式。 （3）作为溶剂来溶解必需脂肪酸和一些脂溶性维生素。 （4）某些类固醇类物质具有代谢调节作用。 （5）在机体表面的脂类物质有防止机械损伤与热量散发的保
糖类的主要生物学作用
（1）是生物体的主要能量来源，正常成年人70%的能量来自 于糖类。
（2）有些糖类可以作为生物体的结构物质，例如构成植物细 胞壁的纤维素，昆虫和甲克类的外骨骼的壳多糖。
（3）糖类在细胞内经过各种化学变化后，可以转变为其它的 化合物，如蛋白质、脂类。
（4）可以和蛋白质结合成糖蛋白，位于细胞膜上，是细胞接 受外界信号的受体，在细胞识别、细胞内外信号的传递以及 调节生命活动中都有重要的作用。
脂类 9kg(14%)
蛋白质 11kg(17%)
水 40kg(60%)
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7.1 人体构成
从原子水平看：
含有六十多种元素，其中11种 为常量元素，如C 、H 、O 、N、S、 P、Cl、Ca、Mg、K、Na等，约占 99.95%，其余为微量元素或超微量 元素。 按其作用可分为三类：
必需元素 非必需元素 有毒元素
✓ DHA在视网膜光受体中含量最丰富，是维持正常视力所必 需的物质之一。
✓ EPA、 DHA、 AA对心血管病有良好的防治效果，亦可增强 儿童的记忆力，有助于提高学习能力。
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脂类的膳食适宜摄入量（AI）
脂肪能量占总能量的百分比，%
总脂肪
SFA
MUFA
PUFA
胆固醇
（mg）
20~30
<10
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7.1 人体构成
必需元素
就是维持生命所必需的元素。 主要有C 、H 、O 、N、 K、 Na、 Ca、 Fe、Zn、I等25种。 Ca——骨骼、牙齿，神经传递，肌肉收缩等；佝偻病，骨 质疏松 Fe——血红蛋白、细胞色素、呼吸酶等；贫血、性格变化
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7.1 人体构成
必需元素
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减肥是否应少吃糖类？
每克糖类、蛋白质和脂类在体内氧化产生的能量分别为4kcal， 4kcal和9kcal。所以，一份以糖类为主的搭配合理的食物比高 脂肪食物的热量要少。 脂肪在体内代谢生成乙酰基，必须要与葡萄糖氧化生成的草 酰乙酸结合才能进入三羧酸循环被彻底氧化。若糖类不足， 则脂肪代谢的中间产物在体内积存过多，就会引起酮血症。 人体每天至少需要50~100g糖类才能防止酮血症的产生。
10
10
<300
注：SFA——饱和脂肪酸 MUFA——单不饱和脂肪酸 PUFA——多不饱和脂肪酸
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部分食物的脂肪含量g/100g
猪肉（肥） 90.4
猪肉（瘦） 6.2
牛肉（瘦） 2.3
由于含甲基汞废液排入水系，通过食物链浓集于鱼体内，最
后富集到人体内，使运动神经和感觉神经受损，引起疾病、
死亡。
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痛痛病 镉进入人体，在骨骼中
沉积，使骨骼变形
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7.2 营养与健康
我们需要吃什么？
人体对营养的需求：
一是人体生长、发育、修补组织所必需的物质； 二是提供能量，以维持体温，让肌肉运动，让大脑思考。
糖类（碳水化合物）、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水
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一、糖类 今天你吃糖了吗？
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糖的分类
单糖 葡萄糖、果糖、半乳糖
糖类
双糖 蔗糖、麦芽糖、乳糖
低聚糖 低聚果糖、大豆低聚糖等 （3~10）
多糖 淀粉、纤维素、糖原、其他多糖等 （≥10）
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每种必需元素在人体内都有一个健康的浓度范围。 Ca——AI800mg/d，UL2000mg/d；肾结石，奶碱综合症， 肌肉刺激性消失，抑制铁、锌、镁的吸收等。 Fe——AI男15mg/d，女20mg/d，UL50mg/d；急性消化道 出血，慢性肝纤维化，皮肤高度色素沉着，心脏病，心力 衰竭，肝、肠、肺、食道等多种器官肿瘤等。 I ——AI150μg/d， UL1000 μ g/d；碘性甲状腺肿，甲状腺机 能亢进。
护作用。脂类作为表面物质，同时与细胞识别﹑种属特异性 和组织免疫有密切关系。
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脂类的分类
主要包括脂肪、磷脂和固醇类物质。
食物中的脂类95%是脂肪，人体贮存的脂类中脂肪高达99%。
脂肪（甘油三酯）=1甘油+3脂肪酸
饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸
人体组织中的脂肪是以棕榈酸（C16:0）和油酸（C18:1）为主要 组成成分。
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7.1 人体构成
非必需元素
微量，其生物效应和作用还未被人们认识，有待于研究或 在机体内可有可无。这些元素是：铷Rb、砷As、铝Al、钡 Ba、硼B、钛Ti、铌Nb、锆Zr等8种。
有毒元素
有毒性而无生物功能。如：铅Pb 、镉Cd、汞Hg等。
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水俣病
1953年发生在日本熊本县水俣湾附近渔村的水俣病，其病因是
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不饱和脂肪酸
两种必需脂肪酸：
人体不能合成，或者合成的速度不能满足人体需要，必须从 食物中摄取。 亚油酸（ C18:2 ）：可衍生为花生四烯酸（AA，C20:4 ） α-亚麻酸（ C18:3 ）：可衍生为DHA (C22:6 )和EPA ( C20:5 )
✓ AA是合成前列腺素的主要成分，后者在脑内涉及有关睡眠、 热调节、疼痛反应等功能。
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适宜摄取量与食物来源
AI为占总能量的55%-65%。应包括淀粉、膳食纤 维、非淀粉多糖、低聚糖等。限制纯能量食物的 摄取。 膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类食物。粮 谷类含量为60%-80%，薯类含量为15%-29%， 豆类中为40%-60%。 单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、蛋 糕、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。
第7章 营养与化学元素
化学帮助人类延年益寿！
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科学美食家
人体是由哪些化学元素或化学分子构成？ 人体需要哪些营养素？需要多少量合适？ 食品的加工和烹调方式与健康有怎样的关系？
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7.1 人体构成
从分子水平看：
以体重65kg的男性为例
碳水化合物 3kg(5%)
无机盐 2kg(4%)
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二、脂类
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脂类的主要生物学作用
（1）是构成生物膜的重要物质，细胞所含有的磷脂都是集中 在细胞膜中。
（2）脂肪是机体代谢所需燃料的贮存形式和运输形式。 （3）作为溶剂来溶解必需脂肪酸和一些脂溶性维生素。 （4）某些类固醇类物质具有代谢调节作用。 （5）在机体表面的脂类物质有防止机械损伤与热量散发的保
糖类的主要生物学作用
（1）是生物体的主要能量来源，正常成年人70%的能量来自 于糖类。
（2）有些糖类可以作为生物体的结构物质，例如构成植物细 胞壁的纤维素，昆虫和甲克类的外骨骼的壳多糖。
（3）糖类在细胞内经过各种化学变化后，可以转变为其它的 化合物，如蛋白质、脂类。
（4）可以和蛋白质结合成糖蛋白，位于细胞膜上，是细胞接 受外界信号的受体，在细胞识别、细胞内外信号的传递以及 调节生命活动中都有重要的作用。
脂类 9kg(14%)
蛋白质 11kg(17%)
水 40kg(60%)
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7.1 人体构成
从原子水平看：
含有六十多种元素，其中11种 为常量元素，如C 、H 、O 、N、S、 P、Cl、Ca、Mg、K、Na等，约占 99.95%，其余为微量元素或超微量 元素。 按其作用可分为三类：
必需元素 非必需元素 有毒元素
✓ DHA在视网膜光受体中含量最丰富，是维持正常视力所必 需的物质之一。
✓ EPA、 DHA、 AA对心血管病有良好的防治效果，亦可增强 儿童的记忆力，有助于提高学习能力。
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脂类的膳食适宜摄入量（AI）
脂肪能量占总能量的百分比，%
总脂肪
SFA
MUFA
PUFA
胆固醇
（mg）
20~30
<10
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7.1 人体构成
必需元素
就是维持生命所必需的元素。 主要有C 、H 、O 、N、 K、 Na、 Ca、 Fe、Zn、I等25种。 Ca——骨骼、牙齿，神经传递，肌肉收缩等；佝偻病，骨 质疏松 Fe——血红蛋白、细胞色素、呼吸酶等；贫血、性格变化
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7.1 人体构成
必需元素
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减肥是否应少吃糖类？
每克糖类、蛋白质和脂类在体内氧化产生的能量分别为4kcal， 4kcal和9kcal。所以，一份以糖类为主的搭配合理的食物比高 脂肪食物的热量要少。 脂肪在体内代谢生成乙酰基，必须要与葡萄糖氧化生成的草 酰乙酸结合才能进入三羧酸循环被彻底氧化。若糖类不足， 则脂肪代谢的中间产物在体内积存过多，就会引起酮血症。 人体每天至少需要50~100g糖类才能防止酮血症的产生。
10
10
<300
注：SFA——饱和脂肪酸 MUFA——单不饱和脂肪酸 PUFA——多不饱和脂肪酸
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部分食物的脂肪含量g/100g
猪肉（肥） 90.4
猪肉（瘦） 6.2
牛肉（瘦） 2.3
由于含甲基汞废液排入水系，通过食物链浓集于鱼体内，最
后富集到人体内，使运动神经和感觉神经受损，引起疾病、
死亡。
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痛痛病 镉进入人体，在骨骼中
沉积，使骨骼变形
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7.2 营养与健康
我们需要吃什么？
人体对营养的需求：
一是人体生长、发育、修补组织所必需的物质； 二是提供能量，以维持体温，让肌肉运动，让大脑思考。