酒水部基础知识(2、9)Word版
酒水部培训手册【word版】9p
培训手册目录1、酒水部总培训前的序言2、酒水部各岗位职责3、酒水部各岗位工作流程4、熟悉各酒吧台的位置和电源开关及使用5、酒水部的食品卫生知识和标准6、酒水部的操作程序7、出品的注意事项和有关要求8、酒吧备货、领货的有关标准9、酒吧的成本控制10、酒水部酒吧设备介绍和使用11、酒水部酒吧用具介绍和使用12、酒水部酒吧杯具介绍和使用13、酒水部酒吧设备-用具-杯具的保管和保养14、酒吧软饮、咖啡、茶——种类、服务程序15、酒吧硬饮——种类、服务程序16、酒水牌的认识17、酒吧服务员的服务程序、领位员领位的工作程序18、宴会酒吧的摆设19、酒吧日常英语培训酒水部总培训前的序言一、酒吧简称PUB，译自英语Bar，本是指卖各种饮料的场所，因为经常以销售酒类饮料为主，故译为“酒吧”，起源于美国。
早期的酒吧很简陋，当时移民到美洲大陆的各国移民都会带家乡酒，而当时酒源不足，所以只要有酒就可以满足,于是他们就将这些酒混合着喝，渐渐得混合酒就成为美式酒吧的特色.本部主要培训内容包括：酒水概论、中国酒、外国酒、非酒精饮料、鸡尾酒概述、鸡尾酒的调制、酒吧简介、酒吧服务、酒吧日常管理和成本控制、鸡尾酒会的承办等。
二、酒吧的类型和特点世界的酒吧不计其数，但根据服务方式在体可分为四种：1．站立酒吧：（THE STAND-CCP BAR）通常称为前台吧，特点客流量大、周转较快但操作与服务空间小，酒吧调酒员一般要当着客人的面调酒及饮料调配等；其操作都具有明显的表演性，因此这类酒吧对调酒员要求较高。
2．服务性酒吧：（THB SERVLCE BAR）亦称为明或暗吧，主要是为客人提供服务，在这类酒吧上班的吧员一般不直接对客服务，所有饮料都是酒吧内做好，让服务员出品，其结构比较简单，设备也不是豪华。
3．鸡尾酒廊：（THE COCKTAIL LOCCNGE）通常是酒店较主要酒水销售市场，它亦可叫酒店的主酒吧；装潢考究，自成风格，有的富丽堂皇，有的幽雅恬静；通常会有配备钢琴或小乐队演奏助兴；鸡尾酒种类很多，酒廊一般有两种，一种为门厅吧、一种为大堂吧。
酒水培训知识
酒水介绍（一）常用：洋酒1、白兰地：轩尼诗XO 、马爹利XO、人头马XO、蓝带马爹利、轩尼诗VSOP、马爹利VSOP、人头马VSOP，以上的酒：产自法国，属于干邑白兰地。
主要原料是葡萄。
酒精度均为40度，700毫升装。
2、威士忌：皇家礼炮：40度、700毫升装。
产于英国，属苏格兰威士忌。
芝华士12年：43度，750毫升。
属产于英国，属苏格兰威士忌。
杰克丹尼：40度，750毫升。
产于美国，属于美国威士忌。
黑方、红方：40度，700毫升装。
产于英国，属苏格兰威士忌。
3、金酒：哥顿金酒：43度，750毫升装。
产于英国又叫毡酒、琴酒。
4、朗姆酒：百家得金、百家得黑、百家得柠檬、百家得白：40度，750毫升。
产于波多黎哥。
5、伏特加：芬兰伏特加：40度，750毫升，产于芬兰。
瑞典伏特加：40度，750毫升，产于瑞典。
6、特吉拉：雷伯士金、银，白金武士，40度，750毫升，产于墨西哥。
金奥美加：38度，700毫升，产于墨西哥。
利口酒：餐后酒。
君度香橙：40度，700毫升，产于法国。
桔子汁、橙汁、橙皮为原料有橙味。
咖啡甜：26.5度，700毫升，咖啡为原料，有咖啡味。
百利甜；17.5度，750毫升，产于英国。
巧克力、可可、牛奶、爱而兰威士忌为原料，有巧克力、牛奶味。
例：马利有椰子味。
21度，（加拿大）。
绿薄荷：有薄荷味。
白可可、棕可可：有可可味。
（荷兰）。
杜林（英）有蜂蜜味和苏格兰威士忌。
加力安奴（意大利）香草、甘草。
40度。
7、利口酒：（利娇酒）、餐后酒。
是以食用酒精或蒸馏水为基本烈酒，通过浸泡或勾兑等方法加入各种香料，经过甜化处理的浓甜饮料酒。
利口酒：具有高度或中度的酒精含量，颜色娇美，气味芬芳独特，酒味甜蜜。
此酒有舒筋活血，帮助消化的作用。
所以称为“餐后酒”。
利口酒分为：水果类、种子类、香草类、果皮类、乳脂类。
鸡尾酒：以色、香、味、形兼备的一种开胃酒。
（二）杯具介绍酒吧常用杯具一口杯（烈酒杯）：用于杰可丹尼。
酒水知识点总结
酒水知识点总结一、酒的分类酒的分类主要根据原料和制作工艺来进行区分。
根据酿造原料的不同，酒可以分为葡萄酒、啤酒、烈酒三大类；根据酿造工艺的不同，葡萄酒可以分为红葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒等；啤酒可以分为淡啤酒、黑啤酒、小麦啤酒等；烈酒可以分为白兰地、威士忌、伏特加等。
1. 葡萄酒葡萄酒是以葡萄为原料酿制而成的酒，按照颜色和气泡程度的不同，可以分为红葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒和玫瑰葡萄酒。
葡萄酒有着丰富的香气和口感，是一种古老而优雅的饮料。
2. 啤酒啤酒是以大麦、酵母和啤酒花为原料，利用酵母发酵而成的饮料。
根据麦芽和酿造工艺的不同，啤酒可以分为淡啤酒、黑啤酒、小麦啤酒等。
啤酒具有清爽的口感和丰富的泡沫，是大多数人喜爱的饮料之一。
3. 烈酒烈酒是酒精浓度较高的饮料，通常用于调酒或口感浓烈的饮用。
根据原料和制作工艺的不同，烈酒可分为白兰地、威士忌、伏特加等。
烈酒具有浓烈的香气和口感，是一种适合用于调饮的饮料。
二、酒的制作工艺酒的制作工艺是指酒的生产过程和方法，包括原料的采集、发酵、蒸馏、陈酿等环节。
不同的酒种有着不同的制作工艺，其精髓在于控制好各个环节的条件和参数，以保证酒的质量和口感。
1. 葡萄酒的制作工艺葡萄酒的制作工艺主要包括采摘葡萄、酿酒发酵、浸渍、压榨、陈酿等环节。
其中，酒的品质和风味取决于葡萄的种类和成熟度、发酵的时间和方式、陈酿的时间和环境等因素。
2. 啤酒的制作工艺啤酒的制作工艺主要包括糖化、酿造、发酵、陈酿等环节。
啤酒的口感和风味取决于麦芽的品质和加工工艺、酿造过程中的温度和时间、发酵的酵母菌种类等因素。
3. 烈酒的制作工艺烈酒的制作工艺主要包括采集原料、糖化、发酵、蒸馏、陈酿等环节。
烈酒的口感和风味取决于原料的种类和成熟度、蒸馏的工艺和温度、陈酿的时间和环境等因素。
三、酒的品鉴方法酒的品鉴方法是指通过感官对酒的品质和特点进行评价的方法，包括视觉、嗅觉、味觉和口感等方面。
酒的品鉴方法是一种艺术，需要经过长期的学习和实践才能掌握。
基本的酒水知识
基本的酒水知识介绍酒水是人类社会中广泛流行的饮品之一，经过数千年的发展与演变，形成了丰富多样的酒品种类和制作工艺。
作为一种复杂而又有趣的话题，掌握一些基本的酒水知识对于品酒爱好者和酒吧经营者来说是非常重要的。
本文将介绍一些基本的酒水知识，包括酒的分类、酒的制作工艺、酒的品尝方法等内容。
酒的分类酒可以根据原料、制作工艺和风味等方面进行分类。
常见的酒的分类有：1.葡萄酒：由发酵葡萄汁制成的酒，分为红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰葡萄酒。
2.啤酒：由发酵麦芽制成的酒，分为淡啤酒、黑啤酒和小麦啤酒等。
3.烈酒：由蒸馏发酵液得到的高度酒，包括威士忌、白兰地、伏特加等。
4.日本清酒：由米、米曲和水经过发酵和过滤得到的酒，清澈透明，口感清爽。
酒的制作工艺不同的酒有不同的制作工艺，下面以葡萄酒和威士忌为例介绍酒的制作工艺。
葡萄酒的制作工艺葡萄酒的制作主要分为以下几个步骤：1.采摘葡萄：在葡萄成熟的时候，将葡萄采摘下来，去除葡萄枝、葡萄皮和葡萄籽等不需要的部分。
2.压榨葡萄：将葡萄放入压榨机中，通过机械力将葡萄榨汁。
3.发酵：将榨取的葡萄汁放入发酵桶中，加入酵母等发酵剂，进行发酵过程。
4.熟化：将发酵完成的葡萄酒进行贮存和熟化，以便其香气和口感进一步发展。
威士忌的制作工艺威士忌的制作主要分为以下几个步骤：1.麦芽处理：将大麦晾干，然后浸泡在水中，使其发芽，发芽过程中产生酵素。
2.磨碎麦芽：将发芽的大麦磨碎，形成麦芽麦汁。
3.发酵：将磨碎的麦芽麦汁放入发酵罐中，加入酵母等发酵剂，进行发酵过程。
4.蒸馏：将发酵完成的液体进行蒸馏，蒸馏得到的液体称为威士忌基酒。
5.贮存与调和：将威士忌基酒贮存进入木桶中，进行陈化和调和过程。
酒的品尝方法品尝酒时，我们可以通过以下几个步骤来体验酒的味道和香气：1.观察色泽：将酒倒入透明的酒杯中，观察其色泽，包括酒的亮度、酒的颜色等。
2.嗅闻酒香：用鼻子轻轻靠近杯口，深吸一口气，品尝酒的香气，包括酒的芳香、果香等。
酒水员基础必学知识点
酒水员基础必学知识点
1. 酒水分类：掌握各类酒水的分类，包括葡萄酒、啤酒、烈酒、清酒、黄酒等。
2. 酒水品牌和产地：掌握常见的酒水品牌和其产地，了解不同产地、
不同品牌的特点和口感。
3. 酒水保存和陈年：了解酒水的保存方法和陈年的适宜条件，包括温度、湿度等因素对酒水品质的影响。
4. 酒水的配对：了解酒水与食物的搭配原则，掌握不同酒水与不同菜
肴的搭配方法，以提供更好的餐饮服务。
5. 酒水的质量检测和品评：了解酒水的质量检测方法和品评标准，掌
握常见的酒水缺陷和鉴别方法。
6. 酒水的调制和调酒技巧：了解基本的调酒方法和酒水调配配方，掌
握制作常见鸡尾酒和特色调酒的技巧。
7. 酒水的销售和推荐：了解酒水的销售技巧和推荐方法，包括酒单的
设计、销售话术和推荐策略，以提高销售额。
8. 酒水文化和礼仪：了解酒水相关的文化和礼仪，包括酒文化的起源、演变和传统酒仪等，以提供更周到的服务体验。
9. 酒水的市场动态和趋势：关注酒水市场的动态和趋势，了解消费者
需求的变化和新兴酒品的发展，以保持竞争优势。
10. 了解酒窖管理和酒水库存：掌握酒窖管理和酒水库存的方法，包括酒水的采购、进货和库存管理，以确保餐饮业务的正常运营。
酒水知识
酒水知识一、营运部器皿及酒水认识（一）用具及酒水：01、楼面所用杯、用具：01）白兰地杯02）威士忌洛杯03）红酒杯04）啤酒杯05）香槟杯06）红酒壶（大/小）07）白酒杯08）咖啡杯09）宾治杯10）鸡尾酒杯11）特饮高杯12）果汁杯13）啤酒开瓶器14）红酒开瓶器15）冰桶16）冰夹17）冲茶器18）冻饮杯（二）酒水认识：01、洋酒：01）白兰地：A.人头马X.O 700mlB.轩尼诗X.O 700mlC.马爹利X.O 700mlD.人头马V.S.O.P 700clE.轩尼诗V.S.O.PF.金牌马爹利02）威士忌：A.皇家礼炮B.芝华士12年C.兰牌D.黑牌E.红牌F.加拿大会所G.占边威士忌H.格兰菲迪03）金酒：A.哥顿毡酒B.将军毡04）朗姆酒：A.白加得朗B.黑朗姆05）伏特加：A.皇冠伏特加B.苏红伏特加C.瑞典伏特加06）墨西哥烈酒：07）白金武士08）金豪帅快活达02、中国白酒：01）茅台02）五粮液03）一帆风顺04）水井坊05）剑南春06）皖酒王07）古绵纯08）诸葛酿09）泰山特曲03、红酒：01）92年长城红02）95、98长城红03）武当红04）长城白05）皇朝红/白06）张裕大香07）槟04、啤酒（350ml）：01）青岛02）喜力03）生力04）嘉士伯05）百威06）太阳啤07）科罗娜08）兰妹酒水的基础知识（一）酒水的基础、酒水的历史及发源、分类及品种的讲解（二）酒的含义：是指含有食用乙醇的饮品，叫做酒。
没含有乙醇的饮品，一律都不可以称为酒。
（三）酒的种类：发酵酒、蒸馏酒、配制酒、鸡尾酒：01、发酵酒：是通过发酵的方法将水果或粮食酿制而成的；02、蒸馏酒：是通过蒸馏方法将发酵酒进行提纯，从而制成酒度较高的烈酒；03、配制酒：是通过将蒸馏酒与香料、草药和果汁等配制然后和混合剂而成的一种酒水，主要有餐前开胃酒及餐后甜酒。
04、鸡尾酒定义：（四）酒的种类分类（酒度）：01、低度酒：20度以下的酒水；02、中度酒：20度至40度之间；03、高度酒：40度以上的酒水。
ktv酒水知识培训
KTV酒水知识培训1. 简介KTV作为一种娱乐方式，已经成为很多人放松心情、释放压力的选择。
而KTV酒水服务也是其重要的一部分。
对于KTV员工来说，掌握一定的酒水知识不仅可以提供更好的服务，还能提升工作效率与职业素养。
本文将介绍一些常见的酒水知识，帮助员工更好地为顾客提供服务。
2. 不同种类的酒水2.1 啤酒啤酒是KTV最常见的饮品之一。
它可以分为以下几类： - 淡啤酒：低度数，口感较为轻爽，适合初学者和女性。
- 重啤酒：高度度数，口感较厚重，适合喜欢浓烈口感的顾客。
- 黑啤酒：颜色较深，口感较为苦涩，适合喜欢苦味的顾客。
2.2 白酒白酒是中国传统的烈性酒，口感浓烈，常用作酒桶服务。
常见的白酒品牌包括茅台、五粮液等。
员工需要了解不同品牌的特点和口感，以满足不同顾客的需求。
2.3 红酒红酒是一种较为高级的酒品，适合品味或追求品质的顾客。
员工需要了解红酒的产地、口感、配餐搭配等知识，以提供专业的建议。
2.4 鸡尾酒鸡尾酒是一种调制酒，具有多种口味和颜色的选择。
员工需要熟悉不同鸡尾酒的配方和制作方法，以便能够根据顾客的口味偏好提供专属的鸡尾酒选择。
3. 服务技巧3.1 酒水推荐根据顾客的性别、年龄、口味偏好等因素，员工可以提供适合顾客的酒水推荐。
比如，年轻女性可能更喜欢口感轻爽的酒水、中年男性可能更喜欢品质较高的红酒等。
3.2 温度掌握不同种类的酒水有不同的推荐温度。
员工需要了解基本的温度区间，并在服务时确保酒水的温度适宜。
3.3 有效沟通与顾客进行有效的沟通是提供满意服务的关键。
员工可以通过询问顾客的口味偏好、喜欢的酒水类型等，以便能够更好地帮助他们做出选择。
3.4 专业建议如果顾客对酒水选择不确定，员工需要提供专业的建议和说明。
员工可以介绍不同酒水的特点、适应场合等，帮助顾客做出决策。
4. 安全与合规KTV员工要时刻注意酒水的消费安全与合规事项。
以下是一些注意事项： - 严格遵守酒精的购买年龄限制，确保酒水的合法购买和消费。
交流酒水知识点总结
交流酒水知识点总结一、酒水的基本知识1、酒水的定义酒水是由水、酒精和其他原料经过一定工艺发酵而成的饮料，是人们生活中常见的饮品之一。
酒水可以分为白酒、红酒、啤酒、洋酒、葡萄酒等多种类型。
不同种类的酒水具有不同的口感和风味，适用于不同的饮用场合和人群。
2、酒水的成分酒水的主要成分是酒精和水，形成了酒水的基本特征。
除了酒精和水外，酒水还含有各种不同的风味物质和营养成分，使得不同种类的酒水具有不同的口感和风味。
3、酒水的历史酒水的制造历史可以追溯到几千年前，最早的酒水是由人们在自然条件下发现的，后来逐渐发展出了酿造和酿酒技术。
各种酒水的制造工艺和口味也随着不同地域和文化的发展而有所不同。
二、酒水的分类根据原料、制作工艺、口感和风味的不同，酒水可以分为不同的种类。
下面将就不同种类的酒水进行具体介绍。
1、白酒白酒是中国的传统酒水之一，是由高粱、大米、小麦等粮食为原料，经过蒸馏和发酵制成的一种饮料。
白酒的口感浓烈，香气独特，具有浓厚的中国特色。
常见的白酒有茅台、五粮液、汾酒等。
2、红酒红酒是西方国家的传统酒水之一，是由葡萄为原料，经过发酵和陈酿制成的一种饮料。
红酒呈深红色，口感丰富，酒体饱满，风味复杂，具有不同等级和品种。
常见的红酒有波尔多、勃艮第、澳大利亚、美国等产地的红酒。
3、啤酒啤酒是一种以大麦、酒花、水和酵母为原料，经过发酵、陈酿而成的一种饮料。
啤酒色泽金黄，气泡丰富，口感清爽，具有不同的酒体和风味，适宜于不同的季节和气候。
常见的啤酒有德国、比利时、捷克、中国等产地的啤酒。
4、洋酒洋酒是指国外生产的烈性酒水，如威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒等。
洋酒的原料和制作工艺各不相同，口感和风味也呈现出多样性，适合于不同的饮酒人群和需求。
5、葡萄酒葡萄酒是以葡萄为原料，经过发酵和陈酿制成的一种饮料，主要分为白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒。
葡萄酒的产地和种类繁多，口感和风味多样，适合不同的饮用场合和人群。
以上是酒水的一些基本分类，每种酒水都有自己独特的魅力和特点，希望读者们在品尝时可以深入了解品酒背后的故事和文化。
酒水基础
幻灯片1酒水基础知识酒精饮料非酒精饮料幻灯片2酒精饮料●葡萄酒●鸡尾酒●啤酒幻灯片3非酒精饮料●咖啡●红茶●果汁●其他类软饮幻灯片4葡萄酒●定义●根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（International Office of Vine and Wine ，简称OIV,1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料。
●历史●起源：古埃及，希腊;视作上帝赐予人类的美饮●医学用途，减轻病痛、消毒杀菌的良药，还是舒缓疲劳、振奋精神。
Drink less butbetter.●西方文明的传播，推动葡萄酒的发展，使其成为如今风靡世界的时尚健康饮品幻灯片5葡萄的生产●全球各大洲的葡萄酒产区，几乎所有的葡萄酒产区都位于南北纬30-50度之间。
在这个区间内，可因纬度的不同而分为凉爽气候、温和气候和炎热气候。
不难想象，根据不同的气候特点，要选择与之适应的葡萄品种和种植方法。
●肥沃的土壤并不适合种植葡萄树，因为它会导致枝叶过于茂盛，使得出产的葡萄风味单一，不适合用来酿造葡萄酒，反倒是贫瘠的土壤最适合种植葡萄树●每年的天气都不一样，所以对葡萄酒的品质和风格也造成了不同的影响。
葡萄的生长期，尤其是葡萄成熟的时段，是葡萄“一生”中最重要的时间段。
极端的天气，譬如冰雹、大风、水灾、晚霜，都会影响葡萄的大小和品质。
时至今日，从业者们仍在努力研究先进的葡萄种植和酿酒工艺，尽量降低天气对葡萄酒的影响幻灯片6幻灯片7葡萄酒的酿造发酵：酵母菌利用体内的酵素将糖分分解成酒精和二氧化碳。
发酵使葡萄汁内的糖分转化成为酒精，同事也会产生让葡萄酒口感更为华润的甘油，和充满香气的酯。
幻灯片8葡萄酒的分类按颜色分●红葡萄酒:采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成（低纬度日照充足）●白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成（高纬度日照少）●粉红葡萄酒:用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成●红肉配红酒，白肉配白酒幻灯片9●按糖分：●干型（Dry):葡萄当中的糖分几乎完全转化为酒精。
酒水部基础知识(2、9)
酒水基础知识第一节一、什么叫做酒吧？通常指给客人饮酒时放手或放酒用的长方形台。
酒吧是指专门为客人提供酒水及饮用服务的场所。
二、酒吧具备的三个特征。
1、配备有一定数量的酒水并按一定的规律及性质存放及摆放。
2、配备有一定数量装载各种酒水的杯具及容皿。
3、配备有供应各数酒水必备的设备及用具。
三、酒吧的分类（可分五类酒吧）1、主酒吧（也叫开放式酒吧）（OPANY BAR/ MAIN BAR ）——是指客人直接面对调酒师，可坐在吧台欣赏调酒师调酒的过程及吧内酒架的名酒，主酒吧不但要装饰高雅，别致、美观，而且在酒水摆设和酒杯摆设中要创造气氛吸引客人来喝酒，操作要求高标准，其特点流动量大，周转快。
2、酒廊（LOUNGE）——此类酒吧带有咖啡厅的形式，主要为客人提供各类饮品及各种小食并且在一定时间内播放轻音乐或有歌舞表演或其它表演是客人休闲的地方。
包括二种：1、大堂吧2、音乐厅酒吧。
3、服务吧（SEVICE BAR）——调酒师不需要直接面对客人，主要由服务员拿单来，见单出品，是新手的训练场地。
4、宴会吧（BANQUET BAR）——根据宴会形式的大、小及档次的高低以及客人的需要或要求而设定的一个临时性酒吧。
5、外卖吧（CATERING BAR）——是宴会吧的一种，其形式较特殊，在外卖的情况下按合理的地形位置及客人的要求摆设的一种临时性酒吧。
四、酒吧组织结构酒吧经理——副经理——总调酒师——酒吧主管——领班——高级调酒师——初级调酒师——实习生第二节一、什么叫酒？——是一种用水果、谷物、花瓣或其它含糖或淀粉的植物经过发酵、蒸馏等方法产生的一种含酒精的饮料。
二、什么叫酒精？（ETHY）又叫乙醇——是一种含糖的液体，它是将含有淀粉或糖份的物质经过发酵所产生的一种挥发物。
特点：无色透明、易挥发、消毒杀菌、发热助兴、易燃烧；冰点114℃沸点78.3℃基本上说任何含有25%—75%的乙醇，可以喝的液体，可以称之为酒精饮料。
酒水知识培训word版
酒水知识培训深圳市大歌星娱乐管理有限公司一酒的定义：*用含有糖分、淀粉的谷物经过蒸馏和发酵而得到的含有乙醇的可饮用液体饮料，带有刺激性；酒精含量在0.5%—75.5%之间都称为酒乙醇是酒精的学名，化学式是C2H5OH,纯净酒精的特点是：在常温下无色透明，容易燃烧，具有特殊香气和辣味，其燃点为18°C，冰点是-114°C，沸点是78.3°C2酒的成分：A乙醇酒中最重要的成分是乙醇，乙醇的特性在很大程度上决定了酒的特性；乙醇的主要物理特征是：常温下呈液态，无色透明、易挥发、易燃烧，沸点为78.3°C，冰点为-114°C；不易感染杂菌，刺激性较强；可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水B甲醇酒中还含有另一种成分甲醇。
甲醇又称为木醇，它能无限溶于酒精和水中，有刺鼻气味。
甲醇有毒性，对人体的神经系统和视神经中的盲点有毒害。
因此，我国对白酒规定了甲醇的限量，即一般粮食酿造的白酒中，甲醇不得超过0.04g/100ml薯类及代用品为原料的酒中不得超过0.12g/mlC其他物质酒中还有其他多种物质，主要包括：水分、总醇类、总醛类、总酯类、糖分、杂醇油、矿物质和微生物等。
这些物质虽然在酒中所占比重甚小，但这些物质对酒的质量以及色、香、味、体等有很大的关联，决定了酒与酒之间千差万别的口味二酒的生产原理：酒的酿造过程分为发酵、蒸馏两大部分。
酒精的形成需要具有一定的物质条件和催化条件。
糖分是酒精发酵最重要的物质条件，而酶则是酒精发酵必不可少的催化剂。
在酶的作用下，单糖被分解成酒精、二氧化碳和其他物质。
1发酵：复杂的有机化合物在微生物的作用下分解成比较简单的物质。
发面、酿酒等都是发酵的应用。
也作酦酵2 蒸馏：蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。
如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、用酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（100℃）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质1葡萄酒红葡萄酒*葡萄酒的定义：按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于8.5°；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。
【酒店餐饮】酒水基础知识资料(WORD档)
酒水资料（一）酒类1.酒精任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。
甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡；乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。
酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。
2.酒度酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。
（1）公制酒度。
公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例。
如某种酒在20℃时含酒精38％，即称为38度。
（2）美制酒度。
美制酒度以Proof表示，是指在20℃条件下，酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50％时，酒度为100Proof。
如某种酒在20℃时含酒精38％，即为76Proof。
另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见。
3.酒精饮料酒精饮料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5％～75.5％酒精的任何适宜饮用的饮料。
与此相对的是无酒精饮料(Non alcoholic Drinks)，俗称软饮料(Soft Drinks)。
（二）酒的分类1.按制造方法分（1）酿造酒。
（2）蒸馏酒。
（3）配制酒。
（1）酿造酒。
酿造酒是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。
一般都在20度以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒等。
（2）蒸馏酒。
蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。
蒸馏酒酒度较高，一般均在20度以上，刺激性较强，如白兰地、威士忌、中国的各种白酒等。
（3）配制酒。
配制酒是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的酒。
如利口酒、味美思等2.按酒精含量分（1）高度酒。
高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白兰地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。
（2）中度酒。
中度酒是指酒精含量在20～40度之间的酒（3）低度酒。
酒水知识培训资料
酒水知识培训资料酒水知识对于酒店、餐厅、酒吧等餐饮行业的从业人员来说是非常重要的。
熟悉酒水知识不仅可以提升顾客的就餐体验，还可以增加销售额和顾客满意度。
本文将从酒的分类、酒的保存、酒的搭配及调酒技巧等方面进行详细介绍，以帮助从业人员提升专业能力和服务品质。
一、酒的分类酒主要分为葡萄酒、白兰地、威士忌、伏特加、龙舌兰、啤酒等几大类别。
其中，葡萄酒可以进一步细分为红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰葡萄酒。
了解每种酒的特点和品味，有助于服务员能够在顾客点单时给予适当的建议。
1. 葡萄酒葡萄酒是由葡萄经过发酵制成的酒类，其特点是色泽多样、口感醇厚。
红葡萄酒适合搭配红肉、奶酪等食物，白葡萄酒则适合搭配海鲜、家禽等食物。
2. 白兰地白兰地是一种由葡萄为原料经过蒸馏制成的高度酒，具有独特的香气和口感。
白兰地可分为干白兰地和甜白兰地，常用于制作鸡尾酒和烹饪。
3. 威士忌威士忌是以谷物为原料酿造的一种酒，包括苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌等多个产地和风格。
威士忌的品尝方法有直接饮用、加冰或加水。
4. 伏特加伏特加是以马铃薯或谷物为原料蒸馏而成的无色透明酒，酒精度较高。
伏特加的口感较为柔和，适合制作鸡尾酒或者直接饮用。
5. 龙舌兰龙舌兰是墨西哥特产的一种以龙舌兰为原料酿造的酒，具有浓郁的植物香气和独特的口感，适合制作鸡尾酒。
6. 啤酒啤酒是最常见的一种酒类，主要由大麦芽、水、啤酒花和酵母酿造而成。
啤酒有多种类型，包括淡啤酒、黑啤酒、小麦啤酒等。
了解不同类型的啤酒可以为顾客提供更好的推荐。
二、酒的保存为了确保酒的质量和口感，酒的保存是非常重要的。
以下是几个常用的酒的保存方法：1. 葡萄酒葡萄酒保存时需要保持稳定的温度和湿度，通常建议存放在15-18摄氏度的酒柜中。
开瓶后的葡萄酒应该尽快饮用，或者使用专用的真空泵将氧气抽出，然后存放在冰箱中。
白兰地和威士忌的保存需要避免阳光直射和高温，可以放置在酒柜或者酒架上，尽量保持稳定的温度。
酒水部培训资料
起泡葡萄酒、香槟
起泡葡萄酒有两种。 1、香槟一种是将葡萄酒 在酿造过程中自然生成 的二氧化碳气体保留在 酒中。 2、另一种是人工汽酒， 即在葡萄酒中用人工方 法加入二氧化碳气体， 从而形成葡萄汽酒。
葡萄酒的品尝
葡萄酒的品尝是通过眼、鼻、口、舌来感觉葡萄 酒的色、香、味等口味特色。 首先是观察酒的色泽和清晰度，如果酒液中出现 混浊或沉淀，可能意味着酒已变质。 第二步是嗅其香，即通过检查葡萄酒的香气来鉴 别葡萄酒质量。如果酒味不正或有其它怪异味道 ，则表明酒已变质。 第三步是品其味，既通过口腔品尝葡萄酒的味道 ，这是品酒最关键的步骤。品尝葡萄酒不可一口 吞下，必须在口中含一含，品一品，让味蕾发挥 作用，再咽下去，才能体会葡萄酒真正的滋味。
中国酒简介
中国酒又称谷物酒，在几千年前蒸馏酒所用的蒸 馏器是中国人自已发明的。在数千年酿造史中， 我国偏重于烈酒类的酿造。中国酒的分类没有外 国酒分得细，严格的说来，中国酒仅为白酒、黄 酒和药酒。葡萄酒和啤酒都是从国外引进的。
中国十大名酒
茅台酒（贵州）、五粮液（四川） 剑南春（四川）、古井贡酒（安徽） 泸州老窖（四川）、董酒（贵州） 竹叶青（山西）、绵阳大曲（四川） 汾酒（山西）、 阳河大曲（江苏）
葡萄酒的定义
葡萄酒是用新 鲜的葡萄或葡 萄汁经发酵酿 成的酒精饮料 。
葡萄酒的分类
葡萄酒按颜色可分为红 葡萄酒、白葡萄酒和玫 瑰红葡萄酒三类。 按含糖量高低可分为干 型、半干型、甜型、半 甜型葡萄酒四类。 按含气状态可分为静态 和起泡葡萄酒两类。
红葡萄酒是在酿酒过程 中将葡萄果实破碎后， 果汁与果皮、果肉一起 发酵，酿制而成的深红 色或鲜红色葡萄酒。
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酒水基础知识第一节一、什么叫做酒吧？通常指给客人饮酒时放手或放酒用的长方形台。
酒吧是指专门为客人提供酒水及饮用服务的场所。
二、酒吧具备的三个特征。
1、配备有一定数量的酒水并按一定的规律及性质存放及摆放。
2、配备有一定数量装载各种酒水的杯具及容皿。
3、配备有供应各数酒水必备的设备及用具。
三、酒吧的分类（可分五类酒吧）1、主酒吧（也叫开放式酒吧）（OPANY BAR/ MAIN BAR ）——是指客人直接面对调酒师，可坐在吧台欣赏调酒师调酒的过程及吧内酒架的名酒，主酒吧不但要装饰高雅，别致、美观，而且在酒水摆设和酒杯摆设中要创造气氛吸引客人来喝酒，操作要求高标准，其特点流动量大，周转快。
2、酒廊（LOUNGE）——此类酒吧带有咖啡厅的形式，主要为客人提供各类饮品及各种小食并且在一定时间内播放轻音乐或有歌舞表演或其它表演是客人休闲的地方。
包括二种：1、大堂吧2、音乐厅酒吧。
3、服务吧（SEVICE BAR）——调酒师不需要直接面对客人，主要由服务员拿单来，见单出品，是新手的训练场地。
4、宴会吧（BANQUET BAR）——根据宴会形式的大、小及档次的高低以及客人的需要或要求而设定的一个临时性酒吧。
5、外卖吧（CATERING BAR）——是宴会吧的一种，其形式较特殊，在外卖的情况下按合理的地形位置及客人的要求摆设的一种临时性酒吧。
四、酒吧组织结构酒吧经理——副经理——总调酒师——酒吧主管——领班——高级调酒师——初级调酒师——实习生第二节一、什么叫酒？——是一种用水果、谷物、花瓣或其它含糖或淀粉的植物经过发酵、蒸馏等方法产生的一种含酒精的饮料。
二、什么叫酒精？（ETHY）又叫乙醇——是一种含糖的液体，它是将含有淀粉或糖份的物质经过发酵所产生的一种挥发物。
特点：无色透明、易挥发、消毒杀菌、发热助兴、易燃烧；冰点114℃沸点78.3℃基本上说任何含有25%—75%的乙醇，可以喝的液体，可以称之为酒精饮料。
三、什么叫酒度？——酒精在饮料中的含量称为酒度。
四、酒的分类1、按生产工艺分为：酿造酒、蒸馏洒、混合酒、这是国际流行的分法。
2、按生产原料可分为：果类、谷物类、果杂类。
3、按服务性质可分为：餐前、餐后、佐餐酒。
4、按我们国家商业习惯又可分为：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒。
五、什么叫做酿造酒？——是一种在含有糖份的液体中加入酵母，经过发酵而成的含低度酒精的饮料（如：啤酒、葡萄酒、香槟、汽酒）。
六、什么叫蒸馏酒？——是指把含有糖分的物质和谷物经过酵母发酵蒸馏或多次蒸馏而成的一种含高度酒精的饮料（如：中国白酒、国外烈酒等）。
七、什么叫混合酒？——也叫配制酒是指将发酵酒和蒸馏酒按一定比例及配方加入不同药材或植物的根茎、叶或果实等材料，然后装入容器中密封起来或经过再蒸馏的方法而成的（如：餐前、餐后酒）。
八、什么叫开胃酒（APERITIF）——开胃酒又称餐前酒，具有生津开胃增进食欲之功效，酒精度底，通常以葡萄酒或蒸馏酒作基酒，加入香料蒸馏而成，勿需发酵。
常见牌子：Campari , Martini , Pimm’s NO 1九、什么叫力乔酒？（LIGUEUR）——力乔酒又称餐后甜酒，主要功能帮助消化食欲，是一种含酒精量较低的酒水，由不同的酒水加入加味材料（树、根、茎、香料、果皮等）经过发酵、蒸馏、浸泡。
熬煮过程中加入25%的甜味桨，主要基酒以干邑白兰地为主。
常见的牌子：Kaklua ， Cointreall ， Advocaat ， Creamde ， Cacac十、什么叫些喱酒？（SHERRY）——些喱酒是西班牙出产的强化葡萄酒，用西班牙葡萄酿制而成，对和白兰地，或食用酒精制成。
酒精味清新醇美甘甜。
常见牌子：TIOPEPE ， DRY SAOK十一、什么叫砵酒（PORT）——砵酒是葡萄牙生产的强化葡萄酒，是用葡萄酒和白兰地对和而成，只有葡萄牙杜罗河流域生产的强化葡萄酒才能称为砵酒。
常见的牌子：SANDEMAN RUBY BOTS第三节法国白兰地主要要分为两大类：A：干邑 B：亚文邑一、什么叫白兰地？（BRANDY）——是指专用葡萄为原料，经过榨汁发酵蒸馏而成的一种含酒精的饮料，如用其它果汁类蒸馏而成的酒则被称之为烧酒。
二、什么叫干邑？（CONGNCA）——干邑是世界上著名白兰地产区，出产于法国的夏朗德国它又是优质白兰地的代名词，总面积约240万平方公里。
三、干邑主要可分为六个生产区？（1928年法国法律规定）大香槟区 Grande Champagne 优质林区 Fines Bois小香槟区 Petite Champagne 良质林区 Bois Bois过植林区 Borderries 松门林区 Bois Communs四、干邑白兰地的著名牌子Hennessy XO/VSOP Remymartin XO/VSOP Martell XO Martell Cordon Blen五、通常用英文字母代替酒的品质X （EXTRA）格外的 F （FINE）好 E （ESPECID）特别的O （OLD）古老的 S （SUPERIOR）上好的V （VERY）非常的 P （PADE）淡色而苍老的六、干邑白兰地酿造过程是怎样？由葡萄为主要原料，经过榨汁发酵后，连续两次蒸馏然后放入橡木桶陈年——“生命之水”七、储存：将蒸馏所得的酒精放入橡木桶内，存放一定的时间，使里面的有机物质发酵及吸收桶内的单宁酸物质以及颜色，使酒精变得成熟与芳醇。
八、什么是威士忌？（WHISKY）——威士忌是以大麦、谷物等为原材料经过发酵蒸馏而成的含酒精的饮料。
1、威士忌按生产工艺可分为 A：单一威士忌 B：兑和威士忌2、世界著名的威士忌可分为四大类：①、苏格兰威士忌：是用一种特殊的泥炭熏过的大麦麦芽做原料，经过发酵蒸馏成为一种不掺杂其它原料的酒度很高的麦芽威士忌，如与酒性温和的谷物威士忌混合则成为具有柔和风格的苏格兰和威士忌。
特点：色泽棕黄带红、酒液精澈透明，气味焦香，略有烟熏味道，苏格兰气息乡土浓厚感干冽醇厚，圆正绵柔，酒香浓有是威士忌中的上品。
常具著名的牌子（Scoth Whisky）Glenfiddich Bells Chivas Regd 12Years J&B.Jhnnice walkeBlack Label Royd Salute Dimple 15 Years White Horse苏格兰威士忌的酿造过程：发芽……搅拌……蒸馏……陈年②波本威士忌（Bourbon whiskey）以玉米大麦为主要原料，经过发酵、蒸馏后在橡木桶内陈酿2—4年后，酒精度为43.5度。
特点：酒精度高，一般45℃至65℃之间，颜色呈棕红色，酒液清澈透明，清香幽雅，口感醇厚绵柔，回味悠长。
常见的牌子有：Jim Beam Jack Daniel’s Four Rosse③爱尔兰威士忌（Irish whisky）是以大麦、燕麦、小麦和黑麦作为主要生产材料，经过三次蒸馏陈酿8—15年后装瓶上市，其生产方法基本与苏格兰威相同。
特点：酒液浓厚，油腻，有辣味，无泥炭的烟熏味，该酒口味绵柔酒度40℃左右。
常见的牌子：John Jameson④加拿大威士忌（Canandian Club）以玉米、黑麦、大麦、等材料，主要特点是讲究气候、土壤、原材料品种、水质、蒸馏出来，即时混合。
特点：清淡香醇。
著各的牌子：C.C. whisky九、毡酒（GIN）——毡酒是以谷物为原材料，经糖化、发酵后、加入香料，（包括杜松子、苦杏仁、小豆蔻、桂皮，白芷、柠檬、橙皮等）蒸馏而成。
常见牌子：GOLDEN GIN BEFEATER GIN①London Dry Gin伦敦干毡主要原料大麦、玉米整体、加上很均衡的杜松子味道浓厚、爽口。
最适合净饮及调Cocktail.②Amenican Dry Gim美国干毡有两种酿造方式：一、蒸馏二、混合。
③Geneva 荷兰毡酒与其它毡酒不同，用大麦、玉米、麦芽一齐发酵所以含带有很重的麦芽，麦香以适之的杜松子味。
④Old Tom Lain老汤姆毡（美国）在毡酒里加入糖份的毡酒。
⑤Golden Gin金毡大木桶里储存、吸收木桶的颜色而成。
⑥Sloo Gin 野莓毡是用野莓酿造而成，属力乔酒，带有果挞的味道。
⑦Flavored Gin 风味毡是用各种水果配制而成的。
十、朗姆酒（RUM）——是以甘庶汁或糖浆经过发酵蒸馏而成，以巴西、雅买加、西印度群岛最为出名。
常见牌子：BACARD；MYER′S1、将甘蔗榨汁过滤，得到一种金黄色糖水。
2、加入酵母发酵。
3、发酵完成后蒸馏。
4、白冧陈年3—5年，黑冧在橡木桶陈年3—15年。
5、加水把酒精浓度降至所需。
6、将酒过滤装樽。
十一、伏特加（VODKA）——是以玉米，马玲薯为原材料，重复蒸馏出来经过精练，用木炭过滤，其目的除去酒精中所含色素和其它异物，成为无色无味的蒸馏酒。
常见牌子：STOLICHNAYA SMIRNOFF十、特其拉（TEQUILA）——是以墨西哥龙舌兰为主要原料，经过酿造蒸馏成为墨加哥特有的烈性酒。
常见牌子：CONQUISTADER OLMECA第四节一、葡萄酒（WINE）——用葡萄原汁发酵而成的酒。
1、葡萄酒的四种分类方法？A.按颜色分为：红色、白色、玫瑰红。
B.按含糖量可分为：0.5%干、0.5%-1.2%半干、特干、1.2%-5%半甜、5%-12%甜。
C.按含Coz成份可分为：静态、动态。
D.按性质可分类：有气、无气、加强、加香。
2、葡萄酒的酿造过程。
采摘——破碎——发酵——压榨——酒液澄清——老熟——勾兑——装瓶出售3、葡萄酒的三大生产国：法国意大利德国4、法国葡萄酒的著名产区：(1935年7月30日法国酒法出台)波垦地（BOURGOGNE）香槟区（CHANGAGNE）阿尔萨斯（ALSACE）普罗旺斯（PROVENCE）卢瓦尔（LOIRE）波尔多（BORDEAUX）5、意大利：皮埃蒙特酒区Piedmont 威尼托酒区Vented 伦巴弟酒区Lombarolia托斯卡纳酒区Toscana 品牌：佳美、美乐、马古堡6、德国葡萄酒著名产区：莱茵酒区 Rhine 摩舍尔酒区 Moseley7、法国葡萄酒有哪四种等级分别？A．O．C 一级（原产地、监制葡萄酒）V．D．Q．S 二级（特酿葡萄酒）VINS DE PAYS 三级（当地葡萄酒）VINS DE TABLE 四级（佐餐葡萄酒）8、怎样品尝葡萄酒？A 观其色B 闻其香C 品其味9、葡萄酒对人体有哪些好处？葡萄酒含有维他命A、B、C并兼具其它矿物质（如：钙、磷、钠、氯、铁、铜、锌、碘、钴），葡萄酒还是最安全的镇定剂，并具有帮助消化，降低血压及美容等医疗效能。
10、影响葡萄酒质量的要素有哪些？A：自然条件 B：人为种植 C：酿造技术11、葡萄酒的最佳饮用温度：A：红葡萄酒——常温 B：白葡萄酒——8℃——12℃C：玫瑰红——12℃——16℃12、葡萄酒与食物如何搭配？——主要从味道上考虑，味浓的餐酒搭配肉类，野味和家禽类食物；清淡的餐酒搭配鱼类、海鲜、甜品、虾等，也就是说：冷盘、蔬菜、沙律、水果、甜品搭配白葡萄酒；烤鸡、鸭、羊扒类等与红酒。