第7章 呷哺呷哺存在的问题及建议—呷哺呷哺营销策略探讨(本科论文)

第7章呷哺呷哺存在的问题及建议

7.1 呷哺呷哺的SWOT分析

7.1.1 优势分析

呷哺呷哺相对于其他中式快餐来说有诸多的优势。

（1）连锁品牌，规模大。呷哺呷哺是北京市著名品牌，目前全国拥有420多家门店，规模大，范围广；

（2）性价比高。呷哺呷哺人均消费水平30元左右，远低于火锅行业平均水平。同时，实施“农餐对接”工程，冷链运输系统，确保牛羊肉，时令蔬菜的新鲜，性价比高；

（3）营养健康。呷哺呷哺的食品不需要油炸，烧烤等，比较健康；

（4）资金实力强。2008年，呷哺呷哺获得英联投资的支持，加快扩张步伐。2014年，成功上市，融资能力增强。

7.1.2 劣势分析

虽然呷哺呷哺相对于其他中式快餐来说有诸多的优势，但同时也存在着诸多的劣势。

（1）就餐环境拥挤，私密性差。吧台式的就餐环境虽然增加了店面可接待人数，但是拥挤，体验较差。随着社交需求的日益增长，消费者对就餐环境的私密性要求会增加，但是呷哺呷哺的店面比较噪杂。

（2）用餐排队现象。呷哺呷哺客流量大，接待能力有限。经常存在正在等待的客人放弃等待，去别家吃饭，造成顾客流失。

（3）危机公关能力一般。2015年，央视报道呷哺呷哺等知名餐饮企业用低廉价格的猪血冒充鸭血。对此，呷哺呷哺发表声明下架所有鸭血，但后续对供应商的问责不了了之。2014年，网络爆出有人在呷哺呷哺管庄科技大学店门店吃到84消毒片，经法院裁定，认为事实清楚，要求呷哺呷哺赔礼道歉。呷哺呷哺单方面拿出500元和300元代金券请求调解遭拒绝，严重损害了品牌形象。由此可见，呷哺呷哺危机公关能力一般。

7.1.3 威胁分析

（1）行业内的竞争加剧。因为小火锅这种形式受到大家欢迎，并且快餐业的入行门槛较低，投资限制比较小，额度不大，其利润可观所以会有大批的从业者被吸引。这样就存在大量的潜在进入者，甚至出现了不少模仿呷哺呷哺的山寨者，会对呷哺呷哺的品牌造成冲击。

（2）西餐文化渗透。西式快餐成功地与中国文化相结合，使得呷哺呷哺这些中式快餐特有文化受到冲击。作为西式快餐的领头企业，麦当劳和肯德基正在用他们独有的文化影响着改变着我们的生活。通过青少年将烤鸡块和汉堡介绍给父辈和祖辈，将整个家庭辐射，从而形成了强有力的市场生命和丰厚的利润。[24]

7.1.4 机会分析

（1）饮食观念发生变化，注重健康。随着人民生活水平的提高，人们关心的不是如何吃饱，而是如何吃好。吃出健康，得到越来越多消费者的认可。

（2）移动互联网时代发展迅猛。OTO模式带来新的发展机遇。2012年中国餐饮O2O在线用户规模为0.98亿人，相比2011年大幅增长58.1%。未来几年，随着网民规模的扩大，网上消费习惯的逐渐养成，网络购买和预定更加高效、便捷，以及互联网巨头的推动，中国餐饮O2O在线用户规模将继续保持较快增长，预计到2015年将超过2亿人，市场前景广阔。

（3）二三线城市发展潜力巨大。随着社会分工的细化，一些二三线城市凭借自己独特的资源优势加快发展步伐，在人才吸引，经济增长方面都表现优秀，发展潜力巨大。

7.1.5 SOWT矩阵列表

表7.1 呷哺呷哺SWOT矩阵列表

7.2 呷哺呷哺存在的问题

通过对呷哺呷哺的营销环境分析，市场定位分析，营销策略分析以及SWOT 分析，我们可以发现呷哺呷哺发展状况良好，规模效益明显，有很多成功的经验。但同时，随着时代的发展，呷哺呷哺逐渐暴露出一些问题，具体如下：

7.2.1产品问题

（1）吧台小火锅吸引力下降。火锅行业进入退出壁垒较低，资金周转快，一旦形成规模经济，供应商及消费者议价能力就会降低。呷哺呷哺的成功吸引了大量的模仿者，原有的吧台式火锅独树一帜的特色吸引力逐渐下降。

（2）多次出现食品安全问题。2013年以来，随着媒体曝光力度的增强，呷哺呷哺被曝出使用低廉的猪血代替鸭血，以及有人在呷哺呷哺门店吃到84消毒片，蔬菜也上吃到青虫等。在食品安全日益受到大家重视的今天，这样的问题必将影响企业的长期发展。

7.2.2渠道问题

近年来，二三线城市吸引力大大增强。人口流动速度加快，二三线人口密度逐渐增强，消费水平逐步提高。随着社会分工的细化，一些二三线城市凭借自己独特的资源优势加快发展步伐，在人才吸引，经济增长方面都表现优秀，发展潜力巨大。在这些地区，呷哺呷哺的门店数量较少，知名度低。

7.2.3促销问题

（1）危机公关能力有待加强。在媒体曝光呷哺呷哺质量问题后，呷哺呷哺每次的公关措施不到位，与公众沟通不及时，对处理结果不公示，显示出较差的危机公关能力。

（2）线上营销力度不够。移动互联网飞速发展的今天，呷哺呷哺的线上营销发展缓慢。各大美食团购网站找不到呷哺呷哺促销的信息。在小肥羊，海底捞等竞争对手纷纷大力推广网络营销的时侯，呷哺呷哺的网络营销却发展缓慢。

7.3 建议

7.3.1 产品建议

（1）积极创新

产品和服务仍是餐饮业的内生基因，“风味特色”最能吸引消费者，依然是消费者在选择餐厅时最看重的因素。消费者会根据自己喜好的口味、饮食风味以及餐厅特色选择就餐地点。“就餐环境”、“口碑评价”紧随其后，餐厅所能提供环境的好坏以及其他消费者给予的间接评价也会影响消费者的选择。

如今，行业竞争加剧，绿色餐饮深入人心。呷哺呷哺要在原材料，菜品等方面进行创新，开发新产品，满足顾客需求。例如原料的创新，呷哺呷哺要寻找符合火锅涮食要求的新的原材料来丰富市场需求，如种类繁多营养丰富的野山菌、

牛羊肉半成品、河鲜海鲜半成品等等。

（2）高度重视食品安全

食品安全问题是行业和全社会都十分关注的问题，更是企业的生命。呷哺呷哺应当继续加强对原料的采购、加工，到食品物流运输，到从业人员的卫生状况等各个环节的监督。一旦发生问题，积极配合有关部门调查。定期发布质量报告，保持与消费者沟通，树立良好的品牌形象。

7.3.2 渠道建议

积极开拓二三线城市。呷哺呷哺发展至今，规模经济明显，经营模式，管理制度和方法都有了较大提升。应该跟随二三线城市发展的趋势，凭借自身的优势，积极扩张，提高市场占有率。同时应该积极扩展网络渠道建设，发展OTO模式，保持领先的地位。

7.3.3 促销建议

（1）提高危机公共能力。

呷哺呷哺要想解决食品安全问题，必须从源头抓起，在保证企业产品质量之后，再真实的面对消费者。积极招募公关人才，参与公益活动，提高企业的美誉度。遇到问题应该反应及时，积极与消费者沟通，减少消费者的猜疑，降低企业的损失。

（2）加大网络营销力度

之前，有消费者在网上购买的优惠券在门店不能使用，侧面反映了呷哺呷哺网络营销力度不够，电子优惠券辨识率低。在中国移动端将突破5亿的今天，呷哺呷哺应当抓住机会，与美食app合作，进行网络推广。[25]