酒吧服务管理培训课件ppt
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现代酒吧服务与管理教学课件第六章 酒吧管理 第三节 人员的管理-PPT精品文档
• （8）协助经理制定鸡尾酒以及各类酒水的销售份量标 准。 • （9）检查酒吧日常工作情况。 • （10）控制酒水成本，防止浪费，减少损耗，严防失 窃， • （11）根据员工表现做好评估工作，执行各项纪律。 • （12）处理客人投诉和其他部门投诉，调解员工纠纷。 • （13）负责各种宴会的酒水预备工作。 • （14）协助酒吧经理制定各类用具清单，井定期检查 补充。
• （9）控制酒水成本，防止浪费，减少损耗，严防失窃。 • （10）处理客人投诉或其他部门的投诉，调解员工纠 纷。 • （11）保证按需要预备各类宴会酒水。 • （12）制定酒吧各类用具清单，定期检查补充。 • （13）检查食品仓库酒水存货情况，填写酒水采购申 请表。 • （14）熟悉各类酒水的服务程序和酒水价格。 • （15）制定各款鸡尾酒的配方及各类酒水的销售标准。 • （16）定出各类酒吧的酒杯及玻璃器皿清单，定期检 查补充。
• （15）检查食品仓库酒水存货情况。 • （16）检查员工考勤，安排人力。 • （17）负责解决员工的各种实际问题，例如制 服、调班、加班、业余活动等。 • （18）监督酒吧员工完成每月盘点工作。 • （19）协助酒吧经理完成每月工作报告。 • （20）沟通上下级之间的联系。 • （21）酒吧经理缺席时代理酒吧经理行使其各 项职责。
（二）人员配备
• 1、人员数量 • 酒吧人员数量的配备要考虑两个因素，一是酒吧的营 业时间；二是酒吧的营业状况。 • 2、人员构成 • 酒吧的人员构成通常由饭店中酒吧的数量决定。在一 般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生4-5人， 立式酒吧配备领班、调酒师、实习生5-6人。酒廊可根 据座位数来配备人员，通常10-15个座位配1人。以上 配备为两班制需要人数，一班制时人数可减少。 • 3、工作安排。 • 可按酒吧日工作量的多少来安排人员。
酒吧服务与管理培训
美制酒度(Degrees of Proof US) 美制酒度用酒精纯度(Proof)表示,1个酒精纯度相当于0.5%的酒 精含量，美国酒度用Proof表示.
英制酒度(Degrees of proof UK) 英制酒度是18世纪由英国人克拉克(Clark)创造的一种酒度计算 方法,以Sikes表示,酒液中酒精含量在114.4Proof或57.1%酒度时, 定为Osides.
酒度的换算
换算:1.=2Proof=1.75Sikes
酒水的功能和作用
医疗保健作用 交际礼仪作用 情感宣泄作用 去腥调香作用
思考与练习
1.饮料如何按照不同的标准进行分类？ 2.酒类的主要生产工艺有哪些？ 3.什么是酒体? 4.按照生产方法，酒可以分为几类?
葡萄酒（一）－－葡萄酒概述
西拉（Syrah） 西拉原产自法国，喜欢温和 的气候，在火层岩山坡地区 种植表现非常出色。酒色深 浓近黑，酒香浓郁且丰富多 变，年轻时有黑色浆果和紫 罗兰花香，陈年后有胡椒、 焦油和皮革的成熟香；口感 紧密而丰厚，单宁含量惊人， 抗氧化性强，非常适合在橡 木桶里长期陈酿。
第二讲 发酵酒
葡萄酒 啤酒 中国黄酒 清酒
葡萄酒
葡萄酒概述 中国葡萄酒 法国葡萄酒 意大利葡萄酒 德国葡萄酒 其他国家葡萄酒 香槟酒
葡萄酒（一）－－葡萄酒概述
葡酒历史
外国葡萄酒的历史 中国葡萄酒的历史
葡萄酒（一）－－葡萄酒概述
酿酒的葡萄品种
葡萄酒（一）－－葡萄酒概述
宝石解百纳（Ruby Cabernet） 别名马加拉什宝石、宝石红， 原产美国。它由赤霞珠和佳 丽酿杂交培育而成，对环境 的适应性强。它的果皮呈兰 黑色，酿出来的酒品质优良， 呈深宝石红色，酒体十分饱 满。
英制酒度(Degrees of proof UK) 英制酒度是18世纪由英国人克拉克(Clark)创造的一种酒度计算 方法,以Sikes表示,酒液中酒精含量在114.4Proof或57.1%酒度时, 定为Osides.
酒度的换算
换算:1.=2Proof=1.75Sikes
酒水的功能和作用
医疗保健作用 交际礼仪作用 情感宣泄作用 去腥调香作用
思考与练习
1.饮料如何按照不同的标准进行分类？ 2.酒类的主要生产工艺有哪些？ 3.什么是酒体? 4.按照生产方法，酒可以分为几类?
葡萄酒（一）－－葡萄酒概述
西拉（Syrah） 西拉原产自法国，喜欢温和 的气候，在火层岩山坡地区 种植表现非常出色。酒色深 浓近黑，酒香浓郁且丰富多 变，年轻时有黑色浆果和紫 罗兰花香，陈年后有胡椒、 焦油和皮革的成熟香；口感 紧密而丰厚，单宁含量惊人， 抗氧化性强，非常适合在橡 木桶里长期陈酿。
第二讲 发酵酒
葡萄酒 啤酒 中国黄酒 清酒
葡萄酒
葡萄酒概述 中国葡萄酒 法国葡萄酒 意大利葡萄酒 德国葡萄酒 其他国家葡萄酒 香槟酒
葡萄酒（一）－－葡萄酒概述
葡酒历史
外国葡萄酒的历史 中国葡萄酒的历史
葡萄酒（一）－－葡萄酒概述
酿酒的葡萄品种
葡萄酒（一）－－葡萄酒概述
宝石解百纳（Ruby Cabernet） 别名马加拉什宝石、宝石红， 原产美国。它由赤霞珠和佳 丽酿杂交培育而成，对环境 的适应性强。它的果皮呈兰 黑色，酿出来的酒品质优良， 呈深宝石红色，酒体十分饱 满。
《酒吧服务与管理》课件
一、酒吧的定义
酒吧是指提供酒水和服务，并以盈利为目的，做有计划经营的一 种经济实体。
相传早期的酒吧经营者为了防止意外，减少酒吧的财产损失，一 般不在店内设桌椅，而在吧台外设一栅栏，栅栏的设置一方面起到了 阻碍作用，另一方面可以为骑马而来的饮酒者提供拴马的地方。久而 久之，人们就把这种“有栅栏的地方”叫做bar。
鸡尾酒廊比立式酒吧更具有 舒适自如的气氛。酒廊内设有桌 椅及雅座，供客人聚会之用。除 供应各种鸡尾酒和清凉饮料外还 备有精美小食，鸡尾酒廊的客人 停留时间也长一些。在许多情况 下，鸡尾酒廊有音乐伴奏或其他 形式的娱乐。在多数酒廊中，还 提供一些空间供客人跳舞，故在 灯光、音响、家俱、环境等方面 均有较高的要求。
（六）其他类型酒吧
一些酒店还根据自身的功 能需求和经营特点设置各种酒 吧及经营酒水的设施，如游泳 池酒吧，为客人提供酒水服务； 客房小酒吧，这种酒吧是在房 间内的小酒柜和小冷藏箱里面 存放有各种酒水和小食品，以 方便住店客人随时使用。
三、酒吧的空间布局
空间布置是酒吧营造氛围的最 基本内容。空间布置的合理与 否不仅直接关系到酒吧的接待 能力，而且不同的空间形式形 成不同的酒吧主题和氛围。
酒吧工作人员照片——浙江世贸君澜大酒店酒吧
二、行为举止
1.手势：要做到正规、得体、适度、手掌向 上。
2.操作过程中要做到三轻：说话轻、走路轻、 操作轻。
3.在宾客面前不可交头接耳、指手画脚
4.递交物品时，要双手递交且态度谦逊，不 得顺便将物品扔给或推给客人。
载杯（3）
（13）红葡萄酒杯（red wine glass） 容量规格为224毫升， 用于喝红葡萄酒。 （14）雪利酒杯（sherrv glass） 容量规格为56毫升或112毫 升，专门用于喝雪利酒。 （15） 波特酒杯（port wine glass） 容量规格为56毫升，专 门用于喝波特酒。 （16）特饮杯（hurricane） 容量规格为336毫升，喝各特色 鸡尾酒。 （17）爱尔兰咖啡杯（lrish coffee）容量规格为210毫升， 喝爱尔兰咖啡用。 （18）果冻杯（sherbert）容量规格为98毫升，吃果冻、冰 激凌用。 （19）苏打杯（soda glass）常用容量规格为448毫升，用于 吃冰激凌。 （20）滤酒器（decanter） 有几种规格，如168毫升、500毫 升、1000毫升等，用于过滤红葡萄酒或出售散装红、白葡 萄酒。
酒吧是指提供酒水和服务，并以盈利为目的，做有计划经营的一 种经济实体。
相传早期的酒吧经营者为了防止意外，减少酒吧的财产损失，一 般不在店内设桌椅，而在吧台外设一栅栏，栅栏的设置一方面起到了 阻碍作用，另一方面可以为骑马而来的饮酒者提供拴马的地方。久而 久之，人们就把这种“有栅栏的地方”叫做bar。
鸡尾酒廊比立式酒吧更具有 舒适自如的气氛。酒廊内设有桌 椅及雅座，供客人聚会之用。除 供应各种鸡尾酒和清凉饮料外还 备有精美小食，鸡尾酒廊的客人 停留时间也长一些。在许多情况 下，鸡尾酒廊有音乐伴奏或其他 形式的娱乐。在多数酒廊中，还 提供一些空间供客人跳舞，故在 灯光、音响、家俱、环境等方面 均有较高的要求。
（六）其他类型酒吧
一些酒店还根据自身的功 能需求和经营特点设置各种酒 吧及经营酒水的设施，如游泳 池酒吧，为客人提供酒水服务； 客房小酒吧，这种酒吧是在房 间内的小酒柜和小冷藏箱里面 存放有各种酒水和小食品，以 方便住店客人随时使用。
三、酒吧的空间布局
空间布置是酒吧营造氛围的最 基本内容。空间布置的合理与 否不仅直接关系到酒吧的接待 能力，而且不同的空间形式形 成不同的酒吧主题和氛围。
酒吧工作人员照片——浙江世贸君澜大酒店酒吧
二、行为举止
1.手势：要做到正规、得体、适度、手掌向 上。
2.操作过程中要做到三轻：说话轻、走路轻、 操作轻。
3.在宾客面前不可交头接耳、指手画脚
4.递交物品时，要双手递交且态度谦逊，不 得顺便将物品扔给或推给客人。
载杯（3）
（13）红葡萄酒杯（red wine glass） 容量规格为224毫升， 用于喝红葡萄酒。 （14）雪利酒杯（sherrv glass） 容量规格为56毫升或112毫 升，专门用于喝雪利酒。 （15） 波特酒杯（port wine glass） 容量规格为56毫升，专 门用于喝波特酒。 （16）特饮杯（hurricane） 容量规格为336毫升，喝各特色 鸡尾酒。 （17）爱尔兰咖啡杯（lrish coffee）容量规格为210毫升， 喝爱尔兰咖啡用。 （18）果冻杯（sherbert）容量规格为98毫升，吃果冻、冰 激凌用。 （19）苏打杯（soda glass）常用容量规格为448毫升，用于 吃冰激凌。 （20）滤酒器（decanter） 有几种规格，如168毫升、500毫 升、1000毫升等，用于过滤红葡萄酒或出售散装红、白葡 萄酒。
酒吧服务基础知识ppt课件
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Gin Tequila Vodka Rum Wine Beer Bordeaux 波尔多 Cocktail
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• 一、酒吧的组织结构
酒吧经理bar manager 酒吧副经理vice bar manager 酒吧领班bar captain 调酒师 bartender 实习生 trainee 酒廊主管 blounge supervisor 领班 captain 服务员 waiter/waitress
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第一节 酒吧概述
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（二）酒吧的特点 1、酒吧地域集中 2、酒吧必须有明显的主题 3、酒吧有独特的经营特点
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三、酒吧种类
娱乐性酒吧 风格吧 大堂吧 会员制酒吧 鸡尾酒厅 啤酒屋
花式酒吧
高空吧 主酒吧
贵宾吧
迷你吧
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• 三、酒吧的结构设置
• 又称收吧。清理酒吧、清点酒水、填写酒 水记录单、检查火灾隐患、关闭电器开关 等 • 二、服务员及调酒师的待客服务标准
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Delicious16 NhomakorabeaDelicious
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一、酒吧常用英语 问候语 欢迎语 征求语 推荐语 结账语 告别语
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第三节 酒吧常用英语及专业术语
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二、酒吧专业术语 Bar counter Shake 摇酒壶 Jigger 量杯 Bar glass Wine glass beer glass champagne glass Barmaid 女调酒师 Bartender 调酒师 Spirits 烈酒 Whisky 威士忌 Brandy 白兰地
酒吧服务培训课程(ppt 87张)
（二）酒吧前台服务人员
1、调酒师 2、吧员 3、服务员 4、清洁人员
1、调酒师
在上级的领导下，积极开展各项工作。 全面负责吧台的各项监督检查。 掌握各项设备设施的使用方法及维护保养知识。 在日常工作中积极的推陈出新并把握鸡尾酒的口感 及配方。 负责所有物品的清点、登记、统筹。 做好每日销售报表。 在吧台积极活跃的带动饮酒氛围并适时的进行鸡尾 酒促销。 每日根据吧台经理的规定和要求进行花式调酒表演。 勤练花式动作减少失误并不断的增加花式动作及观 赏性。
冰夹 水果挤压器 漏斗 冰桶 碎冰机 冰锥 水壶
雪克杯
量杯
酒嘴
调酒杯
过滤器
调酒匙
冰勺
冰夹
水果挤压器
漏斗
冰桶
碎冰机
冰锥
水壶
（二）装饰准备工具
砧板 酒吧刀 装饰叉 削皮刀
砧板
酒吧刀
装饰叉
削皮刀
（三）饮料服务工具
启瓶罐器 螺旋开瓶器 服务托盘 鸡尾酒纸巾 吸管 装饰签
果汁机
洗涤槽
冰杯柜
洗杯槽
沥水槽
葡萄酒陈放槽
酒架
碳酸饮料喷嘴
杯刷
垃圾箱
空瓶储放架
制冰机
生啤酒设备
储存设备
二、吧台用具
（一）调酒和倒酒用具 （二）装饰用工具 （三）饮料服务工具 （四）酒杯
（一）调酒和倒酒用具
雪克杯 量杯 酒嘴 调酒杯 过滤器 调酒匙 冰勺
（一）营业前准备
餐厅酒吧销售服务管理(ppt 35页)
Q3 =198×29.3 =5801.4(元)
r ︱ 12 ︱=
(5754 － 5376.8)÷5376.8 (210-188 )÷188
=0.58
︱r23︱=
(5801.4 － 5754)÷5754 ︱(198-210 )÷210︱
=0.14
价格弹性系数分析
（ X 2 – X 1）÷ X 1
△X
上菜方法
认真核对菜单；将菜肴摆放在转盘边，按顺时针方向转至主宾面前， 报菜名；餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，保持清洁美观
菜肴摆放
菜肴正面朝向主要来宾，注重色彩和荤素搭配。注意“鸡不献头、 鸭不献尾、鱼不献脊 ”。两个菜成直线，三个菜成品形，四个菜 成菱形，五个菜成梅花形，大菜放中间
特殊菜肴注意事项
第四节 餐饮产品销售分析
销售弹性系数分析 价格弹性系数分析
销售弹性系数是不同时期销售额的变化和客源 变化之间的比值。 价格弹性系数是指在一定时期和经营条件下， 客源（销售量）变化与价格变化之间的比值。
销售弹性系数分析
（Q 2 – Q 1）÷ Q 1
△Q
r=
=
（X 2 – X 1）÷ X 1
需发响声的菜要快，带佐料的菜佐料同上，上盅汤带盖上后再揭开
分菜
分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派给每位客人
分菜用具与方法
用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、长把汤勺等。
分菜方法
餐位分菜法 转台分菜法 备餐桌分菜法
分菜注意事项
注意卫生 动作利索 分量均匀
二、餐厅服务接待程序
开餐服务工作 迎宾引领，安排就座 斟茶送水，接受点菜
第一周 第二周 第三周
上座率（%）
第11章 酒吧日常管理《酒水服务与酒吧管理》PPT课件
11.3.1、工作考核
1）考核内容 1、工作知识 2、工作(服务)态度 3、观察和分析能力 4、计划与控制能力 5、判断与决断能力
6、领导能力 7、协调能力 8、开发能力 9、工作量。 10、工作品质
2）考核方法
（1）自我评鉴 （2）排序法 （3）对比法 （4）与绝对标准比较
11.2.1 酒吧的日常管理
5）对销售进行成本控制
（1）增强成本观念,实行全员成本管理 （2）运用盘存表来加强管理 （3）丰富标准配方内容 （4）酒嘴的使用
第11.2 酒吧日常管理 11.3 酒水成本控制
11.1 酒吧员工聘用与考核
11.1.1酒吧员工招聘与录用
1）员工招聘 （1）内部招聘
在填补职位空缺时，尤其是那些可以使部分员工得到晋升 的空缺职位，应首先提拔酒吧内原有的员工。招聘新员工 担任老员工的主管会带来许多不利的影响。首先，新员工 不如老员工熟悉酒吧的情况，不能立即投入到有效的工作 中。其次，老员工晋升的希望破灭，他们会离职，或者在 工作中发泄不满。
1）培训的目的
使员工掌握某种特殊工作需要的知识与技 能，从而使酒吧的整体目标在每一位员工 的工作中一一实现。
2）培训的作用
（1）降低无谓的损失及浪费 （2）改善工作方法 （3）减少员工流失 （4）减轻管理人员负担 （5）减少时间的浪费 （6）减少设备维修开支 （7）改善酒吧的产品和服务品质 （8）提高员工的士气
11.2.3 酒吧的质量管理
（一）每日工作检查表（Check List） 用以检查酒吧每日工作状况及完成情况
（二）酒吧的服务、供应 （三）工作报告
11.3 酒水成本控制
11.3.1 酒水成本的定义与构成
1）酒水成本 酒水成本是指酒水在销售过程中的直接成本。用酒水的进 货价与销售价来确定，可以用百分比来计算。
酒吧服务礼仪全书课件完整版ppt全套教学教程最全电子教案电子讲义(最新)
三、擦拭杯具 1.认识各种杯具
❖1)香槟杯（Champagne Glass） ❖2)三角鸡尾酒杯（Cocktail Glass） ❖3)古典杯（Old Fashion Glass） ❖4)高杯（Hight Ball Glass) ❖5)葡萄酒杯（Wine Glass） ❖6)啤酒杯(Beer Glass) ❖7)洛克杯（Rocks Glass） ❖8)白兰地杯(Brandy glass) ❖9)玛格丽特杯（Margaret Glass）
五、吧台物品摆放
❖1.前吧台 ❖2.工作吧台 ❖3. 后吧 ❖4.吧台布置 （1）瓶装酒的摆设方法 （2）酒杯的摆设
❖摆放酒水工作程序
工作内容 工作标准 清洁酒架 • 酒架无尘、无水迹
• 先用湿布、在用干布擦拭酒架 酒瓶清洁 • 瓶体干净，商标无破损
• 打开瓶盖，瓶口应干爽、不结晶 • 用湿布擦拭酒瓶及瓶口 酒瓶摆设 • 整齐有序 • 按摆设要求逐一摆放 • 所有商标正面朝向贵宾
知识展示
酒吧服务程序
❖一、迎宾服务 ❖二、点选酒水服务 ❖三、饮品制作服务 ❖四、送酒服务 ❖五、服务过程 ❖六、结账 ❖七、送客 ❖八、收拾吧台
知识展示
酒吧服务知识
九、酒水推荐技巧 十、服务操作技巧 十一、酒吧营业中常见问题的处理
一、迎宾服务
❖ 1.服务员应保持身体直立与自然，准备迎接来酒吧 的顾客。
❖ 2.当客人光临吧台时，应在1分钟内笑面相迎，主 动上前打招呼，友善地问候客人，使用敬语。
❖3. 告诉宾客可以挑自己喜欢的位置，迎宾员应主 动拉椅子请宾客坐下
❖ 4.客人就座后热情地双手递上干净的酒水牌，让客 人选择饮品。
二、点选酒水服务
❖ 1.在客人就座后3分钟内礼貌地询问客人喝些什么。 ❖ 2. 呈递酒单时先要向客人问候，然后将酒单放在客人的右边。如果是
第10章 酒吧营销管理《酒水服务与酒吧管理》PPT课件
第10章 酒吧营销管理
1、酒吧形象的定位 2、酒吧酒单设计 3、酒吧酒水营销
10.1 酒吧形象的定位
10.1.1 确定目标顾客 1）就餐的顾客 目的是就餐,而酒类作为佐餐品,增加了顾客体验的整体乐趣
2）过路的顾客
目的通常都是为了使自己恢复精力，为这些顾客提供服务的酒吧通常位于
办公楼或工厂附近,还有些建在汽车站、火车站、机场或酒店的休息室内
10.3.3 店面形象营销
1）酒吧名称
必须适合其目标顾客层次,适合酒吧的经营宗旨和情调,只有这样才能树立
起酒吧的形象
2）酒吧招牌
招牌设计美观且用适合酒吧风格的字体，酒吧招牌中一般带有“Bar”、
“Club”字样
3）酒吧宣传广告
酒吧为了扩大影响,增加销售,常需要印一些广告宣传品放在桌上、柜台上
l、饭店洒吧名称和相关标识符号；
2、简介；
3、地址；
4、标明交通路线图，
5、电话号码，
6、如果顾客需要更多信息，应和哪个部门或谁联系。
（3）注意拼写错误
3）好酒论杯计价
提供两种至六种不同价位的酒以杯销售，这已成了广受欢迎的销售方式了。
它能够吸引顾客尝试新酒，也能够适应当前饮酒节制的需求。
4）每周一酒或每月一酒
越来越多的酒吧供应每日或每周特价酒。这些特价酒和以杯计价的酒一样，
能够吸引顾客尝试酒单上的新酒，也可以促销一些原来销路并不理想的好酒。
的认识，最有效的方法之一便是免费赠送给顾客
品尝‘顾客在不花钱的情况下品尝产品，他们定
会十分乐意寻找产品的优点。也乐意无偿宣传你
的产品。
8）有奖销售
用奖励的办法来促进酒吧销售。客大一方面可寄希望于幸运所至，另一方
面即使不得奖也算是一种娱乐的方式。
1、酒吧形象的定位 2、酒吧酒单设计 3、酒吧酒水营销
10.1 酒吧形象的定位
10.1.1 确定目标顾客 1）就餐的顾客 目的是就餐,而酒类作为佐餐品,增加了顾客体验的整体乐趣
2）过路的顾客
目的通常都是为了使自己恢复精力，为这些顾客提供服务的酒吧通常位于
办公楼或工厂附近,还有些建在汽车站、火车站、机场或酒店的休息室内
10.3.3 店面形象营销
1）酒吧名称
必须适合其目标顾客层次,适合酒吧的经营宗旨和情调,只有这样才能树立
起酒吧的形象
2）酒吧招牌
招牌设计美观且用适合酒吧风格的字体，酒吧招牌中一般带有“Bar”、
“Club”字样
3）酒吧宣传广告
酒吧为了扩大影响,增加销售,常需要印一些广告宣传品放在桌上、柜台上
l、饭店洒吧名称和相关标识符号；
2、简介；
3、地址；
4、标明交通路线图，
5、电话号码，
6、如果顾客需要更多信息，应和哪个部门或谁联系。
（3）注意拼写错误
3）好酒论杯计价
提供两种至六种不同价位的酒以杯销售，这已成了广受欢迎的销售方式了。
它能够吸引顾客尝试新酒，也能够适应当前饮酒节制的需求。
4）每周一酒或每月一酒
越来越多的酒吧供应每日或每周特价酒。这些特价酒和以杯计价的酒一样，
能够吸引顾客尝试酒单上的新酒，也可以促销一些原来销路并不理想的好酒。
的认识，最有效的方法之一便是免费赠送给顾客
品尝‘顾客在不花钱的情况下品尝产品，他们定
会十分乐意寻找产品的优点。也乐意无偿宣传你
的产品。
8）有奖销售
用奖励的办法来促进酒吧销售。客大一方面可寄希望于幸运所至，另一方
面即使不得奖也算是一种娱乐的方式。
《酒吧服务》PPT课件情景二之二
1）在托盘处准备好两张杯垫、干净的空啤酒杯和所点选的啤酒 2）把两张杯垫摆放在吧台上，杯垫图案朝向客人 3）把啤酒杯放在靠近客人右手的杯垫上 4）打开啤酒瓶（罐）盖前需向客人确认啤酒品牌并询问是否现在打开 5）把啤酒顺着杯壁慢慢倒入杯中，倒酒时酒瓶的商标始终朝向客人 6）把剩下的啤酒放在客人啤酒杯的右上角处的另外一块杯垫上，酒瓶商
料制成鸡尾酒。
4.朗姆酒
❖ 原料——以甘蔗或蜜糖为原料，经发酵、蒸馏制 成。
❖ 酒度——40° ❖ 产地——波多黎各、古巴、牙买加 ❖ 分类——
按颜色分类，主要有深褐色、金黄色和无色 按口味分类，主要有清淡型和浓烈型
4.朗姆酒
❖ 朗姆酒的代表品牌： 百家得(Bacardi) 美雅士（Myers’s） 摩根船长（Captain Morgan Original Spiced）
❖ 金酒的饮用方法 ❖ 1)净饮：将金酒放入洛克酒杯或古典杯中，饮用
标准份量为25ml ❖ 2)加冰饮用：将金酒放人古典杯中加冰、柠檬饮
用。 ❖ 3）净饮和加冰饮用时需询问客人是否加入柠檬。 ❖ 4）混合饮用：可与冰镇的汤力水、苏打水等混合
加冰饮用。 ❖ 5）制作鸡尾酒：可配以其他烈性酒或各种汁类饮
❖ （一）调酒方法的基本动作
1.摇和法(Shaking) ——指把酒水与冰块按配方规定的量放 进摇酒壶混合，摇匀后把酒水过滤冰块或连冰块一起倒 入杯中。 注意：含气的如可乐、雪碧等饮料不能放进去摇晃。
2.兑和法(Blending) —— 方法1：是将配方中的酒水按分量直接倒入杯中，不需要 搅拌而直接出品； 方法2：是根据各种酒水之间的不同比重，借助吧匙将酒 水缓缓倒入杯中产生层叠效果
六、咖啡服务
（四）冲泡咖啡的方法简介（P86-88） 1）滴滤式 2）全自动咖啡机 3）法式压滤壶 4）虹吸壶 5）摩卡壶 6）意大利浓缩咖啡机
料制成鸡尾酒。
4.朗姆酒
❖ 原料——以甘蔗或蜜糖为原料，经发酵、蒸馏制 成。
❖ 酒度——40° ❖ 产地——波多黎各、古巴、牙买加 ❖ 分类——
按颜色分类，主要有深褐色、金黄色和无色 按口味分类，主要有清淡型和浓烈型
4.朗姆酒
❖ 朗姆酒的代表品牌： 百家得(Bacardi) 美雅士（Myers’s） 摩根船长（Captain Morgan Original Spiced）
❖ 金酒的饮用方法 ❖ 1)净饮：将金酒放入洛克酒杯或古典杯中，饮用
标准份量为25ml ❖ 2)加冰饮用：将金酒放人古典杯中加冰、柠檬饮
用。 ❖ 3）净饮和加冰饮用时需询问客人是否加入柠檬。 ❖ 4）混合饮用：可与冰镇的汤力水、苏打水等混合
加冰饮用。 ❖ 5）制作鸡尾酒：可配以其他烈性酒或各种汁类饮
❖ （一）调酒方法的基本动作
1.摇和法(Shaking) ——指把酒水与冰块按配方规定的量放 进摇酒壶混合，摇匀后把酒水过滤冰块或连冰块一起倒 入杯中。 注意：含气的如可乐、雪碧等饮料不能放进去摇晃。
2.兑和法(Blending) —— 方法1：是将配方中的酒水按分量直接倒入杯中，不需要 搅拌而直接出品； 方法2：是根据各种酒水之间的不同比重，借助吧匙将酒 水缓缓倒入杯中产生层叠效果
六、咖啡服务
（四）冲泡咖啡的方法简介（P86-88） 1）滴滤式 2）全自动咖啡机 3）法式压滤壶 4）虹吸壶 5）摩卡壶 6）意大利浓缩咖啡机
酒吧服务培训课件(PPT 87页)
三类。
第
五
章
酒 吧 服 务
扳手
酒钻
组合开酒器
3、选择正确的开酒器
易拉环、旋转瓶盖
徒手
第 五
章
皇冠瓶盖
酒起子
酒 吧
服
务
软木塞
酒钻
4、酒水开瓶（以葡萄酒为例）
开葡萄酒的具体步骤:
第
五
章
去锡纸
拭擦瓶口
固定酒钻 酒
吧
顺时针旋转
拔出木塞
服 务
二、斟酒服务
第
站位姿势
持瓶姿势
五
章
酒 吧 服 务
斟酒方法
斟酒顺序
满水杯的3/4。
吧
★如果客人要求啤酒与汽水混合饮用，应先斟啤酒，然后再
服 务
加入汽水。
一、酒吧服务标准
（二）调酒的服务标准
姿势、动作
第
先后顺序与时间
五 章
卫生标准
酒
观察、询问与良好服务
吧 服
清理工作台
务
一、酒吧服务标准
（三）酒吧常见酒水服务标准
1.葡萄酒与香槟酒服务标准
五 章
酒 吧 服 务
2、温热（升温）
升温处理的方法如下：
第 五 章 酒 吧 服 务
点燃
水烫法
火烤
另外还有冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的酒液或 饮料中。
（二）准备酒杯
根据酒水种类为客人准备相应的酒杯，
第 五
并按规定要求摆放好。
章
酒
吧
服
务
白酒杯
第 五 章 酒 吧 服 务
黄酒杯
红葡萄酒杯
第 五 章 酒 吧 服 务
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出界定要求。 掌握酒水库存状态，做好酒水控制。 制定直接下级的岗位描述并界定直接下级的工作。 向调酒员、服务员布置、工作安排班次，并在对客人服务过程中
进行督导，为客人提供优质酒水服务。 受理下级员工上报的合理化建议，按照程序处理。 制定下属员工岗位技能计划报批通过后协助培训部实施、考核。 巡视、监督服务员、调酒员服务程序，并检查班前准备工作和酒
果汁机
洗涤槽
冰杯柜
洗杯槽
沥水槽
葡萄酒陈放槽
酒架
碳酸饮料喷嘴
杯刷
垃圾箱
空瓶储放架
制冰机
生啤酒设备
储存设备
二、吧台用具
（一）调酒和倒酒用具 （二）装饰用工具 （三）饮料服务工具 （四）酒杯
（一）调酒和倒酒用具
雪克杯 量杯 酒嘴 调酒杯 过滤器 调酒匙 冰勺
启瓶罐器
螺旋开瓶器
服务托盘
鸡尾酒纸巾
吸管
装饰签
Hale Waihona Puke （四）酒杯香槟酒杯 葡萄酒杯 水杯 鸡尾酒杯 酸酒杯 雪利酒杯 大白兰地杯
利口酒杯 海柏杯 柯林杯 库勒杯 老式杯 带柄啤酒杯
香槟酒杯
葡萄酒杯
水杯
鸡尾酒杯
酸酒杯
雪利酒杯
大白兰地杯
利口酒杯
海柏杯
柯林杯
3、服务员
为客人提供服务
4、清洁人员
提供清洁卫生服务
（三）其他
DJ 节目表演人员
（四）注意事项
要进行检查 要保证酒水供应 要填写工作报告
三、酒吧人员培训
（一）培训意义 （二）培训方式
（一）培训意义
1、使酒吧员工较快地适应工作 2、提高工作质量 3、减少浪费 4、减少事故的发生 5、提高工作效率
老式杯
带柄啤酒杯
三、吧台用具的清洗与消毒
（一）器具的清洗与消毒
每次清洗之后都要消毒。
（二）用具的清洗与消毒
每次都要清洗干净，定期进行消毒
第二节 酒吧服务人员
一、酒吧人员配备 二、酒吧人员工作安排 三、酒吧人员培训 四、酒吧人员考核
一、酒吧人员配备
（一）酒吧组织结构图 （二）酒吧人员配备
冰夹 水果挤压器 漏斗 冰桶 碎冰机 冰锥 水壶
雪克杯
量杯
酒嘴
调酒杯
过滤器
调酒匙
冰勺
冰夹
水果挤压器
漏斗
冰桶
碎冰机
冰锥
水壶
（二）装饰准备工具
砧板 酒吧刀 装饰叉 削皮刀
砧板
酒吧刀
装饰叉
削皮刀
（三）饮料服务工具
启瓶罐器 螺旋开瓶器 服务托盘 鸡尾酒纸巾 吸管 装饰签
两大原则
酒吧工作时间，营业状况
1、酒吧管理人员 2、酒吧前台服务人员 3、其他人员
二、酒吧人员工作安排
（一）酒吧管理人员 （二）酒吧前台服务人员 （三）其他人员 （四）注意事项
（一）酒吧管理人员
酒吧经理 酒吧领班
1、酒吧经理
具备高度的责任心，提前上岗，最后离开工作岗位。 负责和其他部门的工作协调。 负责本部门的工作会议及员工培训。 检查开吧前的准备工作，酒水、杯具备量是否合理，是否
吧关门后的收尾工作。 及时掌握酒吧餐具和用具的使用情况。
控制酒吧状态，卫生状况，硬件设施的完好，发现问题及时解决。 必要情况下向直接下级授权。 定期听取直接下级述职并对其做出工作评定。 根据工作需要调配下级员工的工作岗位，报直接上级批准后施行，
并转人力资源部备案。 填写直接下级过失单和奖励单，根据权限按照程序执行。 控制服务区域客人状况，及时解决客人提出的问题，适当处理客
酒吧服务管理培训课件ppt
第六章 酒吧服务
一、酒吧服务硬件 二、酒吧服务人员 三、酒吧服务管理
酒吧服务管理培训课件ppt
第一节 酒吧服务硬件
一、酒吧设备 二、吧台用具
一、酒吧设备
果汁机 洗涤槽 冰杯柜 洗杯槽 沥水槽 葡萄酒陈放槽 酒架
碳酸饮料喷嘴 杯刷 垃圾箱 空瓶储放架 制冰机 生啤酒设备 储存设备
到位，清洁是否达标。 检查责任区域内是否有其它问题或安全隐患，如有异常情
况应立即上报处理。 检查每日报表是否准确，数量金额是否相符。 负责安排本部员工的日常工作及督导花式调酒的效果。 督导员工并对吧员在工作中遇到的问题及时解决纠正。 服从上级指挥，完成上级交给的其它任务。
2、酒吧领班
每天向下属员工讲解当天工作情况及注意事项。 正确传达上级指示，并贯彻执行。 按工作程序做好与相关部门的横向联系，并及时对部门间争议提
赏性。
2、吧员
在规定时间内做好区域卫生，检查吧台所有设备运行是否正常。 开班前检查头天营业所剩酒水的数目，并根据所需及时补充货源。 熟悉酒吧内所有酒水的货源、牌子及产地并知其口味，懂得其储
藏方式，饮用方式以及鸡尾酒的调制方法。 随时注意吧台内所有用具的清洁卫生，必须保证干净、无破损、
无污点。 出品时要保证快速、准确、高质量。 前吧应于顾客积极交流并保持好良好的关系，尽量了解熟悉顾客
（二）培训方式
岗前培训 在职培训 脱产培训
四、酒吧人员考核
人投诉。 了解客人，与客人建立良好的关系。 营业结束后，检查吧台、服务台并做好善后工作。 填写营业报告和各种提货单。 及时对下级工作中的争议做出裁决。 定期向直接上级述职。 关心所属下级的思想、工作、生活。
（二）酒吧前台服务人员
1、调酒师 2、吧员 3、服务员 4、清洁人员
1、调酒师
的姓名喜好等个人信息以便更周到的为客人服务。 严格执行见单出货的要求，杜绝酒水出货时的的差错。 前吧人员须确保花式调酒的高质量，以达到提升经营氛围的效果。 下班前认真清点当日营业所剩酒水的数目并做好记录（盘点存
货），根据经营预测提出第二天的酒水申购数量。并将吧台内清 洁做干净，一切恢复正常后方可下班。
在上级的领导下，积极开展各项工作。 全面负责吧台的各项监督检查。 掌握各项设备设施的使用方法及维护保养知识。 在日常工作中积极的推陈出新并把握鸡尾酒的口感
及配方。 负责所有物品的清点、登记、统筹。 做好每日销售报表。 在吧台积极活跃的带动饮酒氛围并适时的进行鸡尾
酒促销。 每日根据吧台经理的规定和要求进行花式调酒表演。 勤练花式动作减少失误并不断的增加花式动作及观
进行督导，为客人提供优质酒水服务。 受理下级员工上报的合理化建议，按照程序处理。 制定下属员工岗位技能计划报批通过后协助培训部实施、考核。 巡视、监督服务员、调酒员服务程序，并检查班前准备工作和酒
果汁机
洗涤槽
冰杯柜
洗杯槽
沥水槽
葡萄酒陈放槽
酒架
碳酸饮料喷嘴
杯刷
垃圾箱
空瓶储放架
制冰机
生啤酒设备
储存设备
二、吧台用具
（一）调酒和倒酒用具 （二）装饰用工具 （三）饮料服务工具 （四）酒杯
（一）调酒和倒酒用具
雪克杯 量杯 酒嘴 调酒杯 过滤器 调酒匙 冰勺
启瓶罐器
螺旋开瓶器
服务托盘
鸡尾酒纸巾
吸管
装饰签
Hale Waihona Puke （四）酒杯香槟酒杯 葡萄酒杯 水杯 鸡尾酒杯 酸酒杯 雪利酒杯 大白兰地杯
利口酒杯 海柏杯 柯林杯 库勒杯 老式杯 带柄啤酒杯
香槟酒杯
葡萄酒杯
水杯
鸡尾酒杯
酸酒杯
雪利酒杯
大白兰地杯
利口酒杯
海柏杯
柯林杯
3、服务员
为客人提供服务
4、清洁人员
提供清洁卫生服务
（三）其他
DJ 节目表演人员
（四）注意事项
要进行检查 要保证酒水供应 要填写工作报告
三、酒吧人员培训
（一）培训意义 （二）培训方式
（一）培训意义
1、使酒吧员工较快地适应工作 2、提高工作质量 3、减少浪费 4、减少事故的发生 5、提高工作效率
老式杯
带柄啤酒杯
三、吧台用具的清洗与消毒
（一）器具的清洗与消毒
每次清洗之后都要消毒。
（二）用具的清洗与消毒
每次都要清洗干净，定期进行消毒
第二节 酒吧服务人员
一、酒吧人员配备 二、酒吧人员工作安排 三、酒吧人员培训 四、酒吧人员考核
一、酒吧人员配备
（一）酒吧组织结构图 （二）酒吧人员配备
冰夹 水果挤压器 漏斗 冰桶 碎冰机 冰锥 水壶
雪克杯
量杯
酒嘴
调酒杯
过滤器
调酒匙
冰勺
冰夹
水果挤压器
漏斗
冰桶
碎冰机
冰锥
水壶
（二）装饰准备工具
砧板 酒吧刀 装饰叉 削皮刀
砧板
酒吧刀
装饰叉
削皮刀
（三）饮料服务工具
启瓶罐器 螺旋开瓶器 服务托盘 鸡尾酒纸巾 吸管 装饰签
两大原则
酒吧工作时间，营业状况
1、酒吧管理人员 2、酒吧前台服务人员 3、其他人员
二、酒吧人员工作安排
（一）酒吧管理人员 （二）酒吧前台服务人员 （三）其他人员 （四）注意事项
（一）酒吧管理人员
酒吧经理 酒吧领班
1、酒吧经理
具备高度的责任心，提前上岗，最后离开工作岗位。 负责和其他部门的工作协调。 负责本部门的工作会议及员工培训。 检查开吧前的准备工作，酒水、杯具备量是否合理，是否
吧关门后的收尾工作。 及时掌握酒吧餐具和用具的使用情况。
控制酒吧状态，卫生状况，硬件设施的完好，发现问题及时解决。 必要情况下向直接下级授权。 定期听取直接下级述职并对其做出工作评定。 根据工作需要调配下级员工的工作岗位，报直接上级批准后施行，
并转人力资源部备案。 填写直接下级过失单和奖励单，根据权限按照程序执行。 控制服务区域客人状况，及时解决客人提出的问题，适当处理客
酒吧服务管理培训课件ppt
第六章 酒吧服务
一、酒吧服务硬件 二、酒吧服务人员 三、酒吧服务管理
酒吧服务管理培训课件ppt
第一节 酒吧服务硬件
一、酒吧设备 二、吧台用具
一、酒吧设备
果汁机 洗涤槽 冰杯柜 洗杯槽 沥水槽 葡萄酒陈放槽 酒架
碳酸饮料喷嘴 杯刷 垃圾箱 空瓶储放架 制冰机 生啤酒设备 储存设备
到位，清洁是否达标。 检查责任区域内是否有其它问题或安全隐患，如有异常情
况应立即上报处理。 检查每日报表是否准确，数量金额是否相符。 负责安排本部员工的日常工作及督导花式调酒的效果。 督导员工并对吧员在工作中遇到的问题及时解决纠正。 服从上级指挥，完成上级交给的其它任务。
2、酒吧领班
每天向下属员工讲解当天工作情况及注意事项。 正确传达上级指示，并贯彻执行。 按工作程序做好与相关部门的横向联系，并及时对部门间争议提
赏性。
2、吧员
在规定时间内做好区域卫生，检查吧台所有设备运行是否正常。 开班前检查头天营业所剩酒水的数目，并根据所需及时补充货源。 熟悉酒吧内所有酒水的货源、牌子及产地并知其口味，懂得其储
藏方式，饮用方式以及鸡尾酒的调制方法。 随时注意吧台内所有用具的清洁卫生，必须保证干净、无破损、
无污点。 出品时要保证快速、准确、高质量。 前吧应于顾客积极交流并保持好良好的关系，尽量了解熟悉顾客
（二）培训方式
岗前培训 在职培训 脱产培训
四、酒吧人员考核
人投诉。 了解客人，与客人建立良好的关系。 营业结束后，检查吧台、服务台并做好善后工作。 填写营业报告和各种提货单。 及时对下级工作中的争议做出裁决。 定期向直接上级述职。 关心所属下级的思想、工作、生活。
（二）酒吧前台服务人员
1、调酒师 2、吧员 3、服务员 4、清洁人员
1、调酒师
的姓名喜好等个人信息以便更周到的为客人服务。 严格执行见单出货的要求，杜绝酒水出货时的的差错。 前吧人员须确保花式调酒的高质量，以达到提升经营氛围的效果。 下班前认真清点当日营业所剩酒水的数目并做好记录（盘点存
货），根据经营预测提出第二天的酒水申购数量。并将吧台内清 洁做干净，一切恢复正常后方可下班。
在上级的领导下，积极开展各项工作。 全面负责吧台的各项监督检查。 掌握各项设备设施的使用方法及维护保养知识。 在日常工作中积极的推陈出新并把握鸡尾酒的口感
及配方。 负责所有物品的清点、登记、统筹。 做好每日销售报表。 在吧台积极活跃的带动饮酒氛围并适时的进行鸡尾
酒促销。 每日根据吧台经理的规定和要求进行花式调酒表演。 勤练花式动作减少失误并不断的增加花式动作及观