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特色：豆腐片洁白细嫩，辅以鸡汁海鲜，味美汤浓，深受 食者喜爱。
淮山鸭羹
原料： 淮山药，熟鸭肉，火腿末，蛋
糕丁，虾米，青蒜丝，葱姜， 鸡汤，精盐，味精，胡椒粉， 湿淀粉，熟猪油，芝麻油。
制作： 山药蒸熟后，去皮，同熟鸭肉均切小丁，锅内炸香葱， 姜，加山药丁，鸭肉丁，蛋糕丁，虾米，高汤，调料， 烧开后，用湿淀粉勾芡，淋熟猪油，装碗，淋芝麻油， 撒胡椒粉，青蒜丝即成。 特点：山药软糯，鸭肉酥烂，羹汤香浓烫鲜。
中国十二大菜系之
淮扬菜
淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，指流行 于江苏扬州、镇江、淮安及其附近地域的等地菜肴，并且 汇集上述菜肴之精华，是江苏菜系的代表性风味 。
淮扬菜的由来：
淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称。 淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为盛。在明清 以前，淮安、扬州都是全国有名的大都市，都有 各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是 驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后， 淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南 北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。 另一说：当时这块地区属淮扬道，而府治在山阳 （今楚州——2012年改名淮安市淮安区）故称为 淮扬。
姓人家，再经名厨高手刻意创新而一举成名。应该说既是 淮菜的特点，也是淮厨的精妙过人之处。淮安名菜中的 “一鸡九吃”、“活鱼锅贴”一看就是普通人家的吃法， 至于蒲菜等野蔬名菜，本是穷苦百姓的果腹之物，但一经 高厨点化即成精致美肴。
关于淮阳菜 你至少得知道的一二点
➢1949年10月1日晚，在中华人民共和国开国大典之后，在北 京饭店举行的盛大国宴，史称“开国第一宴”，本场宴会的 菜点烹调即由北京饭店淮扬菜厨房一力承担完成。
平桥豆腐
配料：
熟鸡脯肉50克 水发海参50克 鸡汤200克 淀粉25克
盐10克 姜10克。
嫩豆腐300克 蘑菇25克 味精3克 麻油15克
葱15克
虾米25克 干贝25克 绍酒20克 高汤100克
青蒜15克
制 作：
将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸，以去除豆腥黄浆水， 捞出后片成雀舌形，放入热鸡汤中。反复套过两次，鸡脯 肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片。虾米洗净，用温水 泡透。干贝洗净，去除老筋，入碗内，加葱姜、绍酒、水， 上笼蒸透取出。炒锅上火烧热，放油，投入配料、高汤、 干贝汁、烧沸后将豆腐捞入锅中，加精盐、绍酒、味、精， 沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油，盛入碗中，撤上青蒜末即 成。
五大特点
原料以鲜活为主 制作菜肴选料严格 刀工精细 菜肴形态美观 注重本味 清淡适口 讲究火工 擅长炖焖烧煮 制作菜肴富于变化
地域风格
第一，追求本味鲜。在总体风味上以口味至和适中，兼
顾南北东西。无论做什么菜点，都以味至极端为忌。如何 做到这一点，淮厨的法宝是以原料的本味鲜为主，用其味 所长但又不独倚其长。
➢2002年以来，淮安已连续举办了十届淮扬菜美食文化节 ， 举办时间约为每年的9—10月份。
➢在淮安名菜中，存在着不少以乡村地名命名的奇特现象， 如“平桥豆腐”、“高沟捆蹄”、“朱桥甲鱼”、“钦工肉 圆”、“蒋坝鱼丸”、“涟水鸡糕”、“洪泽烧鹅”、“码 头羊肉”等。
➢“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端 午” ，是指淮扬菜原料新鲜。
清炖蟹粉狮子头
原料： 猪肋条肉800克，青菜心12棵，蟹粉100 克，绍酒10克，精盐20克，味精1.5克， 葱姜汁15克，干淀粉50克。
做法：一、猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒，用 酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀，做成6个大肉圆，将剩余蟹粉分别粘 在肉圆上，放在汤里，上笼蒸50分钟，使肉圆中的油脂溢出。二、将切好的青 菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取沙锅一只，锅底安放一块熟肉皮（皮朝 上），将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁，上面用青菜 叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后，移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶 去掉，放味精，连沙锅上桌。 特点：肉圆肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肥嫩异常。
富 春 三 丁 包
金牌扣肉
冰宫肴肉
谢 谢 观 赏
吃货们，永不止步！
第二，追求本土化。在淮安地区菜肴的历史演变过程中，
前期也曾出现过以熊掌、活猴等为原料的烹饪现象，但这 种现象到清代后期就逐渐废止，在有见识的署政官吏和文 人雅士的共同倡导下，淮安厨业顿改厨风，从“烹龙炮风” 转为“烹家野小鲜”，呈现以“淮产”烹“淮菜”的全新 局面。
第三，追求民俗性。淮安名菜名点的绝大多数都出自百
开洋蒲菜
蒲菜是淮安的特产。这种菜清香甘甜， 酥脆可口，似有嫩笋之味。这种菜是淮 安城里仅有的土特产，生长在淮城的勺 湖、月湖，如移植到郊外或江南、两广， 便不能食用入口了。 蒲叶在水中的部分如一根纤细的玉管， 把这洁白肥嫩的蒲根茎，放入鸡汤或肉 汤内，外加佐料烩制。如跟猪肉一起烩 制则更好。这种菜味鲜爽口，营养丰富， 为淮安佳肴。现在进过人们不断实践、 改进，精心烹调，已能做出清蒸蒲菜、 荤烩蒲菜等数种名菜。
特色菜系列
1.软兜长鱼Βιβλιοθήκη Baidu
2.平桥豆腐
3.淮山羹鸭
4.开洋蒲菜
5.清炖蟹粉狮子头
软兜长鱼
原 料：
白胡椒粉 香醋 绍酒 熟猪油
水淀粉 小长鱼 蒜瓣片 葱结
味精 姜片 粗盐 酱油
制 法：
1.锅内放入清水2000克、粗盐、香醋l00克、葱结、姜片， 用旺火烧沸，速倒入长鱼，盖紧锅盖，待长鱼停止窜动， 嘴张开，水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长鱼 推动翻身，焖约3分钟，将长鱼捞出，放入清水中洗净， 捞出，取脊背肉一掐两断，放入沸水锅中烫一下，捞出沥 去水分。 2.炒锅置旺火上烧热，舀人熟猪油75克，烧至七成热时， 投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入绍酒、味精、酱油， 用水淀粉勾芡，烹入香醋15克，淋入熟猪油25克，颠锅装 盘，撒上白胡椒粉即成。 特点：此菜香脆不腻，清香醇厚，咸甜适口，口味平和， 在制作上特别讲究辅料搭配、火候运用，保持主菜的原汗 原味，同时又体现佐料的渗透。
淮山鸭羹
原料： 淮山药，熟鸭肉，火腿末，蛋
糕丁，虾米，青蒜丝，葱姜， 鸡汤，精盐，味精，胡椒粉， 湿淀粉，熟猪油，芝麻油。
制作： 山药蒸熟后，去皮，同熟鸭肉均切小丁，锅内炸香葱， 姜，加山药丁，鸭肉丁，蛋糕丁，虾米，高汤，调料， 烧开后，用湿淀粉勾芡，淋熟猪油，装碗，淋芝麻油， 撒胡椒粉，青蒜丝即成。 特点：山药软糯，鸭肉酥烂，羹汤香浓烫鲜。
中国十二大菜系之
淮扬菜
淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，指流行 于江苏扬州、镇江、淮安及其附近地域的等地菜肴，并且 汇集上述菜肴之精华，是江苏菜系的代表性风味 。
淮扬菜的由来：
淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称。 淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为盛。在明清 以前，淮安、扬州都是全国有名的大都市，都有 各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是 驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后， 淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南 北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。 另一说：当时这块地区属淮扬道，而府治在山阳 （今楚州——2012年改名淮安市淮安区）故称为 淮扬。
姓人家，再经名厨高手刻意创新而一举成名。应该说既是 淮菜的特点，也是淮厨的精妙过人之处。淮安名菜中的 “一鸡九吃”、“活鱼锅贴”一看就是普通人家的吃法， 至于蒲菜等野蔬名菜，本是穷苦百姓的果腹之物，但一经 高厨点化即成精致美肴。
关于淮阳菜 你至少得知道的一二点
➢1949年10月1日晚，在中华人民共和国开国大典之后，在北 京饭店举行的盛大国宴，史称“开国第一宴”，本场宴会的 菜点烹调即由北京饭店淮扬菜厨房一力承担完成。
平桥豆腐
配料：
熟鸡脯肉50克 水发海参50克 鸡汤200克 淀粉25克
盐10克 姜10克。
嫩豆腐300克 蘑菇25克 味精3克 麻油15克
葱15克
虾米25克 干贝25克 绍酒20克 高汤100克
青蒜15克
制 作：
将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸，以去除豆腥黄浆水， 捞出后片成雀舌形，放入热鸡汤中。反复套过两次，鸡脯 肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片。虾米洗净，用温水 泡透。干贝洗净，去除老筋，入碗内，加葱姜、绍酒、水， 上笼蒸透取出。炒锅上火烧热，放油，投入配料、高汤、 干贝汁、烧沸后将豆腐捞入锅中，加精盐、绍酒、味、精， 沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油，盛入碗中，撤上青蒜末即 成。
五大特点
原料以鲜活为主 制作菜肴选料严格 刀工精细 菜肴形态美观 注重本味 清淡适口 讲究火工 擅长炖焖烧煮 制作菜肴富于变化
地域风格
第一，追求本味鲜。在总体风味上以口味至和适中，兼
顾南北东西。无论做什么菜点，都以味至极端为忌。如何 做到这一点，淮厨的法宝是以原料的本味鲜为主，用其味 所长但又不独倚其长。
➢2002年以来，淮安已连续举办了十届淮扬菜美食文化节 ， 举办时间约为每年的9—10月份。
➢在淮安名菜中，存在着不少以乡村地名命名的奇特现象， 如“平桥豆腐”、“高沟捆蹄”、“朱桥甲鱼”、“钦工肉 圆”、“蒋坝鱼丸”、“涟水鸡糕”、“洪泽烧鹅”、“码 头羊肉”等。
➢“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端 午” ，是指淮扬菜原料新鲜。
清炖蟹粉狮子头
原料： 猪肋条肉800克，青菜心12棵，蟹粉100 克，绍酒10克，精盐20克，味精1.5克， 葱姜汁15克，干淀粉50克。
做法：一、猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒，用 酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀，做成6个大肉圆，将剩余蟹粉分别粘 在肉圆上，放在汤里，上笼蒸50分钟，使肉圆中的油脂溢出。二、将切好的青 菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取沙锅一只，锅底安放一块熟肉皮（皮朝 上），将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁，上面用青菜 叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后，移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶 去掉，放味精，连沙锅上桌。 特点：肉圆肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肥嫩异常。
富 春 三 丁 包
金牌扣肉
冰宫肴肉
谢 谢 观 赏
吃货们，永不止步！
第二，追求本土化。在淮安地区菜肴的历史演变过程中，
前期也曾出现过以熊掌、活猴等为原料的烹饪现象，但这 种现象到清代后期就逐渐废止，在有见识的署政官吏和文 人雅士的共同倡导下，淮安厨业顿改厨风，从“烹龙炮风” 转为“烹家野小鲜”，呈现以“淮产”烹“淮菜”的全新 局面。
第三，追求民俗性。淮安名菜名点的绝大多数都出自百
开洋蒲菜
蒲菜是淮安的特产。这种菜清香甘甜， 酥脆可口，似有嫩笋之味。这种菜是淮 安城里仅有的土特产，生长在淮城的勺 湖、月湖，如移植到郊外或江南、两广， 便不能食用入口了。 蒲叶在水中的部分如一根纤细的玉管， 把这洁白肥嫩的蒲根茎，放入鸡汤或肉 汤内，外加佐料烩制。如跟猪肉一起烩 制则更好。这种菜味鲜爽口，营养丰富， 为淮安佳肴。现在进过人们不断实践、 改进，精心烹调，已能做出清蒸蒲菜、 荤烩蒲菜等数种名菜。
特色菜系列
1.软兜长鱼Βιβλιοθήκη Baidu
2.平桥豆腐
3.淮山羹鸭
4.开洋蒲菜
5.清炖蟹粉狮子头
软兜长鱼
原 料：
白胡椒粉 香醋 绍酒 熟猪油
水淀粉 小长鱼 蒜瓣片 葱结
味精 姜片 粗盐 酱油
制 法：
1.锅内放入清水2000克、粗盐、香醋l00克、葱结、姜片， 用旺火烧沸，速倒入长鱼，盖紧锅盖，待长鱼停止窜动， 嘴张开，水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长鱼 推动翻身，焖约3分钟，将长鱼捞出，放入清水中洗净， 捞出，取脊背肉一掐两断，放入沸水锅中烫一下，捞出沥 去水分。 2.炒锅置旺火上烧热，舀人熟猪油75克，烧至七成热时， 投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入绍酒、味精、酱油， 用水淀粉勾芡，烹入香醋15克，淋入熟猪油25克，颠锅装 盘，撒上白胡椒粉即成。 特点：此菜香脆不腻，清香醇厚，咸甜适口，口味平和， 在制作上特别讲究辅料搭配、火候运用，保持主菜的原汗 原味，同时又体现佐料的渗透。