营养与健康——(营养学基本概念1
一、营养学概述及能量
一、能量
（二）能量来源 1.产能营养素
（2） 脂肪： 人体所消耗的能源物质中有40％ ～ 50％来自体内的脂 肪。在短期饥饿情况下 ，主要由体内的脂肪供给能量。
（3）蛋白质：在某些特殊情况下 ，能源物质供能不足 ，体内的糖 原和脂肪大量消耗之后 ，蛋白质分解产生氨基酸来获得能量 ，以维持必
要的生理功能。
重难点总结 一、营养素 • 1.宏量营养素（碳水化合 物、脂肪、蛋
白质）
• 2.微量营养素（矿物质、 维生素）
• 3.矿物质（常量元素、微 量元素）
一、能量
> （一） 能量单位 > （二） 能量来源 > （三） 能量消耗 > （四） 能量需要量及膳食推荐摄入量 > （五） 能量的食物来源
一、能量
（3） 维持心理健康；
（4） 预防疾病发生。
（三） 营养对人群健康的影响
（1） 保证儿童的正常生长发育和心理发育； （2） 满足各类特殊人群的营养需要；
（3） 增强特殊环境下人群的抵抗力、 耐受性、 适应性； （4） 预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病。
练习题（单选）
1.下列哪种不属于宏量营养素（ ）。 A.蛋白质 B.脂类 C.碳水化合物 D.常量元素
（1） 作为能量来源的主要是碳水化合物、 脂类、 蛋白质三大营养 素。
（2） 促进生长与组织修复的主要是蛋白质、 矿物质和维生素。 （3）调节生理功能的主要是蛋白质、维生素和矿物质 ，其作用包 括维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳态。
二、营养与健康的关系
（二） 营养是维持健康的基础
（1）维持人体组织的构成； （2）维持生理功能；
生殖以及正常代谢所需的物质。 包括碳水化合物、 脂类、 蛋白质、 矿物
第一章 营养学基础
摄入蛋白质克数
6、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分 （PDCAAS）又称蛋白质化学评分 氨基酸评分=
每克受试蛋白的某种氨基酸含量（mg） 参考蛋白质每克的该种氨基酸含量（mg）
或氮基酸评分= 受试蛋白质每克氮的某种氨基酸含量（mg） 参考蛋白质每克氮的该种氨基酸含量（mg） 其中比值最低者为第一限制氨基酸，但这种氨基酸评分的方 法没有考虑食物蛋白质的消化率，若经消化率修正后则为考虑 了消化率的结果： CAAS=氨基酸评分×真消化率 （几种食物的蛋白质氨基酸成分P18)
三、合理营养和平衡膳食 1、合理的营养是通过平衡膳食实现的 ①平衡膳食：是指由食物供给的各种营养 素的量合适，比例合适。 ②合理营养：指每天从食物摄取的食物能 量比例，在不同生理阶段、劳动强度都能满 足需要，保证健康。 ③中国平衡膳食是通过“中国居民膳食指 南及平衡膳食宝塔”为依据。
2、合理膳食的基本要求： ⑴摄取食物应供给足够能量和各种营 养素。 ⑵摄取的食物应保持各种营养素平衡。 ⑶食物加工合理，保存营养提高吸收。 ⑷食物本身清洁无害、无毒。 ⑸有合理的膳食制度，定时定量。
3、影响基础代谢的因素 ①体型与机体构成：体表面大向外放热 快，基础代谢高，瘦人大含去脂组织多，代 谢活跃，胖人体脂多，随性组织代谢快。 ②年令：幼儿>成人>老人 ③性别：男>女 ④内分泌 ⑤气温：18-25℃基础代谢最低，气温 升高或降低代谢均增高，一般热带比温带大 10%，寒带比温带大10%。
第三节
蛋白质
一、定义：蛋白质是含氮的高分子有机化 合物其含氮量相当恒定，占16%。即有 1克氮即相当于6.25克蛋白质（蛋白质 换算系数）。蛋白质是由碳、氢、氧、 氮组成的。有的蛋白质还含有硫、磷等 其他要素，它是生命的物质基础，占体 重16%-19%。
营养学手册之一—营养学简介
营养学手册之一—营养学简介营养学是一门研究人体所需营养物质及其作用的科学。
它探究了食物在人体内的转化过程，以及对健康和疾病的影响。
本篇营养学手册将带领读者了解营养学的基本概念、营养需求和营养与健康的关系。
一、营养学的定义与历史营养学是一门综合性科学，研究人体对食物中所含营养物质的需求和利用方式，以及食物对人体健康的影响。
它涉及生物化学、生理学、生物学、医学等多个学科的知识。
营养学的起源可以追溯到古代文明时期。
古希腊医生希波克拉底就提出了“让食物成为你的药物，让药物成为你的食物”的概念，强调了食物对人体健康的重要性。
随着科学的发展，人们对营养的认识逐渐深入，并对不同营养物质的功能与需求进行了研究。
二、营养学的基本概念1. 营养物质营养物质是指人体所需的各种化学物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
它们在维持人体正常生理活动中发挥着重要作用，例如提供能量、维持组织结构和调节代谢等。
2. 营养需求营养需求是指人体对各类营养物质的摄入量和比例要求。
它受到个体的年龄、性别、生理状态、生活方式等因素的影响。
了解自身的营养需求有助于合理安排饮食，并保持身体健康。
3. 营养素营养素是构成营养物质的基本单位，分为宏量营养素和微量营养素两大类。
宏量营养素包括碳水化合物、脂肪和蛋白质，人体需要大量摄入。
微量营养素包括维生素和矿物质，尽管在体内所需量较小，但仍然对人体健康起到至关重要的作用。
三、营养需求人体的营养需求随着不同阶段的生命过程而有所变化。
以下是各个阶段的营养需求概述：1. 婴幼儿期在这个阶段，婴幼儿需要充足的蛋白质、脂肪和碳水化合物来支持身体快速生长和发育。
同时，维生素和矿物质的摄入也十分重要。
2. 学龄前儿童学龄前儿童的能量需求相对较高，因为他们需要足够的能量支持他们的学习和体力活动。
此时，膳食中的宏量营养素和微量营养素的平衡摄入尤为重要。
3. 青春期青春期是人体生长发育的关键时期，此时饮食应提供丰富的营养素，如蛋白质和矿物质，以满足身体发育的需要。
营养学基础知识：营养学的基本概念和作用
营养学基础知识：营养学的基本概念和作用营养学是一门研究人体所需的营养素与其功能，以及营养与健康
之间关系的学科。
通过研究营养学，我们能够了解到身体所需的营养
素及其作用，进而更好地保持健康。
营养是人体生长、发育和运动必须的物质来源。
它们包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水。
这些营养素在人体内的作
用是非常重要的。
蛋白质是由氨基酸组成，对于我们的身体发育和维护组织结构是
至关重要的。
碳水化合物为人体提供能量，脂肪能够帮助人体吸收必
要的维生素和矿物质，以及为身体提供能量。
维生素和矿物质对于人
体许多基础代谢过程和免疫系统的功能都至关重要。
营养学不仅要了解身体必需的营养素，更需要知道如何摄入合适
的营养素量。
过多或过少的营养素都会对身体造成影响。
因此，我们
需要在日常饮食中保证每种营养素的摄入量符合身体的需求。
营养与健康之间关系紧密。
摄入充足的营养素能够维持身体正常
的功能，预防疾病和保持身体健康。
不恰当的饮食习惯会导致身体缺
乏必要的营养素，引发各种健康问题，如贫血、骨质疏松等。
人们应
该在日常生活中注重营养摄入和合理膳食搭配，从而维持身体的健康。
总之，营养学是非常重要和必不可少的，尤其在如今高速发展的
现代社会中，人们需要通过科学的饮食与营养摄入来保持身体的健康。
掌握基本的营养学概念和作用可以使我们更好了解身体所需的营养素，从而制定适合自己的饮食计划，更好地保持健康。
营养学的基本概念-绪论 )
第一章
绪论
一、营养学概述
营 养 学 主 要 学 科 内 容 1．人体对营养的需要 营养学基础 2．各类食物的营养价值 3．不同人群的营养 4．营养与疾病 5．社区营养
(3)适宜摄入量(AI，adequate intakes) 指通过观察 或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一 般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。AI 主 要用作个体的营养素摄入目标。摄入量达到AI时, 不会产生营养缺乏的危险。 (4)可耐受最高摄入量(UL，tolerable upper intake levels) 指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所 有个体健康都无任何危险和副作用的平均每日营养 素最高摄入量。UL的主要用途是衡量个体摄入量 是否过高，避免发生中毒。当摄入量超过UL时， 发生毒副作用的危险性开始迅速增加。在大多数情 况下，UL包括膳食、食物强化和添加剂等各种来 源的营养素之和。
起源
中国饮食文化
发展
7000多年前
3000多年前
发展
2000多年前希-波克拉底提出饮食法则
1616年迪卡而提出“把食物分开研究”的思想 1900年西方人提取碳水化合物和其他营养成分
我国营养工作面临的问题：
1、营养不良和营养缺乏如铁、锌、碘、 钙、维生素A的缺乏普遍存在。 2、营养不平衡和体力活动不足 →肥胖和 一些慢性病如癌症、心脑血管病、糖尿病等 不断上升。
蛋白质
营养学中的基本概念和膳食指南
营养学中的基本概念和膳食指南营养学是研究食物对人体生长、发育和健康的影响的科学，它涉及到人体所需的各种营养素的摄入、消化、吸收和代谢过程。
营养学的研究内容包括食物的成分、食物与健康之间的关系、不同年龄、性别和生理状态对营养需求的影响等。
在营养学中，有一些基本概念对于理解和实践营养学是非常重要的。
首先是营养素。
营养素是指人体所需的以及食物中存在的具有特定生理功能的化合物。
常见的营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
这些营养素是人体生理功能的必需物质，它们在人体内起着促进生长发育、维持健康的重要作用。
其次是能量。
能量是指食物中的热量，也是人体进行生命活动所必需的。
热量的单位是卡路里。
不同营养素提供的能量是不同的，每克脂肪提供9千卡的能量，而每克碳水化合物和蛋白质分别提供4千卡的能量。
此外，还有养分密度和功能食品的概念。
养分密度是指食物中其中一种营养素的含量与总热量的比值。
养分密度高的食物意味着单位热量中提供了更多的营养素，是健康饮食的重要指标之一、功能食品是指具有特定保健功能的食物，如富含维生素C的水果可以促进免疫系统的正常功能。
根据营养学的研究成果，不同国家和组织都发布了膳食指南，指导公众进行健康的膳食选择和合理的饮食结构。
根据世界卫生组织的膳食指南，一个健康的饮食结构应该基于以下几点：首先是以多样化的食物为主。
手段吃不同种类的食物，尽量摄取多样的营养素。
例如，应该同时摄取谷物、蔬菜、水果、蛋白质和脂肪等食物。
其次是减少盐和糖的摄入。
过高的钠和糖摄入与高血压和糖尿病等慢性疾病有关。
因此，减少摄入加工食品和含糖饮料等高盐高糖食物，选择新鲜水果和蔬菜是一个更好的选择。
此外，还应该限制饱和脂肪和反式脂肪的摄入。
饱和脂肪和反式脂肪与心血管疾病的发生有关，因此应该选择低脂肪和少油炸的食物。
此外，膳食应该以植物性食物为主。
植物性食物富含纤维、维生素、矿物质和抗氧化物质等营养素，有助于降低慢性疾病的风险。
营养与健康
营养与健康合理的营养能促进机体的正常生理活动，改善机体的健康状况，增强机体的抗病能力，提高免疫力。
合理营养可使儿童健康成长，成人精力充沛，提高工作效率，对抗老防衰、延年益寿，具有极其重要的作用。
1、什么是营养与健康取食物满足自身生理需要的过程，包括摄取、消化、吸收和体内利用等。
健康是指一个人在身体、精神和社会等方面都处于良好的状态。
传统的健康观是“无病即健康”，现代人的健康观是整体健康，世界卫生组织提出“健康不仅是躯体没有疾病，还要具备心理健康、社会适应良好和有道德”。
因此，现代人的健康内容包括：躯体健康、心理健康、心灵健康、社会健康、智力健康、道德健康、环境健康等.2、营养与健康的关系人类通过营养维持生命，保证生长发育，增进健康和完成各种活动，人类从胎儿开始直至死亡都离不开营养，人类体质的优劣与营养状况有密切的关系，营养是维持人体生命的先决条件，是保证身心健康的物质基础，也是人类康复的重要条件，总之，人类的生、老、病、死都与营养息息相关。
3、人体所需营养物质及其作用凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质均称为营养素。
现代医学研究表明，人体所需的营养素不下百种，其中一些可由自身合成、制造，但无法自身合成、制造必须有外界摄取的约有40余种，精细分后，可概括七大营养素：人体所必需的营养素有蛋白质、脂质、糖、无机盐（矿物质）、维生素、水和纤维素等７类。
3.1糖：糖类也称碳水化合物，供给生物热能的一种主要营养素。
在膳食热量摄入不足时，机体的脂肪组织和蛋白质将被分解以补充热量的不足。
表现为生长停滞，体重下降。
严重时可致死亡。
热量的摄入与消耗，在正常情况下，应处于平衡状态，即摄入量与消耗量相等，是为能量平衡。
生物在生长阶段，机体的物质在增加，尤其是蛋白质和脂质，因而有能量的储存。
但摄入量超过需要时，即以脂质的形式存于体内。
与此相反，在摄入量低于需要时，将消耗自身的物质导致消瘦。
来源：淀粉类食物;如米、面等粮食。
营养与食品卫生学第一章营养学基础概述
➢PI的主要用途是NCD的一级预防，某些营养素的摄入
量应该超过身体的基本需要量，即PI高于I，如维生
素C；而另一些营养素则需要限制其摄入量，使其低于
推荐摄入量（recommended nutrient intakes，RNI ）
可以满足某一特定 性别,年龄及生理状 况群体中绝大多数 (97-98%)个体的需
➢RNI是健康个体膳食营 养素摄入量目标 （ >RNI,没有
摄入不足的危险）。
要。长期摄入RNI水 ➢如果营养素需要量呈近似正态分布
平,可以维持适当的
平均需要量（estimated average requirement, EAR） 推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI） 适宜摄入量（adequate intake, AI） 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL） 宏量营养素可接受范围（acceptable macrnutrient distribution ranges, AMDR） 预防非传染性慢性病的建议摄入量 （proposed intakes for preventing non-communicable chronic diseases, PI-NCD
人群的营养需要
合理营养（rational nutrition）
营养学的 基本概念
人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其 相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及 不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
营养学重点知识整理考研营养学必备
营养学重点知识整理考研营养学必备营养学重点知识整理——考研营养学必备营养学是研究食物构成、作用和相互关系的科学，它在人类健康和发展中起着重要的作用。
对于考研营养学的学生来说，了解和掌握营养学的重点知识是必不可少的。
本文将从营养学的基本概念、营养素和功能、食物摄入标准以及常见的营养相关疾病等方面进行整理，旨在帮助考研营养学的学生系统地掌握相关知识。
一、营养学的基本概念营养学研究的是人体对食物中所含养分的需求、摄入和利用等过程。
它主要包括三个方面的内容：食物的组成和构造、食物中的营养物质与人体代谢的关系、以及营养与健康之间的关系。
了解营养学的基本概念有助于考研营养学的学生对整个学科的整体把握。
二、营养素与功能营养素是指食物中具有营养功能的化学物质，主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、无机盐和维生素等。
不同营养素在人体中具有不同的功能，比如碳水化合物是人体的主要能量来源，脂肪是能量储存和维持体温的重要物质，蛋白质是构建和修复组织的基础等等。
掌握各个营养素的功能对于了解人体的营养需求和平衡具有重要的意义。
三、食物摄入标准食物摄入标准是指根据人体对营养素的需求量，将其转化为具体的食物的参考摄入量。
根据不同人群的不同需求，如婴儿、儿童、孕妇等，食物摄入标准也会有所差异。
了解食物摄入标准可以帮助考研营养学的学生了解人体所需各项营养素的摄入量参考，有助于合理膳食安排。
四、营养与健康营养与健康之间存在密切的联系。
合理的膳食结构和充足的营养摄入可以预防和改善营养相关疾病，如肥胖、糖尿病和心脑血管疾病等。
此外，不同营养素的缺乏或过量摄入也会直接影响人体健康。
考研营养学的学生需要了解营养与健康之间的关系，以便在日常生活中做出正确的饮食选择。
五、常见的营养相关疾病营养不良和相关疾病是全球范围内的重要公共卫生问题。
常见的营养相关疾病包括缺铁性贫血、维生素缺乏症和骨质疏松等。
了解这些常见疾病的发生原因、预防措施和治疗方法，对于考研营养学的学生具有重要的意义，这不仅可帮助他们在考试中获得好成绩，也能将所学的知识应用于实际生活中。
《食品营养与保健》第二章营养学基础知识
蔗糖
(sucrose)
麦芽糖
(maltose)
乳糖
(lactose)
海藻糖
(trehalose)
1葡萄糖 1果 糖
2葡萄糖
1葡萄糖 1半乳糖
2葡萄糖
（二）双糖
1.蔗糖 蔗糖是从糖料作物甜菜或甘蔗中提取出来的
。具有增加机体ATP的合成、解毒保肝、止 血消炎作用。 过度摄入蔗糖会引起健康问题，比如龋齿的 发生，对于肥胖症、糖尿病人要严格限制蔗
碳水化物分类、食物来源
营养学上一般将其分为四类
单糖 双糖 寡糖
多糖
两分子单糖 可消化寡糖 非消化寡糖 可消化多糖 非消化多糖
（一）单糖
以己糖为主,食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖 ，还有少量其它糖类
1．葡萄糖
它是在人类空腹时唯一存在的单糖。人体的血 糖就是指血液中葡萄糖的含量。葡萄糖主要由淀粉 水解而来。此外，还可来自蔗糖、乳糖等的水解。 它是机体最方便吸收、利用的单糖。有些器官实际 上完全依靠葡萄糖供给所需的能量。例如，大脑中 无能量贮备，须有葡萄糖提供，每日约需100～ 120g葡萄糖。要维持大脑进行正常工作，必须保 持一定的血糖水平，因此在早餐仅提供牛奶加鸡蛋 这样的高蛋白质食物是不符合营养学要求的。
种类
2、必需脂肪酸（EFA）的 概念和种类
必需脂肪酸
必需脂肪酸（EFA）的概念
是机体生理需要，体内不能合成，必须由食 物供给的多不饱和脂肪酸。
亚油酸（n-6)、 α-亚麻酸（n-3) 。
必需脂肪酸的食物来源和需要量
来源
（1）最好的食物来源是植物油。 尤其是橄榄油、棉油、豆油、玉米 胚芽油、芝麻油和菜油等。
成比例：饱和脂肪酸（SFA）：单不饱和脂肪酸（ MUFA）：多不饱和脂肪酸（PUFA）=1：1：1 4、SFA摄入量不大于总能量的10%； EFA摄入量一般 认为不应少于总热能的3%
营养学基本概念和研究内容
营养学基本概念和研究内容一、营养学基本概念营养（nutrition）从字义上讲，“营”的含义是谋求，“养”的含义是养生，营养就是谋求养生。
养生是我国传统医学中实用的术语，即指保养、调养、颐养生命。
用现代科学的语言具体的描述“营养”可以说：营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。
食物（food）是生物为了生存和生活必须摄入体内的营养物质，是营养素的载体。
营养素（nutrients）是指食物中具有营养功能的物质，它可以供给能量、构成和修复组织、调节代谢以维持正常生理功能。
同一营养素可具有多种生理功能，不同营养素也可具有相同生理功能。
营养素可以分为宏量营养素和微量营养素两种。
宏量营养素（macronutrients）是构成膳食的主要部分，是提供能量及生长维持生命活动所必需的营养素。
碳水化合物、脂肪、蛋白质和水都为宏量营养素。
微量营养素包括维生素和矿物质。
膳食指南（dietary guideline）是根据营养学原则，以科学成果为依据，针对人群中存在的主要营养问题，让人群科学用餐的重要指导原则。
其宗旨是平衡膳食、合理营养、促进健康。
膳食营养素参考摄入量（recommended dietary allowances, DRIs）是中国营养学会2000年在推荐膳食摄入量的基础上发展起来的一组每日平均膳食摄入量的参考值，是设计和评价膳食质量的标准，也是膳食指南的具体体现。
它包括以下四个指标：平均需要量（estimated average requirement, EAR）是某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体对某种营养素需要量的平均值。
推荐摄入量（recommended nuteient intake, RNI）相当于RDA，可以满足某一特定群体中绝大多数（97%~98%）个体的需要，长期保持RNI摄入水平，可使组织中营养素有适宜储备。
(完整版)营养学基础知识
营养学的基本概念一、营养（nutrition ）：指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
二、营养学：是研究营养规律及其改善措施的科学。
三、营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
（1）宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
（2）微量营养素：维生素、矿物质。
（3）能量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。
第一节蛋白质一、蛋白质的功能1、人体组织的构成成分——结构蛋白。
如：骨骼、牙齿——胶原蛋白；指甲——角蛋白2、构成体内各种重要的生理活性物质——功能蛋白。
如：酶——具有催化功能的蛋白质3、供给能量。
如：1g 食物蛋白质在体内产生约16.7kJ的能量二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸、肽、蛋白质关系构成人体蛋白质的氨基酸有20 种，它们是：Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、Ala、Arg、Asp、Asn、Glu、Gln、Gly、Pro、Ser、Cys、Thr（二）必需氨基酸概念：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His 条件必须氨基酸：Cys、Tyr（可由Met、Phe 转化）（三）氨基酸模式和限制氨基酸1、氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
①以蛋白质中Trp 的含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
②食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，营养价值也相对越高。
③实验中常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。
2、限制氨基酸：蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
3、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充必需氨基酸的不足。
营养学基础1
(2)推荐摄入量 (2)推荐摄入量
(RNI，recommended nutrient intakes； 相当于RDA（recommended dietary allowances) 指满足生命某一阶段和不同性别、人群97％～98％个体 的营养需求的营养摄入量。 如果需求量呈正态分布时，则 RNI=EAR+2SD (标准差)，如果EAR的变量不足以计算 SD时，可假设10％EAR=1SD，则 RDA=1.2 EAR。
营养与食品卫生学 Nutrition and Food Hygiene
第二章 营养基础知识
一、营养素 1．营养、营养素与营养素的需要量 (1)营养(nutrition) (2)营养素(nutrients)
(3)营养素的需要量(nutritional requirement) 是指维持人体正常健康与生长所需要的 营养素的数量，也称为营养素生理需要 量。 2．营养素供给量 营养素供给量是特定人群每日必须由膳 食提供的各类营养素的摄取标准。
生命是蛋白体的存在方式。 恩格斯
一、蛋白质的元素组成
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高 分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧 19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、 19% 24% 13% 19% 0 4% 铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通 过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白 质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸 含量相对较低，导致其它必需氨基酸在 体内不能被充分利用，造成食物蛋白质 营养价值降低，则这些含量较低的氨基 酸称限制氨基酸 (limiting amino acid， LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基 酸。 植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。 不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸 模式见表1-1。
第三章第一节 营养学概论
3. 提供调节生理机能所需要的各种物质，以
维持正常的渗透压、酸缄平衡等一系列生理
生化活动，保证机体健康。这些是食物中的矿
物质与维生素的重要作用。
膳食营养供给量(RDAs)与膳食营养 素参考摄入量（DRIS)
膳食营养供给量(
recommended dietary allowance, RDA)
膳食营养供给量是科学水平制定的几乎能满足各
酒精是营养素吗？“喝酒御寒”，酒精（乙醇）也 能产生热能，而且每克乙醇产生的热能甚至比碳水
化合物和蛋白质要高（卡价7左右 。 其它一些小分子有机物如乙酸、苹果酸均可产生能 量，但不是人类生存所必需的基本营养物质.
生理卡价 或称为能量系数、食物的能量卡价:是指每克产热
营养素在体内生物氧化所产生的热能值称为卡价。
1g碳水化合物:17.15kJ×98%=16.81kJ(4.0kcal)
1g脂肪:39.54kJ×95%=37.56kJ(9.0kcal)
1g蛋白质:(23.64kJ-5.4kJ)×92%=16.74kJ(4.0kcal)
物理卡价：是指每克产热营养素在体外燃烧所产生的热能值
1g碳水化合物 7.15kJ(4.1kcal)
※计算：从事重体力活动的某工人一天需要摄
入的能量为3200kcal,问各需要摄入多少碳水化
合物、脂肪以及蛋白质，才能满足其能量消耗
的需要？
碳水化合物：3200×65％÷4＝520 克 脂肪： 蛋白质： 3200×25％÷9＝89 克 3200×10％÷4＝80 克
能量的消耗：
当摄入能量=消耗能量，体重增长=0，见于正
要量的平均值,是根据个体需要量研究资料制订。
摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要。
营养学基本概念汇总
生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一
摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素
的需要。EAR是制定RNI的基础。
平均需求量 EAR
平均需求量 EAR
2、推荐摄入量
RNI相当于传统试用的RDA，是可以满足某一特
定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平， 可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持
必需营养素：不能在体内合成或合成不能满足人体
需要，必需从食物中获得。
营养素主要功能示意图
碳水化合物 脂 肪 供 给 热 能
蛋白质 无机盐 水 维生素 膳食纤维 调解生理功能 构成人体组织
营养学基本概念
（三）营养学
营养学是研究膳食、营养素及其他食物成分对健 康影响的科学。 食品营养学是研究食品和人体健康关系的一门学 科。它应使人们在最经济的条件下获得最合理的 营养。
平均需求量 EAR
推荐摄入量 RNI
适宜摄入量AI
适宜摄入量的应用
平均需求量 EAR
推荐摄入量 RNI
适宜摄入量AI
可耐受最高摄入量UL
4、可耐受最高摄入量
UL是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人 群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入 量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL 并不是一个建议的摄入水平。“可耐受”指这一剂量在生物 学上大体是可以耐受的，但并不表示可能是有益的，健康个 体摄入量超过RNI或AI是没有明确益处的。
科学性
社会性
应用性
高营养食物排行榜
肉类：鹅肉、鸭肉、鸡肉
水果：木瓜、桔子、橙子、草莓、猕猴桃、芒果、苹果、杏柿子、西瓜
营养与健康 营养学基本概念1
营养与健康营养学基本概念1营养与健康-营养学基本概念1营养与健康（营养的基本概念）主讲：李嘉玲a、什么是健康？“健康不仅是无病无痛，而是身心和社群健康完全的一种状态。
”b、导致健康的条件a、营养均衡b、睡眠充足c、适量运动d、心情愉快c、营养学的定义研究植物和动物如何吸收食物的学科。
d、什么是营养素？促进有机体生长及维持生命所需镊取之物质忽视营养维持健康必须之七大元素蛋白质维生素碳水化合物矿物质脂肪水分纤维蛋白质※由氨基酸组成※人体内有22种氨基酸类别：肉类蛋白质（肉类、鱼类、奶类、蛋类）非肉类蛋白质（豆类、原粒谷物）功能：构成人体细胞的基本物质，包括头发、指甲、皮肤和骨骼修复。
细胞缺乏的症状：食欲不振、易疲劳、腹泻、呕吐、碳水化合物生成缓慢类别：简单碳水化合物――单醣类――二醣类复合碳水化合物――多个单醣类组成来源：简单碳水化合物——糖、蜂蜜、水果复合碳水化合物——淀粉食品、谷物、蔬菜功用：提供人体各种功能所需之能量缺乏症状：身体虚弱、疲劳、体内代谢变化脂肪类别：饱和脂肪（高胆固醇）-室温下的固体不饱和脂肪-室温下的液体来源：饱和脂肪――肉类、牛油、芝士不饱和脂肪――由粟米、花生及黄豆等提炼之食油、果仁、牛油果功能：提供热量，促进脂溶性维生素（a、D、e）的代谢，保持皮肤健康缺乏症状：发育缓慢湿疹皮肤组织失调※减少饱和脂肪的摄入，防止血液中的高胆固醇纤维※不含热量※不能被人体消化类别：不溶性纤维（木纤维、半木纤维、木素）可溶性纤维（果胶、植物胶）来源：不溶性纤维——原始谷物、果仁、植物可溶性纤维——草莓、苹果、橙子功能：维持正常消化机能排除体内废物令人产生饱足感觉，减低食欲缺乏症状：便秘、胃肠功能障碍、痔疮、维生素※有机复合物※催化剂※会受到高温、阳光和空气的影响而损坏类别：水溶性维他命（b、c）大部分都不能贮存体内，必须经常补充脂溶性维他命（a、d、e、k）可贮存体内功能：它在人体细胞和组织中发挥重要作用，帮助身体功能有效地运行水溶性维生素。
营养学概论
促进生长与组织修复的主要是蛋白质、矿物质和维生素。 调节生理功能的主要是蛋白质、维生素和矿物质，其作 用包括维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳态。
动态平衡
能量平衡 营养素平衡 水盐平衡
内环境的稳态
神经系统调节 酶调节 激素调节
（二）营养是维持健康的基础
什么？ 4.营养素的功能有哪些？ 5.营养对人群健康的影响？
用现代科学的语言具体地描述“营养”可以说：营养是 机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物 中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节 各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。
（二）营养素
营养素：机体为了维持生存、生长发育、生理功 能、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些 需要的物质。
3.营养缺乏病和营养相关慢性病的预防和营养治疗， 4.特殊人群和特殊环境下的营养， 5.食物的营养素保存和营养素强化，植物化学物与保健食品， 6.社区营养管理和营养教育，食物营养政策和营养法规等。
膳食营养素参考摄入量（DRIs)
营养素需要量
维持正常生理功能所要的营 养素的量。
最低需要量：能维持生理平 衡或不致发生缺乏症的 量。
是根据个体需要量的研究资料制定的，它依据 某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生 理状况群体中的50%个体需要量的摄入水平。这 个摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营 养素的需要。
2）推荐摄入量（RNI）
相当于传统使用的RDA（营养素供给量），是 可以满足某一特定性别、年龄、及生理状况群体 中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平 。
维持人体组织的构成 维持生理功能 维持心理健康 预防疾病发生
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营养与健康——（营养学基本概念）
主讲：姚瑶
A、何谓健康？
“健康不仅是无病无痛，而是身心和社群健康完全的一种状态。
”
“Health is a state of complete physical mental and social well being and not merely the absence of disease or infirmity”
<Worid Health Organizagtion 世界卫生组织> B、导致健康的条件
a、营养均衡
b、睡眠充足
c、适量运动
d、心情愉快
C、营养学的定义
研究微生物，植物与动物如何吸收及利用食物以维持生命之学科。
D、何谓营养素？
促进有机体生长及维持生命所需镊取之物质
切忽忽视营养
维持健康必须之七大元素
·蛋白质·维他命
·碳水化合物·矿物质
·脂肪·水份
·纤维
蛋白质
※由氨基酸组成
※人体内共有22种氨基酸
类别：肉类蛋白质（肉类、鱼类、奶类、蛋类）
非肉类蛋白质（豆类、原粒谷物）
功用：组成人体细胞之基要物质，包括毛发、指甲、皮肤骨骼修补细胞
缺乏症状：食欲不振
容易疲劳
腹泻
呕吐
发育缓慢
碳水化合物
类别：简单碳水化合物——单醣类
——二醣类
复合碳水化合物——多个单醣类组成
来源：简单碳水化合物——食糖、蜜糖、水果
复合碳水化合物——淀粉食物、谷类、蔬菜
功用：提供人体各种功能所需之能量
缺乏症状：体力消弱、疲劳、体内新陈代谢作用转变
脂肪
类别：饱和脂肪（高胆固醇）——室温下呈固体状
不饱和脂肪——室温下呈液体状
来源：饱和脂肪——肉类、牛油、芝士
不饱和脂肪——由粟米、花生及黄豆等提炼之食油、果仁、牛油果功能：提供热量
促进脂溶性物维他命（A、D、E）之新陈代谢
保持皮肤健康
缺乏症状：发育缓慢
湿疹
皮肤组织失调
※减少进食饱和性脂肪，以防血液含高胆固醇
纤维
※不含热量
※不能被人体消化
类别：不溶性纤维（木纤维、半木纤维、木素）
可溶性纤维（果胶、植物胶）
来源：不溶性纤维——原粒谷粒、果仁、蔬菜
可溶性纤维——草莓、苹果、橙
功能：维持正常消化机能
排除体内废物
令人产生饱足感觉，减低食欲
缺乏症状：便秘
肠胃机能失调
痔疮
维他命
※有机复合物
※催化剂
※会因热力、阳光及空气影响而破坏
类别：水溶性维他命（B、C）大部分都不能贮存体内，必须经常补充脂溶性维他命（A、
D、E、K）可贮存体内
功能：在体内细胞及组织发挥重要功能
有助体内机能有效操作
水溶性维他命例子：维他命C
※制造成胶质（组成骨骼结构、皮肤、软骨、牙齿的主要成分）
※水溶性制氧化剂
※有促进修补组织的功效
缺乏症状：消化不良
关节肿痛
伤口复原缓慢
容易撞瘀
流鼻血、牙肉出血
来源：柑桔类、瓜类、绿叶蔬菜、马铃薯、番茄
矿物质
※又称微量元素
※天然物机元素
类别：丰富矿物质（磷、钙、镁）
微量矿物质（铁、锌、碘、铜、锰、铭、硒、钼）功能：对身体结构及催化反应至为重要
协助维他命工作，具有酵素的作用
丰富矿物质例子：钙质
※构成骨骼、牙齿的重要元素
※收缩肌肉、帮助食物消化
※调节心跳
※帮助血液凝结
※维持神经讯息正常输送
什么人特别需要钙质？
·儿童、青年需要钙质以助生长
·妇女、尤其是孕妇及授乳期的女性
·容易患上骨质疏松症的更年期后妇女
缺乏症状：骨质结构消弱
来源：牛奶、芝士、绿叶蔬菜、连骨罐头鱼（沙鱼、豆鼓鲮鱼）微量矿物质例子：铁质
※制造红血球之基本元素
※将体内的氧气及二氧化碳输送至各人体组织
什么人特别需要铁质？
·发育中的儿童
·女性行经和怀孕期
·受伤失血
来源：肝类、肉类、鱼类、原粒谷类、杏、葡萄干、深绿色蔬菜水份
※成年人的身体约有55—65％由水份组成
※小孩为至70％
功用：维持生命的基本要素，重要性慬次于氧气
体液（血液、尿液、汗水、消化液及淋巴液）的传导体
排汗散热，维持体液的酸碱度
输送营养、排出废物
缺乏症状：人体失去体内严重损害健康
失去20％水份会引致死亡
有关血管硬化的营养素
1、维他命E
·促进血小板循环，预防形成血栓赛
·平衡高密度及低密度脂肪
2、维他命C
·控制胆固醇
·阻止血小板结合胶原而形成栓塞
3、维他命B6
·清除蛋氨酸代谢物，减低血管受伤机会
·促进脂肪新陈代谢
4、钙质
·减少血中胆固醇，三甘油脂
·结合脂肪，排出体外
5、镁质
·与钙质合作，防止血管突然收缩而引至心脏缺血
6、铭
·增加高密度脂肪HDL，减低低密度脂肪CDL
7、卵磷脂
·乳化胆固醇
·降低血脂
针对糖尿病之营养素
1、蛋白质
·少时多餐，有助稳定血糖
2、维他命B杂
·合成耐葡萄糖因子（GTF—Glucose Tolerance Factor）
·控制血糖，促进醣的代谢
·改善糖尿病的精神系统合并症
3、维他命E,维他命C
·减缓血小板凝结或集结功能，预防动脉硬化
4、卵磷脂
·有助于乳化胆固醇及血脂，减低血管出现病变的机会
5、铭、
·合成GTF
·帮助胰岛素，稳定血糖
6、可溶性纤维
·减缓醣类的吸收，控制血糖
营养素如何提高免疫力
维他命A
·制造粘膜（Mucous）
·生产溶菌酵素（Ly sozy mes乃存於眼泪、唾液、汗液种）以对付细菌·舒缓压力
维他命B2、B6
·维持粘膜的屏障
·生产抗体
维他命B12
·对T淋巴细胞发挥调节作用
泛酸
·促进淋巴细胞释放抗体
维他命C
·刺激白血球的机动性（motility）
·刺激T、B、Cell的变形（transformation）·促进释放干扰素（interferons）
·刺激T Cell变形，从而帮助释放抗体·刺激生产T Killer Cell
·抑制生产亚硝基胺
·扮演制氧化剂角色，防止生产游离基
·帮助生产抗体
维他命E
·帮助生产抗体
·改善白血球之吞细菌之能力
·阻止生产亚硝基胺
·保护白血球免受游离基侵害
·保护肺脏免受空气污染侵害
·防止生产游离基
·保护细胞膜免受氧化
硒
·发挥白血球杀菌能力
·增加白血球杀菌容量
·制氧化剂，抑制游离基
·保护白血球免受游离基侵害
·帮助人体排出重金属如水银、铬
锌
·促进T Cell免疫力
·促进生产抗体。