人体科学与健康

第一章人体营养与健康

第一节：食物中的营养

俗话说，民以食为天，人要活着，就必需吃食物，这是因为食物可以为人提供必需的营养和能量，食物中营养物质的消化和吸收是通过人的消化系统来完成的。

糖类

我们的饮食中经常会有一些甜的物质，我们习惯性的称之为糖，这与我们今天讲的糖类可不完全一样。糖类，又称为碳水化合物，是由C、H、O三种元素构成，它既括甜不甜的淀粉、纤维素，也包括甜的葡萄糖、蔗糖、麦芽糖。

水稻、小麦、玉米等谷物中含量最多的糖类是淀粉，因而淀粉主要存在于我们的主食米饭和面粉中。淀粉是大分子糖类，食入后会被人体消化成小

分子的糖类——葡萄糖，葡萄糖被人体吸收后可为细胞提供50

蛋白质

才能吸收，主要作为人体细胞合成自身蛋白质的原料。

人体自身合成的蛋白质有多种用途，它组成了人体细胞的重要结构，人

但相对于蛋白质的其它功能来说，这显然是一种浪费。

脂肪

一直以来，脂肪都被认为是对人体有害的物质，它可以导致人体肥胖、

高血脂、动脉硬化和高血压等疾病，其实这是对脂肪的片面看法。脂肪是必需的一种营养物质，它是人体内重要的热量来源，也是构成人体结构的重要组成部分，还能起到保温和保护内脏器官的作用。

当人体内糖类不足时，人就会产生饥饿感，此时，人体会消耗脂肪以提供能量，每克脂肪能提供9千卡的热量。脂肪主要来自食物中的肉类、烹调油等，也可以由食物中糖类转化。

无机盐

无机盐是生命活动所必需的营养物质，在食物中普遍存在，大多无机盐在人体细胞中呈离子状态存在，人体已发现有20余种必需的无机盐，约占人体重量的4～5%，如钠、镁、钙等离子。

维生素

维生素（Vitamin）是人体所需要的微量有机营养成分，主要通过饮食获得，也可由自身细胞或肠道细菌合成。维生素不能像糖类、蛋白质及脂肪那样可以产生能量，但是它们对人体的新陈代谢起调节作用。缺乏维生素会导致严重的健康问题，如缺少维生素Ａ，易患夜盲症；缺少维生素C，人易患坏血病；缺少维生素D，人会因钙的吸收发生障碍而患佝偻病。现在已发现对人有效的维生素有１３种，主要存在于绿色植物和动物肝脏等食物中，其中大部分已能人工合成。

水

水是细胞中含量最多的化合物，人体的水大约占到体重的65%。人的一切生命活动都离不水，这是因为人细胞中的化学反应必须在水中才能进行；水是人体内许多化学物质的良好溶剂；水还能运输养料和废物；水还直接参与细胞内的某些化学反应；总之，人的新陈代谢离不开水。所以，我们要养

成主动饮水的习惯，一般正常人每天至少需要喝1500毫升水，但饮水量会随季节、年龄、气温、身体状况等不同而不同。

纤维素

纤维素其实属于糖类，是由许多葡萄糖分子相结合而成的大分子多糖，是自然界中分布最广、含量最多的一种多糖。纤维素是植物细胞壁的主要成分，因而广泛存在于植物性食物中。由于人体缺少分解纤维素的消化酶，所以，纤维素并不能被人体消化吸收。但由于纤维素能促进肠蠕动，并与肠内有害物质结合，加速其排出体外，因而对肠癌、糖尿病、肥胖等许多疾病都有防治作用，也被称为第七种营养素。

第二节消化系统组成

人的牙齿

在人的一生中，一生中先后长两次牙，首次

长出的称“乳牙”，到二岁左右出齐，共二十个。

六岁左右，乳牙逐渐脱落，长出“恒牙”，共三

十二个。牙齿不仅能咀嚼食物、帮助发音，而且

对面容的美有很大影响,人们常把牙齿作为衡量

健美的重要标志之一。

牙齿是人体中最坚硬的器官，分为牙冠、

牙颈和牙根三部分。又分为牙釉质、牙本质、牙

髓等。

“龋齿”俗称“蛀牙”，是中小学生中

最常见的一种牙病。造成“龋齿”的原因是

多方面的，并非是虫蛀的。“龋齿”的形成

是指牙经常受到口腔内微生物或酸性物质的

侵袭，使牙釉质被腐蚀，进而使牙本质损坏，

并逐渐形成龋洞。“龋齿”形成后如果不及

时治疗，龋洞就会越来越大，从而暴露牙神经，或引起牙髓发炎，在受到冷、热、酸等刺激下，就会产生疼痛，严重时还会引起心、肾等器官的疾病。

舌头

舌是口腔中随意运动的器官，具有搅拌食物、协助吞

咽、感受味觉和辅助发音等功能。人类的舌头从口咽

到尖端的平均长度为10厘米。舌的表面有许多味觉

感受器——味蕾。不同部位的味蕾可分别感知甜、酸、

苦、咸4种味道。舌边前部对咸敏感，舌边后部对酸敏感，舌根对苦的感受性最强，舌尖对甜敏感。不同的味觉对人的生命活动起着信号的作用：甜味是需要补充热量的信号；酸味是新陈代谢加速和食物变质的信号；咸味是帮助保持体液平衡的信号；苦味是保护人体不受有害物质危害的信号；而鲜味则是蛋白质来源的信号。

口腔中的消化

口腔是食物进入消化系统的门户，在口腔中，牙齿对食物有切断和磨碎作用，舌有搅拌作用，在二者作用下，食物混合为食物糜，但它们对食物只起到了物理性消化的作用。口腔中的化学性消化仅针对淀粉，淀粉在唾液中唾液淀粉酶的作用下，被分解为麦芽糖，因而，我们在吃馒头时，越咀嚼越甜。

胃

胃是人体消化道中最宽大的部分，上端连着食道，下端接十二指肠，连接食管的入口处称为贲门，接十二指肠的出口处叫幽门。胃壁共分四层，自内向外依次为粘膜层、粘膜下层、肌层和浆膜层。

胃腺分泌的胃液中含有盐酸（即胃酸）消化酶等。胃液中的盐酸能杀灭随食物进入胃中的细菌，盐酸进入小肠后，可刺激肠液、胰液、胆汁的分泌，

盐酸还能提供胃蛋白酶发挥作用的酸性环境；消化酶中最重要的是蛋白酶，能初步消化食物中的蛋白质，它能使蛋白质水解成短肽链，便于进一步消化和吸收。

胃粘膜是胃的最内层，直接接触食物，胃黏膜的表面覆盖着黏液，能防止胃酸、胃蛋白酶或食物对胃黏膜的损害，胃粘膜一旦发生损坏，易发生溃疡和炎症。因而，为保护胃粘膜，饮食要清淡，忌食油腻食物和不易消化的食物，吃饭时应细嚼慢咽，忌暴饮暴食，应避免饮浓茶、烈酒、浓咖啡和进食辛辣、过冷、过热和粗糙食物，还应戒烟、避免情绪紧张和不服用对胃黏膜有刺激的药物，如阿司匹林、、去痛片等。

小肠（small intestine）

小肠是消化管中最长的一段，成

人全长约5-6米。小肠壁的内表面

有大量的环形皱襞，皱襞上有许多

绒毛状的突起，叫小肠绒毛。小肠

绒毛内有毛细血管和毛细淋巴管，食物中可以吸

收的营养成分分别通过毛细血管和毛细淋巴管进

入循环系统，所以大量的小肠绒毛可以增加小肠

吸收的面积。

小肠起始的25cm称为十二指肠，胰腺、肝脏

和胆囊分泌的消化液由此进入小肠，对小肠中的食物进行分解、消化，因而，小肠是消化的主要场所。

古人用“肝胆相照”来形容亲密无间的伙伴关系，从解剖学角度看是完全正确的。从位置上看，肝脏和胆囊紧密相连，胆囊正好位于肝脏右叶的胆