市售一级、二级食用油脂酸价的测定
食品中酸价的检测
三、样品制备与预处理
1.3如果样品不澄清、有沉淀,则应将油脂置于 50 ℃的水 浴或恒温干燥箱内,将油脂的温度加热至50 ℃并充分振 摇以熔化可能的油脂结晶。若此时 油脂样品变为澄清、 无沉淀,则可作为试样,否则应将油脂置于50 ℃的恒温干 燥箱内,用滤纸过滤不溶 性的杂质,取过滤后的澄清液体 油脂作为试样,过滤过程应尽快完成。（人造奶油/黄油）
五、结果报告
酸价(又称酸值)按照式(1) 的要求进行计算:
式中: XAV———酸价,单位为毫克每克(mg/g); V ———试样测定所消耗的标准滴定溶液的体积,单位为毫升 (mL)V0 ———相应的空白测定所消耗的标准滴定溶液的体积,单位 为毫升(mL); c ———标准滴定溶液的摩尔浓度,单位为摩尔每升 (mol/L); 56.1———氢氧化钾的摩尔质量,单位为克每摩尔(g/mol); m ———油脂样品的称样量,单位为克(g)。 酸价≤1mg/g,计算结果保留2位小数;1mg/g<酸价≤100 mg/g,计 算结果保留1位小数;酸 价>100mg/g,计算结果保留至 当酸价<1mg/g时,在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝对差 值不得超过算术平均值 15%;当酸价≥1 mg/g时,在重复条件下获得 的两次独立测 定 结 果 的 绝 对 差 值 不 得 超 过 算 术 平 均 值 12%。
六、酸价变化趋势
净猪碎膘在6-8℃保存，经反复常温解冻1-2小时，酸 价的变化趋势
酸价（mg/100g)
4.00 3.50 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00
0
净猪碎膘6-8℃储存反复冻融酸价变化
1
2
3
4
5
6
7
食用油脂酸价及过氧化值的测定
食用油脂酸价及过氧化值的测定一、酸价的测定酸价是指中和1g油脂所含游离脂肪酸时所需氢氧化钾的毫克数。
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。
而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。
一般常用酸价作为衡量标准之一。
在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。
酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。
1、原理油脂中的游离脂肪酸与KOH发生中和反应，从KOH标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。
2、试剂及容器植物油、乙醚、乙醇、酚酞指示剂、KOH锥形瓶、电热炉或者电磁炉3、操作方法精密称取3—5g样品，置于锥形瓶中，加入50ml中性乙醚-乙醇混合液（配制中性乙醚乙醇混合液:按乙醚-乙醇（2+1）混合。
用氢氧化钾溶液（3g/L)中和至酚酞指示液显中性。
），摇振使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解。
冷至室温，加入酚酞指示液2-3滴，以0.1000mol/L KOH标准溶液滴定，至出现微红，且0.5min内不退色为终点。
3、计算酸价=V c×56.11/m其中Vc—样品消耗KOH标准溶液体积，mL；二、过氧化值的测定1、原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，当与碘化钾作用时，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，可计算过氧化值。
2、试剂：（1）、饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10ml水溶解，必要时微热加速溶解，冷却后贮于棕色瓶中。
现用现配。
（2）、三氯甲烷冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混匀。
（3）、0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液：称取5g硫代硫酸钠（Na2S2O3·5H2O）（或3g无水硫代硫酸钠），溶于1000ml水中，缓缓煮沸10分钟，冷却。
放置两周后过滤备用。
（4）、淀粉指示剂（10g/L）：称取可溶性淀粉0.5g，加入少许水调成糊状倒入50ml沸水中调匀，煮沸，现用现配。
油脂的酸价的测定方法
油脂的酸价的测定方法
0.1N 氢氧化钾( 或氢氧化钠)标准溶液。
用于酸滴定的0.1N 氢氧化钾标准溶液的配制，应该说是用5(61克KOH加1000ml。
酚酞试剂 0.1克酚酞溶于100毫升酒精(95%)
中性乙醚- 乙醇(2?1) 混合溶剂:临用前用0.1N 碱液滴定至中性。
指示剂: 1 %酚酞乙醇溶液
311 国家标准操作方法
称取均匀试样3,5g 注入锥形瓶中, 加入混合溶剂50mL , 摇动使试样溶解, 再加3 滴酚酞指示剂, 用0.1N 碱液滴定至出现微红色, 30s不消失, 记下消耗的碱液毫升数。
312 改进后操作方法
称取均匀试样3,5g 注入锥形瓶中, 加入混合溶剂25mL , 摇动使试样溶解,
再加3 滴酚酞指示剂, 用011N 碱液滴定至出现微红色,30s 不消失, 记下消耗的碱液毫升数。
313 结果计算
油脂酸价按下列公式计算:
酸价(mg KOH/ g 油) =V ×N ×56.1/W
式中, V 为滴定消耗的氢氧化钾溶液体积, mL ;
为氢氧化钾溶液当量浓度; N
56.1为氢氧化钾的毫克当量;
W 为试样质量, g。
酸价的测定方法国标
酸价的测定方法国标酸价是指1克油脂中所含游离脂肪酸的毫克数，是油脂质量的一个重要指标，也是衡量油脂品质优劣的重要标准之一。
酸价的测定方法对于油脂行业具有重要意义，不仅可以帮助生产企业掌握产品质量情况，还可以指导生产过程中的调整和改进。
因此，制定酸价的测定方法国标是十分必要的。
国家标准《食用油脂酸价的测定》（GB/T 5530-2005）规定了酸价的测定方法，其主要步骤包括试样的准备、溶解、滴定和计算。
具体步骤如下：1. 试样的准备。
取适量的试样，精确称量至0.1mg，并记录样品的质量。
2. 溶解。
将试样溶解于适量的乙醇-乙醚混合溶剂中，摇匀使其充分溶解。
3. 滴定。
取一定量的溶解试样，加入适量的酚酞指示剂，然后用0.1mol/L的氢氧化钾乙醇溶液进行滴定，直至试样呈现微红色为止。
记录所耗用的氢氧化钾溶液的体积。
4. 计算。
根据滴定所耗用的氢氧化钾溶液的体积，以及试样的质量，利用特定的计算公式计算出酸价的数值。
以上就是国家标准规定的酸价的测定方法的主要步骤。
在实际操作中，需要严格按照标准要求进行操作，确保测定结果的准确性和可靠性。
同时，为了保证测定结果的准确性，还需要注意以下几点：1. 试样的准备要精确称量，避免因为误差导致测定结果不准确。
2. 溶解试样时要充分摇匀，确保试样充分溶解。
3. 滴定时要控制滴定速度，避免出现误差。
4. 计算时要准确使用计算公式，确保计算结果的准确性。
总之，酸价的测定方法国标的制定和执行，对于保障油脂产品质量具有重要意义。
只有严格按照标准要求进行操作，才能够得到准确可靠的测定结果，为油脂行业的发展提供有力支持。
食用油的酸价和过氧化值
食用油的酸价和过氧化值食用油是我们日常生活中不可或缺的食品原料之一，而其中的酸价和过氧化值则是评价其质量和稳定性的重要指标。
本文将对食用油的酸价和过氧化值进行详细介绍，帮助读者更好地了解和选择食用油。
一、食用油的酸价酸价是指油脂中游离脂肪酸和脂肪酸酯化程度的指标，一般以毫克氢氧化钠（NaOH）消耗量表示。
酸价的高低可以反映食用油的新鲜度、质量和卫生状况。
1. 酸价的检测方法食用油的酸价可以通过酸碱滴定法进行测定。
具体方法是将待测食用油与酸碱指示剂一起加入滴定瓶中，再加入一定体积的氢氧化钠溶液，用酸性指示剂滴定到溶液呈酸性失去颜色为终点，根据滴定消耗的氢氧化钠的体积计算酸价。
2. 酸价的意义酸价高表示食用油中酸性物质含量较多，可能是由于食用油质量差、保存不当、受污染等原因造成。
长期食用酸价高的食用油会对人体健康产生不良影响，增加患心血管疾病的风险。
因此，我们在购买食用油时应注意选择酸价合格的产品。
二、食用油的过氧化值过氧化值是指油脂中含有的自由脂肪酸及其酯类被氧气氧化所产生的物质的总量，一般以毫克氧化氢（H2O2）消耗量表示。
过氧化值的高低可以反映食用油的氧化稳定性和腐败程度。
1. 过氧化值的检测方法过氧化值的检测一般采用碘化钾滴定法。
具体方法是将待测食用油加入碘化钾溶液中，利用溶液中的碘离子与氧化油脂反应生成碘离子，再用碘化钾溶液滴定到溶液颜色转黄为终点，根据滴定消耗的碘化钾的体积计算过氧化值。
2. 过氧化值的意义过氧化值高表示食用油中的脂肪酸和酯类已经氧化，油脂质量下降，食用油变质。
长期摄入过氧化值高的食用油可能对人体产生不良影响，加速衰老，增加患癌症等疾病的风险。
因此，我们在购买食用油时应注意选择过氧化值较低的产品。
三、如何选择优质食用油1. 观察外观选择优质食用油时，首先要注意其外观。
优质食用油应为透明明亮的色泽，并且无悬浮物或沉淀物。
2. 查看酸价和过氧化值了解食用油的酸价和过氧化值是选择优质产品的重要依据。
食用油脂酸价和过氧化值速测卡使用说明
食用油脂酸价和过氧化值速测卡使用说明(总2页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--食用油脂酸价和过氧化值速测卡使用说明一、食用油脂酸价和过氧化值的快速测定方法编号：CDC-30191 适用范围：本方法适用于食用植物油及食用动物油的酸价和过氧化值的快速测定。
2 方法原理：以纸片作为载体做成卡片形式，通过显色剂与游离脂肪酸或过氧化物进行反应，其在纸片上显色的程度与游离脂肪酸或过氧化物的含量成正比，以此达到酸价或过氧化值的半定量。
3检测试材：酸价试纸（测试范围0～ mg KOH/g），过氧化值试纸（测试范围0～50meq/kg）。
4操作方法直接取植物油（动物油需加热使其融化）样品适量（约5mL）于清洁、干燥容器中，将油样温度调整至25℃±5℃，将试纸端插入油样中并开始计时，试纸插入油样1～2秒立即取出，将试纸块面朝上平放；酸价测试纸的最佳反应时间为5min，3～8min内比色有效。
过氧化值测试纸的反应计时视环境温度而定，在表中规定的时间内比色有效。
环境温度0～45～910～1920～2930～36（℃）反应时间120～15090～12075～10560～9045～75（秒）5结果判定：试纸颜色与色卡相同或相近以色卡标示值报告结果。
如试纸颜色在两色卡之间，则取两者的中间值。
国家食品卫生标准BG2716-2005对食用植物油酸价和过氧化值有一个统一的最高限量标准，即植物原油酸价≤4mg KOH/g，食用植物油酸价≤3mg KOH/g；植物原油和食用植物油的过氧化值都要≤100g（相当于Kg）。
在国家其他标准中实行质量分级管理，详见下面参考资料。
我国食用油分级管理的酸价和过氧化值卫生标准食用植物油≤≤10棕榈油≤≤10GB10464-2003，米糠油GB19112-2003，花生油GB1534-2003，棉籽油GB1537-20036 注意事项：严格掌握环境温度与反应时间以便得到正确结果。
食用油中酸价、过氧化值的测定资料
3、测定原理
4、试剂
① 0.1mol/L硫代硫酸钠标准滴定溶液：取26g硫代硫酸钠、0.2g碳酸氢钠，去离子 水溶解至1000mL。用重铬酸钾基准物质标定，临用前稀释成0.002mol/L。
②饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后 贮于棕色瓶中。使用前检查:在 30mL 三氯甲烷 - 冰乙酸混合液中添加 1.00mL 碘 化钾饱和溶液和2滴 1% 淀粉指示剂,若出现蓝色,并需用1滴以上的 0.01mo1 / L硫 代硫酸钠溶液才能消除,此碘化钾溶液不能使用,应重新配制。
7、结果计算
式中:XAV ———酸价,单位为毫克每克(mg/ g ); V——试样测定所消耗的标准滴定溶液的体积,单位为毫升( mL ); V0———相应的空白测定所消耗的标准滴定溶液的体积,单位为毫升( mL ); c———标准滴定溶液的摩尔浓度,单位为摩尔每升( mol / L ); 56.1 ———氢氧化钾的摩尔质量,单位为克每摩尔( g / mol ); m———油脂样品的称样量,单位为克(g )。 酸价 ≤1mg / g ,计算结果保留 2 位小数; 1mg /g<酸价 ≤100mg / g ,计算结果保留 1 位小数; 酸价 >100mg / g ,计算结果保留至整数位。 精密度 当酸价 <1mg / g 时,在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值15% ;
配制方法
• 1、称取110克氢氧化钠溶于 100ml蒸馏水中，用塑料烧杯 盛放，密闭放置至溶液清亮。 按照表1规定，用移液枪按标 准规定量量取上层清液，用 蒸馏水稀释至1000ml摇匀。
氢氧化钠标准溶液的浓度 [c(NaOH)]/(mol/L) 1 0.5 0.1
油脂酸价、过氧化值测定
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
4、测定原理
油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生 成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。化学反 应式：
R—CH—CH—R'+2KI → R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2O O O O I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI
食用煎炸油理化指标
项 目
酸价/（mg KOH/g ） 羰基价/（meq/kg ） ≤ ≤
指 标
5 50
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
一、酸价的测定 1、概念
酸价（又叫酸值）是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需 要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。
2、测定意义
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏 过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游 离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一 般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价 可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败 的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度 越好。
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
5、试剂
① 0.002mol/L硫代硫酸钠标准滴定溶液。 ②饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解， 必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。 ③三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加 60mL冰乙酸混匀。 ④ 10g/L淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.5g，加少许水， 调成糊状，倒入50mL沸水中调匀，煮沸。临用时现配。
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分） 油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正比。过 氧化值和油脂新鲜程度密切相关。因此，过氧化值的测定 是判断油脂酸败程度的一项重要指标。
酸价的测定方法国标
酸价的测定方法国标酸价是指1克油脂中所含游离脂肪酸的毫克数，是衡量油脂中游离脂肪酸含量的重要指标之一。
酸价的测定方法国标对于食用油脂行业具有重要意义，它不仅可以指导生产过程中的控制，还可以保障食用油脂的质量安全。
本文将介绍酸价的测定方法国标，以便相关行业工作者更好地了解和掌握酸价测定的标准方法。
一、试剂和仪器。
1. 试剂，乙醇、酚酞指示剂、醋酸乙酯、醇酸钠溶液、硫酸、酚酞指示剂。
2. 仪器，酸度计、天平、烧杯、容量瓶、滴定管等。
二、测定步骤。
1. 取一定质量的样品，加入适量的醋酸乙酯，然后加入醇酸钠溶液和酚酞指示剂。
2. 用硫酸滴定管滴入硫酸，同时用酚酞指示剂作指示。
3. 滴定至溶液由红色变为浅红色为止，记录所耗硫酸的体积。
4. 用同样的方法，进行空白试验，并记录所耗硫酸的体积。
5. 计算酸价。
三、计算公式。
酸价（mgKOH/g）=（V2-V1）×N×56.1/m。
其中，V1为空白试验所耗硫酸的体积（mL），V2为样品试验所耗硫酸的体积（mL），N为硫酸的标准度（mol/L），m为样品的质量（g）。
四、注意事项。
1. 操作过程中要注意安全，避免硫酸的直接接触。
2. 所使用的试剂和仪器要保持干净，以免影响实验结果。
3. 测定时要严格按照国家标准操作，避免出现误差。
4. 在测定过程中要注意记录所耗试剂的体积，以便计算酸价。
五、总结。
酸价的测定方法国标是对食用油脂行业非常重要的标准，它能够准确地反映油脂中游离脂肪酸的含量，对于保障食用油脂的质量安全具有重要意义。
因此，相关行业工作者需要严格按照国家标准进行操作，确保测定结果的准确性和可靠性。
通过本文的介绍，相信大家对酸价的测定方法国标有了更深入的了解，希望能够对相关行业工作者有所帮助。
在今后的工作中，我们应该不断学习和提高自身的专业知识，为食用油脂行业的发展贡献自己的力量。
7种市售食用植物油中酸价和过氧化值的测定
7 种市售食用植物油中酸价和过氧化值的测定
王进晋，张 晗
（WLSA 上海学校，上海 200000）
摘 要：食用植物油作为日常膳食必不可少的一部分，其品质和人们的健康息息相关。本实验测定了 7 种市售食用植 物油的酸价和过氧化值，结果表明各种类食用植物油的酸价和过氧化值具有不同的特点，无样品的酸价或过氧化值超标， 其中亚麻籽油过氧化值最高，大豆油酸价最高。酸价和过氧化值相关性低。酸价和过氧化值作为食用植物油品质的重要指标， 应当被更广泛地监测。
3 700（44%） 0（0%） 100（167%） 0（0%） 0（0%）
3 700（44%） 0（0%） 99.9（167%） 0（0%） 0（0%）
3 693（44%） 0（0%） 99.8（166%） 0（0%） 0（0%）
3 700（44%） 0（0%） 100（167%） 0（0%） 0（0%）
过氧化值体现的是 1 kg 样品中活性氧含量的毫摩尔数，
食用植物调和油 1.80 mmol/k（g n=l）
菜籽油
0.11 mmol/k（g n=l）
亚麻籽油
0.25 mmol/k（g n=l）
亚麻籽油
2.28 mmol/k（g n=l）
大豆油
3.48 mmol/k（g n=l）
菜籽油
3.50 mmol/k（g n=l）
菜籽油
3.50 mmol/k（g n=l）
—
过氧化值和酸价能很好地反映油脂制品的品质和氧化酸 败程度。酸价，即酸值或酸度，表示和 1 g 化学物质反应所 需的氢氧化钾（KOH）的毫克数，可体现油脂中游离脂肪酸 的含量，是反映油脂水解、酸败程度的重要指标。测得的酸 价数值越低，说明油脂的新鲜程度.51 mmol/k（g n=2）
食用油脂酸价和过氧化值速测卡使用说明
食用油脂酸价和过氧化值速测卡使用说明一、食用油脂酸价和过氧化值的快速测定方法编号：CDC-30191 适用范围：本方法适用于食用植物油及食用动物油的酸价和过氧化值的快速测定。
2 方法原理：以纸片作为载体做成卡片形式，通过显色剂与游离脂肪酸或过氧化物进行反应，其在纸片上显色的程度与游离脂肪酸或过氧化物的含量成正比，以此达到酸价或过氧化值的半定量。
3检测试材：酸价试纸（测试范围0～5.0 mg KOH/g），过氧化值试纸（测试范围0～50meq/kg）。
4操作方法4.1直接取植物油（动物油需加热使其融化）样品适量（约5mL）于清洁、干燥容器中，将油样温度调整至25℃±5℃，将试纸端插入油样中并开始计时，试纸插入油样1～2秒立即取出，将试纸块面朝上平放；4.2酸价测试纸的最佳反应时间为5min，3～8min内比色有效。
4.3过氧化值测试纸的反应计时视环境温度而定，在表中规定的时间内比色有效。
环境温度（℃）0～4 5～9 10～19 20～29 30～36反应时间（秒）120～150 90～120 75～105 60～90 45～755结果判定：试纸颜色与色卡相同或相近以色卡标示值报告结果。
如试纸颜色在两色卡之间，则取两者的中间值。
国家食品卫生标准BG2716-2005对食用植物油酸价和过氧化值有一个统一的最高限量标准，即植物原油酸价≤4mg KOH/g，食用植物油酸价≤3mg KOH/g；植物原油和食用植物油的过氧化值都要≤0.25g/100g（相当于19.7meq/Kg）。
在国家其他标准中实行质量分级管理，详见下面参考资料。
我国食用油分级管理的酸价和过氧化值卫生标准国际食品法典委员会规定的标准食用植物油≤0.6 ≤10棕榈油≤0.6 ≤10 引用标准：菜子油GB1536-2004，大豆油GB1535-2003，玉米油GB19111-2003，油茶籽油GB11765-2003，葵花籽油GB10464-2003，米糠油GB19112-2003，花生油GB1534-2003，棉籽油GB1537-20036 注意事项：6.1 严格掌握环境温度与反应时间以便得到正确结果。
酸价的测定方法国标
酸价的测定方法国标
酸价是指1克脂肪酸或油脂中所含的KOH毫克数，也就是脂肪
酸或油脂中的游离酸含量。
酸价的测定方法国标对于食用油、工业
油脂等产品的质量控制具有重要意义。
下面将介绍酸价的测定方法
国标。
首先，准备样品。
将待测样品称取适量，按照国家标准
GB/T5530-2005《食用油脂酸价测定法》或GB/T5532-2008《工业油
脂酸价测定法》中的规定，将样品溶解或稀释至适宜的测定范围内。
其次，进行滴定。
将样品溶液加入适量的酚酞指示剂，然后用0.1mol/L的氢氧化钾溶液滴定至颜色变化终点。
在滴定过程中，要
注意控制滴定速度，避免出现滴定过头的情况。
然后，计算酸价。
根据滴定所用的氢氧化钾溶液的体积和浓度，以及样品的质量，按照国家标准中的计算公式，计算出样品中的酸
价含量。
最后，进行结果判定。
根据计算出的酸价含量，参照相关标准
或产品质量要求，判定样品的质量是否符合要求。
如果酸价超出标
准范围，需要进行相应的处理或调整。
总之，酸价的测定方法国标是保证油脂产品质量的重要手段，正确的操作和准确的测定结果对于产品质量的控制至关重要。
希望大家能够严格按照国家标准进行操作，确保产品质量，保障消费者的健康和权益。
实验三-油脂酸价的测定
实验三油脂酸价的测定一、实验目的进一步熟悉酸价测定的原理，掌握酸价测定的方法。
二、实验原理油脂暴露于空气中一段时间后，在脂肪水解酶或微生物繁殖所产生的酶作用下，部分甘油酯会分解产生游离的脂肪酸，使油脂变质酸败。
通过测定油脂中游离脂肪酸含量反映油脂新鲜程度。
游离脂肪酸的含量可以用中和1g油脂所需的氢氧化钾mg数，即酸价来表示。
通过测定酸价的高低来检验油脂的质量。
酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。
典型的测量程序是，将一份分量已知的样品溶于有机溶剂，用浓度已知的氢氧化钾溶液滴定，并以酚酞溶液作为颜色指示剂。
酸价可作为油脂变质程度的指标。
油脂中的游离脂肪酸与KOH发生中和反应，从KOH标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量，反应式如下：ORCOOH+KOH——RCOOK+H2三、实验器材1、仪器和用具碱式滴定管（25mL）；锥形瓶（150mL）；量筒（50mL）；称量瓶；电子天平。
2、试剂氢氧化钾标准溶液 c（KOH）=0.1mol/L：称取5.61g干燥至恒重的分析纯氢氧化钾溶于100ml蒸馏水（此操作在通风橱中进行）;中性乙醚（石油醚）—乙醇（2:1）混合溶剂：乙醚（石油醚）和无水乙醇按体积比2:1混合，加入酚酞指示剂数滴，用0.3%氢氧化钾溶液中和至微红色；指示剂 1%酚酞乙醇溶液：称取1g酚酞溶于100 mL95%乙醇中。
四、测定步骤称取均匀试样3~5g于锥形瓶中，加入中性乙醚—乙醇混合溶液50mL，摇动使试样溶解，再加2~3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L碱液滴定至出现微红色在30s不消失，记下消耗的碱液毫升数（V）。
五、计算油脂酸价X（mg KOH/g油）按下式计算：V×c ×56.11X=m式中V———滴定消耗的氢氧化钾溶液体积，mL；c———氢氧化钾溶液的浓度，mol/L；56.11———氢氧化钾的摩尔质量，g /mol；m———试样质量，g。
两次试验结果允许差不超过0.2 mg KOH/g油，求其平均数，即为测定结果，测定结果取小数点后第一位。
油脂酸价的测定
油脂酸价的测定实验七油脂酸价的测定⼀、实验⽬的初步掌握测定油脂酸价的原理和⽅法；了解测定油脂酸价的意义。
⼆、实验原理油脂暴露于空⽓中⼀段时间后，在脂肪⽔解酶或微⽣物繁殖所产⽣的酶作⽤下，部分⽢油酯会分解产⽣游离的脂肪酸，使油脂变质酸败。
通过测定油脂中游离脂肪酸含量反映油脂新鲜程度。
油脂中游离脂肪酸⽤NaOH标准溶液进⾏滴定，中和1g 油脂中所含游离脂肪酸所需NaOH的毫克数称为酸价。
通过测定酸价的⾼低来检验油脂的质量。
酸价越⼩，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。
典型的测量程序是将⼀份分量已知的样品溶于有机溶剂，⽤浓度已知的NaOH 溶液滴定，并以酚酞溶液作为颜⾊指⽰剂。
酸价可作为油脂变质程度的指标。
三、实验材料、试剂和仪器油脂（陈化）、醚醇混合液、酚酞指⽰剂、0.1mol/L NaOH标准溶液、碱⽒滴定管、天平、锥形瓶四、实验步骤称取油脂5g→加⼊50mL中性醚醇混合液→振荡溶解→滴⼊酚酞3滴→⽤0.1mol/LNaOH滴定→显粉红⾊( 半分钟不褪⾊为终点)→记下NaOH⽤量V→重复3次→计算V五、实验结果式中：X-试样的酸价(以NaOH计)，mg/g；N-NaOH标准溶液摩尔浓度(mol/L);V－NaOH标准溶液平均⽤量(mL);W－样品质量(g)40.00－与1.0mLNaOH标准溶液[C(NaOH)=1.000mol/L]相当的NaOH毫克数。
计算结果保留两位有效数字。
六、实验分析1、滴定终点要保持颜⾊在半分钟内不变⾊；2、超过半分钟内变⾊不⽤再滴加。
七、思考题影响⾷品中油脂酸败的因素有哪些？在⽣产实践中，如何防⽌油脂类⾷品的品质劣变？答：造成油脂酸败的原因可能有两个⽅⾯,⼀是由于油脂原料组织残渣和微⽣物产⽣的酶引起的酶解过程,另⼀个是纯化学过程,即在空⽓;阳光、温度的作⽤下所发⽣的⼀系列变化.空⽓中的氧直接参与油脂的氧化反应,氧的浓度越⼤,油脂氧化的速度也越快。
通常采⽤下列⽅法防⽌油脂酸败要求油脂的纯度要⾼和贮存条件要适宜.油脂变质,主要是油脂中残留的植物组织残渣和外界微⽣物的污染.在有氧的情况下,共同作⽤的结果.因此,加⼯过程中,防⽌植物残渣的残留和尽量避免微⽣物的污染,是防⽌油脂在贮存过程中酸败的重要措施.⽔分是防⽌酶的活性和控制微⽣物⽣长繁殖的重要条件.因此,⽔分也是加速油脂酸败过程的重要因素.应⽤不透明的容器或绿⾊玻璃瓶装.由于阳光和空⽓能促进油脂氧化变质,但不同波长光线的作⽤不同.⼀般认为,紫外线、紫⾊和蓝⾊光能加速油脂氧化,⽽绿⾊和棕⾊光则不会.所以油脂应放在不透明容器或绿⾊、棕⾊玻璃瓶内,并加盖密封,存于暗处,尽量避免阳光和空⽓.控制贮存库内温度,温度较⾼也能促进油脂氧化,故油脂仓库温度应较低.另外,⾦属元素铁,钢、锰、铬、铅,等能起触媒作⽤,加速油脂酸败.因此加⼯时机械设备及贮存容器都应尽量避免有这些元素。
食用油酸价、过氧化值的测定学生用
食用油酸价、过氧化值的测定学生用食用油是我们日常生活中不可或缺的食品之一，其质量的好坏直接关系到我们的健康。
而酸价和过氧化值是衡量食用油质量的两个重要指标。
对于我们学生来说，了解食用油酸价和过氧化值的测定方法，不仅有助于我们增加化学知识，还能让我们在日常生活中更好地选择和使用食用油。
一、酸价和过氧化值的概念酸价是指中和 1 克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
它反映了油脂中游离脂肪酸的含量。
游离脂肪酸含量越高，酸价就越高，说明油脂的质量越差，可能已经发生了酸败。
过氧化值则是表示 1 千克油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。
它衡量的是油脂氧化初期产生的过氧化物的量。
过氧化值越高，说明油脂氧化的程度越严重，其质量也越差。
二、测定酸价和过氧化值的意义了解食用油的酸价和过氧化值对于保障食品安全和我们的健康具有重要意义。
首先，酸价过高的食用油可能会对人体的胃肠道产生刺激，引起恶心、呕吐、腹痛等不适症状。
长期食用酸价超标的食用油还可能会损害肝脏等器官的功能。
其次，过氧化值过高的食用油中含有较多的过氧化物，这些过氧化物进入人体后会破坏细胞结构，导致细胞损伤，甚至可能诱发癌症等疾病。
因此，通过测定食用油的酸价和过氧化值，我们可以判断食用油是否新鲜、是否适合食用，从而保障我们的饮食安全和健康。
三、测定酸价和过氧化值的实验原理（一）酸价的测定原理酸价的测定通常采用酸碱滴定法。
其原理是利用油脂中的游离脂肪酸能与氢氧化钾发生中和反应，根据消耗氢氧化钾标准溶液的体积来计算酸价。
（二）过氧化值的测定原理过氧化值的测定通常采用碘量法。
其原理是油脂中的过氧化物能与碘化钾反应生成碘，然后用硫代硫酸钠标准溶液滴定生成的碘，根据硫代硫酸钠标准溶液的用量来计算过氧化值。
四、测定酸价和过氧化值的实验器材和试剂（一）实验器材1、电子天平：用于准确称量样品和试剂的质量。
2、滴定管：酸式滴定管用于滴定酸价，碱式滴定管用于滴定过氧化值。
3、锥形瓶：用于盛放样品和进行滴定反应。
食用油的酸价与过氧化值分析方法
食用油的酸价与过氧化值分析方法食用油是日常生活中不可或缺的食品，而了解食用油的质量指标是确保食品安全和保证营养健康的重要环节。
在鉴定食用油质量的过程中，酸价和过氧化值是两个重要的指标。
本文将介绍食用油酸价和过氧化值的含义以及常用的分析方法。
一、酸价的含义和分析方法酸价是指食用油中游离脂肪酸所消耗的单位质量氢氧化钠的量，也可以理解为单位质量食用油中游离脂肪酸的含量。
酸价的测定主要通过酸碱中和反应来确定。
1. 酸碱滴定法酸碱滴定法是一种经典的测定酸价的方法。
首先，将待测的食用油溶解在非极性有机溶剂中，然后加入酸性指示剂（如苯酚酞），利用氢氧化钠溶液与油中的游离脂肪酸中和反应，通过滴定的方式确定酸碱中和点，从而计算出酸价。
2. pH指示法pH指示法是一种简便快速的测定酸价的方法。
使用pH试纸或电子pH计测量食用油溶液的pH值，根据酸碱中和反应的基本原理，可以通过pH值的变化来判断酸价的高低。
通常，酸价越高，溶液的pH值越低。
二、过氧化值的含义和分析方法过氧化值是指食用油中过氧化物的含量，也是反映油脂氧化程度和稳定性的重要指标。
过氧化值的测定主要采用碘值法和亚硫酸盐滴定法。
1. 碘值法碘值法是一种常用的测定过氧化值的方法。
首先，将待测食用油中的过氧化物与饱和碘钾溶液反应，在酸性条件下，过氧化物会与碘发生氧化反应，碘被还原。
然后，使用无水钠硫代硫酸溶液滴定未反应的碘，通过测量消耗的亚硫酸盐的量来计算过氧化值。
2. 亚硫酸盐滴定法亚硫酸盐滴定法是测定过氧化值的另一种常用方法。
该方法通过滴定亚硫酸钠溶液与油中的过氧化物发生反应，亚硫酸钠会氧化为亚硫酸钠钠酸盐。
利用滴定剂中的淀粉指示剂，在溶液中的蓝色淀粉-碘复合物被亚硫酸还原后，颜色会由蓝色转变为无色。
通过滴定剂的加入量来计算过氧化值。
总结：酸价和过氧化值是评价食用油质量的重要指标。
酸价反映食用油中游离脂肪酸的含量，而过氧化值则反映油脂的氧化程度和稳定性。
常用的酸价测定方法包括酸碱滴定法和pH指示法，而过氧化值的测定方法则包括碘值法和亚硫酸盐滴定法。
食用油酸价检测标准
食用油酸价检测标准
食用油酸价，即脂肪酸酯的指标，反映出食用油的稳定性。
食品安全是当今社会的热点问题，食用油酸价的控制及检测是推动食品安全的保障。
根据国家《食品安全法》的规定，植物油及混合植物油的酸价在272，并未法定上限。
但有上限的规定，比如油茶籽油及葵花籽油，酸价不超过30（温度为25C时），棕榈油酸价应不超过45（温度为25C时）。
食用油酸价测量仪是科学检测食用油酸价的主要设备。
它主要由字处理单元、测量控制单元和加热分解装置组成，可以快速准确地测量出植物油中脂肪酸酯的含量，也可以测量混合植物油的乙酸酯的百分比。
此外，采用丙烯当染色剂测定食用油酸价的方法，也是一种重要的测量方法。
这种方法以丙烯（allyl acetate）的溶液的比例作为指标来测定食用油中酸价和过氧化物的含量。
它简便、快速和准确度较高，可以快速准确地估计食用油酸价。
据此可见，食用油酸价检测是一项重要检测，旨在提高食用油的稳定性和食品安全，所以食用油加工企业在出售前，一定要进行正规的检测，以便消费者购买安全和便捷的食用油产品。
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任务十一：市售一级、二级食用油脂酸价的测定【任务描述】本任务过程设计为以市售多种一级、二级食用油为样品，测定样品中的酸价。
在第阶段实验中，将用国家标准操作方法进行操作，在改进实验中，设计用文献中的改进后的实验方法进行操作。
在操作过程中比较油品不同、油等级不同对酸价终点判断和最终酸价的影响。
通过对两种方法测定条件和测定结果的比较，深入理解油脂酸价测定的原理，学习如何比较不同检测方法异同性。
【本任务应掌握知识点及技能】【任务相关参考资料的查阅（请按参考文献的标准方法记录）】必需查阅的相关文献相关知识点重点掌握技能重点掌握实验中“氧化-还原滴定”的概念油脂酸价、游离脂肪酸的相关概念油脂酸价测定的意义、及测定原理。
重点掌握微量滴定管的使用方法 掌握样品色泽对滴定终点判断的影响 掌握中性乙醚一乙醇、酚酞溶液的配制方法及使用掌握当量浓度表示法（已废止）的含义及应用方法掌握如何进行实验结果的总结，如何进行结果的讨论，如何说明实验的研究意义。
GB/T 5530-1998 动植物油脂酸价和酸度测定 [S]法一：指示剂滴定法一般情况本方法更适用于颜色不很深的油脂。
原理试样溶解在乙醚和乙醇的混合溶剂中，然后用氢氧化钾-乙醇标准溶液滴定存在于油脂中的游离脂肪酸。
GB/T 15689-2008，植物油料油的酸度测定[S]本标准规定了油籽中油的酸度的测定，其结果以酸度或酸值表示；不适用于带绒棉籽、油棕榈和油橄榄果中油的酸度测定。
注：用于测定月桂酸含量较高的种子和果实存在疑问井长勤，张光谋，杨海洋.“油脂酸价的测定”实验中若干问题的探讨〔J〕.生物学通报，2007，42（8）：43解释了酸败的化学本质：由于油脂在脂肪水解酶或微生物繁殖产生的酶作用下, 部分甘油酯会分解产生游离的脂肪酸, 脂肪酸再形成醛或酮,，低分子脂肪酸的氧化产物都有臭味。
因此, 油脂中游离脂肪酸的含量能够反映油脂新鲜程度。
本文主要通过油脂酸价测定的预实脸, 发现了一些应注意的问题。
1、滴定油脂所用氮氧化钾溶液的浓度应根据油脂酸败的程度来确定,。
较好的做法是先配成浓度较高的氢氧化钾母液, 一般母液的浓度为5-10mol/L ，然后实验前做预实验, 根据酸败程度进行稀释，这样既可以防止氢氧化钾溶液失效, 实验非常方便又可以提高实验效果。
2、实验应该考虑所用油脂的种类。
测定深色油脂的酸价, 可减少试样用量, 或适当增加混合溶剂的用量,，以酚酞为指示剂, 终点变色明显。
3、实脸结果平行数之间的误差不应太大。
4、提示应充分重视学生实验的预实验。
宋根生，贾永强，王燕.食用油脂中酸价测定方法存在问题的探讨〔J〕.职业与健康，2007，23（23）：2158-2159笔者认为国标方法[ 对样品的称重范围已不适应于日常检测检验, 因此,他们在实际工作中对样品称重进行了一些探讨。
结论：1、由于样品酸价值较低, 建议在测定酸价时, 应加大取样称重量, 取样称重量以5 ~ 9 g 为适宜进行滴定。
可以把相对偏差控制在10%以内。
2、进行酸价测定时, 滴定接近终点时, 控制滴定速度, 以0. 5滴为适宜。
3、样品酸价较低时, 即使在加大样品的取样量的情况下, 消耗标准滴定溶液不大于1 mL时,最好用微量滴定管进行滴定。
戚承星，陈昌兰. 食用植物油酸价测定方法的探讨[J]. 预防医学论坛，2005，11(6):696-697本文建立一种便于观察滴定终点颜色变化的植物油酸价的测定方法。
以百里酚兰为指示剂 ,用氢氧化钠标准滴定溶液测定植物油中游离脂肪酸。
测定方法回收率范围为 9.915 %～10.216 % ,相对标准偏差为0.12 %～0.86 % 。
以百里酚兰为滴定终点指示剂可用于植物油酸价的测定。
滴定终点颜色的掌握：对于滴定终点颜色的掌握, 应根据油样色泽的不同而有所不同。
以百里酚兰为滴定终点指示剂当油样为浅黄色或无色时, 终点颜色为蓝色; 当油样为橙黄色时,终点颜色为蓝绿色; 当油样为棕黄( 红) 色时, 终点颜色为蓝棕色。
此时最好加大指示剂用量, 以增加蓝色背景便于观察终点。
以本法测定油脂酸价, 滴定终点颜色变化明显, 便于观察和掌握, 从而减少了测定误差。
2004 年8~ 11 月经实验证实,该法与国标法测量结果相比差异无统计学意义。
郝小波.植物油酸价测定新方法的研究（J）.黑龙江科技信息，2008（1）：18滴定反应中产生混浊现象的主要原因：碱液用量过多，同时在滴定反应中也会生成一部份水分, 从而使整个样品溶液体系中水的比例过大, 使油样相和碱水相不能互溶, 于是在滴定振摇中产生乳化, 再加上中和反应所生成的肥皂在大量水中可产生沉淀, 进而加重了样品溶液的混浊现象,严重影响对滴定终点颜色变化的判断。
措施：立即在样品溶液中补加95%的中性乙醇至混浊消失,在滴定之前也要防止将大量水带入样品混合液。
防止在滴定反应中产生混浊现象:1、对三角瓶等用具应先经干燥处理,或用少量乙醇、乙醚荡洗;2、可选用稍大浓度的碱标准液进行滴定,但要防止增加量取误差;3、选用50%乙醇配制碱标准溶液进行滴定。
乙醚乙醇混合溶剂的作用：1、起溶解、稀释油样的作用, 以扩大与碱液进行中和反应时的接触面积。
2、防止中和反应中所生成钾皂的水解,3、能很好溶解钾皂, 使样液形成均匀状态, 便于滴定终点的观察。
孙丽琴, 孙立君, 郑刚．不同的存放条件对油脂酸价和过氧化值的影响〔J〕．粮油检测与加工,2006:45-46笔者通过实验研究，其结果表明,不同存放条件下油样的酸价和过氧化值都在增长变化, 空气、水分、光照和温度等条件对油样酸价和过氧化值测定都有较大影响。
陈平.微量滴定管的一种改进方法(J).理化检验，2005，41（9）：687-688微量滴定管测量小体积液体时使用。
试验证明, 微量滴定管存在液滴较大, 液滴与分度值及容量允差不配套, 滴定误差较大及操作不方便的问题。
本文提出通过一定的连接, 将长度、内径和厚度适当、具有一定硬度的聚氯乙烯管连接到微量滴定管出液口, 可以解决上述问题。
魏决，肖青，汪钊平，潘垒，吴茂生，姚睿.市售食用植物油脂理化指标检测与营养分析[J].成都大学学报，2005，24(4):270-272营养分析食用油对人体的营养保健功能与脂肪酸的种类和组成密切相关. 植物油脂中的脂肪酸以不饱和脂肪酸为主, 且含有人体所必需的脂肪酸. 世界卫生组织推荐的食用油脂肪酸比例模式为: 饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸=1∶1∶1./viewthread.php?tid=394903&highlight=%D3%CD%D6%AC%CB%E1%BC%DB测定油脂酸价的过程，乙醚是否可以用石油醚代替的问题乙醇和乙醚的比例可以调整，石油醚主要用于油的浸提，乙醚是在滴定的时候用的，乙醚用石油醚代替还存在疑问/viewthread.php?tid=215597&highlight=%D3%CD%D6%AC%CB%E1%BC%DB用99％异丙醇代替是可以的。
临用前用0.1N NaOH标准溶液滴至中性。
操作方法：准确称取10g左右的油样，注入250ml锥形瓶中，加50ml99％异丙醇，摇匀溶解。
加3滴1％酚酞指示剂，用0.1N NaOH 标准溶液滴至终点。
计算公式：FFA％=N*V*28.2/W A.V=FFA%*1.99/viewthread.php?tid=230982&highlight=%D3%CD%D6%AC%CB%E1%BC%DB 测定深色油的酸价，可减少试样用量，或适当增加混合溶剂的用量。
或者使用电位滴定法/viewthread.php?tid=56523&highlight=%D3%CD%D6%AC%CB%E1%BC%DB 检测时温度也会有轻微的影响，但一般都在可接受范围。
但是如果贮存过程中温度太高，酸价会升高，如果再接触空气，过氧化值也会有快速上升的趋势。
所以油脂保存时要低温、密闭、避光，还要尽量降低产品水分含量。
【器材及试剂领取与配制】主要使用仪器名称型号备注一般实验仪器移液管分析天平5mL的移液管精确度0.0001g试剂名称浓度/配制方法实际操作酚酞指示剂溶液（10g/mL）或者碱性蓝6B指示剂（20g/mL）乙醚与95%乙醇混合溶剂氢氧化钾标准溶液（0.1mol/L）0.5mol/L氢氧化钠标准溶液的配制方法相同10g的酚酞溶解于1L的95%乙醇溶液中。
20g的碱性蓝6B或百里酚酞溶解于1L的95%乙醇溶液中。
（适用于深色油脂）乙醚与95%乙醇按体积1：1混合，每100mL溶剂中加入0.3mL指示剂，用氢氧化钠标准溶液准确中和。
（注：甲苯可代替乙醚，必要时异丙醇可代替乙醇）法一：1000mL95%乙醇中加入8g氢氧化钾和0.5g铝屑，加热回流1h，然后立即进行蒸馏。
在馏出液中溶解需要量的氢氧化钾，静置几天，慢慢倒出上层清夜，弃去碳酸钾沉淀。
法二：加入4mL丁酸铝至1000mL95%乙醇中，静置几天，慢慢倒出上层清夜并溶入所需的氢氧化钾，现配现用。
最少5天前配制氢氧化钾溶液，移清夜于玻璃瓶中贮存，用橡皮塞塞紧。
溶液应为无色或者浅黄色，并标定其浓度。
现成的酚酞指示剂溶（50g/mL）乙醚与95%乙醇按体积1.5：1混合将8g氢氧化钾用5mL蒸馏水溶解，再用95%乙醇定容于1000mL的容量瓶。
【初次实验操作步骤设计】任务分块操作步骤实际参与操作部分（√）样品的滴定原始数据记录及整理实验结果处理GB/T 15689-2008，植物油料油的酸度测定[S]称取适量样品→锥形瓶+50mL中性乙醚-乙醇混合液+酚酞指示液2～3滴→氢氧化钾标准溶液滴定→初现微红色，0.5min内不褪色为终点。
式中：X——试样的酸价(以氢氧化钾计)，单位为毫克每克（mg/g)；V——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）；c——氢氧化钾标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；m——试样质量，单位为克（g）；56.11——与 1.0mL氢氧化钾标准滴定溶液[c (KOH)=1.000mol/L]相当的氢氧化钾毫克数。
称取大豆油约10g，地沟油约5g→锥形瓶+中性乙醚-乙醇混合液（大豆油中加30mL，地沟油20mL）+酚酞指示液3滴→氢氧化钾标准溶液滴定→初现微红色，0.5min内不褪色为终点。
mcVX11.56⨯⨯=【初次实验原始数据记录及结果计算】GB法测定样品酸价样品样品质量g始读数mL终读数mL消耗量mL计算结果mg/g平均值mg/g现象地沟油15.3822 0.000 0.550 0.550 0.57320.5806金黄色变微红地沟油25.0092 0.000 0.525 0.525 0.5880 大豆一级油18.2416 0.000 0.225 0.225 0.15320.1516黄色变橘黄色大豆一级油28.4203 0.000 0.225 0.225 0.1499计算公式：m X 56.1c V **=式中：X ——试样的酸价(以氢氧化钾计)，单位为毫克每克（mg/g)； V ——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL ）； c ——氢氧化钾滴定溶液浓度，单位为摩尔每升（mol/L ）； m ——试样质量，单位为克（g ）；56.1——与1.0mL 氢氧化钾标准滴定溶液[c (KOH)=1.000mol/L]相当的氢氧化钾毫克数。