茶艺教案

用心沏好茶第一篇茶艺知识一、“茶艺”的由来源于20世纪70年代的台湾。

二、“茶艺”的定义广义：研究茶叶的生产、制造、经营、饮用的方法和探讨茶业原理，以达到物质和精神享受的学问。

狭义：研究如何泡好一壶茶的技艺和如何享受一杯茶的艺术。

三、茶艺的分类1、从时间上分古代茶艺（唐煮、宋点、明泡）、现代茶艺.（1）唐煮唐代及唐以前是”饼团茶“，用茶鲜叶压制成茶饼，焙干、收藏备用。

食用时，先碾成粉末。

煮茶时，先烧开一锅水，一沸时（微有声），放盐调成咸味，二沸时（涌泉连珠），取一瓢水，将茶粉从中心撒入锅内稍煮，三沸时（腾波鼓浪），将水注入，停止沸腾，趁热连汤带茶粉末一道喝下去。

（2）宋点点茶——即将茶碾碎成粉，放入茶碗，水冲泡茶粉、饮用。

茶粉——入茶碗——加沸水——茶筅用力击打——茶水交融——茶泡沫（茶糊糊）——饮用2、从形式上分表演茶艺、生活茶艺3、从地域上分各民俗茶艺（藏族酥油茶、白族三道茶、苗族虫茶）（1）藏族酥油茶因气候高寒干旱，少蔬果，常年以奶、肉、糍粑为主食，“其腥肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶不解”。

（2）白族三道茶一道——苦茶，将土陶罐烤热，放入茶叶，再烤至焦黄，冲入开水略煮，香气浓郁，入口略苦。

二道——甜茶，放入红糖，核桃仁。

三道——品味茶，蜂蜜、花椒、冲入开水。

（3）苗族虫茶功效：具有清热、去暑、解毒、健胃、助消化等功效，对腹泻、牙龈出血和痔出血均有较好疗效。

4、从社会阶层分宫廷茶艺、民间茶艺等第二篇茶叶知识一、茶叶的发展史1、采食鲜叶神农尝百草,日遇七十二毒,得荼解之——《神农本草》2、生煮羹饮3、晒干磨碎4、蒸青制饼唐代陆羽《茶经之造》记述：“晴，采之。

蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。

”5、龙团凤饼欧阳修《归田录》：茶之品莫贵于龙凤，谓之小团，凡二十八片重一斤，其价值金二两，然金可有，而茶不可得矣。

6、蒸青散茶团茶：失真味、做工精细、耗费较高、价格昂贵，蒸青绿茶应运而生。

由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存。

到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏废龙团兴散茶，使得蒸青散茶大为盛行。

7、炒青散茶相比于饼茶和团茶，茶叶的成分在蒸青散茶得到了更好的保留。

然而使用蒸青方法却依然存在香味不够浓郁的特点，于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。

8、现代多种茶类二、制茶的基本工艺1、茶青：从茶树上摘下的嫩叶2、萎凋：使茶青消失一部分水分。

室外萎凋：减少雨露，降低水分室内萎凋：造就高亢的香气3、发酵：茶青和空气接触产生氧化作用，不用触酶，而是经过萎凋后的茶青本身所含的成分和空气中的氧产生变化作用而来。

发酵对茶性的影响a.颜色的改变：未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后会往红色变，发酵愈多颜色愈红，叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。

b.香气的改变：未经发酵的茶，是属菜香型，让其轻微发酵，就变成花香型，中度发酵是坚果香型，全发酵是糖香型。

c.滋味的改变：发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多，离自然植物的风味愈远。

4、杀青：当茶青发酵到人们需要的程度，用高温把茶青炒熟或煮、蒸熟，以便停止茶青继续发酵。

5、揉捻：把叶细胞揉破，使茶叶所含的成分在冲泡时容易融入茶汤中，同时揉出所需的茶形。

6、干燥：将茶叶的形状固定，有利于保存7、焙火：影响干茶的颜色，茶汤的颜色和口感。

三、茶的分类绿茶：（一）基本工艺杀青、揉捻、干燥、焙火（二）绿茶的分类1、炒青绿茶（西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖）（1）西湖龙井产地：浙江省杭州市西湖山区的狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞，故有“狮、龙、云、虎、梅”五品之称。

其中以狮峰龙井的品质最佳。

特点：色翠、香郁、味醇、形美四大特点。

等级：龙井茶现在分为11级，即特级和1～10级，全年中以春茶品质最好。

特级和1级多为春茶期采制。

（2）碧螺春产地：江苏省苏州太湖的洞庭山。

品种：炒青绿茶品质特点：白毫明显，色泽翠碧，卷曲成螺，“形美、色艳、香浓、味醇”。

采制：摘的早、采的嫩、捡的净。

（3）信阳毛尖产地：河南省信阳市车云山一带。

品种：炒青绿茶品质特点：形状细、圆、紧、直，多白毫，茶质清香、味浓、汤色绿，素以“色翠、味鲜、香高”著称。

2、烘青绿茶（黄山毛峰、太平猴魁）3、晒青绿茶4、蒸青绿茶（新林玉露）（三）绿茶的冲泡要领1、器皿的选择细嫩名贵绿茶——高档玻璃杯中高档绿茶——瓷杯或盖碗中低档绿茶——茶壶泡法2、控制水温3、投茶方式上投法、中投法、下投法红茶：（一）基本工艺萎凋、揉捻、发酵、干燥（二）分类1、小种红茶（正山小种、外山小种）2、工夫红茶（祁门红茶）3、红碎茶（三）冲泡要领1、清饮2、调饮乌龙茶：（一）制作工艺采青、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙（二）分类1、闽北乌龙（武夷岩茶）大红袍：产地：福建省武夷山品质特点：外形粗壮紧实，叶端扭曲，有“凤凰头蜻蜓尾”之称。

大红袍品质最突出之处是香气馥郁有兰花香，香高而持久，“岩韵”明显。

冲泡后色泽橙黄明亮，具有浓郁的桂花香，有“茶中之圣”的美誉。

2、闽南乌龙（安溪铁观音）铁观音：产地：福建省安溪县品质特点：条索肥壮紧结，质重如铁，呈青蒂绿腹蜻蜓头状，甜花香高，甜醇厚鲜爽，具有独特的品味，回味香甜浓郁，冲泡7次仍有余香；汤色金黄，叶底肥厚柔软，艳亮均匀，叶缘红点，绿叶红镶边。

3、广东乌龙（凤凰水仙）4、台湾乌龙（洞顶乌龙）（三）冲泡要领1、择器2、器温和水温要双高3、用水要滚开其沸如鱼目，微有声，为一沸；缘边涌泉连珠，为二沸；腾波鼓流浪，为三沸。

——陆羽《茶经》黄茶：（一）基本工艺杀青、揉捻、闷黄、干燥（二）主要代表君山银针蒙顶黄芽白茶：（一）品质特点：色白隐绿、满身披毫（二）主要代表：白毫银针、白牡丹黑茶：1、品质特点：黑褐油润、越陈越香。

2、主要代表：普洱茶3、制作过程熟普：杀青-揉捻-干燥-渥堆-压制。

渥堆（熟普）：茶叶待杀青后，揉捻，然后堆放，这是由于茶青还是湿的就会发热，且引起微生物的生长，为茶青造成另外一种形式的发酵。

汤色变的深红，滋味变得厚重醇和，干燥后就是市面上所通称的普洱茶。

生普：杀青-揉捻-干燥-压制-陈放。

陈放：短期陈放——降低青味、寒性中期陈放——醇净少刺激长期陈放——改变茶的风格4、普洱茶的种类饼茶：扁平圆盘状，其中七子饼每块净重357克，每七个为一筒，每筒重2500克，故名七子饼。

沱茶：形状跟饭碗一般大小，每个净重100克、250克，现在还有迷你小沱茶每个净重2克—5克。

散茶：制茶过程中未经过紧压成型，茶叶状为散条型的普洱茶为散茶。

四、茶叶的选购技巧1、干看外形首先，用双手捧起一把茶叶，放于鼻端，用力深深吸一下茶叶的香气。

一是看是否具有该茶特有的香气；二是辨别香气的高低；三是嗅闻香气的纯正程度，凡香气高、气味正的必然是优质茶。

其次，抓一把茶叶平摊于白纸上，看一下干茶的色泽、嫩度、条索、粗细。

凡色泽匀整、嫩度高，条索紧实，粗细一致，碎末茶少的是上乘茶叶。

2、湿看内质（１）嗅香气茶叶经杯中冲泡后，立即倾出茶汤，将茶杯连叶底一起，送入鼻端进行嗅香，凡闻之茶香清高纯正，使人有心旷神怡之感者，就可算得上好茶。

（２）看汤色看汤色应及时进行。

一般在茶叶冲泡适当时间后后，倾出杯中茶汤于另一碗内，在嗅香气前后立即进行。

凡属上乘的茶叶，汤色以正宗为宜，并要求清而不浊，明亮澄澈。

（３）尝滋味滋味是靠人的味觉器官来区别的。

一般认为，绿茶茶汤浓醇爽口，属上等绿茶；如果平淡涩口，多为粗老绿茶。

（４）评叶底评判茶叶经冲泡去汤后留下的叶底，看老嫩、整碎、色泽、匀杂、软硬等情况以确定质量的优次，同时还应注意有无其他掺杂.第三篇泡茶用水一、水之美标准1、水质要清2、水体要轻3、水味要甘4、水温要冽5、水源要活二、水的分类1、山泉水（1）镇江中泠泉——天下第一泉静饮中泠水，清寒味日新。

顿令超象外，爽豁有天真。

——康熙（2）无锡惠山泉——天下第二泉丞相长思煮茗时，郡侯催发只忧迟。

吴园去国三千里，莫笑杨妃爱荔枝。

——皮日休（3）苏州观音泉——天下第三泉（4）杭州虎跑泉（5）济南趵突泉2、江河水、井水3、雨水、雪水4、自来水5、矿泉水6、纯净水第四篇泡茶用器1、玻璃茶具2、瓷器茶具3、陶土茶具4、金属茶具第五篇用心沏好茶1、投茶量根据不同的茶叶，投茶量有所不同。

优等级茶叶，置茶量稍减，反之增加用茶量多，浸泡时间相应能够缩短，增加泡数2、水温低温80度，适合名优高档绿茶中温90度，适合中档绿茶、花茶等高温95度以上，适合乌龙茶，普洱茶和沱茶等3、浸泡时间红茶、绿茶头泡3分钟较为合适乌龙茶，用茶量大，小壶冲泡，一泡45秒，第二泡开始每一泡比前一泡增加15秒4、冲泡次数名优绿茶2~3次，乌龙茶5~6次，普洱茶10次以上，袋泡茶一次。