食品颜色
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2） 色温 用温度来表示色光颜色称为 “色温”。它是表示光源光谱成分的一 种概念，它表示的是光线的颜色而不是 光的温暖程度。光线越红，色温越低， 光线越蓝，色温越高。
2.3 颜色的感觉和心理
1. 明适应和暗适应
人眼对某一色光适应后，观察另一物体的颜色时，不 能立即客观的颜色印象，而带有原适应色光的补色成分 需要经过一段时间的适应后才获得客观的颜色感觉，这 个过程叫色适应的过程，这种现象称作色适应。
3.3.2 光电反射光度法
光电反射光度计亦称色彩色差计，这种仪器 可以用光电测定的方法，迅速、准确、方便地 测出各种试样被测位置的颜色。
色彩色差计目前种类很多，有测定大面积的 也有测定小面积的；有测定带光泽表面的，也 有测透明液体颜色的。但从结构原理上主要有 两种类型：直接刺激值测定法和分光测定法。
由于对色彩的表示方法与心里对颜色的感觉 联系足够直观，所以色彩图成了日常表示颜的 主要标准。
色彩图一般是几百种或者几千种不同方形或 圆形的颜色标准片，按一定次序排起来在装订 成册的标准色样集。色彩图上往往将每一块颜 色小片的一半做成小孔，以便比较试样。
国际上老的和新的色彩图有许多种，但大体上可以 分为两类：一类以德国奥斯瓦尔德色彩图为代表， 另一类以美国孟赛尔色彩图为代表。目前色彩图中， 最有影响的是孟赛尔色彩图。
粉红色
甜、柔和
淡绿色 清爽、清凉 绿
新鲜
人们普遍喜欢鲜亮的颜色，因为鲜亮的颜色能够给予心 灵的愉悦；看起来不太鲜亮的颜色，一般印象不太好，因 为这些颜色给人低沉、腐败的感觉。
1.2 食品的色泽与食欲
人的心理和食感具有 非常微妙，和复杂的关 系，美国的Birren做过 食欲与色泽的调查，结 果如图右图所示：图中 显示最能引起食欲的颜 色为从红色到橙色；黄 色与橙色之间有一个低 谷，然而过了黄色的黄 绿色确实倒胃口的颜色。 淡绿色，青绿色又使食 欲增加，紫色食品一般 难以接受。
蒙赛尔 色系是用立 体模型来表 示颜色的方 法，用一个 三维空间类 似球体的模 型将色相， 明度，饱和 度三要素表 示出来。
球形中间垂直轴代表无彩色的黑白 明度等级，此垂直轴分为10等分，最上 部为最理想的白色，明度为10，最下部 为最理想的黑色，明度为0.饱和度则以 样品离中央水平轴的水平距离表示，中 心轴上纯度为0，然后画出六个同心圆， 每个同心圆距离就代表不同的纯度，圆 的间距为2，据中心轴越远，则色纯度 越高，最高为12.。色相以围绕中心轴 的环形水平剖面上不同方向的放射性代 表10种不同的颜色，其中5做为主要色 相，即红（R）,黄（Y）,绿（G）,蓝 （B）,紫（P)和5种中间色相，即黄红 （HR）绿黄（GY）蓝绿（BG）紫蓝 （PB）红(RP)。 每一种颜色都可以准 确的用蒙赛尔色系表示，表示方法为： 色相（H），明度（V）/饱 和度（C）.
1.1 食品的色泽与感官评价
颜色 感官印象
颜色 感官印象 颜色 感官印象
白色 营养、清爽、卫生、柔和 暗黄 不新鲜、难吃 灰色 难吃、脏
红色 甜、滋养、新鲜、味浓
紫色
浓烈、甜、暖 黄色 滋养、美味
橙色 甜、滋养、味浓、美味 奶油色 甜、滋养、爽口、美味
深褐色 难吃、硬、暖 黄绿 清爽、新鲜 暗橙色 陈旧、硬、暖 暗黄绿 不洁
暗适应是指“将视线突然从明亮的地方转移到黑暗的 地方，周围会变得十分黑暗，甚至什么也看不见，然而 等一段时间后，周围有看得见了”的现象。
相反的，如果从暗室中出来，一下子进入白昼阳光下， 人们又会感到光鲜耀眼，过一会就正常了，这就是 明适应现象。
2. 颜色分辨力 颜色的差别简称为色差，它是颜色是否符合 要求以及按颜色分级的重要指标。主要包括 三个亮度分辨力、波长和纯度的分辨力、色 品的分辨力。
（C）=R（R）+G（G）+B（B） 式中，R,G,B表示每种原基色的比例系数。
（C）=R（R）+G（G）+B（B）
由此式可得
出，例如对某种蓝绿色，可以
用下式表示：
（C）=0.06（R）+0.31（G）+0.63（B）
上式（C）表示彩色光的明亮程度。显然光的色
度只取决于R,G,B间的比例关系。
2.5 色彩图
标准色卡对照法： 国际上使用的一般都是根 据色彩图指定的标准色卡，用标准色卡与 试样比较颜色时，光线非常重要，一般要 采用国际照明协会所指定的标准光源，光 线的照射角度也要求为45度，在比较时， 色卡与试样的观察面积不同也影响判断的 正确性，所以要求对试样进行一定的遮挡。
标 准 色 卡
目测法在食品上常用的有谷物、淀粉、水果、 蔬菜等规格等级的鉴定。
食品颜色
食品外观色泽与评价 食品颜色的表征 食品颜色的测定
第一节 食品外观色泽与评价
食品都有比较固定的颜色，颜色是食 品的主要表观特征之一，因此颜色对人 的影响不仅仅是视觉上的，而且赋予人 们对食品品种、品质优劣、新鲜与否的 联想。近年食品无形的研究中，关于对 食品色彩的认识、评价和测量成为一个 很重要的的学科领域。
3.2 试样的制作
1）对于固体食品，测定时要尽量使表面 平整，在可能的条件下最好把表面压平。 2）对于糊状食品，要采用适当的方法， 使食品中各成分混合均匀。 3）颗粒食品测定时，尽量使颗粒大小一致 4）果汁类相当透明液体颜色的测定，应使 试样面积大于光照射面积，否则光会散射 出去。
5）当测定透过色光时，应尽量将试样中 的悬浮颗粒用过滤或离心分离的方法除去。 6）对颜色不均匀的平面或混有颜色不同颗 粒的食品，可以使试样在测定时旋转，已 达到混色效果。
RGB表色系统：
基于RGB三基色的颜色表示称为RGB颜色模型。 在RGB表色系统中，标准白光的RGB光通量
φr,, φg, φb按以下比例混合而成： φr：φg：φb=1: 4.5907: 0.0601
通常把光通量为1流明的红光，4.5907流明的 绿光，0.0601流明的蓝光作为三基色的单位基 色量，用（R），（G），（B）表示。因此任 何一种具有一定亮度的彩色光Ｃ的光通量为
标准液比较法： 主要用来比较液体食品的颜 色，其中标准液多用化学药品溶剂制成。 除目测法外，在比较标准溶液时也可以使 比色计来测定，例如，对食用油就可以采 用威桑比色计来进行颜色测定。这种简单 的比色计可大大的提高比较的准确性。
2）光电比色法
光电管比色计实际上是以光电管代替目测， 以减少误差的一种仪器测定方法。这种仪器由 彩色滤光片、透过光接受光电管和与光电管连 接的电流计组成。该仪器主要用来测定液体试 样色的浓度，所以常以无色标准液为基准。
2）明度 明度是指颜色的明暗、深浅，通常用反 光率表示明度大小。
同一色别会因为受光强弱的不同而产生不同的明 度，人眼对不同颜色的视觉灵敏度不同，所以不同色 别在反光率相同时，也会产生不同的明度感受。
3）饱和度 饱和度是指色的纯度，也称色的鲜艳 程度和彩度。
饱和度取决于某种颜色中含色成分与消色成分的 比例。含色成分越大饱和度就越大，含消色成分越大 饱和度就越小。
第三节 食品颜色的测定
3.1 测定食品颜色时的注意事项 3.2 试样的制作 3.3 颜色的测定
3.1 测定食品颜色时的注意事项
1） 凡是液体食品或是有透明感的食品，再 用光照射时，不仅有反射光，还有一部分为 透射光。因此，使用仪器的测定值往往与眼 睛的判断产生差异。 2） 在测定固定食品时，往往颜色并不均匀 眼睛的观察往往是总体印象。用仪器测定时， 只局限于被测定点的较小面积，所以要注意 到仪器测值与目测颜色印象的差异。 3） 测定颜色的方法不同，仪器不同，都可能 造成颜色值的不同。
另外，将两种色光按一定比例混合 也可得到白光，这两种颜色就称为互补 色。如蓝光和黄光混合可以得到白光， 因此蓝色的补色为黄色。互补色可用一 个颜色环表示，环上任何一个颜色的互 补色即为该扇形对顶的另一扇形所对应 的颜色。两种或多种色光混合，可以得 到另一种色光。典型的是黄光可由红光 和绿光合成。
物质之所以呈现出某种颜色，一般是由于物质有选 择地吸收了白光中的某种Βιβλιοθήκη Baidu长的光，从而呈现出与之 互补的那种光的颜色。例如硫酸铜因吸收白光中的黄 光而呈现蓝色，高锰酸钾因吸收白光中的绿光而呈现 紫色。如果白光照到物体上无任何色光被吸收，我们 看其为白色，反之，如果入射光全被吸收，则物质为 黑色。
光是一种可以引起视觉具有波粒二 象性的电磁波，既有波动性，又具有粒 子性。在整个电磁波谱中，波长范围只 有很窄的一段才能引起视觉称为光(可 见光)，可见光波长范围大约为400～ 800nm.光的波长不同，就会引起不同 的视觉，即感觉到不同的颜色。只有一 种波长的光称为单色光，由具有不同波 长的单色光组成的光称为复合光。日常 见的白光就是一种由多种波长的光混合 而成。
2
2. 颜色的感觉和心理
3
2. 颜色的物理表示
4
2. 色彩图
5
2.1 颜色的基本物理量
❖ 色彩的三要素 色彩的三要素是色相、明度和饱和度，他们是评价
色彩的主要依据。 1）色相 色相也称色别、色调，是指色与色的区别。 色相是颜色最基本的特征，它是由光的光谱成分决定 的，由于不同波长的色光给人以不同的色觉，因此可 以用单色光的波长来表示光的色别。
色差计 概述
色差计又称为便携式色度仪、色彩分析 仪、色彩色差计。 色差计是一种简单的颜 色偏差测试仪器，即制作一块模拟与人眼感 色灵敏度相当的分光特性的滤光片，用它对 样板进行测光，关键是设计这种感光器的分 光灵敏度特性，并能在某种光源下通过电脑 软件测定并显示出色差值。
主要特点 1、自动比较样板与被检品 之间 的颜色差异，输出样 板的L、a、b三组数据和比 色后的△E、△L、△a、△b四 组色差数据，提供配色的参 考方案。 2、仪器为便携式。有电池和 外接电源两种供电方式，方 便实用。 3、安装有USB的扩展接口， 可以与电脑连接显示，方便 保存数据。 4、色差计体积小、操作简便。
1.3 食品的色光性质与品质鉴定
利用食品的化学和力学性质对食 品品质进行测定费时费事，在生产 线上很难实现全面迅速的检测，而 且这些检测多为破坏性的检测。利 用食品的色光性质来鉴定食品的品 质，最大优点就是可以实现快速、 无破坏、无损伤检测。
第二节 食品颜色的表征
2. 颜色的基本物理量
1
2. 颜色的本质与色光匹配
亮度分辨力 色品相同，但亮度稍有差别的亮色光分别照
在光度计的两边视野，一边高度为L，另一边亮 度为L+△L，两边亮度差为△L，那么当视力能 区别两边亮度不同的最小△L通常称为光觉视阈。
波长和纯度的分辨力
（1）波长分辨力 对同亮度波长单色光的分辨 力，可以用色度计进行测量。经测量发现人对 不同波长的光具有很强的识别力。
物体的表面结构和照明光线性质也影响饱和度， 例如光滑面的饱和度大于粗糙面的饱和度，直射光 照明的饱和度大于散射光照明的饱和度。另外，明 度改变，饱和度也随之变化，例如明度适中时饱和 度最大。
色相与饱和度合称为色品或色度。
2.2 颜色的本质与色光匹配
1） 颜色的本质
颜色是由人的视觉得到的，因此只有在光照情 况下，物质的颜色才能为肉眼所见，如果在没有光 线的密闭的暗室中，在漆黑的夜里，物体的颜色是 看不见的。所以，颜色与光是密不可分的，颜色是 光和眼睛相互作用而产生的。
（2）纯度分辨力 是指对白光加上某单色光后， 眼睛对其辨别的能力。经测定纯度分辨能力， 以短波段较好。
色品分辨力
色品图上的颜色，在不同点之间，色调和纯度 都不同，对它们的分辨力即色品分辨力，通过 辨别阈来测定。
2.4 颜色的物理表示
对于视觉来说，三原色实际上是三种单色 光波能量对视觉细胞的刺激。因此也把三原 色的能量强度称为三刺激值。 由于独立的三 种光刺激值，通过改变他们的相对量配比和 亮度，可以配出任何一种颜色和亮度的光。 那么，任何一种颜色都可以用三刺激值作为 变量表示。这就是颜色数值表示的原理。在 此主要了解RGB表色系统（即以红、绿、蓝 光为基色）。
3.3 颜色的测定
主要有比色分析法和光电反射光度法。
3.3.1 比色分析法 指应用单色性较差的光（即波长范围较宽）
与被测物质作用而建立的分析方法。只在可 见光区域内使用，可分为目视比色法和光电 比色法。
1） 目视比色法 指用眼观察比较溶液颜色深浅来确定物质 含量或溶液浓度的方法。
目视比色法常用的是标准系列法，有标准 色卡对照法和标准液比较法。
2.3 颜色的感觉和心理
1. 明适应和暗适应
人眼对某一色光适应后，观察另一物体的颜色时，不 能立即客观的颜色印象，而带有原适应色光的补色成分 需要经过一段时间的适应后才获得客观的颜色感觉，这 个过程叫色适应的过程，这种现象称作色适应。
3.3.2 光电反射光度法
光电反射光度计亦称色彩色差计，这种仪器 可以用光电测定的方法，迅速、准确、方便地 测出各种试样被测位置的颜色。
色彩色差计目前种类很多，有测定大面积的 也有测定小面积的；有测定带光泽表面的，也 有测透明液体颜色的。但从结构原理上主要有 两种类型：直接刺激值测定法和分光测定法。
由于对色彩的表示方法与心里对颜色的感觉 联系足够直观，所以色彩图成了日常表示颜的 主要标准。
色彩图一般是几百种或者几千种不同方形或 圆形的颜色标准片，按一定次序排起来在装订 成册的标准色样集。色彩图上往往将每一块颜 色小片的一半做成小孔，以便比较试样。
国际上老的和新的色彩图有许多种，但大体上可以 分为两类：一类以德国奥斯瓦尔德色彩图为代表， 另一类以美国孟赛尔色彩图为代表。目前色彩图中， 最有影响的是孟赛尔色彩图。
粉红色
甜、柔和
淡绿色 清爽、清凉 绿
新鲜
人们普遍喜欢鲜亮的颜色，因为鲜亮的颜色能够给予心 灵的愉悦；看起来不太鲜亮的颜色，一般印象不太好，因 为这些颜色给人低沉、腐败的感觉。
1.2 食品的色泽与食欲
人的心理和食感具有 非常微妙，和复杂的关 系，美国的Birren做过 食欲与色泽的调查，结 果如图右图所示：图中 显示最能引起食欲的颜 色为从红色到橙色；黄 色与橙色之间有一个低 谷，然而过了黄色的黄 绿色确实倒胃口的颜色。 淡绿色，青绿色又使食 欲增加，紫色食品一般 难以接受。
蒙赛尔 色系是用立 体模型来表 示颜色的方 法，用一个 三维空间类 似球体的模 型将色相， 明度，饱和 度三要素表 示出来。
球形中间垂直轴代表无彩色的黑白 明度等级，此垂直轴分为10等分，最上 部为最理想的白色，明度为10，最下部 为最理想的黑色，明度为0.饱和度则以 样品离中央水平轴的水平距离表示，中 心轴上纯度为0，然后画出六个同心圆， 每个同心圆距离就代表不同的纯度，圆 的间距为2，据中心轴越远，则色纯度 越高，最高为12.。色相以围绕中心轴 的环形水平剖面上不同方向的放射性代 表10种不同的颜色，其中5做为主要色 相，即红（R）,黄（Y）,绿（G）,蓝 （B）,紫（P)和5种中间色相，即黄红 （HR）绿黄（GY）蓝绿（BG）紫蓝 （PB）红(RP)。 每一种颜色都可以准 确的用蒙赛尔色系表示，表示方法为： 色相（H），明度（V）/饱 和度（C）.
1.1 食品的色泽与感官评价
颜色 感官印象
颜色 感官印象 颜色 感官印象
白色 营养、清爽、卫生、柔和 暗黄 不新鲜、难吃 灰色 难吃、脏
红色 甜、滋养、新鲜、味浓
紫色
浓烈、甜、暖 黄色 滋养、美味
橙色 甜、滋养、味浓、美味 奶油色 甜、滋养、爽口、美味
深褐色 难吃、硬、暖 黄绿 清爽、新鲜 暗橙色 陈旧、硬、暖 暗黄绿 不洁
暗适应是指“将视线突然从明亮的地方转移到黑暗的 地方，周围会变得十分黑暗，甚至什么也看不见，然而 等一段时间后，周围有看得见了”的现象。
相反的，如果从暗室中出来，一下子进入白昼阳光下， 人们又会感到光鲜耀眼，过一会就正常了，这就是 明适应现象。
2. 颜色分辨力 颜色的差别简称为色差，它是颜色是否符合 要求以及按颜色分级的重要指标。主要包括 三个亮度分辨力、波长和纯度的分辨力、色 品的分辨力。
（C）=R（R）+G（G）+B（B） 式中，R,G,B表示每种原基色的比例系数。
（C）=R（R）+G（G）+B（B）
由此式可得
出，例如对某种蓝绿色，可以
用下式表示：
（C）=0.06（R）+0.31（G）+0.63（B）
上式（C）表示彩色光的明亮程度。显然光的色
度只取决于R,G,B间的比例关系。
2.5 色彩图
标准色卡对照法： 国际上使用的一般都是根 据色彩图指定的标准色卡，用标准色卡与 试样比较颜色时，光线非常重要，一般要 采用国际照明协会所指定的标准光源，光 线的照射角度也要求为45度，在比较时， 色卡与试样的观察面积不同也影响判断的 正确性，所以要求对试样进行一定的遮挡。
标 准 色 卡
目测法在食品上常用的有谷物、淀粉、水果、 蔬菜等规格等级的鉴定。
食品颜色
食品外观色泽与评价 食品颜色的表征 食品颜色的测定
第一节 食品外观色泽与评价
食品都有比较固定的颜色，颜色是食 品的主要表观特征之一，因此颜色对人 的影响不仅仅是视觉上的，而且赋予人 们对食品品种、品质优劣、新鲜与否的 联想。近年食品无形的研究中，关于对 食品色彩的认识、评价和测量成为一个 很重要的的学科领域。
3.2 试样的制作
1）对于固体食品，测定时要尽量使表面 平整，在可能的条件下最好把表面压平。 2）对于糊状食品，要采用适当的方法， 使食品中各成分混合均匀。 3）颗粒食品测定时，尽量使颗粒大小一致 4）果汁类相当透明液体颜色的测定，应使 试样面积大于光照射面积，否则光会散射 出去。
5）当测定透过色光时，应尽量将试样中 的悬浮颗粒用过滤或离心分离的方法除去。 6）对颜色不均匀的平面或混有颜色不同颗 粒的食品，可以使试样在测定时旋转，已 达到混色效果。
RGB表色系统：
基于RGB三基色的颜色表示称为RGB颜色模型。 在RGB表色系统中，标准白光的RGB光通量
φr,, φg, φb按以下比例混合而成： φr：φg：φb=1: 4.5907: 0.0601
通常把光通量为1流明的红光，4.5907流明的 绿光，0.0601流明的蓝光作为三基色的单位基 色量，用（R），（G），（B）表示。因此任 何一种具有一定亮度的彩色光Ｃ的光通量为
标准液比较法： 主要用来比较液体食品的颜 色，其中标准液多用化学药品溶剂制成。 除目测法外，在比较标准溶液时也可以使 比色计来测定，例如，对食用油就可以采 用威桑比色计来进行颜色测定。这种简单 的比色计可大大的提高比较的准确性。
2）光电比色法
光电管比色计实际上是以光电管代替目测， 以减少误差的一种仪器测定方法。这种仪器由 彩色滤光片、透过光接受光电管和与光电管连 接的电流计组成。该仪器主要用来测定液体试 样色的浓度，所以常以无色标准液为基准。
2）明度 明度是指颜色的明暗、深浅，通常用反 光率表示明度大小。
同一色别会因为受光强弱的不同而产生不同的明 度，人眼对不同颜色的视觉灵敏度不同，所以不同色 别在反光率相同时，也会产生不同的明度感受。
3）饱和度 饱和度是指色的纯度，也称色的鲜艳 程度和彩度。
饱和度取决于某种颜色中含色成分与消色成分的 比例。含色成分越大饱和度就越大，含消色成分越大 饱和度就越小。
第三节 食品颜色的测定
3.1 测定食品颜色时的注意事项 3.2 试样的制作 3.3 颜色的测定
3.1 测定食品颜色时的注意事项
1） 凡是液体食品或是有透明感的食品，再 用光照射时，不仅有反射光，还有一部分为 透射光。因此，使用仪器的测定值往往与眼 睛的判断产生差异。 2） 在测定固定食品时，往往颜色并不均匀 眼睛的观察往往是总体印象。用仪器测定时， 只局限于被测定点的较小面积，所以要注意 到仪器测值与目测颜色印象的差异。 3） 测定颜色的方法不同，仪器不同，都可能 造成颜色值的不同。
另外，将两种色光按一定比例混合 也可得到白光，这两种颜色就称为互补 色。如蓝光和黄光混合可以得到白光， 因此蓝色的补色为黄色。互补色可用一 个颜色环表示，环上任何一个颜色的互 补色即为该扇形对顶的另一扇形所对应 的颜色。两种或多种色光混合，可以得 到另一种色光。典型的是黄光可由红光 和绿光合成。
物质之所以呈现出某种颜色，一般是由于物质有选 择地吸收了白光中的某种Βιβλιοθήκη Baidu长的光，从而呈现出与之 互补的那种光的颜色。例如硫酸铜因吸收白光中的黄 光而呈现蓝色，高锰酸钾因吸收白光中的绿光而呈现 紫色。如果白光照到物体上无任何色光被吸收，我们 看其为白色，反之，如果入射光全被吸收，则物质为 黑色。
光是一种可以引起视觉具有波粒二 象性的电磁波，既有波动性，又具有粒 子性。在整个电磁波谱中，波长范围只 有很窄的一段才能引起视觉称为光(可 见光)，可见光波长范围大约为400～ 800nm.光的波长不同，就会引起不同 的视觉，即感觉到不同的颜色。只有一 种波长的光称为单色光，由具有不同波 长的单色光组成的光称为复合光。日常 见的白光就是一种由多种波长的光混合 而成。
2
2. 颜色的感觉和心理
3
2. 颜色的物理表示
4
2. 色彩图
5
2.1 颜色的基本物理量
❖ 色彩的三要素 色彩的三要素是色相、明度和饱和度，他们是评价
色彩的主要依据。 1）色相 色相也称色别、色调，是指色与色的区别。 色相是颜色最基本的特征，它是由光的光谱成分决定 的，由于不同波长的色光给人以不同的色觉，因此可 以用单色光的波长来表示光的色别。
色差计 概述
色差计又称为便携式色度仪、色彩分析 仪、色彩色差计。 色差计是一种简单的颜 色偏差测试仪器，即制作一块模拟与人眼感 色灵敏度相当的分光特性的滤光片，用它对 样板进行测光，关键是设计这种感光器的分 光灵敏度特性，并能在某种光源下通过电脑 软件测定并显示出色差值。
主要特点 1、自动比较样板与被检品 之间 的颜色差异，输出样 板的L、a、b三组数据和比 色后的△E、△L、△a、△b四 组色差数据，提供配色的参 考方案。 2、仪器为便携式。有电池和 外接电源两种供电方式，方 便实用。 3、安装有USB的扩展接口， 可以与电脑连接显示，方便 保存数据。 4、色差计体积小、操作简便。
1.3 食品的色光性质与品质鉴定
利用食品的化学和力学性质对食 品品质进行测定费时费事，在生产 线上很难实现全面迅速的检测，而 且这些检测多为破坏性的检测。利 用食品的色光性质来鉴定食品的品 质，最大优点就是可以实现快速、 无破坏、无损伤检测。
第二节 食品颜色的表征
2. 颜色的基本物理量
1
2. 颜色的本质与色光匹配
亮度分辨力 色品相同，但亮度稍有差别的亮色光分别照
在光度计的两边视野，一边高度为L，另一边亮 度为L+△L，两边亮度差为△L，那么当视力能 区别两边亮度不同的最小△L通常称为光觉视阈。
波长和纯度的分辨力
（1）波长分辨力 对同亮度波长单色光的分辨 力，可以用色度计进行测量。经测量发现人对 不同波长的光具有很强的识别力。
物体的表面结构和照明光线性质也影响饱和度， 例如光滑面的饱和度大于粗糙面的饱和度，直射光 照明的饱和度大于散射光照明的饱和度。另外，明 度改变，饱和度也随之变化，例如明度适中时饱和 度最大。
色相与饱和度合称为色品或色度。
2.2 颜色的本质与色光匹配
1） 颜色的本质
颜色是由人的视觉得到的，因此只有在光照情 况下，物质的颜色才能为肉眼所见，如果在没有光 线的密闭的暗室中，在漆黑的夜里，物体的颜色是 看不见的。所以，颜色与光是密不可分的，颜色是 光和眼睛相互作用而产生的。
（2）纯度分辨力 是指对白光加上某单色光后， 眼睛对其辨别的能力。经测定纯度分辨能力， 以短波段较好。
色品分辨力
色品图上的颜色，在不同点之间，色调和纯度 都不同，对它们的分辨力即色品分辨力，通过 辨别阈来测定。
2.4 颜色的物理表示
对于视觉来说，三原色实际上是三种单色 光波能量对视觉细胞的刺激。因此也把三原 色的能量强度称为三刺激值。 由于独立的三 种光刺激值，通过改变他们的相对量配比和 亮度，可以配出任何一种颜色和亮度的光。 那么，任何一种颜色都可以用三刺激值作为 变量表示。这就是颜色数值表示的原理。在 此主要了解RGB表色系统（即以红、绿、蓝 光为基色）。
3.3 颜色的测定
主要有比色分析法和光电反射光度法。
3.3.1 比色分析法 指应用单色性较差的光（即波长范围较宽）
与被测物质作用而建立的分析方法。只在可 见光区域内使用，可分为目视比色法和光电 比色法。
1） 目视比色法 指用眼观察比较溶液颜色深浅来确定物质 含量或溶液浓度的方法。
目视比色法常用的是标准系列法，有标准 色卡对照法和标准液比较法。