食品颜色
保健食品标识颜色要求
保健食品标识颜色要求
在一些国家和地区，保健食品标识颜色的要求可能存在一些差异。
以下是一些通用的颜色要求和解释：
1. 绿色：绿色通常用于表示产品的天然、有机或健康属性。
它可以传达产品中含有天然成分或无化学添加剂等信息。
2. 蓝色：蓝色通常与科学、技术、专业性相关联，用于表示产品具有独特的科学研发或专业的健康效益。
3. 红色：红色通常用于突出产品的能量、活力或提供快速效果的属性。
它可以吸引消费者的注意力，并与产品的活力相关联。
4. 黄色：黄色常用于传递产品的愉悦、快乐和阳光属性。
它可能与提供积极情绪或提高生活质量相关。
需要注意的是，这些颜色仅作为参考，各国和地区的标准和规定可能有所不同。
因此，在具体的国家或地区内销售保健食品时，根据当地的法规和标准，应确保符合相应的标识要求，并遵循相关的标识指南。
对于任何保健食品的标识，建议在当地的食品监管机构或行业协会等相关机构咨询，以确保准确和及时的信息。
这样可以为消费者提供更可靠和明确的产品信息，并保证产品的安全性和合规性。
食品的颜色和营养
绿色食品的分类
绿色食品类别分为AA级和A级两个等级。
AA级绿色食品标准等同于有机食品标准，而A级绿色食品标准略高于无公害食品标准。
绿色食品的营养价值
绿色食品具有丰富的营养价值，如维生素、矿物质、抗氧 化剂等，有益于人体健康。
Hale Waihona Puke 4黄色食品与营养黄色食品的定义
黄色食品是指那些具有黄色或橙 色果肉、谷物和蔬菜等食物。
这些食物通常富含碳水化合物、 蛋白质、脂肪和纤维等营养成分
。
黄色食品的鲜艳颜色通常可以吸 引人们的食欲，提高饮食的乐趣
。
黄色食品的分类
黄色食品包括香蕉、菠萝、南瓜 、玉米、土豆、胡萝卜等。
这些食品不仅口感独特，而且具 有不同的营养特点。
红色食品的分类
根据来源和成分的不 同，红色食品可以分 为以下几类
红色水果类：如苹果 、草莓、葡萄等。
红色蔬菜类：如番茄 、红椒、胡萝卜等。
红色豆类：如红豆、 红腰豆等。
红色肉类：如牛肉、 羊肉等。
红色食品的营养价值
红色食品富含抗氧化剂，如维生素C、维生素E、番茄红素等，有助于清除自由基， 保护细胞免受氧化损伤。
黄色食品的益处
黄色食品对健康有很多益处，它们可以 帮助维持免疫系统、视力、心脏健康和
骨骼健康等。
例如，玉米可以帮助降低胆固醇和血压 ，胡萝卜可以帮助保护视力和皮肤健康
，香蕉可以帮助缓解便秘和焦虑等。
此外，黄色食品还可以促进消化和代谢 ，提供能量和抗氧化保护等。
05
紫色食品与营养
紫色食品的定义
• 紫色食品是指具有紫色或暗紫色特征的食品，通常包括紫薯、 紫甘蓝、紫菜、黑枸杞等。这类食品因含有花青素等色素而呈 现出独特的紫色。
6类有色食品让你吃出健康好身体
此外，绿色蔬菜也是享有“生命元素”称号的钙元素的最佳来源，其蕴藏量较通常认为的含钙“富矿”牛奶还要多，故吃“绿”被营养学家视为最好的补钙途径。
6类有色食品让你吃出健康好身体
导读：食物也有颜色，而且不同颜色的食品，其营养功效也不相同，白色、黑色、红色、黄色、紫色、绿色等六类有色食品，让你吃出健康好身体，下面一起看看这些有色食品的功效，看看哪种颜色更适合你吧。
1、白色食品
虽说在总的营养价值方面排名末位，但“末位淘汰制”并不适用于它，因为它也有独到之处，如冬瓜、甜瓜、竹笋、花菜、莴笋等。这些食品给人一种质洁、鲜嫩的感觉，常食之对调节视觉与安定情绪有一定作用。对于高血压、心脏病患者益处也颇多。胡萝卜、黄豆、花生、杏等的优势在于富含两种维生素：一种是A；另一种是D。维生素A能保护胃肠黏膜，防止胃炎、胃溃疡等疾患发生；维生素D同有促进钙、磷两种矿物元素吸收的作用，进而收到壮骨强筋之功，对于儿童佝偻病、青少年近视、中老年骨质疏松症等常见病有一定预防之效。故这些人群偏重一点儿黄色食品无疑是明智之举。
5、紫色食品
美国戴维西伯博士通过近20年的潜心研究，发现紫色蔬果中含有花青素，具有强力的抗血管硬化的神奇作用，从而可阻止心脏病发作和血凝块形成引起的脑中风。这类食物有黑草莓、樱桃、茄子、李子、紫葡萄、黑胡椒粉等。如果你患有心脑血管疾患，常与紫色食品“亲密接触”裨益甚大。
6、绿色食品
假如你是一位“身怀六甲”的女士，要想生一个健康聪慧的孩子，那么请务必亲近绿色蔬果。因为绿色蔬果中含有丰富的叶酸，而叶酸已被英美等国优生学家证实为防止胎儿神经管畸形(如无脑、脊柱分裂等)的“灵丹”之一。同时，大量的叶酸还是心脏的新杀手——同型半胱氨酸的“克星”，可有效地清除血液中过多的同型半胱氨酸而起到保护心脏的作用。
食品颜色
标准液比较法： 主要用来比较液体食品的颜 色，其中标准液多用化学药品溶剂制成。 除目测法外，在比较标准溶液时也可以使 比色计来测定，例如，对食用油就可以采 用威桑比色计来进行颜色测定。这种简单 的比色计可大大的提高比较的准确性。
2）光电比色法
光电管比色计实际上是以光电管代替目测， 以减少误差的一种仪器测定方法。这种仪器由 彩色滤光片、透过光接受光电管和与光电管连 接的电流计组成。该仪器主要用来测定液体试 样色的浓度，所以常以无色标准液为基准。
1.3 食品的色光性质与品质鉴定
利用食品的化学和力学性质对食 品品质进行测定费时费事，在生产 线上很难实现全面迅速的检测，而 且这些检测多为破坏性的检测。利 用食品的色光性质来鉴定食品的品 质，最大优点就是可以实现快速、 无破坏、无损伤检测。
第二节 食品颜色的表征
2. 颜色的基本物理量
1
2. 颜色的本质与色光匹配
物体的表面结构和照明光线性质也影响饱和度， 例如光滑面的饱和度大于粗糙面的饱和度，直射光 照明的饱和度大于散射光照明的饱和度。另外，明 度改变，饱和度也随之变化，例如明度适中时饱和 度最大。
色相与饱和度合称为色品或色度。
2.2 颜色的本质与色光匹配
1） 颜色的本质
颜色是由人的视觉得到的，因此只有在光照情 况下，物质的颜色才能为肉眼所见，如果在没有光 线的密闭的暗室中，在漆黑的夜里，物体的颜色是 看不见的。所以，颜色与光是密不可分的，颜色是 光和眼睛相互作用而产生的。
蒙赛尔 色系是用立 体模型来表 示颜色的方 法，用一个 三维空间类 似球体的模 型将色相， 明度，饱和 度三要素表 示出来。
球形中间垂直轴代表无彩色的黑白 明度等级，此垂直轴分为10等分，最上 部为最理想的白色，明度为10，最下部 为最理想的黑色，明度为0.饱和度则以 样品离中央水平轴的水平距离表示，中 心轴上纯度为0，然后画出六个同心圆， 每个同心圆距离就代表不同的纯度，圆 的间距为2，据中心轴越远，则色纯度 越高，最高为12.。色相以围绕中心轴 的环形水平剖面上不同方向的放射性代 表10种不同的颜色，其中5做为主要色 相，即红（R）,黄（Y）,绿（G）,蓝 （B）,紫（P)和5种中间色相，即黄红 （HR）绿黄（GY）蓝绿（BG）紫蓝 （PB）红(RP)。 每一种颜色都可以准 确的用蒙赛尔色系表示，表示方法为： 色相（H），明度（V）/饱 和度（C）.
第七章食品颜色
第七章食品颜色一、名词解释1、褐变反应食品加工和贮藏过程中，一些食品组分参与化学反应，最终生成一些有色物质而使食品颜色加深，同时导致食品的品质和安全变化，将这一反应过程称为褐变反应。
2、类黑素醇醛缩合的产物，以及中期反应生成的糠醛及其衍生物、还原酮、Strecker 降解产物等能进一步缩合、聚合最终形成棕色的聚合物或共聚物，统称为类黑素。
3、焦糖化反应糖类尤其是单糖在没有含氮基化合物存在时，加热到熔点以上的温度（一般为140℃~170℃或以上）后发生脱水和热降解反应，最终生成黑褐色的物质，这种现象称为焦糖花反应。
二、判断1、孤对电子集团与发色团相连时会使发色团的吸收光谱向短波方向移动。
错2、叶绿素在酸性条件下，分子中的镁原子被一个氢离子取代生成脱镁叶绿素。
错3、红曲色素和甜菜红作为亚硝酸盐的替代品，已经在腌肉制品中加工中应用。
错三、填空1、食品颜色主要来源于（天然色素）和（人工色素）。
2、天然色素中的（叶绿素）和（血红素）属于吡咯色素。
3、（叶绿素脱镁）是腌菜颜色变暗的主要原因。
4、血红素通过（中心铁离子）和（肌红蛋白）和血红蛋白分子中的蛋白质结合。
5、肌红蛋白的颜色为（紫红色），所以新鲜肉的颜色一般为（紫红色）。
6、高铁肌红蛋白逐渐增多，肉的颜色由（鲜红色）逐渐变为（红褐色）。
7、美拉德反应是食品中最广泛的一类（非酶褐变反应）。
8、（高价铁离子）和（铜离子）能催化还原酮类的氧化，促进褐变。
9、酶促褐变需要（酚类物质）（多酚氧化酶）和（氧气）共同参与，三者缺一不可，反应产物是（醌）。
四、简答题1、酶促褐变的控制（1）合理选择原料品种选择酚类物质含量低或多酚氧化酶活性低的原材料品种进行加工，酶促褐变也会减少，这是生产过程中控制酶促褐变的有效的方法。
（2）调节酸度在酸度调节剂下使食品尽量处在处于较低的pH的条件下，可以抑制其酶促褐变和非酶促褐变。
（3）热处理为抑制酶促褐变，常用热烫的方法钝化多酚氧化酶，热水温度一般为85~100℃，时间约为5~10s。
食品的颜色和营养
除了实验室测定外，还有一种快速检测技术，可以在现场对食品的颜色和营养成 分进行测定。这种技术使用便携式仪器，可以快速得到结果，对于监测食品的质 量和营养价值非常方便。
食品颜色和营养与健康关系的研究
营养成分与健康
食品的颜色和营养成分与人体健康有很大的关系。例如，蔬 菜和水果中的类胡萝卜素是一种抗氧化剂，可以降低患癌症 的风险。同时，它们还含有丰富的维生素和矿物质，对人体 的新陈代谢和维护健康非常重要。
食用建议
通过对食品的颜色和营养与健康关系的研究，专家可以提出 科学的食用建议。例如，鼓励人们多食用深色蔬菜和水果， 因为它们含有更多的类胡萝卜素和维生素。
食品颜色和营养的未来研究方向
新型食品的开发
未来，随着人们对食品颜色和营养的深入了解，可以开发出更加健康、美味 的新型食品。例如，通过添加天然色素和营养成分，可以开发出更具有吸引 力的健康食品。
营养教育和宣传
通过加强对食品颜色和营养的教育和宣传，可以引导人们更加关注食品的营 养价值。这将有助于提高人们的营养水平，降低营养不良的风险。
05
结论
研究成果总结
01
食品颜色与营养价值存在一定的关联性，不同颜色的食品中所含的营养成分有 所区别。
02
颜色越深，营养价值越高。例如，紫色的食品如紫薯、蓝莓等富含花青素；绿 色的食品如菠菜、芹菜等富含叶绿素和维生素；红色的食品如番茄、红枣等富 含番茄红素和维生素C等。
膳食纤维可以帮助消化和排毒，预防便秘和肠道疾病，同时 维生素B族可以促进身体新陈代谢，增强免疫力，预防神经系 统疾病和贫血等疾病。
白色食品
白色食品包括豆腐、鱼肉、鸡肉、蛋白、牛奶和米饭等， 它们富含蛋白质、维生素D和矿物质等营养物质。
鉴别食物好坏的小妙招
鉴别食物好坏的小妙招食物是人类生存的基本需求之一，但是随着现代工业化生产的普及，食品安全问题也日益凸显。
为了保障自己和家人的健康，我们需要掌握一些简单实用的鉴别食物好坏的小妙招。
一、外观鉴别外观是鉴别食品好坏的第一步，我们可以通过以下几个方面来进行判断：1.颜色：食品的颜色应当鲜艳、自然，不应该过于黯淡或人工着色。
比如，橘子应该是橙色而不是黄色，新鲜的鱼肉应该是红色而不是灰色。
2.气味：食品的气味应当清新、自然，不应该有异味或腐臭味。
比如，新鲜的牛奶应该有清新的牛奶味，而不是酸臭味。
3.形状：食品的形状应当完整、规整，不应该有变形或破损的迹象。
比如，新鲜的蛋糕应该是完整的，而不是变形或破损的。
二、包装鉴别现代生产中，许多食品都会有包装，因此我们可以通过包装来进行食品的鉴别：1.日期：食品的包装上应当标注生产日期和保质期，我们可以通过这些日期来判断食品是否新鲜。
2.包装材料：食品的包装材料应当符合卫生标准，不应该有异味或异物。
比如，塑料袋应该是无毒无害的，不应该有塑化剂或异物污染。
3.包装密封性：食品的包装应当具有良好的密封性，不应该有漏气或漏水的现象。
比如，瓶装饮料应该是密封的，不应该有气泡或漏水。
三、口感鉴别食品的口感是我们最直接的感受，也是鉴别食品好坏的重要方面： 1.口感新鲜：食品的口感应当新鲜、自然，不应该有异味或腐臭味。
比如，新鲜的面包应该是松软的，而不是发硬或发霉的。
2.口感口感适中：食品的口感应当适中，不应该过于甜或咸。
比如，饮料应该是甜度适中，而不是过于甜腻。
3.口感质地：食品的口感应当有一定的质地，不应该过于软烂或过于硬梆。
比如，糖果应该是有一定的嚼劲，而不是过于软烂。
综上所述，鉴别食品好坏需要我们多方面进行判断，不仅仅是单一的外观、包装或口感。
我们应该注重食品的安全和健康，选择优质的食品，保障自己和家人的健康。
食品颜色管理制度
食品颜色管理制度一、前言食品颜色是指食品中由于色素及其他物质所形成的颜色，是食品的重要品质指标之一。
食品颜色的良好管理不仅可以提升食品的质量和口感，而且也是食品安全的一个重要方面。
为了确保食品颜色的质量和安全，制定一套科学的食品颜色管理制度显得尤为重要。
二、食品颜色管理的重要性食品颜色对于食品的质量和口感至关重要。
合适的食品颜色可以令食品更加诱人，增加消费者的食欲。
相反，若食品颜色不佳，则会减低食品的吸引力，影响销售和口碑评价。
此外，食品颜色也是食品新鲜度和成熟度的一种体现，某些食品的颜色也与其营养价值有关。
因此，对食品颜色进行管理尤为重要。
食品颜色管理不单单是对食品颜色本身的管理，还包括了对食品着色剂的管理。
着色剂通常包括天然色素和人工合成色素两种。
天然色素主要从天然植物、动物和微生物中提取，如胡萝卜素、花青素等；而人工合成色素则是利用化学合成的方式制得。
其中，人工合成色素较为廉价且色彩鲜艳，但也存在着潜在的安全隐患。
因此，对食品着色剂的选择和使用也需要加以管理。
三、食品颜色管理制度的建立为了保障食品颜色的质量和安全，制定一套完善的食品颜色管理制度显得尤为重要。
这一制度应包括以下几个方面的内容：1. 颜色管理的责任部门针对食品颜色的管理应设立专门负责的颜色管理部门或岗位，以便专人负责相关工作。
这包括对食品着色剂的选择、使用和质量控制等方面的管理工作。
2. 颜色管理的标准化制定相应的食品颜色标准，明确规定各类食品的颜色范围，并且制定相应的测试方法和仪器设备标准。
通过对食品颜色进行测试和验证，确保食品颜色符合相应的标准要求。
3. 内部质量控制建立相应的质量控制规程，确保在生产过程中对食品颜色的检测和控制。
这包括对食品原料、生产工艺、储存运输等各个环节的质量控制，保障食品颜色的稳定性和一致性。
4. 安全管理对食品着色剂的选择和使用做出相应的管理规定，避免使用有害的人工合成色素，尽量选用相对安全的天然色素，并严格遵守国家相关的法律法规，确保食品着色剂的安全。
如何判断食品新鲜度
如何判断食品新鲜度食品新鲜度对于我们的日常生活非常重要，毕竟我们的身体健康关系到食品的质量和营养程度。
那么，如何判断食品新鲜度呢？一、看颜色颜色是判断食品新鲜度的一个重要指标。
新鲜的食品颜色鲜艳，色泽鲜明，而已经变质的食品颜色会发生变化。
如新鲜的肉类颜色鲜红，而变质的肉类会变成棕色或者灰色。
新鲜的蔬菜水果颜色鲜艳明亮，而变质的蔬菜水果则是颜色暗淡、易挽散。
二、看气味气味也是判断食品新鲜度的一种方式。
新鲜的食品有一种特殊的清香味道，而变质的食品则有一种腥臭气味或者是发霉气味。
如肉类的新鲜气味是有一种特殊清香的味道，而变质的肉类则有一种刺鼻的腥臭味。
千万不要轻易忽略气味，遇到腥臭发霉的食品要及时处理清理。
三、看口感食品的口感也是判断新鲜度的一个重要指标。
新鲜的食品口感爽脆，质地鲜嫩，而变质的食品口感黏腻或者是变软。
如蔬菜新鲜嫩脆，而变质的蔬菜会变得枯萎，口感黏腻。
肉类也是一样，新鲜的肉类质地鲜嫩，而变质的肉类则会变得黏糊。
四、看包装日期包装日期也是判断食品新鲜度的一种方式。
购买食品时一定要仔细阅读包装上的日期。
如过了保质期的食品就不能再食用，就算再新鲜的食品也不能食用过期的食品。
而有些食品虽未过期，但是已经超过了储存的最佳时间，建议大家不要购买。
五、看保存方式食品的保存方式也会影响食品的新鲜度。
尽可能将食品放在低温下，避免日晒，避免热量，避免潮湿环境。
如肉类需要放在冰箱里保存，避免阳光直射；面包等烤制食品则需要放在通风干燥的地方保存，避免潮湿。
总之，新鲜的食品对我们的健康非常重要，判断食品新鲜度时，应该多方面进行综合判断：颜色、气味、口感、包装日期和保存方式。
保持警惕，关注食品的状况，切勿因为贪图便宜而对低质量食品视而不见，一时的美食也许会让我们后悔终生，身体健康才是最重要的。
食品的颜色和营养
绿色食品
绿色食品富含叶绿素和维生素K，适量食用有助于补充 叶绿素和维生素K，预防糖尿病和改善血液循环。
蓝色食品
蓝色食品富含花青素，适量食用有助于补充花青素，改 善睡眠质量，减轻压力和焦虑。
紫色食品
紫色食品富含花青素和白藜芦醇，适量食用有助于补充 花青素和白藜芦醇，增强记忆力，延缓衰老。
05
结论
对食品颜色和营养的研究结果进行总结
食品颜色与改善身体状况的关系
01
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
绿色食品
绿色食品富含叶绿素和维生素K，研究表明，叶绿素有助于降低患糖
尿病的风险，维生素K有助于改善血液循环。
02
蓝色食品
蓝色食品富含花青素，研究表明，花青素有助于改善睡眠质量，减轻
压力和焦虑。
03
紫色食品
紫色食品富含花青素和白藜芦醇，研究表明，花青素和白藜芦醇有助
于增强记忆力，延缓衰老。
食品颜色与矿物质的关系
深色蔬菜和水果
01
如菠菜、芥蓝、葡萄等，它们含有丰富的铁、铜和锌等矿物质
，有助于提高免疫力和神经系统健康。
白色食品
02
如土豆、花菜等，它们含有丰富的钾和镁等矿物质，能够维持
心脏和肌肉正常功能。
黄色食品
03
如香蕉、玉米等，它们含有丰富的镁和锌等矿物质，有助于提
高免疫力和骨骼健康。
pH值
pH值对花青素等色素的颜色有影响 ，酸性条件下花青素呈红色，碱性 条件下呈蓝色。
氧化还原剂
氧化还原剂可以影响色素的稳定性 ，如切开的苹果在空气中暴露一段 时间后，表面颜色会变深。
02
食品的颜色和营养成分
红色食品
红色食品包括红苹果、红葡萄、红草莓、红柿子椒、红洋葱 等。这些食品富含维生素C和花青素，具有很强的抗氧化作用 ，有助于保护细胞免受损伤。
食物色彩搭配原则
食物色彩搭配原则食物色彩搭配原则是指在食品搭配时，根据不同食物的颜色来进行组合，从而达到美观、健康、营养的效果。
以下是根据食物颜色的特点，将其分为不同的类别，并给出相应的搭配建议。
红色食物红色食物通常富含抗氧化剂、维生素C和多酚等，如西红柿、红葡萄酒、草莓、石榴、红鱼等。
这些食物通常有助于减少心脏病、癌症、糖尿病等疾病的发生。
搭配时可以选择绿色或黄色的蔬菜，如菠菜、沙拉、柠檬、黄瓜等，这些颜色的食物不仅能够增加食品的营养价值，还能够让食品更加美味可口。
橙色食物橙色食物通常富含β-胡萝卜素、维生素C和纤维素等，如胡萝卜、南瓜、柑橘、芒果、柿子等。
这些食物可以帮助保持健康的皮肤和良好的视力，同时还能够提高免疫力。
搭配时可以选择绿色蔬菜，如菠菜、沙拉、青椒等，这些食物可以提供更多的营养物质，同时还可以增加色彩层次感。
黄色食物黄色食物通常富含维生素C、维生素A、钙、铁等，如柠檬、香蕉、菠萝、芒果、番茄等。
这些食物可以帮助提高免疫力、保护心脏和血管健康，并且有助于减肥和降低胆固醇。
搭配时可以选择紫色或蓝色的蔬菜，如紫甘蓝、茄子、蓝莓等，这些食物可以为食品增加更多的营养成分和口感。
绿色食物绿色食物通常富含叶绿素、维生素C和维生素K等，如芹菜、西兰花、青椒、黄瓜、苹果等。
这些食物可以帮助提高免疫力、保持良好的心血管健康，并且有助于减肥和预防癌症。
搭配时可以选择橙色或红色的蔬菜，如胡萝卜、西红柿、南瓜等，这些食物可以为食品增加更多的营养成分和口感。
紫色食物紫色食物通常富含花青素、维生素C和铁等，如葡萄、蓝莓、紫甘蓝、紫菜等。
这些食物可以帮助提高免疫力、保护心脏和血管健康，并且有助于增强记忆力和抗衰老。
搭配时可以选择黄色或橙色的蔬菜，如南瓜、胡萝卜等，这些颜色的食物可以为食品增加更多的营养成分和口感。
总结食物色彩搭配原则是一种健康、美观、营养的食品搭配方式。
通过合理的搭配，不仅可以增加食品的营养成分和口感，还可以帮助我们保持健康、预防疾病。
食物颜色与健康
食物颜色与健康科学研究发现，不同颜色的食物所含的营养成分和具有的功效有所不同，每种颜色的食物对免疫系统的作用也不同。
1.黄色食物：维生素C的天然源泉黄色食品是高蛋白、低脂肪食品中的佳品，最宜患有高脂血症的中老年人食用。
黄色源于胡萝卜素和维生素C，二者功效广泛而强大，在抗击氧化、提高免疫力、维护皮肤健康等方面更有协同作用。
玉米和黄豆是黄色食品的代表。
玉米提供碳水化合物、膳食纤维和B族维生素等，可刺激胃肠蠕动，加速粪便成形和排出，防治便秘、肠炎和肠癌，还可调节血脂，在一定程度上预防高血压和冠心病的发生。
2.红色食物：添加能量红色食物有助于减轻疲劳，有驱寒作用，并且让人精神焕发，充满力量。
红色源于番茄红素、胡萝卜素、铁、部分氨基酸等。
红色食物对治疗男性的前列腺炎有益。
红豆、红薯等是优质蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、B族维生素和多种无机盐的重要来源，可弥补大米、白面中的缺失的营养，经常食用可提高人体对主食中营养的利用率。
不过进食过量，会引起不安、心情暴躁，使人易怒，所以切记要适可而止。
3.绿色食物：肠胃的天然“清道夫”大部分的绿色食物都含有纤维素，可以让肠胃得到清理，从而防止便秘，降低直肠癌的发病率。
另外，常吃绿色食物能让我们的身体保持酸碱平衡的状态，在更大程度上避免癌症的发生。
另外，绿色食品还有缓解压力、预防偏头痛的功能。
4.紫色食物：延年益寿甘蓝、茄子以及紫菜都是含碘丰富的食品。
另外，葡萄中还富含维生素B1、维生素B2，可以加速血液循环，保护心脏；同时，某些紫色食品还具有壮阳的功效，比如洋葱。
5.蓝色食物：稳定情绪蓝色的食物并不常见，主要包括蓝莓及一些浆果类食物。
从营养学角度来看，蓝色食物具有镇定作用，情绪紧张时可以吃一些。
不过，吃得太多也会过犹不及，导致情绪低落。
为了避免这种情况，可以配合橙色食物吃。
6.黑色食物：益脾补肝黑色的食物都是滋阴的佳品。
蘑菇中含有促进皮肤新陈代谢和抗衰老的抗氧化物质--硒，它有助于加速血液循环，防止皱纹产生。
餐桌上的多样性八种颜色的食品营养均衡又美味
餐桌上的多样性八种颜色的食品营养均衡又美味餐桌上的多样性：八种颜色食品的营养均衡与美味在食品中，不同颜色的天然色素代表着不同的营养成分。
多样性的食品将会给我们的身体提供许多有益的营养成分。
在餐桌上通过摄入不同颜色的食品，我们可以轻松地取得所需的营养。
以下是描述食品颜色和其含有的营养成分以及如何享受各种不同颜色的食品。
白色的食品白色的食品通常会被人们视为无营养、无味的食品。
但是，有很多白色的食品是健康且美味的。
例如：牛奶、豆腐、菜花、白芝士、燕麦等。
这些食品富含蛋白质、维生素C、、维生素K、维生素E、膳食纤维以及矿物质如钙和锌。
黄色的食品黄色的食品富含β-胡萝卜素，这是维生素A的一种前体，同时也包含着多种矿物质和抗氧化物质。
例如：南瓜、柿子椒和玉米这些黄色的食品，含有的营养成分有维生素A、C、K、B6，钾、铜等。
它们以甜味、颗粒饱满的质地吸引人们。
红色的食品红色的食品通常意义上代表着生气勃勃的生命能量。
浓郁而明亮的红色色调让人感觉有朝气蓬勃！一个典型的例子就是西红柿、西瓜、草莓、覆盆子和辣椒。
这些食品都富含番茄红素，这是一种有效的抗氧化剂。
红色食品也含有维生素C、维生素B6、叶酸、钾和膳食纤维。
紫色的食品紫色的食品中富含多种抗氧化剂和花青素。
类似于红色食品的作用，紫色食品还可以帮助身体抵抗感染和促进健康。
例如：紫甘蓝、葡萄和蓝莓，这些食品含有维生素C、维生素K、钾、钙和膳食纤维。
值得一提的是，蓝莓是一种广泛选择作为膳食补充剂的超级食品。
绿色的食品绿色的食品通常是最受欢迎的颜色之一，因为它们通常具有非常清爽的味道和口感。
例如: 菠菜、花椰菜、豌豆和柠檬等。
绿色食品含有维生素A、C、K，叶酸和钙和磷等多种营养成分。
此外，蔬菜和水果中的叶绿素对我们的健康也非常有益。
褐色的食品褐色的食品通常包括豆类、谷类和坚果等食品。
这些食品富含膳食纤维、维生素B和矿物质。
例如：燕麦、小麦、黑豆和核桃。
经常食用褐色食品有利于增强我们身体的免疫能力和消化系统的健康状况。
食品的颜色
5
（四）食品加工中的褐变现象
天然食品作为原料进行加工，贮藏或受到机械损伤后， 易使原来的色泽变暗或变成褐色，这种现象称为褐变。
按其原因不同可分为酶褐变和非酶褐变两类。
1．酶褐变
在多酚氧化酶的催化下，食品中的多酚类氧化聚合成 褐色的黑色素，这种颜色变化叫酶褐变。
酶褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中，例如苹果、 香蕉和土豆等，当它们的组织被损伤、切开、削皮、 遭受病害或者处在不正常的环境下，很容易发生褐变。
花青素具有随介质pH值的改变而改变颜色的特性，因此水果、 蔬菜在成熟过程中，会由于pH值的变化而呈现出各种颜色。
4
（三）微生物色素
红曲色素是由红曲霉菌所分泌的色素，是我国民间常用的食品着色剂。 如酿造红曲黄酒、制酱腐乳、香肠、粉蒸肉和各种糕点的着色。 该色素耐热性强，耐光性强，不受金属离子的影响，不易与氧化剂、
3
（二）植物色素
2．类胡萝卜素
类胡萝卜素呈黄色、橙色和红色等，广泛分布在蔬菜、水果中， 如胡萝卜、马铃薯、南瓜等都是含有这种色素的食品。
这类菜果经过加热处理仍能保持其原有色泽，但是光线和氧却 能引起类胡萝卜素的氧化褪色，因此在贮藏中应尽量避免光线 照射。
3．花青素
花青素是一类主要的水溶性植物色素，许多水果、蔬菜和花的 颜色，就是由细胞汁液中存在的这类水溶性化合物决定的。
艳颜色。但是这种起色剂用量过多也能产生亚硝胺，而亚硝 胺是一种具有诱发癌症的物质。 因此，在肉食品加工中对硝酸钠的用量需按食品卫生标准规 定严格加以控制。
2
（二）植物色素
1．叶绿素
叶绿素有a、b两种，a为蓝绿色，b为黄绿色。 叶绿素在酸性环境中与H+起置换反应，生成黄褐色的脱
食品颜色的测定
食品颜色的测定测定食品颜色时的注意事项凡液体食品或有透明感的食品，在用光照射时，不仅有反射光，还有一部分为透射光。
因此，使用仪器的测定值往往与眼睛的判断产生差异。
在测定固体食品时，往往颜色并不均匀，眼睛的观察往往是总体印象。
用仪器测定时，往往只限于被测点的较小面积，所以要注意到仪器测值与目测颜色印象的差异。
测定颜色的方法不同，或使用仪器不同，都可能造成颜色值的不同。
试样的制作对于固体食品，测定时要尽量使表面平整。
在可能条件下，最好把表面压平。
对于糊状食品，最好采用适当的方法，使食品中各成分混合均匀。
这样眼睛观察值和仪器测定值就比较一致。
例如对果蔬酱、汤汁、调味汁之类，可以在不使其变质前提下适当均质处处理。
颗粒食品测定时，尽量使颗粒大小一致。
为此，可采用过筛或适当破碎其中大块的方法处理。
颗粒大小一致可减少测定值的偏差。
测定粉末食品时，可以把测定表面压平。
果汁类相当透明液体颜色的测定，应使试样面积大于光照射面积，否则光会散射出去。
当测定透过色光时，应尽量将试样中的悬浮颗粒用过滤或离心分离的方法除去。
对颜色不均匀的平面或混有颜色不同颗粒的食品，可以使试样在测定时旋转，以达到混色效果。
颜色的测定（1）比色分析法指应用单色性较差的光（即波长范围较宽）与被测物质作用而建立的分析方法。
只在可见光区域内使用，可分为目视比色法、光电比色法。
目视比色法目视比色法指用眼观察比较溶液颜色深浅来确定物质含量或溶液浓度的方法。
常用的是标准系列法，有标准色卡对照法和标准液比较法等。
测定时要注意观察的位置和光源、试样的摆放位置。
图为一部分测定图例。
中心以化工行业技术需求和科技进步为导向，以资源整合、技术共享为基础，分析测试、技术咨询为载体，致力于搭建产研结合的桥梁。
以“专心、专业、专注“为宗旨，致力于实现研究和应用的对接，从而推动化工行业的发展。
标准色卡对照法国际上出版的标准色卡，一般都是根据色彩图制定的。
常见的有孟塞尔色图、匀色空间色、麦里与鲍尔色典和日本的标准色卡（CC5000）等。
haccp的颜色分类惯例
haccp的颜色分类惯例HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理系统，旨在确保食品的安全和卫生。
在HACCP中，食品被分为不同的颜色分类，以表示食品的风险和控制措施。
下面将为您详细介绍HACCP颜色分类的惯例。
食品被分为红色、黄色和绿色三种颜色。
红色表示高风险食品，需要特别注意和严格控制。
这些食品可能含有致病菌、毒素或其他有害物质，可能对人体健康造成严重危害。
例如，生肉、生鱼片、生蛋等都属于红色食品，必须在加工和储存过程中采取严格的卫生措施，以确保食品安全。
黄色食品表示中等风险食品，需要一定的注意和控制。
这些食品可能存在一些潜在的风险，但风险程度比红色食品要低。
例如，熟食、熟肉制品、加工海鲜等都属于黄色食品。
在处理和储存这些食品时，需要注意适当的温度、卫生条件和储存时间，以减少食品污染和风险。
绿色食品表示低风险食品，风险较小且相对安全。
这些食品通常是加工过的、煮熟的或者经过高温处理的食品，如熟肉制品、罐头食品、煮熟的蔬菜等。
尽管这些食品相对安全，但仍需要注意适当的储存和处理方法，以确保食品的新鲜度和质量。
总的来说，HACCP颜色分类为食品安全管理提供了一种直观的方式，帮助人们识别和控制食品的风险。
通过遵守HACCP的颜色分类惯例，食品加工企业可以确保食品安全，并提供健康可靠的食品给消费者。
同时，消费者也可以根据食品的颜色分类，正确选择和处理食品，保障自身的健康。
希望通过以上的描述，您对HACCP颜色分类的惯例有了更清晰的了解。
食品安全是我们每个人都应该关注的重要问题，只有确保食品的安全和卫生，我们才能享受美味的同时，保护自己的健康。
让我们共同努力，守护食品安全，共创健康未来。
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论食品颜色及其成分关系探究摘要：食品的色泽是人们评价食品感官质量的一个重要因素。
弄清食品中存在的色素及其性质与化学成分的相关性。
食品呈现的各种颜色主要来源于食品中固有的天然色素和人工着色两种。
关键词：人们检验一种食品好坏的直观标准是“色、香、味”，区区三个字，其中有很多的化学科学论文题目： 论食品颜色及其成分关系探究 学院名称： 专业班级： 学生姓名： 学生学号： 指导老师： 日期：道理。
大脑的信息源是人体的五个感官，它们提供的信息量（%）分别为：视觉83，听觉11，嗅觉3.5，触觉 1.5，味觉1.0，也就是色、香、味、音。
这些感官的综合效果就是我们通常所说的食品的风味，它是食品在摄入的、后刺激人的感官而产生的各种感觉的综合。
它们也就构成了生活美的要素。
食品的色香味能使人们在感官上有愉快的享受，直接影响食物的消化吸收。
本章主要介绍食品的色香味方面的基本知识，有助于我们了解食品的化学组成及在加工贮藏等过程中可能出现的变化以及如何合理选择食品，合理摄取营养，防止有害物质在体内蓄积，使我们吃得更好、更健康。
1 食品的色素化学食品的色素作为食品添加剂已有相当长的时间。
自远古时代起，色素就被用来使食品的外观更加吸引人。
人们为了解决“色”的问题，通常在食品中加入各种颜色的添加剂，使其具有艳丽、鲜亮、增强食欲的颜色，这种添加剂就是“色素”，“色素”目前应用广泛，早已经超出食品工业的范畴，涉及到日用化工、医药等领域。
1.1 天然色素天然色素是指在新鲜原料中能被识别的有色物质或本来无色，但经过加工发生化学反应而呈现颜色的物质。
1．天然色素的分类⑴按来源不同可分为：①植物色素如蔬菜的绿色（叶绿素）、胡萝卜的橙红色（胡萝卜素）、草毒及苹果的红色（花青素）等。
②动物色素如牛肉、猪肉的红色色素（血红素）及虾、蟹的表皮颜色（类胡萝卜素）等。
③微生物色素如红曲色素。
⑵按化学结构不同可分为：①四吡咯衍生物，如叶绿素、血红素；②异戊二烯衍生物，如类胡萝卜素；③多酚类衍生物，如花青素、花黄素（黄酮素）、儿茶素宁等；④酮类衍生物，如花曲色素、姜黄素等；⑤醌类衍生物，如虫胶色索、胭脂虫红等。
⑶按溶解性质不同可分为：①水溶性色素。
②脂溶性色素。
2．重要的天然色素指未加工的自然界的花、果和草木等的色源，重要的主要有：⑴血红素为含铁的卟啉配合物，呈红色。
存在于血液及肌肉细胞中。
血红素常与血球蛋白结合构成肌红蛋白及红血球中的血红蛋白。
血红素是高等动物血液和肌肉中的红色素物质，血液中的血红蛋白由四分子亚铁血红素和一分子四条肽链组成的球蛋白结合而成。
肌肉中的肌红蛋白是由一分子亚铁血红素和一分子一条肽链组成的球蛋白结合而成的。
所以肌红蛋白的分子大小；血红肌肉和血液颜色的深浅是由于血红素含量不同所致。
鱼肉中毛细血管分布较少、血红素少，故鱼肉的颜色较浅。
血红素分子中的铁原子上有结合水，它与分子氧相遇时，水分子被氧分子置换，形成氧合血红素而呈鲜红色。
在有氧时血红素被加热，蛋白质发生热变性，血红素中的Fe2+ 被氧化为Fe3+ 生成黄褐色的变血红素蛋白（或称肌色质）。
但在缺氧条件下贮存，变血红素蛋白中Fe3+又还原成Fe2+而变成粉红色的血红素蛋白，这种现象在煮肉时或在肉类贮存过程中均可见到。
在一定的pH和温度条件下，向肌肉中加入还原剂——抗坏血酸，可使变血红素蛋白重新生成血红素蛋白，这是保持肉制品色泽的重要手段。
血红素与NO作用，生成红色亚硝基血红素蛋白，加热则生成稳定的鲜红色亚硝基血红素蛋白，故用硝酸盐、亚硝酸盐可使肉发色。
但过量的亚硝酸盐能与食物中的胺类化合物反应，生成亚硝胺类物质，具有致癌作用。
所以肉制品的发色不得使用过多的硝酸盐和亚硝酸盐。
此外，我们在食用这类肉制品，如香肠、火腿肠等肉类制品时，应注意补充可以阻断亚硝胺在体内合成的食物（见“人体保健化学”一章）。
肌肉被微生物腐蚀，蛋白质、血红素都被分解而变质，产生硫化氢、过氧化物、绿色的胆绿蛋白、胆绿素等有害物质，并发出臭气，所以被微生物感染发绿的肉不可食用。
(2)叶绿素广泛存在于植物体内。
叶绿素和血红素都属于吡咯类色素，这类化合物是由4个吡咯环的a-碳原子通过次甲基（一CH＝）相连而成的共轭体系。
它们都与蛋白质相结合。
叶绿素在植物体内与蛋白质形成复合叶绿体。
叶绿素是绿叶、未成熟果实的绿皮及蔬莱的绿色部分的颜色，自然界所有的绿色都是由于在这些植物的细胞中存在叶绿体所呈现的，而叶绿体是由叶绿素与类叶红素混合并与蛋白质共同形成的复合体。
叶绿素则是叶绿酸与叶绿醇及甲醇组成的酯，它是镁的配位化合物，呈蓝绿色。
叶绿素在弱碱中比较稳定，加热则被水解为叶绿素盐，其分子上的卟啉环中的镁被铜、铁所替代，生成的盐更稳定。
所以在一些果蔬的加工中采用铜叶绿酸钠（或称叶绿素铜钠盐）作护色剂。
叶绿素在稀酸条件下，卟啉环中的镁被氢原子替代生成褐色脱镁叶绿素，这就是在食品加工中常出现黄褐色的原因，故需加入叶绿素铜钠盐护色。
(3）类叶红素（类胡萝卜素）多烯类色素，是由异戊二烯残基的共轭双键长链物质，与叶黄色素总称为类胡萝卜素，广泛存在于生物界。
类叶红素主要存在于植物细胞中，动物体内亦有少量。
胡萝卜、甘薯、南瓜、蛋黄、玉米、杏等以及蟹、虾等动物体内的黄色，均是由于存在类叶红素的缘故。
类叶红素在结构上由左右对称的C40与中间的4个异戊二烯单位连接构成。
(4)叶黄素（类胡萝卜素）是番茄红素和胡萝卜素的加氧衍生物，主要有叶黄素、玉米黄素、隐黄素、辣椒红素等。
这类色素溶于甲醇、乙醇，而不溶于乙醚中，所以可利用溶解性质不同将叶黄素与胡萝卜素类分开。
叶黄素主要有橙黄色和红色，性质与胡萝卜素类色素相似，也是应用较广的重要天然色素。
这类色素广泛存在于植物的花、果实、茎、叶等处，大多为黄色，可溶于水，高梁的叶色、种子、荞麦、茄叶等的黄色亦源于该物。
黄色素系黄酮及其衍生物之总称。
胡萝卜素主要存在于植物体内，以黄色和红色的果蔬中较多。
动物中的蛋黄、羽毛、甲壳及金鱼体内也有存在，黄橙、红及紫色都有。
它们是一类脂溶性色素，在植物体内多与脂肪结合生成酯并与叶绿素、蛋白质共同形成色素蛋白。
(5)丹宁（鞣质）丹宁广泛存在于植物中，呈棕色。
果蔬中一切有涩味，能与金属离子反应或氧化生成黑色的酚类物质统称丹宁。
如石榴、咖啡、茶叶、柿子等果实中含丹宁较多，茶叶中最多。
丹宁是酚类的化合物，所有丹宁都有潮解性，鞣质与金属反应生成不溶性的盐类，尤其与铁反应生成蓝黑色物质，所以，加工这类食物不能使用铁质器皿。
鞣质在空气中能被氧化生成暗黑色的氧化物，在碱性溶液中氧化更快。
果汁中的鞣质能与明胶作用生成混浊液，并产生沉淀，因此可用明胶除去果蔬汁液中的鞣质。
未成熟的果实或果实中有涩味的鞣质存在时，有多种除涩的方法。
例如，涩柿子可采用温水浸泡、酒精浸泡、二氧化碳气调、乙烯催熟等。
(6)花青素主要存在于各种花中。
花青素与糖形成的苷而存在于植物的细胞液中，使植物的花、叶、茎、果实呈现美丽的颜色。
花青素是氯化3、5、7-三羟基香豆素的苯基上连接不同-OH基一类化合物的总称。
它们易溶于水，呈不同颜色：酸性时为红色，碱性时显紫、蓝或绿色，如果和其它的物质共存，则颜色发生复杂变化，如与丹宁尺黄色素一起，碱性时为深黄，若遇还原剂褪为无色，氧化后又复原色；与铁盐结合呈绿或暗绿色；与锡离子结合则显紫色。
果蔬在成熟过程中，由于pH的变化，使果实出现各种颜色。
这也是一种花青素在不它的花果中显示不同颜色的原因之一。
3.食品色素食品色素大多是从天然物中提取的有色物质，使食品着色。
⑴红曲色素是由红曲霉菌所分泌的色素。
该霉菌在培养初期无色，以后逐渐变为鲜红色。
红曲色素可用乙醇浸泡红曲米，得到液体红色素，或者从红曲霉的深层培养液中通过结晶精制得晶体。
该色素耐光、耐热性好，不受金属离子或各种氧化剂以及还原剂的作用和干扰，特点是色调不像一般自然色素那样易随pH值而显著改变。
红曲米是将糯米先用水浸泡、蒸熟，再加入红曲霉，经发酵制得的。
制成的红曲米外表呈红棕色或紫红色，米内部呈粉红色。
红曲米可直接用于红香肠、红腐乳、各种酱菜、糕点的制作和上色。
⑵姜黄素是从姜黄茎中提取的一种黄色色素，是一种含三个双键的羟基化合物。
姜黄素的着色力、抗还原性能力强，但耐光、耐热和耐铁离子性能差，通常用姜黄粉作传统的天然食用的黄色素，但由于太辣，除用于咖哩粉外，一般不宜直接用。
⑶虫胶色素是寄生在豆科和梧桐科植物上的紫胶虫在其分泌的原胶中的一种呈紫红色的成分，易和各种金属离子生成色素沉淀。
虫胶色素在酸性条件下，对光和热稳定，颜色随介质pH而改变：pH＜4.5显橙色；pH4.5～5.5是红色，pH＞5.5则为紫红色。
虫胶色素适用于酸性食品,如鲜桔汁、红果汁、红果罐头和桔子露的着色。
用紫苏叶的提取汁也可以作为这类色素源。
⑷甜菜红是由紫甜菜中提取的红色水溶液浓缩而得，呈红或紫红色，在酸性条件下稳定，着色力好，但耐光、耐热、耐氧化性差。
(5)红花黄色素从中药红花中提取得到，可溶于水。
pH 2～7时呈鲜艳的黄色，碱性时显红色。
红花黄色素的耐光、耐盐、耐微生物性均佳，但耐热性及着色力较差，遇铁呈灰黑色。
多用于清凉饮料和糖果糕点等的着色。
⑹β-胡萝卜素由胡萝卜素中提取而得，呈橙红色，是有9个双键的多烯类化合物，是维生素A的前体，β-胡萝卜素性能较稳定，属油溶性，多用于肉类及其制品的着色。
1.2 人工着色物人工色素虽然品种极多，但由于对毒性、致癌性和污染卫生的要求，在生活中实用的仍有限。
4.加工的中间物⑴酱色或焦糖色用蔗糖或葡萄糖经高温焦化而得的赤褐色色素。
它不是单一化合物，而是在180 ℃～190℃加热后的糖脱水缩合物，称为焦糖，包含了100多种化合物，工业上常用淀粉为原料制备，本品不受pH变化影响，pH为6以上时易发霉。
多在酱油、可乐中使用。
⑵腌色是我们在火腿、香肠等肉类腌制品中常见的一种颜色。
因为肉类中的肌红蛋白及血红蛋白与亚硝基作用，可以显示艳丽的红色，所以为了产生亚硝基，常加如硝酸盐，也有用亚硝酸钠的，称为发色剂。
发色剂中常混合抗坏血酸作还原剂，由于亚硝基可与肉中的胺基作用生成亚硝胺，致癌，故近年来腌制品用得少了，通常规定腌肉、腊味之亚硝基残留量不得超过70ppm。
⑶金属盐发色将硫酸铜溶液喷洒于蔬菜、水果上，由于铜离子与植物的蛋白质结合成较稳定的蓝色或绿色物，可以发色，此时铜离子将镁离子自卟啉环中心替换出，形成铜叶绿素，其纯品色泽艳丽。
在瓜豆贮藏品中，铜盐用量不超过每公斤0.1克，海带中为0.15克。
铜叶绿素还可用干燥的绿叶、蚕粪、海藻为原料，用有机溶剂抽提其所含之叶绿素，加铜盐水溶液经加热后处理制得。
本品主要用于口香糖及泡泡糖的着色，用量不超过每公斤0.04克。
如果再经氢氧化钠的甲醇溶液处理，可以得到一种蓝黑色物质，就是铜叶绿素钠。