团队零点菜单
中餐零点服务和团体包餐服务
为客人提供服务时要迅速，如为客人分菜要迅速，当客人酒杯中的酒少于1/3时 要及时为客人添酒等，要在客人提出服务要求前为客人提供服务。
服务还要准确，方式要正确、位置要正确，时间要正确。 4、对待客人一视同仁
（五）结帐
结帐在餐饮服务中属于收尾工作，意味着 整个餐饮服务工作即将结束。
1、结帐的方式 餐厅结帐的方式一般有三种： 现金、票证、记帐
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“喂，水晶虾仁怎么这么贵？”老夫人斜着眼 看着服务员，“有些什么特点吗？” 服务员面带着微笑，平静的、胸有成地解释 道：“我们进的虾仁都有严格的规定，一斤 120粒，水晶虾仁有四个特点，亮度高，透明 度强，脆度大，弹性足，其实我们这只菜利 润并不高，主要是用来为饭店创牌子的拳头 产品。”
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（二）迎宾和领位
1、 什么是迎宾和领位 迎宾是指迎宾员在餐厅门口热情迎接
宾客。 领位是迎宾的继续。领位是指迎宾员
将宾客带到合适的餐台安排就座。
2、迎宾和领位的基本要求
1、仪表与服饰 迎宾员的仪表仪容与服饰要高雅、端庄、清洁、适度，并体现餐饮单位的服务
零点菜单
3
热门菜
1
2
鲜虾酿豆腐：安神 健脑 补血
3
热门菜
白灼响螺片：明目 降三高 抗衰老 开胃 38
热门菜
百合腰果：清热去火 抗衰老 润肠 安神 26
热门菜
滑子菇会海鲜：明目 美容 润肺 防癌
热门菜
太极芋泥：减肥 清热去火 抗衰老 祛斑 30
热门菜
风味鲜鱿鱼：降糖 抗衰老 开胃 润肺28
冷菜
• • • • • • • • • • • • • 如意萝卜丝（明目 降糖 助消化） 老醋海凉粉（明目 降糖 助消化） 菠萝沙拉船（美容 明目 祛斑 排毒） 凉拌三丝（开胃 醒酒 促进消化） 酸辣蕨根粉（开胃 润肠 清热去火） 老醋花生（开胃 软化血管 ） 香椿苗拌桃仁（降糖 防癌 健脑） 菠萝冻（开胃 减肥） 凉拌土豆丝（开胃 减肥 助消化 ） 泡椒凤爪（减肥 排毒 降糖 抗衰老） 食香牛百叶（养胃 润肺） 锦绣海蜇丝（清热去火 排毒 抗衰老 ） 蒜香肘花（ 开胃 抗衰老 养颜） 12元/份 12元/份 18元/份 16元/份 18元/份 14元/份 18元/份 16元/份 12元/份 22元/份 28元/份 24元/份 30元/份
零点菜单
小组成员： 洛丹旭，黄吴伟，刘凡非
目录
热门菜
冷菜
热菜
汤类
主食
酒水
热门菜
1
2
耗油芥兰牛肉：增强抵抗力 抗衰老 软化血管 健脑 防癌 35
3
热门菜
1
3
热门菜
1
2
白汁鲳鱼：安神 防癌 益智 护肝 时价
3
热门菜
1
2
香煎三文鱼扒：抗衰老 利尿 助消化 30
热菜
• • • • • • • • • • • • • • • 酥白肉（补血 健脑 促发育） 25 核桃肉（养心 抗衰老 软化血管）46 四喜丸子（清热去火 抗衰老 ）35 盐爆肉丝（消食 补血 健脑） 28 菠萝咕噜肉（清热去火 排毒养颜）25 蒜香叉烧肉干（补血 健脑 促发育） 35 蟹黄狮子头（润肺养肾）40 五更牛腩（减肥 祛斑 降三高）36 花菇烩牛蹄筋（降三高 抗衰老 防癌） 34 干烧牛肉片（开胃 安神 抗衰老）30 香辣孜然牛肉（抗衰老 补血 强身健体） 32 红煨牛肉（抗衰老 补血 强身健体）33 糯香牛肉藕夹（养胃 消食 补血）35 牛肉溜荷兰豆（润肠 补血 防癌）38 黑椒牛柳（抗衰老补钙养胃）40
零点菜单
点菜单
小菜：蒜泥白肉26元汇景酱香肘子38元香菜拌千丝10元夫妻肺片26元
家乡柚子皮12元荷塘秘制藕10元
手剥花生10元桂花马蹄肉12元
温州鸭舌26元
烧炒：王氏甲鱼仔68元柚子皮烧猪手58元碧绿牛掌58元鹅珍烧尾结68元
仔鸡捞粉48元板栗烧猪尾58元
农夫杀猪菜36元啤酒焖蛏子38元
啤酒焖花蛤38元
娃娃雪花肉48元蒜茸粉丝蒸生蚝12/位
风鹅豆腐丝58元孜然肥牛串38元
西芹百合黑桃仁38元川味大片牛肉48元
伤心黄牛肉48元 1.2.3茄子28元
大碗手剥藕22元脆皮有奶28元
蔬菜一家亲36元榨菜皮炒爽肉29元
可口豆角22元腌菜烧荷包蛋28元
南昌炒三丝19元少妇泼辣石鸡48元
白灼卷心菜16元阿婆疏菜糊28元汤：西式豆腐羹10元／位雪梨肉饼汤12元／位石鸡肉饼汤48元。
各式早餐零点菜单
在于客人点单时都需要服务员问些什么细节？
答：如；客人点美式早餐时，服务员应该问道“先生/小姐你是需要鲜榨果汁还是需要水果呢？如客人点果汁.我们要问客人需要果汁？我们有橙汁.苹果汁.胡萝卜汁.需要哪种麦片？我们有什么鸡蛋可以拱客人选择的？”等相关服务细节
结合前几天培训的咖啡与茶的服务（配热牛奶和糖）
早餐菜单
中式早餐
任选以下一种粥类
鱼片粥，猪肉粥，鸡肉粥，白粥
点心篮
咸菜
铁观音
日式早餐
新鲜沙拉
日式扒三文鱼
白米饭
日式酱汤
日式绿茶
欧陆式早餐
鲜榨果汁或热带水果盘
任选以下三种面包：鲜咖啡或茶
美式早餐
鲜榨果汁或热带水果盘
早餐麦片
自选蛋类
新鲜咖啡或茶
会讲到欧陆式早餐与美式早餐的区别是什么？
欧陆式早餐比美式早餐简单，内容大致相同，但不供应蛋类，客人想点叫蛋类食品时，按酒店标准做（收费标准）
美式早餐（American Breakfast,英国、美国、加拿大、澳大利亚及新西兰等，以英语为母语的国家都属于此类）;欧式早餐（Continental Breakfast,德国、法国等即是）。
都需要配什么餐具？
零点菜单3
[咸蛋黄狮子头]15元
主料：猪肉馅。辅料： 感蛋黄。 特点：无能泽金黄， 香嫩可口。
[干豆角烧肉] 18元
主料：五花肉。配料： 干豆角。 特点：味道醇香可口。
[清蒸桂鱼] 30元
营养成份：每100克约 含蛋白质15.5-19.3克， 脂肪0.4-1.5克，及少量 的钙磷等营养素。功效： 味甘性平具有补气血， 益脾胃的功效。
► 肉末烧饼]1元/个
► [扬州炒饭]
13元/
营养成份：含蛋白 质，维生素，氨基酸 和微量元素等。 ► 特点：外酥里嫩， 鲜香。
►
份 ► 营养成份：碳水化 合物、蛋白质、脂肪。 ► 特点：筋软，色彩 鲜艳，味美鲜香。
面条类
► [手擀面]
[炸酱面] ► [肉丝面][鸡蛋面] ► 特点：面洁白筋、味醇香可口
[生炒柴鸡] 20元
主料：柴鸡。辅料： 青红椒 特点：柴鸡香味可口， 色泽鲜艳，微辣。鸡肉 每100克含蛋白质24.4 克，脂肪2.8克。 功效：鸡肉味甘性温， 具有温中益气，补精髓 的功效。
[炸全蝎] 28元
主料：蝎子。特点： 钱蝎外焦脆、清香。功 效：味咸性平有毒，具 有祛风、止痉、通络、 解毒的功效
Menu菜单
招牌菜系 普通菜系 凉菜 甜品系列 主食 酒水饮料
招牌菜系
元宝20元
• 名称： 元宝扣肉 菜 系： 鲁菜 原料： 主 料：五花肉辅 料：鸡 蛋调 料：酱油、盐、 糖、姜米、大料、烹调 油 ，上屉蒸透，下屉 滗出原汁，回勺炒汁， 浇在主料上即可。
罗汉肚片
23元
• 主料：肚子辅料： 精肉、火腿、青豆、 猪皮、熏肉调料： 盐、鸡精、味精。 特点：色泽光亮， 味道鲜美
零点菜单(参考)
冷菜Cold dish五香酱肘花RMB:28.00 Sliced Pork In Soy Sauce重庆口水鸡RMB:28.00 Poached Chicken I n“Chongqing”Style老醋花生RMB:18.00 Peanuts In Vinegar什锦大拌菜RMB:18.00 Mixed Salad I n“Chinese” Style上海烤麸RMB:18.00 Mixed Bran with Mushroom I n“Shanghai”Style香葱拌豆腐RMB:18.00 Mixed Bean Curd With Chive美味酱牛肉RMB:38.00Braised Beef With Soy Sauce甜醋紫甘蓝RMB:18.00Purple Head Cabbage With Sour And Sweet Sauce盐水鸭RMB:28.00Boiled Salted Duck麻辣牛肉丝RMB:38.00Spicy Shredded Dry Beef酸辣黄瓜条RMB:18.00Spicy And Sour Cucumber蛋黄鸭卷RMB:28.00Duck Meat Roll With Egg Yolk绿色田园沙拉RMB:22.00Greed Salad With Salad dressing红黄圣女果RMB:18.00 Cherry Tomatoes金枪鱼沙拉RMB:38.00 Tuna fish salad华侨沙拉RMB:38.00 Huaqiao Salad热菜Main Course红烧鲈鱼RMB:68.00 Braised Weever椒盐海白虾RMB:38.00 Fried Shrimp With Spicy& Salt豉椒炒牛柳RMB:38.00 Fried Beef With Chili And Fermented Soya宫保鸡丁RMB:28.00Spicy Diced Chicken With Peanuts蒜蓉（清炒）荷兰豆RMB:25.00 Garlic(Sautéed) Snow Pea腊味荷兰豆RMB:28.00 Sautéed Snow Pea With Sausage白灼（蒜蓉清炒）菜心RMB:25.00 Boiled（Sautéed Garlic）Cabbageheart麻婆(肉末)豆腐RMB:28.00 Stir-Fried (Ground Meat) Tofu in Hot Sauce蚝油（蒜蓉清炒）生菜RMB:25.00 Lettuce With Oyster Sauce(Garlic Sautéed)鲜蘑油菜RMB:25.00 Sauted Mushroom And Cole炸春卷RMB:28.00 Deep-Fried Spring Roll蔬菜炒米粉RMB:30.00 Fried Rice Noodles With Vegetables番茄意粉RMB:38.00 Tomato Spaghetti肉酱意粉RMB:38.00 Spaghetti Bolonaise黑椒牛肉意粉RMB:38.00 Spaghetti With Black Pepper Beef红烧牛腩饭RMB:28.00 Sauteed Beef With Rice咖喱牛肉饭RMB:28.00 Beef Curry With Rice咖喱鸡肉饭RMB:28.00 Chicken Curry With Rice火腿三明治RMB：28.00 Ham Sandwich美式煎牛排150g RMB:58.00 Beef Staek With French Fries And Black Pepper Sauce法式煎羊排200g RMB:98.00 Lamb Chop With Garlic Butter Sauce香炸鸡串RMB:48.00Deep Fried Chicken skewer香炸猪排RMB:48.00deep fried pork chop什锦炒饭RMB:22.00Fried Rice米饭RMB:5.00Rice RMB:25.00汤类SOUP番茄蛋汤RMB:10.00 Tomato And Egg Soup RMB:35.00紫菜蛋花汤RMB:10.00 Laver And Egg Soup RMB:35.00奶油南瓜汤RMB:18.00 Cream Pumpkin Soup RMB:48.00意大利蔬菜汤RMB:18.00 Italian Minestrone Soup RMB:48.00小吃Snacks薯条RMB:15.00 French Fries爆米花RMB:15.00 Pop Corn花生米RMB:12.00 Peanuts香草冰激凌RMB:12.00. Vanilla Ice Cream巧克力冰激凌RMB:12.00 Chocolate Ice Cream草莓冰激凌RMB:12.00 Strawberry Ice Cream酒水单Drink ListJuice果汁Orange Juice 橙汁RMB:22.00 Grapefruit Juice 西柚汁RMB:22.00 Apple Juice 苹果汁RMB:22.00Soft Drink软饮Coke 可乐RMB:15.00 Sprite 雪碧RMB:15.00 Diet Coke 健怡可乐RMB:15.00Beer啤酒Tsing Tao Beer青岛啤酒RMB:18.00 Yanjing Beer燕京啤酒RMB:18.00Mineral Water矿泉水Evian 依云矿泉水RMB:22.00 Local Mineral Water 本地矿泉水RMB:10.00 Coffee&Tea 咖啡和茶Freshly Coffee 现磨咖啡RMB:24.00 Espresso 意大利特浓咖啡RMB:24.00 Cappuccino 意大利奶沫咖啡RMB:24.00 Cafe Latte 拿铁咖啡RMB:24.00 Mocha 摩卡咖啡RMB:24.00 Iced Coffee 冰咖啡RMB:24.00 Hot Lemon Tea热柠檬茶RMB:24.00Hot Chocolate 热巧克力奶RMB:24.00 Hot(Cod)Milk热(冻)牛奶RMB:10.00 Iced Lemon Tea冰柠檬茶RMB:24.00WINE 葡萄酒Dragon Seal Dry Red Wine 龙徽干红RMB:18.00/G 68.00/B Dragon seal Dry White wine 龙徽干白RMB:18.00/G 68.00/B Dragon seal cabernet sauvignon 龙徽赤霞珠干红RMB:98.00/B。
西餐零点菜单
西餐零点菜单头盘香煎肥鹅肝…………………………...........................................58元/份鹅肝60克配苹果黑醋汁烟三文鱼碟……………………………………………………… 48元/份烟三文鱼80克配生菜芥末汁脆炸芝士碟……………………………………………………… 48元/份芝士50克配水果白汁烩蘑菇…………………………………………………….... 28元/份蘑菇100克配白汁明虾酥盒………………………………………………………… 48元/份明虾100克酥盒15克配柠檬汁汤法式洋葱汤……………………………………………………… 22元/份俄式罗宋汤……………………………………………………… 22元/份匈牙利浓汤………………………………………………….. …..22元/份各式奶油汤(蘑菇、玉米、鸡肉)……………………….. ………....22元/份米兰浓汤…………………………………………………........... .22元/份沙拉水果沙拉……………………………………………………........ 26元/份各式新鲜水果200克配沙律酱蔬菜沙拉……………………………………………………........ 22元/份各式蔬菜200克配自选汁(千岛汁、法汁、油醋汁)火腿土豆沙拉…………………………………………………… 26元/份火腿30克熟土豆150克配沙律酱烟鸡胸沙拉………………………………………………….. …..38元/份烟鸡胸100克配各式蔬菜开元厨师沙拉……………………………………………............ 48元/份烟鸡胸10克火腿10克熟牛肉10克芝士10克各式蔬菜配自选汁(千岛汁、法汁、油醋汁)吞拿鱼沙拉……………………………………………………… 48元/份吞拿鱼100克配洋葱、番茄主菜扒新西兰牛柳排…………………………………………….......148元/份新西兰牛柳180克配黑椒汁或蘑菇汁、薯条、蔬菜扒新西兰西冷牛排…………………………………………….. 118元/份西冷牛排180克配黑椒汁或蘑菇汁、薯条、蔬菜扒新西兰羊排…………………………………………………...108元/份羊排150克配黑椒汁或蘑菇汁、薯条、蔬菜茄汁大虾配白饭……………………………………………… ..118元/份大对虾200克配茄汁及白饭扒三文鱼………………………………………………………... .88元/份三文鱼180克配水瓜榴汁及蔬菜香煎桂鱼……………………………………………………….. ..88元/份净桂鱼肉150克配黄油橙汁及蔬菜烤日式秋刀鱼………………………………………………… ....48元/份秋刀鱼200克配日本酱油及蔬菜三明治、汉堡及比萨牛排三明治…………………………………………………… 58元/份法棍20克牛柳80克配各式蔬菜及薯条公司三明治…………………………………………………… 38元/份扒熟鸡肉15克火腿10克培根15克鸡蛋50克配各式蔬菜及薯条鸡蛋三明治……………………………………………………. 28元/份鸡蛋150克配各式蔬菜及薯条火腿三明治……………………………………………………. 32元/份火腿50克配各式蔬菜及薯条蔬菜三明治……………………………………………………. 28元/份各式蔬菜150克配薯条吞拿鱼三明治…………………………………………………. 48元/份吞拿鱼50克配各式蔬菜及薯条珍宝汉堡………………………………………………………. 48元/份自制牛肉饼150克煎蛋芝士及各式蔬菜和汉堡酱配薯条珍宝热狗………………………………………………………. 48元/份热狗肠50克配各式蔬菜及薯条海鲜比萨……………………………………………………….. 58元/份各式海鲜100克蔬菜100克芝士50克火腿比萨……………………………………………………….. 48元/份火腿100克蔬菜100克芝士50克什菜比萨……………………………………………………….. 48元/份各式蔬菜200克芝士50克炸薯条………………………………………………………….28元/大份薯条200克炸薯条………………………………………………………….18元/小份薯条100克世界风美食意大利面…………………………………………………………46元/份意大利面200克配自制酱(肉酱50克或茄酱50克)及芝士日式海鲜乌冬面(汤或炒)…………………………………….46元/份乌冬面200克海鲜100克各式蔬菜50克新洲炒米粉配汤………………………………………………….38元/份米粉200克海鲜100克各式蔬菜50克海鲜炒饭配汤…………………………………………………….38元/份泰国香米饭200克海鲜100克茄汁猪排饭配汤…………………………………………………38元/份泰国香米饭200克猪排100克配茄汁海南鸡饭………………………………………………………….48元/份泰国香米饭100克鸡肉150克咖喱鸡饭…………………………………………………………48元/份泰国香米饭100克鸡块200克配咖喱汁印尼炒饭………………………………………………………….48元/份泰国香米饭80克配煎蛋、鸡翅、鸡肉串、虾片甜品VS果盘芝士蛋糕………………………………………………………….26元/份芝士蛋糕60克配鲜果蓝莓慕斯………………………………………………………….26元/份蓝莓慕斯蛋糕60克配鲜果苹果派…………………………………………………………….26元/份苹果派80克配鲜果水果盘………………………………………………………….68元/大份水果盘………………………………………………………….48元/中份水果盘………………………………………………………...28元/小份单球冰淇淋……………………………………………………….18元/份(草莓、香草、巧克力、奶油)以上定价以人民币定价,另需加收15%服务费。
零点菜单的制作 Microsoft Word 文档
开胃头盘及沙律1．焗三文鱼碟原料:新鲜三文鱼,柠檬.做法:新鲜三文鱼切片,盘子上摸上橄榄油,撒上柠檬皮丝,再把三文鱼铺上一层,冻白汁和鸡蛋黄搅拌均匀后涂在三文鱼上,放入焗炉中220度焗上色既可。
2．法式煎鹅肝原料：法国鹅肝做法：法国鹅肝切成80-90克一块，撒上少许盐，胡椒粉拍上生粉。
用黄油将2面煎成金黄色，黑酒醋和牛肉汁一起下锅加少许水调成黑醋汁。
苹果切角煎上色装盘围边。
3．鸡肉香酥盒原料：自制酥盒，鸡肉，蘑菇，红彩椒。
做法：锅内放少许油，鸡胸肉，蘑菇，红彩椒一起放进炒香。
加入做好的白汁和水略煮，放入盐和胡椒调味。
浇在酥盒上，围边即可。
4．田园蔬菜色拉原料：各式生菜，圣女国，青瓜，红腰豆，玉米粒，彩椒，洋葱做法：黄瓜切片，彩椒和洋葱切圈，和上述原料一起装盘即可，5．凯撒沙拉原料：进口生菜，烟肉，面包丁，熟蛋角，凯撒汁，芝士粉做法：生菜用凯撒汁拌匀，撒上烟肉片，油炸面包丁，熟蛋角和芝士粉，围边即可。
6．厨师沙拉原料：进口生菜，芝士条，熟鸡胸肉，西火腿，冷切肠，番茄，熟鸡蛋。
做法：生菜撕成小片垫入盘子中央，芝士，鸡胸，冷切肠，西火腿切条摆在生菜的四边，番茄，熟鸡蛋切角装饰即可。
汤类1．意大利蔬菜汤原料：土豆，西芹，胡萝卜，包心菜，烟肉片，番茄膏，番茄沙司，香叶，阿里根奴。
做法：用油炒香烟肉放入土豆片，西芹片，胡萝卜片，包心菜片炒软炒香放入香叶。
阿里根奴，番茄膏，番茄沙司一起炒香。
加入水煮开。
放少许盐，胡椒粉，番茄沙司，糖，白醋，鸡粉调味即可。
2．法式洋葱汤原料：洋葱，芝士饼做法：洋葱切丝炒或炸成金黄色，牛清汤煮开后放入洋葱丝香叶煮出洋葱味。
加少许盐，胡椒粉，牛精粉调味。
出的时候汤上放片芝士饼。
3，奶油汤（蘑菇，粟米，鸡肉）原料：白汁，淡奶油，鸡清汤做法：蘑菇，粟米用水煮开后打成蓉，鸡肉切丝。
白汁用鸡清汤打散煮开后加入打成蓉的蘑菇，粟米或鸡肉丝。
加入少许盐，胡椒粉调味，出的时候放入少许淡奶油主菜扒类1.美国西冷牛扒原料:美国西冷200克,西兰花,胡萝卜,青瓜,蘑菇,薯条做法:将西冷2面撒上盐,胡椒,红酒,黑椒碎腌制,然后用扒炉,先煎四周再煎两边,煎至客人所需成熟度.蔬菜用黄油炒香,加盐.胡椒调味,薯条炸至金黄色,撒盐拌匀即可.2.美国肉眼牛扒原料:进口美国肉眼200克, 时蔬, 薯条.做法:同上.3.澳洲牛柳牛扒原料:牛柳200克,时蔬,薯条.做法:同上.4. 新西兰羊扒原料:新西兰羊排, 时蔬, 薯条做法:同上.5.蓝带猪排原料:猪柳,芝士片,西火腿,,薯条.做法:猪柳切连刀片,拍平,用盐,胡椒,李派林腌制.芝士片和西火腿片夹在猪柳里,拍面粉,蛋液,面包糠,炸至金黄色,配薯条,装盘即可.6.香煎三文鱼原料,:新鲜三文鱼180克,柠檬,时蔬.,薯条.做法:三文鱼用盐,胡椒,白葡萄酒,新鲜柠檬汁腌制.先煎四周再煎两边,煎至金黄色,装盘即可.7.卡真银雪鱼原料:银雪鱼180克,柠檬,时蔬,薯条.做法:银雪鱼用白葡萄酒,新鲜柠檬汁腌制,撒上卡真粉.放入烤箱,200度烤8-10分钟,外表成金黄色即可.黄油,浓缩柠檬汁,淡奶油调成柠檬黄油汁汉堡和三文治1.牛肉汉堡原料:自制牛肉饼,面包,蔬菜,薯条.做法:牛肉末中加入洋葱末,鸡蛋,牛奶泡的方包碎,盐胡椒,牛精粉,什香草.搅拌上劲,制成牛肉饼.面包一开二,抹黄油上焗炉焗成金黄色.牛肉饼煎至成熟.面包里放入生菜,酸青瓜片,番茄片,洋葱圈,汉堡酱.配薯条装盘即可.2.鸡肉汉堡原料:自制鸡肉饼,面包,蔬菜,薯条做法:同上.3.美式热狗包原料:面包,热狗肠,蔬菜,薯条做法:热狗肠用开水烫热,用油煎至上色.面包一开二,抹黄油焗至金黄色,夹入生菜,酸青瓜片,番茄片,洋葱圈,热狗酱.配薯条装盘即可.4.自选三文治原料:可选,西火腿,芝士,吞拿鱼,煎蛋,番茄,黄瓜,土司两片配薯条.做法:土司两面考至金黄色,抹上黄油,夹入原料.配薯条,装盘即可.5. 名都三文治原料:土司三片,鸡肉,西火腿,煎蛋,培根,蔬菜配薯条做法:土司三片,两面烤至金黄色抹上黄油.熟鸡胸,西火腿片,培根,鸡蛋煎上色,生菜,黄瓜,番茄夹入.用花签固定一开四.配薯条,装盘即可. 6.煎牛排三文治原料:法棍,牛排,蔬菜配薯条.做法:选4寸长的法棍一开二.抹上黄油烤上色.薄牛排用盐胡椒,红酒,黑椒碎腌制煎至成熟.法棍中夹入牛排,番茄片,酸青瓜片,生菜,洋葱圈,配薯条,装盘即可.意大利面和比萨1.意大利面配肉酱原料:意大利直面,自制牛肉酱做法:意大利直面加黄油过水煮至成熟,锅里加油意大利面炒香,放盐胡椒,阿里根奴.装盘.牛肉酱烧开加入番茄沙司,牛精粉收汁,浇在意大利面上,撒上芝士粉,放入焗炉焗上色即可.2.黑椒牛肉炒意大利面原料:意大利直面,牛肉,青红椒,洋葱,胡萝卜,西芹.做法:意大利直面煮熟,锅里放油烧热,加入牛肉条,青红椒丝,洋葱丝胡萝卜丝,西芹丝炒香,加入意大利面,盐胡椒,黑椒碎,鸡精,黑椒汁,炒好装盘即可.3.自选比萨原料:比萨饼,番茄酱,马苏里拉芝士(自选番茄,洋葱,青红椒,蘑菇,鸡肉,肠仔,西火腿)做法:比萨饼抹上自制的番茄酱,加入以上原料,撒上马苏里拉芝士.进烤箱,烤至金黄色即可.4.海鲜比萨原料:比萨饼,番茄酱,马苏里拉芝士,虾仁,鲜鱿鱼,蟹柳,青红椒,番茄,洋葱.做法:虾仁,鲜鱿鱼过水,比萨饼抹上自制的番茄酱,放入虾仁,鲜鱿鱼.蟹柳,青红椒丝,番茄片,洋葱圈,撒上马苏里拉芝士,放入烤箱烤至金黄色即可.亚洲特色1.日式海鲜炒乌冬面原料:乌冬面,虾仁,蟹柳,鲜鱿鱼,青红椒,洋葱,西芹.做法:乌东面过水,锅里放油虾仁,蟹柳,鲜鱿鱼,青红椒丝,西芹丝炒香放入乌冬面,盐胡椒,鸡精,万字酱油.炒好撒上熟白芝麻即可.2.日式海鲜汤乌东面原料:乌东面,虾仁,蟹柳,鲜鱿鱼,小青菜,鲜香菇.做法:乌冬面过水,虾仁,蟹柳,鲜鱿鱼,小青菜,鲜香菇放入清汤里煮熟,放入盐胡椒,鸡精,万字酱油调味即可.2.新洲炒米粉原料:广东排粉.虾仁.西火腿,蛋丝,青红椒丝，洋葱丝.做法:排粉过水,锅内放油虾仁,西火腿,青红椒丝,洋葱丝炒香放入排粉,盐胡椒,黄姜粉,鸡精,炒好后撒上鸡蛋丝，白芝麻即可.3.海南鸡饭原料：三黄鸡,鸡油,香茅,鸡汤,（放生菜丝）姜油,米醋,酱油,辣椒酱,葱油做法:三黄鸡放入开水中加葱姜香茅煮开后开小火浸泡成熟.去骨斩成条.鸡汤加生菜丝.鸡油姜末炒饭.配酱油,辣椒酱,姜葱汁即可.4.印尼炒饭原料：牛肉串,龙虾片,单面煎蛋,鸡中翅,洋葱粒,青红椒粒,鸡丁,虾仁,桑巴酱做法:洋葱粒,青红椒粒,鸡丁,虾仁,桑巴酱炒饭,牛肉串,鸡中翅,龙虾片炸熟,配上单面煎蛋即可.5.泰式咖喱鸡饭原料,鸡块,青红椒片,土豆块.,洋葱.做法: 鸡腿砍块用洋葱，姜蓉，蒜蓉，香叶，丁香，黄姜粉，咖喱粉，盐。
零点菜单的设计与使用
外 ， 多还结 合 自身 的实 际 ， 大 细分 出一 系列特 色菜 品。如为了突出酒店 的特色 风 味 ， 增加 厨师 特选 菜 （ 即餐厅 的招 牌菜 、 师 的拿手 菜 ） 为 了 区分 菜 品 厨 ； 的规格档次 ， 鱼鲜类 菜品细分 为生猛海鲜菜 、 水 将 淡
施能否保质保量地生产 出菜单上所展示 的菜点 。换 句话说 ， 要根据生 产能力 筹划 菜单 。一些 因为 设备
设施而影响制作 的菜品必须排除在菜单之外 。
鱼鲜菜 ； 了强调某些菜 品的食物疗效 ， 为 增加滋补食
点菜单 的营销品种 ， 在了解酒 店 自身 条件的基础上 ，
必须从研究宾客的需求 状况着 手。只有通 过市场调 查， 真正掌握 了宾客 的需求 ， 才能有 的放矢 ， 不致 于
与研 究工 作 。
・
作者简介 ： 贺习耀 （９６一） 男 ， １６ ， 湖北武汉人 ， 武汉 商业服务 学院讲 师（ 级厨师 ） 主要从 事莱品 开发 与筵席设计 的教 学 特 ，
维普资讯
四川烹饪高等专科学校学报
２０ ４ ０ ７—
零 点 菜 单 的 设 计 与 使 用
贺 习耀
（ 武汉商业服务学院 ， 湖北 武汉 ４０５ ） ３ ０ ６
零点西餐餐厅菜谱
零点西餐餐厅菜谱1、开胃品、开胃酒:西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。
品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛2、汤：西餐的第二道菜就是汤。
西餐的汤大致可分为清汤奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。
品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。
冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。
3、副菜：鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。
品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。
西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。
4、主菜：肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。
一般用牛排，牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）菲利牛排、"T"骨型牛排、薄牛排等。
其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。
肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。
食类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、可烤、可焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。
5、蔬菜类菜肴：生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。
沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。
6、甜品：西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。
从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。
;7、餐后酒：香槟菜谱开胃酒、开胃品：马天尼、奶油鸡酥盒汤：海鲜汤副菜：烤三文鱼柳配香草汁和黑橄榄酱主菜：菲力牛排配靡菇汁蔬菜类菜肴：生蔬菜沙拉配醋油汁6、甜品：冰淇淋、奶酪7、餐后酒：香槟。
建国酒店2020中厨零点菜单Chinese Kitchen A La Carte Menu
CHINESE A LA CARTE MENU零点菜单SIGNATURE DISH招牌菜Baby Young Pigeon 妙龄乳鸽Roasted Gooes Hong In kong Style 深井烧鹅皇Crisp Almond Grouper 杏仁石斑鱼柳Steamed Fish Head With Yellow Pepper Sauce 黄椒酱蒸鱼Coconut Milk Sweet Taro With Pumpkin 椰奶香芋南瓜Roast Duck In Beijing Style 老北京烤鸭Braised Bean Curd With Sea Urchin 海胆石锅豆腐Hairy Crab阳澄湖大闸蟹Braise In Soy Sauce Pig Head 鸿运当头提前24小时预订Steamed Whole Lamb 汗蒸羔羊提前24小时预订COLD DISH 风味冷菜Glutinous Rice Sugar Lotus Root 藕行藕素Thin Sheets Of Bean Curd Roll With Mixed Vegetables 湖畔素叠Boiled Bran Dough with Marinade Sauce 四喜烤麸Bamboo Shoots With Sauce 古法酱笋尖Sand Onion With Chili Soy Sauce炝拌武威沙葱Boiled Pig Ear & Pig Tongue With Soy Sauce 窃窃私语Marinade Fish, Yellow wine Sauce 老上海薰鱼Jane Flavour Spiced Beef 珍味牛腱肉Boiled Pig Kidney With Soy Sauce Hangzhou Style杭式炝腰花Jelly Fish Head With Marinade Sauce 舟山野生海蜇头Marinated Duck Tongue金牌鸭舌Spiced Chicken With Chili Sauce椒麻手撕鸡Bean Sprout & Spinach & Meat天水酒碟Cold Chinese Noodle With Sesame Paste兰州酿皮Spicy Sausage In Sichuan - Style 川味红肠Salted Pork In Jelly水晶肴蹄Peanuts Pickled In Aged Vinegar老醋花生Pickled Chilli Chicken Feet山椒掌中宝Pan-Seared Green Chili Pepper虎皮羊椒Smoked Mackerel 西湖青花鱼Health Medlar Bud养生枸杞芽Sea Snail With Special Sauce贵妃海螺SASHIMI 东瀛&刺身Tuna Sashimi 金枪鱼刺身(12 Slice,12片)Salmon Sashimi 三文鱼刺身(12 Slice，12片)Arctic Surf Clam Sashimi 北极贝刺身(12 Slice ,12片)Botan Prawn Sashimi 牡丹虾赤身(12 Pieces,12只) ABALONE & SEA CUCUMBER 鲍参系列Abalone & Sea Cucumber With Soup Stock 浓汤双宝Crab Roe & Shark Fin With Chicken Soup Stock 蟹黄绘翅Braised Goose Feet With Matsutake In Abalone Sauce 鲍汁扣鹅掌Health Stewed Sea Cucumber 健康小米辽参Braised South Africa Abalone In Abalone Sauce鲍汁扣极品南非鲍提前24小时预订BARBECUED & MARINATED MEAT 烧腊和卤水Grated Ginger Chicken 招牌姜蓉鸡Marinated Goose Wings卤水鹅翼Baiyun Style Pork Feet白云猪手Salt Baked Chicken Feet盐焗鸡爪Chaozhou Style Marinated Meat Platter潮州卤水拼SOUP 炖汤和羹Stew Old Duck Soup With Bamboo Shoots扁尖老鸭煲Tricholoma Matsutake Mushroom Soup 极品菌王汤（Can add: Abalone, Sea Cucumber, Market Price 可加：鲍鱼，海参, 时价收费）Stew Old Birds With Yunnan Maca 云南玛卡炖老鸽（Can add: Abalone, Sea Cucumber, Market Price 可加：鲍鱼，海参, 时价收费）Stew Old Chicken With American Ginseng 花旗参炖老鸡（Can add: Abalone, Sea Cucumber, Market Price 可加：鲍鱼，海参, 时价收费）Chicken soup with Tricholoma Matsutake 顶级松茸土鸡汤（Can add: Abalone, Sea Cucumber, Market Price 可加：鲍鱼，海参, 时价收费）Steamed Pork Meat Balls With Crab Meat蟹粉狮子头“Song Sao”shredded mandarin fish soup传统宋嫂鱼羹Lily Tremella Lotus Seed Soup 百合银耳莲子羹RIVER FOOD & SEAFOOD 河江海鲜Shrimps 虾类Banded Shrimp 斑节虾Market Price 时价（Scalded 白灼，Typhoon Shelter 避风塘炒，Japanese Fried 日式炒）Small-Sized Shrimp基围虾Market Price 时价（Scalded 白灼，Typhoon Shelter 避风塘炒,Garlic Steamed 蒜蓉开边蒸）Australian Lobster 澳洲龙虾Market Price 时价（Garlic Fans Steamed 蒜蓉粉丝蒸，Baked Cheese 芝士焗）Baby Lobster小青龙虾Market Price 时价（Golden Garlic Steamed 金蒜蒸，Baked Cheese 芝士焗）Australian Red Lobster 澳洲红龙虾Market Price 时价（Garlic Fans Steamed 蒜蓉粉丝蒸，Braised In Soup上汤焗）Boston Lobster波斯顿龙虾Market Price 时价（Golden Garlic Steamed 金蒜蒸，Baked Cheese With Black Truffle芝士松露焗）Fish 鱼类Miniatus Grouper东星斑Market Price 时价（Steamed 清蒸, Double Boiled 浓汤浸位上）Tiger Grouper老虎斑Market Price 时价（Steamed 清蒸, Double Boiled 浓汤浸位上）Garrupa Fish石斑鱼Market Price 时价（Steamed清蒸，Braised 家常红烧）Turbot Fish 多宝鱼Market Price 时价（Steamed清蒸，Black Bean Steamed豆豉蒸）Mandarin Fish 桂花鱼Market Price 时价（Steamed清蒸，Double Boiled 浓汤浸）Weever Fish 鲈鱼Market Price 时价（Steamed清蒸，Braised 家常红烧）Crab 蟹类Alaskan King Crab阿拉斯加帝皇蟹Market Price 时价（Stir-Fried Ginger With Scallion & Steamed Egg 姜葱炒和蒸蛋，Puning Bean Baked & Steamed Egg 普宁豆酱焗和蒸蛋）Dungeness Crab 珍宝蟹Market Price 时价（Garlic Fans Steamed 蒜蓉粉丝蒸，Puning Bean Baked 普宁豆酱焗）Shellfish 贝壳类Flower Snail花螺Market Price 时价（Scalded 白灼，Spicy Wine辣酒煮）Razor Clam 富贵蚌Market Price 时价（Garlic Fans Steamed蒜蓉粉丝蒸，Scallion Oil葱油）Abalone鲍鱼Market Price 时价（Garlic Fans Steamed蒜蓉粉丝蒸，Scallion Oil葱油）SELECTION OF CANTONESE DISH 精美粤菜Crispy Pork Ribs With Garlic Slice 金牌蒜香骨Stir-Fry Seafood With Vegetables 荷池掌中宝Stir-Fry Beef With Shallot 葱爆松板牛肉Braised Abalones With Baby Potato薯仔焖鲜鲍Stir-Fry Seafood Guangdong Style 广式小炒皇Steamed Shrimp With Lotus Root碧绿酿虾滑Scramble With Shrimp Paste青岛虾酱炒蛋Stir-fry Pork Tripe With Chinese Sauerkraut潮州酸菜炒肚片HUAIYANG FLAVOR 淮扬风味Stewed Eel & Garlic With Scallion Oil 响油鳝段Sweet & Sour Mandarin Fish 松鼠桂鱼Braised Pork With Soy Sauce 秘制东坡肉Steamed Yellow Croaker With Potherb Mustard 雪菜蒸黄鱼Steamed Hilsa Herring With Jinhua Ham 金华火腿蒸鲥鱼Homemade Black Bean Curd With Soup Stock 自制养生黑豆腐Qiandaohu Organic Fish Head千岛湖有机鱼头（Braised 家常红烧, Fish Stock鱼头汤，Double Pepper Steamed 双椒蒸）Stewed Three Delicacies Local Style怀旧杭三鲜Potato chips & Shrimp Meat With Mayonnaise金丝玫瑰虾球Steamed Preserved Meat & Salted Fish With Sausage腊味合蒸Sweet & Sour Fillet Pork With Pineapple香菠古老肉Braised Fish Head & Pork Meat Ball With Pig Head扬州三头Sauteed Lily Bulbs & Celery西芹百合Scalding Bean Seedling With Broth上汤豆苗Organic Braised Eggplant & Potato With Green Pepper有机地三鲜Steamed Radish & Broth肉汁萝卜LOCAL DISHES (NORTHWEST FLAVOUR) 特色本地菜（西北风味）Boiled Mutton特色手抓羊肉Braised Mutton 黄焖羊羔肉Braised Cyprinoid With Soy Sauce 野生黄河大鲤鱼Northwest Large Chicken Plate 西北大盘鸡Braised Pork Meat With Mex Vegetables in Lanzhou Style兰州暖锅菜Pickled Chinese Cabbage & Mutton With Golden Soup 金汤酸菜羊肉Braised Beef With Chili, Garlic And Sichuan Pepper 酸汤高原肥牛Spicy Lamb Chops大漠风沙烤羊排Braise Potatoes With Lamb Soup东乡土豆片Chinese Sauerkrant & Potatoes酸菜洋芋糊糊Beef & Tomato Soup番茄牛肉羹Braise Beef Palm With Soy Sauce 乾坤牛掌SICHUAN & HUNAN CUISINE 川，湘菜Spicy Shrimp Ball With peanuts 香辣虾球Braised Eel, Duck Blood Curd, Beef Tripe Stew And Chili 山城海鲜毛血旺Braised Bullfrog With Sichuan Pepper And Pickled Chili泡椒馋嘴蛙Stir-Fry Pork Meat With Vegetables 农家小炒肉Steamed Preserved Meat With Small Cuttlefish 酱油肉配墨鱼仔Spicy Duck Head香辣招牌鸭头FOUR SEASONS VEGETABLES四季田园时蔬Guangdong Choy Sum 广东菜心（Wok-Fried 生炒，Soy Sauce 豉油）Chinese Broccoli广东芥兰（Scalded 白灼，Ginger 姜蓉）Organic Lettuce 有机生菜Broccoli 西兰花（Garlic Butter 蒜蓉黄油，Soup-Stock 上汤浸）Shanghai Choy Sum 上海小棠菜（Shii-Take 香菇，Sauteed 清炒）RICE & NOODLES 特色饭面Noodles In Chili Sauce, Chengdu Style成都担担面Minced Noodles 臊子面Noodles With Soybean Paste 京都炸酱面Stir-Fried Rice Noodles Kway Teaw With Beef 干炒牛河Stir-Fried Rice Noodles With Vegetables三丝炒粉Seafood Fried Rice With XO sauce XO酱海鲜炒饭Stir-Fried Rice Yangzhou Style 扬州炒饭Seafood DoughBall 海鲜面疙瘩Steamed Rice With Preserved Meat 腊味煲仔饭Seafood Congee Chaoshan Style 潮汕海鲜砂锅粥DESSERT & SNACK 点心和甜品Crispy Durian Cake（12Pieces）榴莲酥(12只)Pu Style Egg Tart（12Pieces）葡式蛋挞(12只)Pan-Fried Taro Cake香煎芋丝糕（12只）Scallion Cake葱油手撕饼Brown Sugar Hemp Ci红糖麻糍（12只）Homemade Mackerel Dumplings自制鲅鱼鲜肉水饺（16只）Homemade Celery & Pork Dumpling自制香芹鲜肉水饺（16只）Deep-Fry Dough Cake黄金油响（12只）Huangqiao Sesame Cake黄桥烧饼（12只）自制大肉馅饼灰豆子甜坯子。
西餐早餐、零点菜单(中英文定稿)
西餐早餐零点菜单欧陆式早餐68元CONTINENTALBREAKFASTRMB68任选冰冻果汁一款（橙汁\菠萝汁\苹果汁\番茄汁\西柚汁）Choice one of Fresh Juice (Orange\ Pineapple\Apple\Tomato\Grapefruit)任选新鲜面包两款（丹麦包\牛角包\法式软包\吐司包\玛芬）Choice two of Fresh Bread (Danish Pastries\Croissants\French Softroll\Toast\Muffin)任选饮品一款（鲜浓咖啡\红茶\中国绿茶\牛奶\酸奶）Choice one of Beverages(Black Coffee\ Black Tea\Green Tea\Milk\Yogurt)美式早餐88元AMERICANBREAKFASTRMB88任选冰冻果汁一款（橙汁\菠萝汁\苹果汁\番茄汁\西柚汁）Choice one of Fresh Juice (Orange\ Pineapple\Apple\Tomato\Grapefruit)任选麦片一款(粟米片\卜卜米\,全麦维\瑞士麦片)Choice one of Oatmeal (Corn flakes\ Rice Bubbles\ Specialk\ Switzerland Oatmeal)任选双蛋一款(火腿\烟肉\香肠\煎薯饼\番茄)Choice one of Double Eggs (Ham\ Bacon\ Sausage\ Fried Sweet Potato Cake\Tomato)任选新鲜面包两款(丹麦包\牛角包\法式软包\吐司包\玛芬)Choice two of Fresh bread（Danish Pastries\Croissants\French Soft roll\ Toast\Muffin)任选饮品一款(鲜浓咖啡\英国茶\中国绿茶\牛奶\酸奶)Choice one of Beverages(Black Coffee\Red Tea\Green Tea\Milk\Yogurt)中式早餐58元CHINESEBREAKFASTRMB58任选白粥及配菜(豆腐乳\榨菜\花生米\皮蛋\咸鸭蛋\脆菜心\涪陵榨菜)ChoiceoneofRiceCongeeandFixings(Fermented\Mustard\Peanuts\PreservedEgg\ SaltedDuck Egg\Crispy Cabbage\ Pickle Fuling Style)任选明火粥一款(牛肉粥\鸡肉粥\瘦肉皮蛋粥\鱼肉粥\猪肉粥)Choice one of Fire Congee (Beef\ Chicken\ Lean Meat Preserved Egg\ Fish\ Pork)任选炒面或汤面一款(豉汁皇炒面\杭式炒面\广式炒面\中式炒米粉\杭式汤面)Choice one of Soup or Fried Noodle (Fried Noodle Blake Bean Sauce\ Fried Noodle of HangzhouStyle\ Fried Noodle of Gangzhou Style\ Fried Flour of Chinese Style\ Soup Noodle of HangzhouStyle)任选饮品一款(鲜浓咖啡\英国茶\中国绿茶\牛奶\酸奶)Choice one of Beverages(BlackCoffee\English Tee\ Green Tea\Milk\Yogurt)日韩式早餐98元JAPANESE BREAKFASTRMB98任选冰冻果汁一款(橙汁\菠萝汁\西柚汁\苹果汁\番茄汁)Choice one of Fresh Juice (Orange\ Pineapple\Apple\Tomato\Grapefruit)任选汤类一款（面豉汤\鸡蛋汤\蔬菜汤）Choice one of Soup (Blake BeanSoup\ Egg Soup\ Japanese Vegetables Soup任选扒类一款（早餐三文鱼扒\早餐牛扒\早餐鸡扒）Choice one of Grilled (Grilled Salmon\ Steak\ Grilled Chicken)任选蔬菜一款（烩蔬菜\炒蔬菜\扒蔬菜）1Choice one of Vegetables (Braised Vegetables\ Fried Vegetables\ Grilled Vegetables)任选主食一款(白米饭\面条\稀饭)Choice one of Staple (Rice\Noodle\ Congee)任选酱菜一款（日式泡菜\韩式泡菜\中式酱菜）Choice one of Pickles (Japanese Kimchi\ Korea Kimchi\ Chinses Pickles)任选饮品一款（中国绿茶\红茶\鲜浓咖啡\牛奶\酸奶）Choice one of Beverages (Green Tea\ Black Coffee\ Black tea\ Milk\Yogurt)水果类FRUITS任选冰冻果汁一款(橙汁\菠萝汁\西柚汁\苹果汁\番茄汁)Choice one of Fresh Juice (Orange\ Pineapple\Apple\Tomato\Grapefruit)任选鲜榨果蔬汁一款(西瓜汁\胡萝卜汁\青瓜汁\玉米汁)Choice one of Vegetable Juice (Watermelon\ Carrot\ Green Cucumber\Corn)新鲜水果盘(西瓜\哈密瓜\苹果\香蕉)Fresh Fruits (Watermelon\ Hami Melon\Apple\Bana)烩水果（菠萝\苹果\香梨\香蕉）Fruits (Pineapple\Apple\ Aludel\ Bana)精选谷麦COARSE GRAINS麦片粥20元PorridgeRMB20玉米片20元SampRMB20脆米20元Fried RiceRMB20干果麦片20元Dry Fruit CornmealRMB20全麦片20元CornmealRMB20各式酸奶20元YogurtRMB20特色早餐ESPECIAL BREAKFAST早餐班戈20元Breakfast PancakeRMB20法式土司20元French ToastRMB20国际芝士盘35元Int'l CheeseRMB35中式生滚粥配小菜25元Chinese Alive Congee with FixingsRMB25皮蛋瘦肉粥配小菜25元Lean Meat Preserved Egg Congee with FixingsRMB25220元RMB2025元RMB2548元RMB4830元RMB30鲜鱼片粥配小菜25元Fresh Sliced Fish Congee with FixingsRMB25鸡肉粥配小菜25元Chicken Congee with FixingsRMB25牛肉粥配小菜25元Beef Congee with FixingsRMB25潮洲白粥配小菜25元Chaozhou Rice Congee with FixingsRMB25鸡蛋类Eggs Cooking新鲜鸡蛋两只,任选款式(配火腿\香肠\烟肉\时蔬)35元Two Fresh Eggs (Ham\ Sausage\ Bacon\Vegetables)RMB35鸡蛋奄列,任选一款(火腿,蘑菇,芝士,番茄,洋葱,烟肉,大葱)35元Egg Omellet (Ham\Mushroom\Cheese\Tomato\Onion\Bacon\Green Onion) RMB35英式水波蛋配火腿面包35元English Poached Eggs with Ham BreadRMB35炒鸡蛋,任选一款(火腿,香肠,烟肉,芝士,洋葱,小葱,番茄,蘑菇)35元Fried Eggs (Ham\Sausage\Bacon\Cheese\Onion\Chives\Tomato\Mushroom) RMB35饮品类Beverages伯爵茶38元Earl Grey TeaRMB38红茶38元Black TeaRMB38绿茶48元Green TeaRMB48热巧克力28元Hot ChocolateRMB28热牛奶28元Hot MilkRMB28意大利特浓咖啡28元Italian EspressoRMB28无咖啡因咖啡28元Decaffeinated CoffeeRMB283。
中餐零点接待服务流程及规范
中餐零点接待服务流程及规范1. 接待准备1.1 环境准备在零点服务前，餐厅应确保用餐环境整洁、舒适。
服务员需检查餐厅的整体卫生状况，确保地面、桌椅和餐具的干净程度符合标准。
餐厅应保持合适的光线和温度，以营造舒适的用餐环境。
特别是对于高峰时段，预留充足的座位和流畅的通道对于接待顾客至关重要。
1.2 人员安排服务员在零点前应完成轮班安排，确保服务人员足够且具备相应的技能。
应安排专门的接待员负责迎接客人，确保服务的专业性和效率。
服务人员需熟悉当天的菜单和特殊要求，便于快速响应顾客需求。
1.3 餐品准备中餐零点服务通常涉及丰富的菜品选择。
厨师团队应根据菜单安排，提前准备和热处理必要的原料，确保在服务过程中能够迅速供应顾客所需的餐品。
菜品的质量和温度应符合餐厅的标准，确保顾客能够享受到最佳的用餐体验。
2. 接待流程2.1 欢迎顾客当顾客进入餐厅时，服务员应以礼貌、热情的态度迎接。
服务员应主动询问顾客是否有预定，若无预定，则需根据餐厅的空闲情况安排座位。
欢迎时应面带微笑，介绍餐厅的特色菜品和服务项目，并简洁明了地说明菜单选择。
2.2 带位及引导服务员应根据顾客的用餐人数和要求，将其带到适当的座位。
引导时应注意餐厅的布局和顾客的需求，避免经过其他用餐顾客的桌位，以保障顾客的隐私和舒适。
在引导过程中，服务员应保持礼貌，确保顾客感受到尊重和热情。
2.3 菜单介绍在顾客入座后，服务员应向顾客提供菜单，并简要介绍餐厅的特色菜品和推荐菜肴。
对于顾客提出的特殊要求或过敏原，服务员需认真记录，并提供相应的建议和替代选项。
菜单介绍应清晰、详尽，确保顾客能够快速做出选择。
3. 点餐及服务3.1 点餐当顾客决定好餐品后，服务员应迅速记录订单，并确认每一道菜品的细节。
点餐过程中，服务员应主动询问顾客是否有其他要求，如辣度、调味品等。
对于特殊要求，服务员需详细记录，并在厨房传达清楚。
3.2 餐品配送餐品应按照顾客的点餐顺序及时送到桌面。
A-LA-CARTE-Menu零点菜单(参考模板)
APPETIZERS & SALADS 头盘及沙律Marco’s appetizer platter 马可开胃头盘garlic and tomato bruschetta, jelly fish salad, prawn spring roll and mozzarella pomodoro意式开面三文治，凉拌海蜇，鲜虾春卷及芝士番茄Caesar salad with Cajun chicken 恺撒鸡肉沙拉crispy salad tossed with croutons, bacon bites topped with caesar dressing and parmesan cheese香脆生菜配面包丁，烟肉末，恺撒汁及意大利干酪Norwegian smoked salmon 烟熏三文鱼沙拉smoked salmon with condiments served with a remoulade dressing精制烟熏三文鱼配柠檬汁及小料Salad of Rocket Leaves厨师特选沙拉artichoke hearts , cherry tomato, roasted peppers and shave regganio cheese亚芝竹心,樱桃番茄,烤彩椒和芝士碎Baked Oyster Kilpatrick菠菜芝士焗生蚝Soup 汤French Onion Soup 法式洋葱汤over baked with two cheeses配芝士面包Lobster Cream Soup 龙虾奶油汤Soup of The Day 每日例汤please ask your waiter for today’s choice请向服务生询问Asian Favourites 亚洲精选Hainanese Chicken Rice海南鸡饭Malaysian Style Chicken Curry马来西亚咖喱鸡Crispy Pork With Kimchi韩式泡菜炒五花腩Scallops with Thai Chili Paste焗猪扒或海鲜饭“Char”Kway Teow炒贵刁配海鲜芽菜Beef Brisket Noodle酱牛肉面Won Ton & BBQ Pork Noodle云吞叉烧面Stir Fried Seafood Udon Noodle海鲜乌冬面Shredded Sliced Pork and Preserved Vegetables Noodles 雪菜肉丝面Chicken or Mince Beef Fried Rice鸡粒炒饭或牛肉粒炒饭Congee粥类PIZZA, PASTA AND SANDWICH 批萨,意粉及三文治Choose the following pasta for your perfect sauce请选配您所喜爱的意面和酱汁Capellini (Angel Hair) 天使面Spaghetti 意大利通心粉Fettuccine 宽面Penne 协管面BologneseRich Meat Sauce 肉末酱汁NapoletanaFresh Tomato Sauce With Herbs 香草番茄汁CarbonaraBacon,Garlic,Egg and Cream Sauce 奶油熏肉汁Aglio oglio e peperoccinoOlive Oil With Garlic&Pepper 蒜油辣味汁Pizza Margherita玛格丽特比萨mozzarella,basil and oreganoPizza Quattro Stagioni四季比萨ham,salami,artichoke,mushroom and black olivesPizza Ibiza意大利香肠比萨mild spicy chorizo sausage, fire-roasted pepper, onion, olive & oregano Pizza Sardegna大虾鱿鱼比萨s autéed prawns, squid, mushroom and spinach saladP olo’s Club Sandwich孛罗公司三文治toasted sour dough layered with pancetta , smoked turkey , tomato , lettuce and french friesClassic Burger 精典三文治chicken or beef ,lettuce , coleslaw , tomato and french fries.Cajun Chicken Pannini罗宾三文治with melted swiss cheeseFrom Our Grill 扒类Sirloin Steak–240gm西冷牛扒Tenderloin Steak–220gm牛柳Australian Kobe Ribeye Steak澳洲神户肉眼扒Trio of Lamb Rack羊排Marinated Spring Chicken春鸡Grilled Cod Fish扒银雪鱼The above are served with seasonal vegetables French fries and your choice of Sauce以上均配时蔬和炸薯条，并可选择下列佐食Black Pepper，Mushroom，Red Wine ,Lemon and Caper Butter黑胡椒，蘑菇，红酒，香柠或黄油DESSERTS 甜点Tiramisu 软芝士配咖啡蛋糕Mascarpone cheese with coffee soaked biscuitFresh fruit platter合时鲜果盘Ice cream choices( 2 scoops )自选冰淇淋chocolate, vanilla , strawberry , taro or green tea巧克力，香草，草莓，香芋或绿茶冰淇淋Panna Cotta意式布丁with raspberry sauceOld Fashioned Apple pie Ala Mode苹果派served warm with a scoop of vanilla ice cream（本资料素材和资料部分来自网络，仅供参考。
餐饮服务管理之菜单设计
菜单的设计与制作
一、菜单设计的依据
（一）顾客的需求是基础
不论是高档旅游饭店内的高级餐厅、 繁华社区内的风味小餐馆，在设计菜 单的时候，首先应该考虑的就是消费 对象的需求。了解顾客的饮食习惯、 口味特点、特殊需求和顾客的消费心 理，才能设计出一份让顾客满意的菜 单，满足顾客的各种饮食消费需求。
一、菜单设计的依据
冷菜，有单碟、双拼、三拼、什锦拼盘、象形拼盘等多种 形式。一般冷菜的荤素搭配为1∶1。
热炒，通常2～4道，在冷菜和大菜之间上菜，起承上启下 的作用。热炒以色艳味美、鲜香爽口为佳。
大菜，又称“正菜”或“主菜”，是整个宴席的重点菜， 多为4～6道。这些菜常用山珍海味和名蔬佳果烹制，在质与量 上必须超过宴席中的其他菜品。
二、菜品的选择
（一）各类菜单的品种数量选择 3.宴会菜单品种的比例 甜点，通常2～4道。 汤品，则根据宴席的需要，或清澈如水，鲜香诱人;或 浓白似 乳，醇厚味美。 水果，选用时令水果，小件水果可整个上桌，大件水 果必须改刀成小块。
二、菜品的选择
（二）各类菜单的品种数量选择 1.荤素搭配 2.菜品质量与售价匹配 3.菜品设计要突出季节性
顾客可以通过对菜单的认知，浏览菜单 上菜品的种类、价格，观看菜品成品照 片，以及菜单的排版设计、菜单制作材 质、风格来判断出餐厅的特色和档次的 高低。因此，制作有特色和精美的菜单 实物也是给顾客留下良好印象的重要渠 道。
餐桌文明是人类文明的缩影。
“一粥一饭，当思来之不易；半丝半缕，恒念物力维艰。”“光 盘行动”唤起了人们爱惜粮食、反对浪费的责任，弘扬了中华民 族勤俭节约的优良传统，也培养了新的生活观、消费观。要在全 社会营造浪费可耻、节约光荣的氛围，人人争做“光盘行动”的 践行者。
酒店餐饮菜单的基础知识总结
菜单的基础知识总结菜单是酒店餐饮经营活动的标准，它贯穿酒店餐饮服务的各个环节，酒店餐饮客流的变化必然引起菜品的变化，餐饮管理流程的再造首先是从菜单的设计发端，根据菜单调整营销策略，所以，说菜单及其设计是转型期间的一项基础工作，是有根据的。
酒店餐饮的菜单也叫菜谱，包含酒水单和点餐单，是餐饮企业不可缺少的必备工具，发挥着不可替代的功用。
菜单是沟通经营者与消费者的渠道和工具：客人在餐厅落座后，第一步是点菜。
凭菜单选购自己喜欢的莱肴和饮品。
经营者则根据菜单向客人推荐。
经营者和消费者通过菜单开始交流。
所以说，菜单是沟通双方的渠道。
菜单表明特定的群体服务。
菜谱应能体现餐厅的高雅服务和经营风格，并能反映出餐厅的整体风貌。
好的菜谱以视觉冲击激发食欲，让消费者欣然解囊，增加点菜数量，光顾次数，还可引导消费者尝试利润高的餐品，让餐饮企业获得经济效益。
菜单是一份艺术品。
一份精心设计的菜单，装帧精美，雅致动人，客人喜欢的菜谱，能带来愉悦。
能激发客人的食欲，既可满足客人的饮食需要，又能扩大销售额，增加餐厅的收入。
菜谱在酒店餐饮经营中起着重要的作用。
有人甚至把餐饮经营管理的成功，归结为餐厅菜谱设计是否成功，由此可见菜谱的作用之大。
要想让菜谱达到理想的设计效果，必须了解菜谱的功能和作用。
(一)菜单相关概念菜单是餐厅向客人介绍所经营商品的目录单，同时又是调度和组织餐饮生产与服务的计划任务书，菜单是餐厅吸引顾客第一个环节。
(二)菜单的作用经营者通过观察客人点菜、统计点菜率，可以了解菜单的设计是否合理。
客人通过菜单可以了解酒店餐饮的经营风格、菜品特色。
餐厅通过客人点菜时反馈的信息，可以及时地调整其经营和管理行为。
菜单的装帧艺术、风格直接反映酒店的文化特色。
(三)菜单的种类根据不同的标准，菜单可以分为不同的类型。
1.根据菜单制定政策根据菜单制定策略，可以将菜单分为固定型菜单、即时性菜单和循环菜单。
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凉菜
虎皮尖椒12元/份老厨花生22元/份黄瓜拌蛰头46元/份时蔬蘸酱28元/份卤水拼盘48元/份特色酱猪蹄58元/份虾干白菜心22元/份芹菜拌鸡心28元/份蒜香苦菊12元/份鲮鱼拌油麦菜18元/份辣根木耳8元/份黄瓜拌油条15元/份潍县拉皮26元/份姜汁藕片12元/份
热菜
腩乳炒鸡48元/份酱烧小笋鸡48元/份
蒜香腩乳肉46元/份手撕鲈鱼68元/份
肉末烧子乌58元/份大虾炒白菜46元/份
椒盐大虾58元/份砂锅鲽鱼头58元/份
农家小炒肉46元/份咖喱一品牛肉皇56元/份
葱爆牛肉48元/份水煮肥牛展48元/份
一品刀鱼卷88元/份炸花椒芽拼薄荷叶26元/份
蒸面条菜22元/份油淋娃娃菜26元/份
圆葱炒肉26元/份蒜茸菠菜18元/份
家常炒藕片22元/份沂蒙炒三丝25元/份
西红柿炒菜花26元/份山芹炒肉28元/份
山药炒木耳26 元/份西红柿炒鸡蛋22元/份
老厨白菜25元/份豆角炒肉26元/份
蒜苔炒肉26元/份麻辣豆腐18元/份
萝卜丝炒虾皮18元/份
热汤
海鲜疙瘩汤28元/份
西红柿鸡蛋汤18元/份
韭菜鸡蛋汤22元/份
酒水
云门春王32度38元/瓶云门活力素32度48元/瓶
云门内招32度68元/瓶云门洞藏32度48元/瓶
张裕干红80元/瓶青岛啤酒8元/瓶
雪花啤酒6元/瓶山楂树下6元/瓶
汇源果汁18元/瓶王老吉6元/瓶
玉溪28元/盒蓝八26元/盒
矿泉水3元/瓶
面食
馒头2元/个
花卷2元/个
米饭3元/碗。