茶叶制作工艺

茶叶制作工艺

一、绿茶的制作工艺：简单概括为：杀青（炒青/蒸青）、揉捻、和干燥。

其中，杀青又分为：炒青和蒸青。炒青的茶比较香，而蒸青的茶比较绿。

杀青，这个制茶工序的作用，主要是钝化茶叶中，酶的活性，使得茶叶的内含物质，在没有受酶的作用下，不发生化学变化，而是只发生物理变化，形成绿茶特有的品质。

二、乌龙茶的制作工艺：即萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥。

即此制作工艺仅仅比绿茶多了两道工序。但就是这两道工序，才使得乌龙茶有独特的香气和滋味。

下面就只着重的讲一下，做青。做青与杀青这个步骤不同。它既不用炒，也不用蒸。

而是将萎凋后的茶叶，放在摇青机中摇动。使茶叶的叶片充分的相互碰撞，擦伤茶叶边缘的细胞，从而促进茶叶里面的酶，发生化学变化。

茶叶的叶片边缘，因叶缘细胞被破坏，会发生轻度氧化，使其呈现一定程度的红色。

叶片中央，颜色由暗绿变成黄绿，最后形成，所谓的“绿叶镶红边”。

三、黑茶的制作工艺：概括为：杀青、揉捻、渥堆作色、干燥四道工艺。即以绿茶的制作工艺为参照，只是多了一个环节——渥堆作色。

决定黑茶品质的关键环节，渥堆的时间长短和程度的轻重，都将直接影响成品黑茶的品质。

四、红茶的制作工艺：即萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥四道工序。

其中，萎凋和发酵，都是制作红茶的关键工序。

萎凋有自然萎凋、加温萎凋两种。萎凋时间和程度，是由萎凋的方式、季节、鲜叶、老嫩的程度等不同而不同，需要灵活掌握。

而发酵，是通过酶促反应，是茶多酚发生氧化反应，产生茶红素和茶黄素等氧化产物，形成红茶特有的

茶红、叶红、汤红的特点，以及独有的红茶香气和滋味。

五、黄茶的制作工艺：即杀青、揉捻、干燥等工序。感觉跟绿茶的制作工艺极其相似，但又有所不同。不同之处，在于闷黄。

闷黄是形成黄茶特色的关键。其主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶，用纸包好，或堆放好后，用干净湿润的布盖在上面，几十分钟或几个小时不等。促使茶坯在热水作用下自动氧化，而非酶促氧化，形成黄色。

六、白茶的制作工艺：即萎凋和干燥两道工序。

白茶的萎凋分为：室内萎凋和室外日光萎凋两种。但需要根据气候，灵活掌握萎凋的方式。

选择春季和秋季的晴天，夏季不闷热的晴天，采取室内萎凋或复式萎凋为佳。

当然白茶的精细制作工艺，还体现在剔除梗、片、腊叶、红张和暗张后，使用文火进行烘焙至足干，即只是适宜以火香来衬托茶叶的香气，待水分含量仅剩4%-5%的时候，趁热装箱。

总结，白茶的制作工艺，既不破坏酶的活性，也不促进茶多酚氧化，因此毫香显现，茶汤滋味鲜爽。

七、再加工茶类的制作工艺。比如：再加工的花茶，属于我国独特的一种茶叶品类。该法是指选用已经加工的茶坯为原料，加上可食用且有香味的鲜花，采用特殊的窨制而成。

窨制，是指将茶坯与鲜花拌匀，静止放置，是茶坯缓慢且充分吸收鲜花的香气，然后筛去花渣，最后将茶叶烘焙干燥即可。