乳清粉培训讲义

乳清的预处理→杀菌→浓缩→喷雾干燥（滚筒干燥）→冷却 →筛粉→包装
技术要点：
①乳清的预处理
从干酪缸中得到的乳清含有干酪微粒、脂类、酸、矿物质、微生 物及未包埋在干酪凝乳中的其他牛乳成分，首先要用离心的方法除去 乳清中的酪蛋白微粒和大部分脂类，然后用另一种分离机去除乳脂， 分离机分离出来的乳脂叫乳清乳脂（whey cream）。去除脂肪和干酪 微粒有助于改善最终乳清产品的质量。
拥有世界上最严格的卫生和质量 标准 其生产的乳清还能具备特别的营 养特性
优质的乳清产品中含有必须氨基酸，还含有丰富 的维生素（如维生素B1、维生素B2、泛酸、维生素B6 和维生素B12）他们可以提供蛋白质含量从12%到 90%以上，矿物质从1%到28%的产品。
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高、中、低蛋白乳清粉的质量指标
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增值工艺
1、膜技术：是指让液态乳清通过一个半透膜来实现浓缩或分 离。此技术可以生产乳清浓缩蛋白34%到90%的乳清产品。① 反渗透②纳滤③超滤④微滤
2、电渗析：电渗析同膜技术一样也使用半透膜，但是电渗析
膜只允许矿物质通过而截留乳糖和蛋白质，因此只有矿物质
脱盐乳 被脱去。适合于脱盐70 %-75 %。
④喷雾干燥（滚筒干燥）
干燥将水分进一步除去，供人们使用的乳清产品基本上都是采用 喷雾干燥生产的，而滚筒干燥有时被用于生产饲料用乳清产品。
喷雾干燥是指在干燥塔内将浓缩乳清液喷雾到热空气流中，水分 很快被蒸发到空气中并因此保护乳清蛋白不受损害（喷雾干燥的乳清 粉拥有极好的溶解性、风味和色泽）
滚筒干燥是指将浓缩乳清液直接同滚筒热的表面接触。强热往往 会导致乳清产品变性（如：非酶褐变和蛋白变性）。滚筒干燥的乳清 产品同喷雾干燥相比一般颜色较暗（由于较强的美拉德反应），焦粉 颗粒更高并且溶解性较差。
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脱盐乳清粉
脱盐乳清粉即低矿物质乳清粉，是从巴 氏杀菌的乳清中去除一部分矿物质而制得的。 常见的脱盐量是25%，50%，和90%。脱盐 乳清的灰分含量不超过7%。可以通过分离技 术如离子交换或电渗析来制造。
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美国
世界上最大的乳清生产商
（每年的牛奶销售量大约为7500万吨，大约占世 界牛奶供应量的19.5%，乳清和乳糖的产量超过世 界产量的四分之一，这样的工厂有200多个。）
②杀菌
加热乳清到至少72 ℃，然后再这个温度或高于这个温度保温至少
15s。其它的温度时间组合也可以使用，但72 ℃/15s是最常用的。
杀菌能保证杀灭乳清中的致病菌，并杀灭干酪发酵剂及其它可能出
现在乳清中的细菌。
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③浓缩
一般采用真空浓缩。真空浓缩蒸发器能够在远低于100℃的温度下 蒸发掉乳清中的水分。
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一 、什么是乳清粉？ 二、乳清粉的种类及用途 三、乳清粉的生产工艺 四、现在市场上的乳清粉品牌
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乳清粉概述
乳清粉是生产干酪或干酪素时所得的天 然副产品，其主要成分有乳糖、乳清蛋白、 矿物质等。牛奶中维生素和矿物质也都存在 于乳清中，具有很高的营养价值，乳清是液 态的，将乳清直接烘干后就得到了乳清粉。
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法国红鸟编辑乳ppt 清粉
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地球中蛋白乳清粉
地球高蛋白乳清粉
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牛头高蛋白乳清粉
DFA高蛋白乳清粉
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Hale Waihona Puke Baidu
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编辑SpptAPUTO高蛋白乳清粉 23
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高蛋白乳清粉的用途：在乳品、冷冻食品、焙烤、休闲食品、糖果 和其他食品中用作经济的乳固形物来源。在高温蒸煮和焙烤中强化 色泽的形成，对优质面包膨松起重要作用。
低蛋白乳清粉（渗析乳清粉）：指从未添加任何防腐剂的新鲜乳清 经提取部分蛋白后的高乳糖产品再经巴士杀菌并干燥后，得到蛋白 质含量为2.0~4.0%的产品。
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乳清粉的种类及用途
乳清粉属于全乳清产品根据来源不同分为甜乳 清粉和酸乳清粉
根据脱盐与否可分为非脱盐乳清粉（nondemineralized whey power)和脱盐乳清粉 (demineralized whey power)
根据蛋白分离程度可分为高、中、低蛋白乳清
4粉
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甜性乳清粉
从生产硬质干酪、半硬质干酪、软干酪 和凝乳酶干酪素获得的副产品称为甜乳清， 其PH值为5.9~6.0。（分高、中、低蛋白乳 清粉）
酸性乳清粉
盐酸沉淀法制造干酪素而得到的乳清粉即 为酸性乳清粉，其PH值为4.3~4.6
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高蛋白乳清粉：指未添加任何防腐剂的新鲜乳清，经巴士杀菌并干 燥后，得到蛋白含量为11.0~14.5的乳清粉。
品名 指标
进口乳清粉
高蛋白
中蛋白
蛋白质
11.0-14.5% ≥5.5%
乳糖
61.0-75.0% 73.0-80.8%
脂肪
1.0-1.5% ≤1.5%
水分
3.5-5.0% ≤5.0%
灰分
8.2-8.8% ≤11.0%
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低蛋白 ≥ 2.0% ≈80.0% ≥2.0% ≥5.0% ≥9.0%
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乳清粉的生产工艺流程：
5、结晶
6、吸附
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乳清粉生产工艺流程图
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顶好低蛋白乳清粉 编辑p新pt 世纪低蛋白乳清粉 15
CPI低蛋白乳清粉（原包装） CPI低蛋白新包装SPAUTO
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新王子（美国一滴水）
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邦嘉低蛋白乳清粉
地球低蛋白乳清粉
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加拿大枫叶乳清粉
清粉
3、离子交换：是指让乳清通过一个充满能结合离子（带电荷 的矿物质）的吸收珠的柱子来达到分离的目的。此技术可脱盐
高达98%。
4、色谱分离：就是通过带电荷树脂将蛋白质同乳清中其他成分分
离，蛋白质能结合到带相反电荷的树脂上而乳清中其他成分如乳
糖因为不能结合而直接流出这个系统，此技术适合生产高附加值
产品和高纯度产品。
低蛋白乳清粉的用途：用于饲料配方中，提供高含量的乳糖，在仔 猪消化道内可产生大量的乳酸，降低PH值，帮助乳的消化，抑制 致病菌的生长，这对仔猪健康有主要意义；乳清粉中含有的高质量 乳清蛋白在小猪体内有高消化率、良好的氨基酸形态、无抗营养因 子的优点，也含有白蛋白及球蛋白（血清蛋白），对肠道同样具有 正面的影响，特别是免疫球蛋白，对肠道具有保护效果，能对抗大 肠杆菌。