方便面制作的步骤

郑州云龙食品机械有限公司
方便面制作的步骤
蒸煮，是在一定时间、一定温度下，通过蒸汽将面条加热蒸熟。

它
实际上是淀粉糊化的过程。

糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨
裂开，形成糊状，淀粉分子由按一定规律排列变成混乱排列，从而
使酶分子容易进入分子之间，易于消化吸收。

工艺要求：糊化后的淀粉会回生，即分子结构又变成β状。

因此要尽量提高蒸煮时的糊化度。

通常要求糊化度大于80%
具体操作：控制网带运行速度，设置蒸箱的前后蒸汽压力，保证前温、后温达到工艺要求，保证面条在一定时间达到糊化要求。

蒸箱
的安装是前低后高，保证冷凝水回流，蒸汽压也是前低后高。

主要作用是：在蒸箱低的一端，面条温度低，使一部分蒸汽冷凝，
面条含水量增加，利于糊化。

在蒸箱高的一端，蒸汽量大，温度高，使面条升温，进一步提高糊化度。

影响因素：
（1）蒸面温度
淀粉糊化要有适当的温度，一定时间内，蒸面温度越高，糊化
度越高。

通常进面口温度在60—70℃，出口温度在95—100℃。

进
口温度不宜太高，大的温度差可能超过面条表面及面筋的承受能力。

出口温度高，提高糊化度，又可蒸发一部分水分。

（2）面条含水
面条含水量与糊化度成正比。

（3）蒸面时间
延长加热时间，可以提高产品的糊化度。

（4）面条粗细和花纹疏密、厚度
面条细，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。

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2.6 油炸
油炸，是把定量切断的面块放入油炸盒中，通过高温的油槽，
面块中的水迅速汽化，面条中形成多孔性结构，淀粉进一步糊化。

作用：
（1）使淀粉完全糊化；
（2）脱水；
（3）固定形状。

具体操作：控制油炸盒传动速度，以控制油炸时间。

控制油炸
锅的前温、中温、后温，以保证油炸效果。

这些主要通过调节油的
流量来完成。

影响油炸效果的因素：
（1）油炸温度
油温过低，面块炸不透；温度过高，面块会炸焦。

油炸分三个阶段：在低温区，面块吸热，温度升高，开始脱水；进入中温区，面块开
始大量脱水，油渗入面条中；高温区面块含水已基本稳定，不再脱水，温度与油温相近。

这提高了淀粉的糊化度，使蛋白质深度变性。

（2）油炸时间
油炸时间也是影响油炸效果的重要因素。

它与油温相互影响。

面块中水分含量确定，油温低，则油炸时间长；油温高，油炸时间短。

油炸时间太短，面块脱水不彻底，不易储存；时间太长，面块
起泡、炸焦，影响面饼品质，也增加成本。

（3）油位
油位太低，面块脱水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高，循
环量增加，易酸败。

油位高低不稳定，对面块糊化度、产品含油量
都有影响。

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（4）油脂质量
油脂中饱和脂肪酸含量少，油易酸败，产品不仅会耗油多，而且易酸败。

油脂质量好，不仅会省油，而且炸出的面饼品质也非常好。

一般采用熔点在26—30℃的棕榈油。

此外，油耗、面饼本身的性质也会对油炸效果产生影响。

2.7 风冷
刚出油炸锅的面饼温度过高，会灼烧包装膜及汤料，因此常用几组风扇将其冷却至室温，以便包装。

影响冷却效果的主要因素有：面块性质、冷却时间、风速、输送速度等。