1运用发酵技术加工食品

1. 运用发酵技术加工食品

【学习目标】

1、简述果酒、果醋、腐乳的制作原理。

2、说出制作果酒、果醋和腐乳的相关微生物及其代谢特点

3、尝试利用简单装置制作果酒、果醋和腐乳

【考纲要求】1.果酒、果醋的制作：B级2腐乳的制作：A级

【基础回顾】

1、发酵是指

。

2、果酒制作利用的微生物是，其来源是，其代谢类型是。最适宜温度一般为。

3、酵母菌有氧呼吸的反应式为，

酵母菌酒精发酵的反应式为。

4、在果酒的生产中，还广泛使用和等酶制剂，它们的作用分别是

5、果醋制作利用的微生物是，其代谢类型是，其最适生长温度是。若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成，其反应式为：。如果以淀粉为原料时需加

和以产生淀粉酶和糖化酶；以二糖或单糖为原料时，需加入等。

6、多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是。腐乳制作的原理是

。其适宜的温度为。工业生产腐乳的三部曲为

加盐的要求，其目的

加料酒的目的

加香辛料的目的

【共同探究】

一、果酒和果醋的制作

（一）果酒制作的原理是：

微生物：酵母菌；原理：酵母菌的无氧呼吸（酒精发酵）；温度控制：18—25℃。

酵母菌有氧呼吸的反应式为，

酵母菌酒精发酵的反应式为。

（二）果醋制作的原理

微生物：醋酸菌；原理：醋酸菌的有氧呼吸；温度控制：30—35℃。

若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成，其反应式

为：。如果以淀粉为原料时需加和

以产生淀粉酶和糖化酶；以二糖或单糖为原料时，需加入等。

（三）实验流程：

挑选葡萄清洗葡萄榨取葡萄汁发酵葡萄汁果酒

1、材料的选择与处理：

选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗，以防止葡萄汁流失及污染

2、菌种的来源：。

【思考题1】为什么新鲜的葡萄榨汁前不宜反复冲洗？

3、防止发酵液被污染：

4、发酵条件的控制：

葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的co2造成发酵液的溢出

【思考题2】（10北京卷）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是

Ａ．让发酵装置接受光照Ｂ．给发酵装置适时排气

Ｃ．向发酵装置通入空气Ｄ．酵母菌装置放在45℃处

严格控制温度：18℃—25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30℃—35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵

充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为需氧发酵，需经充气口充气

5、检验果洒的制作是否成功，可嗅味和品尝初步鉴定，还可利用来检测酒精的存在，其原理是。

【注意】

果酒制作和果醋制作过程都需要微生物的参与，但二者所需要的条件不同，如温度、对氧的需求。

果酒制作：前期需氧，后期不需氧，最适温度为20℃

果醋制作：一直需氧，最适温度为30℃—35℃

【思考题3】下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是

A.应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底

B.使发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好

C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气

D.由于酵母菌的繁殖能力很强，不需要对所用的装置进行消毒处理

【思考题4】下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是

A.为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶

B.醋酸发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染

C.制果酒和果醋过程中每天需适时拧松或打开瓶盖

D.果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋

【思考题5】果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是

A.葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵

B.在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2

C.果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃

D.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢

二、腐乳的制作

1、实验原理：主要微生物是毛霉。

豆腐中的蛋白质在毛霉等微生物产生的蛋白酶作用下水解成肽、氨基酸，豆腐中的脂肪在毛霉等微生物产生的脂肪酶作用下水解成甘油、脂肪酸等。

2

高三生物选修一导学案

2、实验流程：①接种孢子：直接接种或利用空气中的毛霉孢子自然接种；

②培养与晾花：等毛霉菌丝包裹豆腐坯后晾花，晾花的目的是增强酶的作用，并使霉味散发。

③压坯与装坛

压坯时加盐腌制：逐层加盐，并随层数加高而增加盐量，近瓶口表面要铺厚一些。

加盐目的：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，以免过早酥烂抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质；

装坛时加料酒：抑制微生物生长，使腐乳具有独特的香味；加香辛料：调味、防腐杀菌；【注意】：

注意盐用量：；

配制卤汤时酒量控制：；

防止杂菌污染。

3、成果评价

①是否完成腐乳的制作

是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。

②腐乳质量的评价

制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。

③能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。

能从盐的用量、酒的种类和用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。

【思考题6】腐乳制作过程中，哪些试剂能抑制异种微生物繁殖？

【思考题7】下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是

①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起作用的微生物有酵母菌、青霉和毛霉等

②含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长

③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝

④决定腐乳特殊风味的是卤汤

⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质

⑥卤汤中含酒量应该控制在21％左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长

A．②③④⑥B．①②③④⑤C．①③④⑤⑥D．①④⑤⑥

【思考题8】豆腐坯用食盐腌制，其作用是

A、渗透盐份，析出水分

B、给腐乳以必要的咸味

C、防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖

D、浸提毛霉菌丝上的蛋白酶

【课堂巩固】

1．在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是

A．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌B．酵母菌、乳酸菌、毛霉、乳酸菌

C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌

2（10江苏卷）右图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是

第 3 页共6 页