茶技篇制茶技术(十四)
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茶技篇制茶技术(十四)
内容摘要:
(六)黑茶制造工艺
黑茶制造工艺分初制和压制两个部分。压制属紧压茶压制技术,在此不再叙述。这里只介绍湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、广西六堡茶和云南普洱茶等几个主要黑茶的初制工艺。
1.湖南黑茶制造
湖南黑茶原产于安化,现已扩大到益阳、桃江、宁乡、汉寿、临湘等地。黑毛茶鲜叶原料以新梢青梗为对象,不采一芽一、二叶。鲜叶原料一般分为四个级别:一级以一芽三、四叶为主,二级以一芽四、五叶为主,三级以一芽五、六叶为主,四级以对夹驻梢为主。
黑毛茶的制造工艺分杀青、初揉、握堆、复揉、干燥五道工序。
(1)杀青
由于黑毛茶鲜叶原料粗老,含水率低,叶质硬化,杀青时不容易杀透杀匀,所以在杀青前对鲜叶原料一般都要进行洒水处理。在湖南产区称洒水为“打浆”或“灌浆”。洒水量一般为鲜叶重量的10%左右。但也要根据鲜叶的老嫩程度和采茶季节灵活掌握,通常是嫩叶少洒,老叶多洒;春茶少洒,夏、秋茶多洒;雨水叶、露水叶、一级叶不洒。洒水的操作技术是边洒水,边翻拌,做到洒水均匀一致,叶面、叶背都要有水附着,以水不往下滴为度。
杀青方法分手工杀青和机械杀青两种。
手工杀青:为便于翻动和提高功效,手工杀青一般采用大铁锅进行,口径80-90厘米。在高70厘米的灶上倾斜安装,斜度为30度左右。杀青用的草把和特制的三叉状的炒茶叉必须备好。杀青锅温为
280-320℃,每次投叶量为4-5公斤。鲜叶下锅后,先用双手均匀快炒,炒至烫手时改用炒茶叉抖炒,俗称“亮叉”当蒸汽大量出现时,则以右手持叉,左手握草把,将炒叶转滚闷炒,俗称“握叉”。亮叉以散发
水分,防止产生水闷气。握叉使叶温升高,达到杀青匀透。如此握叉与亮叉反复进行2-3次,每次8一10叉,达到杀青适度时,迅速用草把将杀青叶从锅中扫出。杀青时间4分钟左右。
机械杀青:黑毛茶产区大都采用CC50型或CS一184型锅式杀青机,当锅温达到杀青要求时,每锅投叶量8---10公斤洒水叶。操作方法与绿茶杀青基本相同,不同的是“多闷少透”。鲜叶放入锅中后,即
加盖闷炒,约2分钟左右去盖,透炒1--2分钟,然后再闷炒与透炒交叉进行,直至杀青适度。打开出茶门,杀青叶由炒手推动,自行卸出,立即停机,并清除锅内茶叶,防止产生焦糊气味。
杀青程度以叶色由青绿变为暗绿,青气基本消失,发出特殊清香,茎梗折而不断,叶片柔软,稍有粘性为度。
(2)初揉
初揉的作用主要在于破坏叶的细胞,使茶汁附于叶的表面,为进行下道工序创造条件,并使叶片初步成条。
杀青叶出锅后,立即趁热揉捻。热,有利于叶片卷折成条,塑造良好外形。如不趁热揉捻,水溶性的果胶物质就会随水和热的散失而凝固变性,粘度变小引起叶片变硬,不易揉破叶的细胞,也不易成条,
并会产生大量碎片。
目前使用的揉捻机主要有55型和湘新式两种:前者为中型,投叶量20^-25公斤,后者为小型,投叶量5公斤左右。中型揉捻机因投叶量多,可保持叶温,成条效果好,工作效率高,最好是初揉采
用中型
揉捻机,复揉采用小型揉捻机。
揉捻方法与一般红、绿茶揉捻相同,加压也要掌握“轻、重、轻”的原则,但以松压和轻压为主,即采用“轻压、短时、慢揉”的办法。如揉捻过程中加重压,时间长,转速快,则会使叶肉叶脉分离,形成“丝瓜瓤”状,茎梗表皮剥脱,形成“脱皮
梗”状,而且大部分叶
片并不会因重压而折迭成条,对品质并不利。据试验,揉捻机转速以每分钟37转左右为好,加轻压或中压,时间15分钟左右。
揉捻程度以掌握较嫩叶卷成条状,粗老叶大部分折皱,小部分成“泥鳅”状,茶汁流出,叶色黄绿,不含扁片叶、碎片茶、丝瓜瓤茶和脱皮梗茶少,细胞破坏率15-30%为度。
(3)握堆
握堆是黑茶制造中的特有工序,也是形成黑茶品质的关键性工序.经过这道特殊工序,使叶内的内含物质发生一系列复杂的化学变化,以形成黑茶特有的色、香、味。
握堆要求有适宜的条件。握堆场所要清洁,无异味,无日光直射,室温保持在25℃以上,相对湿度在85%左右。
握堆要求操作过细。一、二级叶初揉后解散团块,堆在蔑垫上,厚15-25厘米,上盖湿布,并加覆盖物,以保湿保温,促进化学变化。在握堆进行中,应根据堆温变化情况,适时翻动1-2次。三、四级叶初揉后不需解块,立即堆积起来,堆成高100厘米,宽70厘米的长方形堆,并再加覆盖物。一般不翻动,但堆温如超过45℃,要翻动一次,以免烧坏茶坯.如初揉叶含水量低于60%,可浇少量清水或温水,每百公斤茶坯喷水6公斤左右,并要喷细、喷匀,以利握堆。在握堆过程中,为做到保温保湿,还要注意将茶堆适当筑紧。但不能筑紧过度,以防堆内缺氧,影响握堆质量.握堆时间,在正
常情况下,春季12^-18小时,夏秋季8-12小时。握堆程度,以掌握茶堆表面出现由热气而凝结的水珠,叶色由暗绿变为黄褐,青气消除,发出酒糟气味,附在叶表面的茶汁被叶肉吸收,粘性减少,结块茶团一打即散为适度。握堆不足的茶坯,叶色黄绿,有青气味,粘性大,茶团不易解散。握堆过度的茶坯,摸之有泥滑感,有酸馒气味,用手搓揉时叶肉叶脉分离,形成丝瓜瓤状,叶色乌暗,汤色浑浊,香味淡薄。因此,握堆过度茶叶不宜复揉,应单独处理,不与正常茶叶混和。
关于握堆化学变化的实质,目前尚未得出结论。据报导,关于握堆的理论目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用等三种学说。但一般认为在握堆中起主要作用的是水热作用,同时也不否认微生物和酶的作用。水热作用的主要方面是茶坯水分。如茶坯含水量过低,堆温就不容易升高。实践证明,只要茶坯含水量控制适当,即使堆温稍有变化,对握堆质量影响也不大;相反,如含水量控制不当,即使堆温掌握再好,也会影响握堆质量。握堆茶坯含水量以60-65%为宜。过高茶坯容易握烂,过低,握堆进程缓慢,化学变化不充分.握堆需要适宜的堆温,堆温以30-40℃,不超过45℃为宜。在握堆过程中,堆温是逐步上升的,如开始为30℃,24小时后可升到43℃。随着堆温的上升,化学变化加速进行,因而茶坯的色、香、味也发生明显的变化。当握堆进行到16~18小时,堆温升到36-38℃,叶色呈暗黄色,酒糟气味浓烈,黑茶品质特点已趋于完美。如再继续下去,品质就会向反面转化,产生酸馒气味。
经过握堆,茶坯的色、香、味都有变化,这是由于内含物质化学变化的结果。鲜叶经过高温杀青,酶的活性已被破坏,但在水热作用下,茶多酚的非酶性氧化仍在进行,所以茶多酚逐渐减少,尤以握堆过程减少最多。据湖南农学院资料:以鲜叶中茶多酚含量100,则杀青叶为92.21写,揉捻叶为92.12%,握堆叶为80.18%,