寻味 为什么说离开顺德不吃鱼,看完这个你或许能找到答案……

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案……

顺德向来就是盛产塘鱼河鲜的地方, 吃鱼是顺德人的传统。在顺德，鱼的做法有很多种，蒸、煎、焗。。。一讲究刀功，二讲究肉质味道的处理。每一位土生土长的顺德人，都是这世间最挑剔的鱼美食家。在顺德有一种说法来到顺德不吃鱼等于没有来过顺德顺德是“鱼米之乡”鱼是顺德人最常见也是最常用的食材以前的渔民将鱼打上来后在船头架一个炉子烧一锅清水鱼肉直接放清水里涮蘸着姜葱酱油吃尽管条件简陋却最大限度的保持了鱼的鲜美顺德人做鱼仿佛有天生的灵气很多做鱼的新手法都是由顺德厨师首创烹饪鱼类成顺德厨师一大绝活同样的水库大头鱼一定要挑7~12斤的据说这样的鱼肉质结构最合理而在鱼采购回来之后一定要用14摄氏度的水放养据说水温降低鱼的运动量会加大这样养出来的鱼肉质更爽而在鱼劏好后好戏这才开始顺德人做鱼那考究是精致到骨子里去的虽说色香味俱全方得烹调真味而顺德人做鱼的执念却全然不在外形他们更看重的是那“味”鱼脊肉部位将腥味最重的鱼皮及红肉部分去除剩下的可用来起片加入豆腐粒、葱花、香菜等再倒入预先熬制好的鲮鱼骨汤十几秒后功夫鱼片汤就完成除此做法还还可只用清水来刷学老一辈一样蘸着姜葱酱油来吃最原汁原味

鱼头鱼尾部位可用豉汁或剁椒蒸鱼腩鱼脊骨部位可煎焗可

炆鱼皮鱼肠部位则可煎蛋或凉拌这种一鱼多吃的特色可谓

物尽其用也承袭了顺德人做鱼的传统方式作为一名顺德人

离开顺德不吃鱼于其说是顺德人对吃鱼很挑剔不如说是顺

德人对做鱼有底气顺德吃鱼大全桑拿鱼将鱼头、鱼骨放下面煲汤，鱼肉在蒸格上蒸，故名桑拿鱼。顺德人吃鱼追求新鲜，其中最突出的表现就是不要过火，只要刚熟就够了，而桑拿鱼也秉承这一理念。桑拿鱼只需要八分钟就可以开锅，刚熟的桑拿鱼浓香扑鼻，鱼片看起来很有韧性，既不失其鲜美，也保留了嫩滑。蒸制不会让鱼肉的鲜味流失，夹起来也不会碎掉。家乡蒸鱼头鱼从水中打捞上来剖好放血的过程一定要快，同时蒸鱼的时间也要讲究压缩短暂，时间一长过了鱼肉刚离脊骨的时刻，则鱼肉嫩滑口感会流失。选择重约2.5斤的鱼头，将鱼头斩成大小相等的八件，保证均匀入味，口感一致。采用用顺德船上人家的做法--大火蒸，配合豆瓣酱汁，保证鱼肉嫩滑清香，丝毫没有腥味。醉鱼先将姜、蒜、葱头等入锅爆香，然后再放入切成条状的鱼身与秘制酱料一起大火猛烹，待温度较高时倒入少许白酒，有效辟除腥味，锅中便会猛然腾起一团火焰。做醉鱼要把鱼切成鱼条而不是鱼片，使鱼肉不容易散开，但肉质一样嫩滑。此外，还可以在醉鱼中加入豆腐与烧鹅同烹，豆腐饱吸汤汁味道一流，烧鹅则令口感更加丰富。拆鱼羹拆鱼羹是当地历史悠久的传统家

常汤品，它不需要很高的烹调技巧。拆鱼羹讲究“爽、滑、鲜”，一般选择骨刺较少的鲩鱼。这道菜最注重的是食材的新鲜，一定要选用鲜活的鲩鱼两面煎至金黄，再熬成奶白色的汤，把胡萝卜、丝瓜、木耳丝这几种配菜切成丝后，和拆骨后的鱼肉一起加入到鱼汤中熬成羹。此道鱼羹鲜甜可口、营养价值较高，特别适合小孩和老人家食。煎焗鱼顺德厨师采用“煎焗”的作法，用高温的干锅逼出鱼的一些油脂，产生酥脆的口感和金黄的色泽，又通过“焗”使鱼能够多地吸收味汁，更为入味。加入XO酱、美极鲜酱油调味添香的酱料爆香之后与鱼的鲜味相伴，鲜美无比。双飞鱼片打火锅双飞片，是顺德最传统的起鱼方式，切好后展开鱼片，像是一对双飞的蝶翅。这道菜最考究的就是刀工。吃鱼生要将鱼肉切成薄片，鱼肉的厚度必须适中。先将鱼剖开，去主骨后，一刀切到鱼内底。秋冬季节将鱼肉起片打火锅，是广东人独有的吃法。下锅时用清汤，这样才能保持鱼肉独有的鲜味。将鱼片放入清汤中快速煮熟，再蘸上加了姜丝、葱丝的酱油，将鱼片的鲜嫩发挥到极致。家乡酿鲮鱼鲮鱼是广东特有的一种淡水鱼，其肉质鲜美，但刺较多。这道菜考究厨师的手工，先将鱼肉与骨刺分开，剁碎后，加入火腿马蹄陈皮等食材，调制成鲜美的鱼胶馅料，再酿入完好无损的鲮鱼皮炸香，其外形与真鱼完全一样。顺德的传统菜之一“家乡酿鲮鱼”，具有顺德特有的家乡风味。香煎鱼骨用盐将鲩鱼骨腌一腌

味，加炸粉, 生粉, 生油捞匀。热锅后加姜片, 生油慢火将鱼骨两面煎至金黄，加放椒丝即可，煎后鱼肉香滑。喜欢的话可以洒一点点砂糖在鱼骨表面，一道香喷喷的煎鱼骨就出来了。凉拌鱼皮凉拌鱼皮作为一道小食，味道爽滑清凉，非常适合在夏季食用。将三文鱼皮切成0.3厘米宽的丝，焯水，冲凉备用，和香莱、红椒丝以及味精、蒜泥、葱油翻拌均匀，装盘即成。调味料方面可以选择酱油或芥末。生滚鲫鱼粥将鲜活鲫鱼“起片”后，放进滚粥烫熟，搅匀即可吃。鱼肉可以夹起来与姜丝、青椒酱油同吃。在顺德，这是宵夜和早餐必点的粥。海鲜大盘鱼上桌前，先将虾、蟹、贝、羊肉、鸡肉用锅爆熟，但盘子中间的大鱼保留仅仅三成熟。然后把盘子架在电磁炉上，一边继续煮一边开吃。吃大盘鱼要从大盘的边缘开始，等周边的羊肉、虾吃得差不多了，鱼肉也熟透了、并吸足了盘里的美味，这才开始吃鱼。清蒸鱼顺德人蒸鱼，一般把水烧沸再放鱼，用大火蒸鱼。隔水蒸鱼时，鱼身上下都会恒温感受到水蒸气桑拿，鱼便蒸得好。一般会在碟子上放筷子，呈现X型，然后把鱼放到X型筷子上，筷子下垫姜葱祛鱼腥味。用大火蒸鱼的时间，1斤左右的鱼6-8分钟，1斤半2斤的鱼蒸10-12分钟、再大的鱼15-20分钟。鱼脊骨还有百分之一或者二没熟，则鱼肉刚好离骨，筷子能插进鱼肉，鱼肉嫩滑，这是顺德人的吃鱼标准。顺德鱼生传统意义上的顺德鱼生，应该是鲩鱼(也称草鱼)、鲮鱼、罗非鱼、

鲢鱼等有鳞淡水鱼的生鱼片，其中鲩鱼因其肉质口感爽脆、骨刺较少、腥味较轻而最为常见也最为闻名。吃顺德鱼生有独特的食法，不需要加上芥末，光配料就有十几种--蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻等。夹几块晶莹剔透的鱼生，根据个人喜好挑好配料，加以油、酱油、盐、糖，和鱼生一起在碗里拌一拌，就可以食用。猜你喜欢寻味| 一席潮汕宴，半壁是海鲜!鱼饭不是“饭”，薄壳米不是“米”寻味| 湛江海鲜大排档为什么能够占领广东，还火遍全国?!转载声明农财宝典水产版综合珠江商报、发现顺德内容整理。对于上述话题，你也有话要说点击“大拇指”，让我感受你对我的爱!