烧鸡公做法技术秘方配方培训【图文】
美食大厨教你：“烧鸡公”的家常做法，麻辣鲜香，味道鲜香醉厚
美食大厨教你：“烧鸡公”的家常做法，麻辣鲜香，味道鲜香醉厚川渝的方言里，管“公鸡”叫“鸡公”，对于什么都能做成火锅来吃的天府之国人民来说，肉质鲜美的鸡公肯定不容错过，于是就有了“烧鸡公”这道名菜。
烧鸡公大家并不陌生，虽然它的口味是麻辣的，但是不管是在嗜辣的西南各省，还是不嗜辣的江浙一带，随处都可以看到它的身影。
而且烧鸡公属于平民化的美食，每餐消费并不高，因而备受年轻人的喜爱。
【食材】草鸡 1只、土豆 2个、大葱 1根、生姜 1块大蒜 1个、干辣椒 8个、花椒适量、八角 2个莴苣适量、豆瓣酱适量、生抽适量、盐少许【制作步骤】1、草鸡和土豆洗净切块，土豆块放入清水中侵泡几分钟，大蒜切成片，生姜切成丝，干辣椒切成段，等待备用。
2、锅中倒入适量的凉水，放入鸡块加热烧开，等鸡块煮熟之后捞出来沥干放在盆中，等待备用。
3、锅中倒入食用油，油热之后将沥干的鸡块放入油锅，翻炒两下，炒出香味之后便可以盛出来了。
4、锅中重新倒入食用油，油热之后放花椒、大蒜、姜丝、八角和干辣椒段翻炒，再加入2勺的豆瓣酱炒出红油。
5、接着将鸡块加进去用锅铲翻炒两下，滴入几滴生抽，加入1小勺盐调味，盐的量要把控好。
6、再放入土豆，土豆要最后放，注入300ml的清水，水的量一定要没过鸡块和土豆，用大火烧开。
7、盖上锅盖大火烧10分钟左右后转小火焖煮，直到把汤汁收至2/3，且鸡肉煮的烂熟为止。
8、准备一口砂锅，将锅中的材料倒入砂锅中，上面再撒点莴苣和葱花装饰，便可以享用了。
【温馨提示】1、做烧鸡公最重要的就是食材的选择，应当选用散养土公鸡，土公鸡肉质鲜美，营养丰富。
2、烧鸡公既可以做火锅、也可以做干锅。
3、豆瓣酱的量要适量，放得过少则没有味道，如果放得太多汤汁会出现浑浊的现象。
烧鸡公是重庆的一道经典江湖菜，广泛流行于川渝一带，属于川菜系或渝菜系。
此菜美味可口，麻辣鲜香。
之所以叫“烧鸡公”而不叫“烧公鸡”是因为那里的方言管“公鸡”叫“鸡公”。
烧鸡公采取了一锅成菜的制作技法，因此保持了鸡的原汁原味、味道特别鲜香醉厚。
烧鸡公做法技术秘方配方培训【图文】q
烧鸡公做法技术秘方 配方培训【图文】
烧鸡公做法技术秘方 配方培训【图文】 1年左右农家土公鸡1只，优质郫县豆瓣100克，特制料油300克，花
椒20克，冰糖15克，老姜30克，香料20克，泡辣椒25克，大葱30克， 油酥黄豆50克，干红辣椒100克，料酒15克，鲜汤适量。成都上善佳 餐饮，传承四川肥肠鸡、烧鸡公的技术，致力于特色肥肠鸡、烧鸡公 技术的推广和普及，现做技术培训，欢迎咨询，上网搜一下就知道。
用料：
烧鸡公做法技术秘方 配方培训【图文】 可是，烧鸡公这门绝技，说简单也简单，说难也难。许多
人只能掌握其皮毛，却不能领悟到真正的精髓，这是因为 厨界的朋友们一向对烧鸡公这门技术持保守态度，而一般 资料所介绍的方法却只有其一没有其二。那么，怎样才能 精通烧鸡公呢?成都上善佳为大家简单文】 可是，烧鸡公这门绝技，说简单也简单，说难也难。许多
香料配比：
烧鸡公做法技术秘方 配方培训【图文】 可是，烧鸡公这门绝技，说简单也简单，说难也难。许多
人只能掌握其皮毛，却不能领悟到真正的精髓，这是因为 厨界的朋友们一向对烧鸡公这门技术持保守态度，而一般 资料所介绍的方法却只有其一没有其二。那么，怎样才能 精通烧鸡公呢?成都上善佳为大家简单介绍一下。
人只能掌握其皮毛，却不能领悟到真正的精髓，这是因为 厨界的朋友们一向对烧鸡公这门技术持保守态度，而一般 资料所介绍的方法却只有其一没有其二。那么，怎样才能 精通烧鸡公呢?成都上善佳为大家简单介绍一下。
用料：
可来历：最先出自于重庆，据说是一帮司机 哥们出了一趟长途车，饿得如狼似虎，好不 容易看见前不着村，后不着店的地方有一家 食馆，上前一问老板都关门了，什么也没有 了，说尽好话，老板只好将就把自己养的鸡 宰了，又加了大量的辣椒和香料，还有剩余 的火锅底料一起烧，没想到这一烧，就烧出 了一道名菜，从此风靡川渝两地。用料：
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1、准备好所需食材，鸡，卤好的肥肠，酸菜，豆腐（豆腐属于配 菜，你可以选择自己喜欢的其它配菜）
2、将鸡用水抄一边，去掉血泽，捞起。
然后又调皮的聊起了各自的感情经历，我这个人平时是酷爱美食 爱的实在是太过头了，基本上见的最多的女性就是餐厅里的服务 员了，但是这位朋友就比较的帅气多情，听他将起他的感情经历 还是饭吧。这位成都朋友就自告奋勇的要去带着我们吃一顿肥肠鸡。
一锅肥肠鸡，红油透亮，香气四溢，除了鸡和肥肠，面块、 芋头也是隐藏的美味。耙软得当的肥肠既有嚼劲儿，但是 又不会觉得难嚼，微辣醇香，越吃越觉得好吃，而且是吃 不到怪味和肥油的，也不腻人。
烧鸡公的做法大全【图文】
大烧 全鸡 【公 图的 文做 】法
1 2 3
4 5
煮 十 分 钟 ～ 期 间 加 入 盐 、 鸡 精 、 料 酒
、 然 后 把 肥 肠 截 截 倒 下 去 ～ 煮 至 入 味
～
大
概
、 加 水 ～ 淹 过 鸡 肉 ～ 盖 锅 盖 烧 半 小 时
下 锅 炒 香 ～ 然 后 放 鸡 块 进 去 炒 干 水 汽 ～
1
、 肥 肠 洗 净 ～ 卤 好 ～ 切 成 小 截 截
叶香椒的材 ～粉剪）料 芝料段～： 麻酒段卤肥
～～料肠 盐美～～ ～人泡鸡 鸡椒姜（ 精切泡反 ～段海正 藕段椒买 片～切好 ～葱碎点 土姜～的 豆蒜豆～
Hale Waihona Puke 做 法 ：片～瓣肉～花酱质
芹椒～不
菜～干柴
叶五海
大烧 全鸡 【公 图的 文做 】法
1 30
鲜 汤 适 量 。
300 20
50
油 酥 黄 豆
克 ， 干 红 辣
姜
克 ， 香 料
克 ， 泡
特 制 料 油
克 ， 花 椒
年 左 右 农 家 土 公 鸡
只
用 料 ：
1 20 25 100
椒
辣 椒
克 ，
， 优 质
克 ， 料 酒
克 ， 大 葱
冰 糖
克 ，
郫 县 豆 瓣
100 15
30 15
克 ，
克 ，
老
克 ，
大烧 全鸡 【公 图的 文做 】法
1
、 肥 肠 洗 净 ～ 卤 好 ～ 切 成 小 截 截
叶香椒的材 ～粉剪）料 芝料段～： 麻酒段卤肥
～～料肠 盐美～～ ～人泡鸡 鸡椒姜（ 精切泡反 ～段海正 藕段椒买 片～切好 ～葱碎点 土姜～的 豆蒜豆～
四川正宗烧鸡公火锅技术配方
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂
全用熟菜油。
西安冠香兴餐饮公司主要培训各种特色小吃技术，同时出售小吃技术配方、小吃车、小吃 调料！3980 元任学 5 种小吃技术，4980 元任学 8 种小吃技术！
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西安冠香兴餐饮 特色小吃培训公司
牛化油 5 千克，猪化油 20 千克。
公司网站
特荐用具： 100 厘米 x100 厘米的不锈钢汤桶。
制作程序： （1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲 洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥 脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、 香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有 香料用清水分别冲洗，沥净水。 （2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时 加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫 县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣 椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山 奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹 入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖， 12 小时后，滤去料渣，即得火锅油。
炸酥，下泡子姜片、野山椒、冰糖、葱节、蒜瓣、郫县豆瓣、糍粑辣
椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时加辣椒、花椒，炒至辣香
味浓时起锅，底料即制成。
火锅油配方： 火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅 中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且 还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。 特点： 香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。 原料组成配方： 主要调味原料： 干辣椒节 3000 克，干花椒 1000 克。 辅助调味原料： 郫县豆瓣 2000 克葱段 1000 克，姜片 150 克，蒜颗 150 克，八角 200 克，桂皮 100 克，山奈 150 克，草果 50 克，白豆蔻 25 克，砂仁 30 克，肉豆蔻 15 克，丁香 5 克，白芷 10 克，小茴香 20 克，香叶 30 克， 灵草 15 克，排草 10 克，冰糖 50 克，米酒汁 100 克，熟菜油 25 千克，
“烧鸡公”香料、料油配方及制作关键详解
“烧鸡公”香料、料油配方及制作关键详解•特制料油：•将香料（草果5个，桂皮1块，公丁香7g 、香果5个，八角10个，小茴香20g，白芷1个，香叶10g），姜、蒜瓣共150g，香葱100g下入菜籽油5000克中小火熬香后捞出香料等，再将糍粑辣椒300g、泡椒末200g、剁碎的郫县豆瓣300g熬香即可，全程小火不停的翻炒，豆瓣酱容易糊底。
•制作方法：1、将一只土公鸡的内脏、鸡血切片，鸡肉斩成见方块，干红辣椒切成1.5厘米段，姜切块，葱切段；2、净锅热油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后，下入冰糖15g、花椒20g、干红椒节50g、姜块30g继续翻炒，再放入郫县豆瓣(看鸡的重量取适量的豆瓣酱)炒出香，加特制料油300g炒2分钟左右后，下料酒15g，加鲜汤，再加香料（香果2个、八角3个、草果1个、香叶2片）；3、汤烧开后放入高压锅中，压15-17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷，再将鸡块连汤一起盛于火锅盆中。
4、把泡辣椒，干辣椒50g，用少量油干炒至香，与油炸后的黄豆50g、葱段30g、味精适量一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及自喜欢的荤素菜。
关键详解：一、解决浑汤：1、制作烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣，比例为5000g 鸡肉：150g优质豆瓣；2、烫小菜时火力不能过猛；3、当鸡块加入老油后掺汤时，不能掺沸汤。
二、解决香味不醇厚：1、必须将鸡肉炒香，必需把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水份炒干，再放其它，检验鸡块是否炒干的标准：当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出“嗤嗤”的声音时，并且锅中的油颜色清亮即可；2、必须使用特制料油制作烧鸡公；3、压制的时间应从出气响时算起，约需15至17 分钟，然后将高压锅冲凉即可；4、必需选用一年左右的散养土公鸡，而不能是饲料鸡。
三、解决鸡块易粘锅：1、杀鸡时一定要放净血，整鸡清洗时用净毛巾在流水下清洗干净，且斩块后必需用清水将血水冲净，控净水份后再用；2、炒鸡块前净锅热油烧至五成热，晃动油锅使锅内壁涂均油后倒出，再放入冷油烧至七成热；3、要用旺火;4、鸡块炒干后再按比例放入豆瓣。
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2.加入煮肥肠留用的水，没过肥肠，水 开后中火煮一下入味
3.关火前加入配菜煮熟，注意不要煮过
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6、20分钟过后加一点白糖提鲜， 再加适量的盐、少量鸡精（不喜 欢吃鸡精就不放）、一点花椒油， 把香料挑一下起锅 ，倒在大盆 里，最后撒上一把葱花。如果想 要学习正宗四川肥肠鸡、烧鸡公 做法技术,可以搜索：上善佳。 这个才是做肥肠鸡、烧鸡公的行
家。绝对让您爱上它的味道。
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肥肠鸡原产于“ 天府四川”之 美誉的成都，风靡成都、家喻户 晓。上善佳肥肠鸡可谓是成都最 有特色的美食之一。店家用鸡汤 煮肥肠，放入秘制酱料爆炒出来 的肥肠鸡，肥肠绵软耙糯，鸡肉 爽口细嫩，蘸上加入了高汤的秘 制作料碟，味道一个爽字，麻辣
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火锅技术学习
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炒料：
1.热锅倒入菜籽油150克左右，油热后 开小火，把油温稍降一点，依次倒入葱
姜蒜、香料快炒炝锅，注意不要炒糊
2.然后转大火让油温上升，下入豆瓣酱 炒匀转中火熬出红油
入味，看着就有食欲。
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小，把鸡肉彻底炒干炒香。 调入郫县豆瓣适量，继续炒。
肥肠鸡火锅 当然，能吃麻辣的朋友，也可以选择店家配的， 超香的蒜蓉辣酱，还有干椒碟，绝对地道的川
做法
味口感。如果想要学习正宗四川肥肠鸡、烧鸡 公做法技术,可以搜索：上善佳。这个才是做肥 肠鸡、烧鸡公的行家。绝对让您爱上它的味道。
主料：鸡500克,肥肠150克
调料：盐5克,辣椒(红、尖)2克, 茴香2克
肥肠鸡火锅 这里提一下，家里制作鸡高汤的简易做法是： 一只土鸡（或者鸡架）、西芹 适量、胡萝卜 少许、 洋葱 少许，一起放锅里，用纯净水清炖大约2个小时左右，鲜的很！做菜，喝汤都可以用。
做法
然后盖上盖子，火调到最小，焖烧约50分钟。 注意：因为这里我使用的是农家土鸡，所以焖烧时间比较长。如果用小的三黄鸡、肉鸡或者鸡
腿等，焖烧时间不用这么长，一般来说30分钟以内就够了。
待鸡肉基本熟软后，下入提前准备好的小芋头。用铲子在锅里翻一翻。然后继续盖上盖子。火 稍微调大一些，焖烧约20分钟。
待小芋头彻底熟软，锅里汤汁收干，就可以关火了
肥肠鸡火锅 这里提一下，家里制作鸡高汤的简易做法是： 一只土鸡（或者鸡架）、西芹 适量、胡萝卜 少许、 洋葱 少许，一起放锅里，用纯净水清炖大约2个小时左右，鲜的很！做菜，喝汤都可以用。
做法
然后盖上盖子，火调到最小，焖烧约50分钟。 注意：因为这里我使用的是农家土鸡，所以焖烧时间比较长。如果用小的三黄鸡、肉鸡或者鸡
蘸酱的肥肠，麻辣Q弹中，又有蒜香香味，吃上 一口，绝对记忆犹新，难怪在成都这么火爆了。
肥肠鸡火锅 成都 上善佳肥肠鸡、烧鸡公 是专业做肥肠鸡、烧鸡公技术培训的,搜一下，就知 道。 电话微信：一八二八，零零零零，七七零。肥肠鸡，下面还有劲道Q软的川味 粉，每根都吸收了肥肠和鸡肉的汤汁味道，既有口味，又可以做主食，妹子们的 最爱。 做法 肥肠火锅鸡的制作材料：
烧鸡公的正宗做法图解【图文】
烧鸡公的正宗做法图解 【图文】
肥肠鸡、烧鸡公、芋儿鸡等，发源地是四川，要学正宗的烧鸡公、肥肠鸡技术还是到发源地学最好，店画煨姓：一 吧二吧，灵灵灵灵，七七灵。 无需加盟费，完全获取成熟经验和全套核心技术！
制作步骤： 1、将鸡肉切成大块状后清洗干净，芋儿刮皮后清水冲洗干净； 2、锅内倒入大量菜油，八成油温时下鸡块和老姜，大火翻炒爆香后将鸡肉捞出备用；
产生腹胀的问题。
烧鸡公的正宗做法图解 【图文】
肥肠鸡是成都新兴美食，介于干锅、汤锅与火锅之间，主要是红汤 型，具备麻辣鲜香的四川火锅通用风格。秘制肥肠与四川走地鸡的 结合让肥肠鸡火锅特色鲜明，味道上乘，一推出就获得了市民的认 可和巨大的市场轰动效应。肥肠鸡火锅是以肥肠和鸡为原料做的火
锅，下面我们介绍一下肥肠鸡火锅的家常做法。
烧鸡公的正宗做法图解 【图文】
有一定搭配禁忌存在，首先芋头是不能和香蕉一起吃的。主要是因 为芋头中是有大量的蛋白质存在，同时其中的钙、磷、铁、钾、镁、 钠是很丰富，而且其中还有胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、 皂角甙等多种成分的存在，这些对人体来说都是有好处的，而且在 其中所含的矿物质中也比较丰富，而且因为氟的含量也是比较高的， 可以起到促进口腔健康的功效，但是如果和香蕉一起吃，这时候会
烧鸡公的正宗做法图解 【图文】
有一定搭配禁忌存在，首先芋头是不能和香蕉一起吃的。主要是因 为芋头中是有大量的蛋白质存在，同时其中的钙、磷、铁、钾、镁、 钠是很丰富，而且其中还有胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、 皂角甙等多种成分的存在，这些对人体来说都是有好处的，而且在 其中所含的矿物质中也比较丰富，而且因为氟的含量也是比较高的， 可以起到促进口腔健康Leabharlann 功效，但是如果和香蕉一起吃，这时候会
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肥肠鸡火锅的做法难不难 用料： 鸡一只，肥肠一斤，豆瓣一大勺，酱油一勺，干海椒一把， 花椒适量，盐巴适量，鸡精适量 肥肠鸡火锅的步骤： 1.锅里放油、先把鸡炸至金黄
烧鸡公培训 肥肠鸡的做法 烧鸡公 火锅技术学习
3.肥肠稍微炸一下 4.炸好后，锅里烧油把之前准备好的佐料炒3、炒出香味后， 把鸡放在锅里炒 5.油炒干后，开始加水 6.把肥肠放在锅里煮 7.煮得差不多了，就把喜欢吃的素材放在里面 8.撒点香菜就可以了
烧鸡公培训 肥肠鸡的做法 烧鸡公 火锅技术学习
肥肠先洗净，这是个糙活，需要用盐巴和生菜油反复冲洗， 去掉其腥臊味，此步不达标，肥肠没法好吃。肥肠内壁上有 肠油，厚厚一层，有的人喜欢肠油的浓腻，有人则不喜欢， 需要把肠油统统去掉。洗净的肥肠需要先在过一遍开水，然 后开始放入已经添加完各种香料的高热油锅中炒制。
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肥肠鸡火锅的做法难不难 用料： 鸡一只，肥肠一斤，豆瓣一大勺，酱油一勺，干海椒一把， 花椒适量，盐巴适量，鸡精适量 肥肠鸡火锅的步骤： 1.锅里放油、先把鸡炸至金黄
烧鸡公培训 肥肠鸡的做法 烧鸡公 火锅技术学习
鸡公煲特制配方及制作工艺
鸡公煲特制配方及制作工艺特点：鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种叫法和杂交变种，以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。
原料：土公鸡1只（毛重约2千克），干辣椒50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹各适量。
调料：秘制酱料80克，老油100克，姜15克，葱10克，大蒜10克，精盐5克，东古一品酱油10克，味精5克，料酒15克，清汤200克。
秘制酱料配方：用料：美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黄酒300克。
制作方法：（1）将各种香料打碎。
（2）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。
制作关键：（1）很多人都用炒的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度的散发出.（2）本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。
（3）罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦．（4）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。
如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。
老油熬制方法（以熬制15千克的老油为例）：用料：熟菜子油5000克，牛油5000克，猪油2500克，鸡油2500克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，小茴香100克，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。
制作：锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。
重庆烧鸡公的做法
烧鸡公的做法烧鸡公是一款在重庆广泛流行的风味火锅。
它是以烧把入味的鸡作“锅底”，突出了火锅味浓味厚的特点，可另配荤素原料测着吃，保留了火锅的食用形式。
烧鸡公采取了一锅成菜的制作技法，因此保持了鸡的原汁原味、味道特别鲜香醉厚。
也许是烧鸡公抓住了巴渝人的口味特点，刚一面世就火爆山城。
【原料】活仔公鸡1只泡姜100克泡红辣椒200克火锅红油250克黄酒150克葱白段200克当归3克党参6克干细豆粉40克油酥黄豆30克姜、嫩肉粉各适量特制五香粉少许混合油400克豆瓣酱80克干辣椒面15克精盐10克白糖30克鸡精10克味精10克胡椒粉3克花椒6克【制作方法】(1)活鸡宰杀时.将鸡血滴人盛有淡盐水的碗中搅匀，让其凝固结成血旺待用;将鸡治净取出内脏、鸡吨切鸡冠形薄片，鸡肝也切片，鸡肾撕去筋膜对剖开与鸡腌片、鸡肝片共盛一碗，其余鸡杂不用。
鸡连骨剁成比拇指稍大的块.人盆加少许盐、黄酒、嫩肉粉、千细豆粉码味腌渍一会。
泡姜、泡辣椒剁碎，姜拍破。
(2)炙锅后下油烧热，放人糖炒搪色.当白糖开始焦化变色时，速下花椒抢香，随即投人鸡块爆炒。
炒至鸡肉收缩水汽将干时，下泡姜米、泡红辣椒末、豆瓣酱、干辣椒面、火锅红油同炒，至鸡肉上色、香味溢出，即掺入清水淹没(以淹没鸡肉兰指深为宜)，再放盐、姜块、黄酒、胡椒粉、少许鸡精等调好味，投入当归(切片)、党参及特制五香料包(俗称香包)。
待烧沸后拣去浮沫，转人高压锅内压煮8-10分钟熄火。
(3)将压煮好的鸡块连同原汁一道转人火锅盆中.拣出香料包和姜块，撒上油酥黄豆、葱白雷并随鸡杂、鸡血旺及青笋条、豌豆尖、金针菇、鲜藕片等时鲜素菜上桌。
【特点】鸡肉把软人味，滋味香辣微麻，原汁原味.香气浓郁。
【说明】特制香包是由八角、三奈、茴香、豆蔻、白芷、砂仁、桂皮等20余种香料研磨而成，装人由细纱布缝制的小口袋内，用时扎紧袋口，此料包行业内称为“香包”。
烧鸡公酱料底料配方及制作【图文】q
烧鸡公酱 料底料配 方及制作 【图文】
步骤：
1、准备食材，鸡腿肉和鸡翅用清水浸泡2个小时去血水，芋头去皮切块， 青红椒洗好备用。鸡肉选择鸡腿肉和鸡翅，肉比较鲜嫩，孩子也比较喜 欢，尤其适合不喜欢啃骨头的人。
2、热锅冷油，倒入鸡肉翻炒至水分散尽，鸡皮开始出油，入一勺料酒 继续翻炒半分钟。
3、放入葱姜蒜继续翻炒出香味，加入2勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油、 几粒冰糖继续翻炒均匀。
烧鸡公酱 料底料配 方及制作 【图文】
7.加入高汤和香料包烧开，倒入高压锅中，上汽 后压制15分钟
压好的芋儿鸡倒入炒锅中，捡去香料包和姜葱蒜 不要，翻炒至汤汁近干，即可起锅食用，吃完锅 中的芋儿和鸡肉，还可以烫食蔬菜。
友情提示：介绍的这种方法只是--上善佳肥肠鸡、 烧鸡公基于家常的一些流程整理，仅仅适合自己 的兴趣尝试，如要进行商业运作，为了保证商业 运作效果，还需要专业的设备和特制的配料，到 成都上善佳那里去学习，谨记！
烧鸡公酱 料底料配 方及制作 【图文】
步骤：
1、准备食材，鸡腿肉和鸡翅用清水浸泡2个小时去血水，芋头去皮切块， 青红椒洗好备用。鸡肉选择鸡腿肉和鸡翅，肉比较鲜嫩，孩子也比较喜 欢，尤其适合不喜欢啃骨头的人。
2、热锅冷油，倒入鸡肉翻炒至水分散尽，鸡皮开始出油，入一勺料酒 继续翻炒半分钟。
3、放入葱姜蒜继续翻炒出香味，加入2勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油、 几粒冰糖继续翻炒均匀。
烧鸡公酱 料底料配 方及制作 【图文】
说到底，上善佳之所以肥肠鸡能够遍地开花，生 意火爆，最根本的缘由还是在于味道本身，就是 凭着一个独特的味道而受到饮食男女的追捧。
之所以觉得上善佳味道独特，是因为他与众多麻 辣味型的肥肠鸡不同，他的麻辣中夹杂着清新的 藤椒香味，这种味型更独特也更诱人。
秘制烧鸡公做菜配方教程
主料：乌皮鸡600 克
配料：香菇100 克，大蒜80 克，泡红椒30 克，泡青椒50 克
调味料：油600 克，底料150 克，花椒10 克，干辣椒节30 克，鸡精10 克，味精5 克，胡椒粉2 克，高汤800 克，葱花3 克，豆瓣酱30 克
操作过程：锅中放油烧至80 度，下鸡块炒至水份干，出香味时，下干辣椒节，花椒，老姜块炒出味，下豆瓣酱，炒出香味下泡青红椒，炒出香味下大蒜，香菇和底料，加入高汤，下鸡精，味精，胡椒粉，用高压锅压一分钟后打开装入钵中即可
底料制作
以一斤辣椒为标准，半斤新一代辣椒，半斤圆灯笼辣椒，郫县豆瓣1.5 斤，泡椒（灯笼泡椒）2 斤，生姜1 斤，大蒜半斤，八角10 克，山奈3 克，当归10 克，茴香15 克，白芷5 克，青花椒10 克，冰糖50 克，白酒5 克，菜油4 斤，色拉油3 斤，猪油1 斤。
操作过程：
将两种辣椒和泡椒加工成糍粑辣椒，香料打细待用，生姜大蒜剁细即可，锅里加入菜籽油，和色拉油，烧至200 度时关火，待油温降到150 度时，加入姜蒜米炸至基本无水份时，再加入糍粑辣椒炒至散开时，再加入豆瓣酱，然后炒熟，炒出香味无水份时，加入香料，花椒，冰糖，烹入白酒，再炒至五分钟即可
（图片来自网络，不是这菜的）。
厨房美食菜谱：烧鸡公的做法
厨房美食菜谱：烧鸡公的做法
天亮了在家做一顿烧鸡公很是吃货们的享受。
食材
主料：
柴鸡3000g
油适量
豆瓣酱200g
生抽300g
黄豆酱400g
桂皮适量
香叶适量
小葱适量
干黄豆适量
姜适量
步骤
1.调料图炒料的酱汁按比例（郫县辣酱：生抽：海天黄豆酱=1:1.5:2）
2.柴鸡宰杀干净，控净水分
3.柴鸡分解
4.剁成小块
5.炒锅放油油的量要适当多些。
放些猪油效果更好
6.油温低时就放入干黄豆，油温逐渐升高，黄豆酥脆时捞出，放入高压锅内待用
7.油温继续升高 7分热时，放入葱姜快，桂皮炸香，放入鸡块翻炒
8.放入香叶，继续翻炒
9.炒制鸡肉紧缩，放炖鸡料，注意：炖鸡料袋要撕开，料粉撒入锅内
10.炒三分钟后放入提前配制的酱料，（放入量要适量，一般一只鸡的放入量是三手勺的酱料）
11.继续炒，炒到锅里的水分减少，酱料的香味完全散发出来时为好，加入热水烧开
12.放入高压锅压制25分钟
13.炖好后，用涮锅涮食，配上涮菜，这张图是吃完的景象
小贴士：酱料一定要按比例配对，。
烧鸡公做法
“重庆烧鸡公”是道典型的四川江湖菜，前些年火过一段时间，其实就是烧公鸡火锅，成菜鲜嫩肉滑，辣而不火巴，风味独特。
流传的做法有多种，我们的做法大致有两种：一、选用放养的农家土鸡公为原料，借以高压锅一步成菜，相关做法：原料：土鸡公1只，青笋（即莴笋），火锅涮锅料茼蒿、香菜、猪黄喉、粉条、净鸡杂、鸡肠。
制作：1、净鸡剁块，青笋切条，茼蒿、香菜等洗净装盘待用。
2、取香叶、桂皮、八角、花椒、二斤条干辣椒、丁香、山奈、草果、花椒等香料用温水烫洗后，炒香装入纱布包内制成香料包。
3、鸡块飞水，放入高压锅内，加入煸香的葱、姜、蒜、香料包，加老抽、盐、糖、黄酒调准口味，上火压10分钟，即可加鸡杂、鸡肠再压3分钟。
4、把青笋条河鸡块带汤放入火锅内，弃掉姜、葱、蒜、香料包，加入鸡精、味精、胡椒粉、红油少许，烧开撒上香菜即可上桌，伴以涮料同时更佳。
二、选用当年的仔公鸡为原料，延用川菜小锅煸炒的技法制作而成。
相关做法：原料：当年仔公鸡1只750克，青笋150克，鸡杂、鸡肠留用。
制作：1、净仔公鸡斩块飞水待用，鸡杂、鸡肠洗净飞水待用，青笋切条。
2、锅上火加底油烧热，下姜、葱、蒜煸香，下鸡块炒干水分，烹黄酒加二斤条干辣椒、豆瓣酱、香叶、桂皮、草果、八角、山奈等香料同炒，至出香味，加入高汤适量烧开，用盐、糖（特少）、鸡粉、味精、胡椒粉调味，小火烧至肉质刚熟，起锅装盘，弃香料、葱姜等，加入飞水成熟的青笋、撒香菜上桌即可。
相比之下，前者用的是肉质比较结实的土公鸡，质有韧性，汤色浓厚，成菜时间较长，适用火锅类食用，后者采用了川菜惯用的煸炒技法，以鲜嫩的仔公鸡为原料，出菜快，肉质滑嫩，不但可以用于火锅，还可作为菜肴装盆上桌。
至于熬什么油更好吃，那是为了增加风味，有些火锅店，加入了川味锅底和川式红油，以达到更好的效果，不过我个人认为“江湖菜”之所以有它旺盛的生命力和极强的适应能力，关键是在实际操作中不拘小节、灵活变化，所以在红油和锅底的运用上，因人而异，正宗与否并不重要，关键要迎合当地的市场，锅底太过浓烈，建议少用或者不用，红油未尝不可。
烧鸡公的做法大全【图文】w
烧鸡公的做法大全 【图文】
专业烧鸡公、肥肠鸡培训。
要做好肥肠其实不是容易的事情，一口之后，立见高下，要么 肠子收拾的不干净，还有一股子骚味，要么就是火候不对，有 的没有熟透，吃肥肠像嚼皮筋，有的则是过于熟烂，失去了那 种柔韧的口感。
烧鸡公的做法大全 【图文】
专业烧鸡公、肥肠鸡培训。
要做好肥肠其实不是容易的事情，一口之后，立见高下，要么 肠子收拾的不干净，还有一股子骚味，要么就是火候不对，有 的没有熟透，吃肥肠像嚼皮筋，有的则是过于熟烂的做
法大全【图 文】
烧鸡公的做法大全 【图文】
每次提起成都，大家可能这第一时间想到的就是这满大街的皮肤雪白雪白的美女，然后呢 就是这著名的成都美食了。香辣可口，美称美味的成都美食可是一个吸引着许多人来成都 玩的非常棒的名片呢。的确是这样的，我们现在呢，生活压力的确是一天比一天大了，所 以这渐渐地也就更加喜欢出去玩了，就比如说我的爸妈吧，我小时候他们还比较不喜欢出 去玩，觉得出去旅游是为什么呀，这一路上又累又花钱，实在是太不划算的一件事情了， 可是现在他们也变得十分喜欢出去旅游了，而且还总是鼓励着我也约着几个朋友一起出去 玩。
郴州烧鸡公的制作方法及配料
郴州烧鸡公的制作方法及配料
郴州烧鸡公是一道具有地方特色的美食，制作方法简单，口感鲜美，深受当地人民的喜爱。
下面将介绍制作郴州烧鸡公的详细方法及所需配料。
所需材料：
1. 鸡公1只
2. 盐适量
3. 姜适量
4. 葱适量
5. 料酒适量
6. 老抽适量
7. 生抽适量
8. 冰糖适量
9. 清水适量
制作步骤：
1. 鸡公洗净后，用剪刀将鸡背骨割开，使鸡身扁平。
2. 在鸡皮上用刀划几刀，使烤制时鸡皮更加酥脆。
3. 在鸡身内外撒上盐、姜、葱和料酒，腌制20分钟左右。
4. 将鸡公放入预热好的烤箱中，以200度烤制30分钟。
5. 将老抽、生抽、冰糖和清水混合，调制成糖色汁备用。
6. 取出烤好的鸡公，将糖色汁均匀地涂抹在鸡身上，再次放入烤箱中进行烤制，直到鸡皮呈金黄色即可。
完成后的郴州烧鸡公色香味俱佳，鸡肉嫩滑多汁，糖色汁的甜味和酱味融合在一起，让人回味无穷。
建议配上当地特色的蒸粉、腐乳和小菜一起享用。
简易烧鸡公的做法【健康养生食谱】
简易烧鸡公的做法
文章导读
自己动手做菜，确实是一件很幸福的事。
这个只有自己会做饭的人才能感受到，下面介绍简易烧鸡公的做法，自己动手做起来
1.主料：鸡肉切块洗净，土豆洗净切成条状（请忽略我拙劣的刀工）
2. 黄瓜洗净切成长条，香菇洗净切成半朵备用，洋葱切块，大蒜剥好洗净，生姜切片，小葱，香菜洗净备用
3.同事做的正宗重庆辣椒，又香又辣，一大瓶快吃完了！
4.锅里加热倒入油，放入花椒和盐，秘制辣椒末翻炒
5.依次放入大蒜，部分洋葱爆香
6.翻炒一会之后加入鸡肉炒至鸡肉变色沾满辣椒
7.再依次放入土豆条继续翻炒，一会再放入香菇，香菇易熟
8.翻炒一会之后，加入没过鸡肉的冷水，盖锅盖煮开
9.煮开后加入黄瓜和剩下的洋葱，中火再煮十分钟。
10.关火，放入小葱和香菜焖一会提香！
11.出锅装盘啦！
12.隆重登场，卖相不咋样，但是味道是相当的入味！鸡肉滑嫩，配菜也是够味下饭，超
级好吃，做法也简单食材要普通哦！
中国的美食各式各样，让你吃都吃不完，说都说不尽，小编为您介绍的这道比较有特点的简易烧鸡公很适合在家里去尝试着做。
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• 上善佳笋子芋儿鸡-
• 端上桌的鸡绝对是一整只鸡，鸡冠鸡脚全在锅里，又耙又入味，鸡肉不柴，油色清亮。成都上善佳餐饮，传承四川肥肠鸡、烧鸡公
烧鸡公做法技术秘方配方培训【图 的技术，致力于特色肥肠鸡、烧鸡公技术的推广和普及，现做技术培训，欢迎咨询，上网搜一下就知道。
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文】 不用饲料鸡，就用土鸡，鸡脚脚都是土鸡的样儿，和家里面自己做的没什么两样，没得啥子花招，就是现点现杀，吃鸡肉的本质，
烧鸡公做法技术秘方配方培训【图 文】
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• 端上桌的鸡绝对是一整只鸡，鸡冠鸡脚全在锅里，又耙又入味，鸡肉不柴，油色清亮。成都上善佳餐饮，传承四川肥肠鸡、烧鸡公 的技术，致力于特色肥肠鸡、烧鸡公技术的推广和普及，现做技术培训，欢迎咨询，上网搜一下就知道。
• 不用饲料鸡，就用土鸡，鸡脚脚都是土鸡的样儿，和家里面自己做的没什么两样，没得啥子花招，就是现点现杀，吃鸡肉的本质， 也吃汤底的味道。
• 5、熬个1小时，鸡肉也煮耙了，放入笋子、土豆、藕这些素菜和墨鱼仔，煮熟，端出来就吃!
• 主料
• 鸡腿1根芋头300克
烧鸡公做法技术秘方配方培训【图 • 辅料：鸡蛋适量桂皮适量 小米椒适量 干辣椒适量 八角适量盐适量 花椒适量 蒜适量
• 姜适量葱适量 火锅料 适量
• 做法：
文】
• 将鸡腿肉焯水后捞起过凉水，放入碗中， 加入盐， 胡椒， 生粉， 生抽， 料酒等调料；搅拌均匀后腌制几分钟；成都 上善佳肥肠鸡、烧鸡公 是专业做肥肠 鸡、烧鸡公技术培训的,搜一下，就知道。
也吃汤底的味道。
烧鸡公做法技 术秘方配方培
• 上善佳笋子芋儿鸡-
• 端上桌的鸡绝对是一整只鸡，鸡冠鸡脚全在锅里，又耙又入味，鸡肉 不柴，油色清亮。成都上善佳餐饮，传承四川肥肠鸡、烧鸡公的技术， 致力于特色肥肠鸡、烧鸡公技术的推广和普及，现做技术培训，欢迎 咨询，上网搜一下就知道。
• 不用饲料鸡，就用土鸡，鸡脚脚都是土鸡的样儿，和家里面自己做的 没什么两样，没得啥子花招，就是现点现杀，吃鸡肉的本质，也吃汤 底的味道。
• 做法1:
Hale Waihona Puke • 1、买的鸡肉切块，水烧开后放入鸡块去血水，捞出备用；菜市买的卤肥肠切块备用(熟的)。
烧鸡公做法技术秘方配方培训【图 • 2、锅里放菜籽油烧熟，放入干辣椒一碗，花椒半碗，姜块一个，中小火翻炒。
• 3、加入火锅底料、葱段继续翻炒至香味出来，加水、料酒，转入汤锅里熬。
文】
• 4、把肥肠块、鸡块放入汤锅里大火烧开，然后用小火继续熬，把料的味道熬出来，熬进肉里!