调酒师

第一章调酒师概述Bartender

1、调酒师概念：是在酒吧或餐厅专门从事调制酒水和销售酒的人员，也叫bartender 或barman。

要求：理论与实践操作相结合。

职业能力特征：自我展示能力强；手臂、手指灵活，动作协调；视觉、味觉、嗅觉灵敏。

专业素质要求：服务意识、专业知识和专业技能。服务意识：让每一位宾客都满意。

专业知识：

（1）酒水知识

（2）原料保管

（3）设备用具

（4）酒具

（5）营养卫生

（6）安全防火

（7）酒单

（8）酒谱：标准、配制方法、用杯调配程序

（9）核算及定价

（10）习俗

（11）英语

专业技能：

（1）设备、用具的操作技能：延长使用寿命，提高服

务。

（2）酒具的清洗操作技能：冲洗、清洗、消毒

（3）装饰物制作

（4）调酒技能：保证酒水质量和口味一致

（5）计算

（6）解决问题

调制饮料原则：严格遵照酒谱要求做到用料正确，用量精确，点缀、装饰合理美观。

2、国际调酒师组织

（1）国际调酒师协会简称IBA，1951年2月24日在英格兰特尔奎的格林大饭店成立。

目标：增进职业调酒师的才能，正确引导和教育这个年轻的职业。国际鸡尾酒调酒大赛简称ICC，1955年由荷兰调酒师俱乐部组织发起。

（2）国际调酒师协会成员国：35个。香港简称HKBA，日本NBA。美国USBA。

第二章酒吧概述Bar

1、酒吧的概念

酒吧：源自英文Bar，意指出售酒品的柜台。原指栅栏或障碍物。是指专门为客人提供酒水和饮用服务的场所。

特征：A有特别的装修格调要配备一定数量和种类齐全的酒水并

有陈列摆设。

B要有各种用途的酒杯，配备供应酒水必备的设备和调酒工具。C营业时间长，一般从下午开始至次日凌晨。

2、酒吧分类：

A、主酒吧（main bar或open bar）:也叫鸡尾酒吧，装饰美观、典雅，别致，有足够的靠柜吧椅、酒水调制过程全在客人目视下完成。对调酒师的业务技术和文化素质要求较高。

B、大堂酒吧（lobby bar）:一般在饭店里很常见，作为客人临时休息，等人时用。

C、酒廊（lounge）:歌舞厅最常见，饮用空间不大。

D、服务酒吧（service bar）:一般在餐厅中，销售国产酒水为主。

E、宴会酒吧（banquet bar）:根据宴会标准、形式、人数及客人要求而摆设的酒吧，临时性、机动性较强。

外卖酒吧（catering bar）:临时性、也属宴会吧。

F、客房酒吧（mini bar）:在客房里小型吧,酒水品种少,规模小又称迷你吧.离店时一起结帐。

G、游泳池酒吧（poolside bar）:以软饮料和长饮为主。3、酒吧结构（组成）

吧台:是向客人提供酒水及其他服务的工作区域,是酒吧的核心部分.又可分为:

A、前吧（the front bar）:吧台面,台前有吧椅,吧台一般为

110-120CM吧台高度=调酒师平均身高×0.618

宽度标准应为60-70CM,厚度为4-5CM,吧台上部倒挂各种酒杯,主要用来装饰,增加气氛.

B、中心吧（the center bar）:即操作台,其高度一般为70CM,但也不是一成不变,根据身高而定,一般在调酒师手腕处会比较省力.操作台通常包括:洗涤槽或洗杯机、水池等.

C、后吧（the back bar）:展示和贮存的作用,包括:陈列柜、制冰机、收银机、冰箱、贮存柜等,前吧与后吧之间也就是服务员的通道,一般为1米左右。座位区:客人饮用酒水和休息的主要区域. 音控室:灯光音响的控制中心. 卫生间:不可缺少的设施.

4、酒吧的设备和用具

设备：

（1）冰箱（refrigerator）:冷冻酒水饮料，保存酒品和调酒用品的设备，柜台温度应保持：4-8度。

（2）制冰机（ice cube machine）:不可缺少的设备，可制不同形状的冰块，视情况而定。

（3）冰杯机或上霜机（glass chiller）:冰镇酒杯用。

（4）生啤机（draught machine）:输出的啤酒是冷冻的。

（5）洗杯机（washing glass machine）:自动喷射装置和高温蒸汽管。

（6）电动搅拌（blender）:调制份量多或材料中有固体物难以充分混合的饮料。

（7）果汁机（juice machine）:冷冻果汁和自动稀释果汁。

（8）奶昔机（blend milk shaker）:制作奶昔。

（9）咖啡机（coffee machine）:意式咖啡首选。

（10）咖啡保温炉（coffee warmer）:保温咖啡用。酒吧用具：（1）调酒壶（cocktail shaker）又称摇酒器或雪克壶。分普通型和波士顿型两种。

功能：摇匀放在摇酒壶中的材料，使酒迅速冷却均匀。

（A）普通型：壶盖（top）、滤水器（strainer）及壶体（body）三部分组成，以不锈钢居多。350毫升较常用。

（B）两段式摇酒壶（波）：国外和港澳地区常用。操作要领：速度快，用力大，没加蛋清一般是12下左右，加蛋清为20下左右。摇好标准：壶的外层有霜。

摇酒器正确拿法：

（1）用两手轻轻握住摇酒壶，举向右肩前，右手大拇指按住壶肩（滤冰器），其余手指扣住壶底，手心不要接触壶体，防止冰块融化加速。

（2）量酒器（measuring glass）也叫量杯：用来量取各种液体的标准容量杯。一种是不锈钢，一种是玻璃，两头呈漏斗形。

（3）调酒杯（mixing glass）:玻璃制，调制容易混合的饮料时用。

（4）酒吧匙（bar spoon）:搅拌或调和饮料，一般为不锈钢制。

（5）调酒棒（mixing stirrer）:大多是塑料制，搅拌工具，一