食品包装考试资料

1.食品包装：是指采用适当的包装材料、容器和包装技术，把是食品包裹起来，以使食品在运输贮藏流通过程中保持其原有品质状态和价值。

2.热成型包装：用热塑性塑料片材料成型制成容器，并定量充填灌装食品，然后用薄膜覆盖容器口并封合的包装方法。

3.防潮包装：采用具有一定隔绝水蒸气能力的防潮包装材料对食品进行包封，隔绝外界湿度对产品的影响，同时使食品包装内的相对湿度满足产品的要求，在保质期内控制在设定的范围内，保护内装食品的质量。

4.活性包装：在包装材料中或包装空隙内添加或附着一些辅助成分来改变包装食品的环境条件，以增强包装系统性能来保持食品感官品质特性，有效延长或假期的包装技术。

5.无菌包装技术：是指被包装的食品、包装材料容器分别杀菌，并在无菌环境条件下完成填充、密封的一种包装技术。

6.等压灌装：在高于大气压的条件下首先对包装容器充气，使之形成与贮液箱内相等的气压，然后再依靠被灌装液料的自重流进包装容器内。

简答：1.包装定义及其基本含义？答：包装的定义为在流通过程中保护产品、方便贮运、促进销售,按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物品的总称;也指为了达到上述目的而采用容器、材料和辅助物的过程中施加一定技术方法等的操作活动。

基本含义可归纳成两个方面：一是关于包装商品的容器、材料及辅助物品，二是关于实施包装封缄等的技术活动。

2.简要说明金属包装材料的性能特点？答：优点：1）高阻隔性，用于阻隔汽、油、水、光等，保护食品，延长货架寿命。

2）优良的机械性能，抗拉伸、抗压缩和弯曲，用作食品包装耐压、耐温湿度变化和耐虫害，便于运输和贮藏。

3）容器成型加工工艺性好，金属具有优良的塑性变形性能，易于制成食品包装所需要的各种形状容器。

4）良好的耐高低温性、导热性及耐冲击性，5）表面装饰性好6）包装废弃物较易回收处理。

包装较易回收处理，减少对环境的污染。

缺点：化学稳定性差，不耐酸碱腐蚀，特别是用其包装高酸性食品时易被腐蚀，同时金属离子易析出而影响食品风味。

3.PE、PP、PVC、PVDC、PET、PC、EVA 代表何种树脂？答：PE聚乙烯；PP聚丙烯；PVC聚氯乙烯；PVDC聚偏二氯乙烯；PET聚酯；PC 聚碳酸酯；EV A乙烯—乙烯醇共聚物。

4.何谓微波加热尖角集中效应和表面低温现象？答：食品的边角部分很容易被微波穿透，其产热迅速而温升很快，常常会受到过度加热，甚至在其中心部分尚未熟透时边角就会产生焦糊现象，即为微波加热的“尖角集中效应”。

食品物料表面在接受微波能而生热后，其中水分会迅速变为水蒸气蒸发使表面热量散失，表面温度难以升高；并且与传统加热方式不同的是，微波食品在加热时食品周围的环境空气不能生热，其温度大大低于食品表面的温度，因此，微波食品加热时常常会出现食品内部温度高的表面低温现象。

5.试说明MAP和CAP的含义及二者分别适用的场合？答：CAP即控制气氛包装，采用适当的包装材料和包装方法，控制果蔬贮存环境的氧分压和呼吸速度，这就是近代开发的果蔬气调保鲜包装技术。

适用于果蔬包装。

MAP即改善气氛包装，用一定理想气体组分充入包装，在一定温度条件下改善包装内环境的气氛，并在一定时间内保持相对稳定，从而抑制产品的变质过程，延长产品的保质期。

适用于呼吸代谢强度较小的产品包装。

6.简要说明无菌包装的包装体系杀菌方法，并列举我国目前采用无菌包装机主要机型？答：1）无菌包装食品的杀菌方法：UHT、高温短时杀菌HTST、欧姆杀菌。

2）无菌包装容器和材料等的杀菌方法：紫外线杀菌、过氧化氢杀菌、过氧化氢和紫外线并用的杀菌方法、紫外线与乙醇或柠檬酸并用的杀菌方法、3）包装系统设备及操作环境的杀菌方法：包装系统设备的杀菌工艺流程为热碱水洗涤→稀盐酸中和→热水冲洗→清水冲洗→高温蒸汽杀菌。

操作环境的无菌包括除菌和杀菌两项，杀菌可采用化学、物理方法并用进行，并定期进行紫外线照射；除菌采用过滤和除尘实现。

无菌包装机主要机型：T etra Pak利乐砖型包无菌包装机，SA-50无菌包装系统，Combiloc无菌包装系统，Crosscheck无菌包装系统，Conoffasf包装系统。

7.食品充填、灌装应满足下列要求？答：⑴所选机械设备的计量精度等级要达到生产企业规定的要求，达到计量等级要求；⑵容器内要留有一定的顶隙，一般顶隙留量为整个容积的6%；⑶要求快装、快封，减少食品的污染；充填完毕，容器口、壁保持清洁干净，以免汁液污染包装，影响食品保质期。

论述：1.试述包装食品的品质变化及其控制？答1）食品包装的褐变、变色及其控制：褐变反应有由酶促氧化引起的酶促性褐变、非酶促性氧化或脱水反应引起的非酶促性褐变、油脂因酶和非酶促性氧化引起酸败而褐变。

食品的变色主要是食品中原有颜色在光、氧、水分、温度、pH、金属离子等因素影响下的褪色和色泽变化。

可以通过隔氧包装、避光包装、防潮包装来控制。

2）包装食品的香味变化及其控制：①食品所固有的芳香味，应用保香性较好的包装材料来包装，尽可能见减少透过包装的逸散。

②食品化学性变化产生的异味，对易氧化褐变食品应采用高阻隔性、阻氧性的材料。

③由食品微生物或酶作用产生的异味，可根据食品的性状选择加热杀菌、低温贮藏、调节气体介质、加入添加剂等加以抑制。

④包装材料本身的异臭味，应严格控制直接接触食品的包装材料质量，并控制包装操作过程中塑料过热分解产生的异味异臭污染食品。

3）包装食品的油脂氧化及其控制：油脂氧化可分为自动氧化、热氧化和酶促氧化。

①500nm以下的光线对氧化的影响极大，采用红褐色薄膜或者采用铝箔等作为富含油脂食品的包装材料；②油脂氧化与氧分压密切相关，故油脂食品常采用真空或充气包装；③水分对油脂氧化的影响是复杂的，对油脂食品的包装，一般以严格控制其透湿度为保质措施；④油脂的氧化速度随温度的升高而加快，低温贮藏能明显减缓食品中油脂的氧化。

4）包装食品的物性变化：采用阻气、阻湿性高的包装材料进行包装，并可采用封入吸湿剂的防潮包装方法。

2.塑料的组成成分有哪些？在塑料中起什么作用？并简要说明塑料包装材料的卫生安全性？答：塑料的组成是聚合物树脂和常用添加剂。

作用：聚合物树脂是塑料最基本、最主要的组分，也是决定塑料类型、性能和用途的根本因素。

添加剂也能改变塑料的性质，如增塑剂可提高树脂可塑性和柔软性，稳定剂能防止或延缓高分子材料的老化变质，填充剂可以提高塑料的强度和耐热性并降低成本，润滑剂的作用是防止塑料在成型时不粘在金属模具上等。

食品用塑料包装材料的卫生安全：⑴塑料树脂的卫生安全性：用于包装的大多数塑料树脂无毒，但它们的单体分子却大多有毒性，且有的毒性相当大，有明确的致畸致癌作用，当塑料树脂中残留有单体分子时，用于食品包装即构成了卫生安全问题。

⑵塑料添加剂的卫生安全性：①增塑剂的卫生安全性：增塑剂的化学组成成分为邻苯二甲酸酯类、磷酸酯类、脂肪族二元酸酯类、柠檬酸酯类和环氧类，其中后三者毒性较低。

增塑剂含量高的不适用于液体食品包装②稳定剂的卫生安全性：必须是无毒的，许多常用的稳定剂如铅化合物、钡化合物、隔化合物和大部分有机锡化合物，由于毒性大而都不能用于食品包装塑料。

③着色剂和油墨的卫生安全性：着色剂必须无毒；包装材料的印刷层不宜与食品直接接触。

④其它塑料添加剂的卫生安全性。

3.试说明食品包装技术的内涵，列举食品包装基本技术方法和食品包装专用技术方法？答:食品包装技术是指为实现食品包装的目的和要求，以及适应食品各方面条件而采用的包装方法、机械仪器等各种操作手段及其包装操作遵循的工艺措施、监测控制手段及保证包装质量的技术措施等的总称。

食品包装工艺过程：包装材料或容器成型→清洗、烘干、消毒→充填或灌装→充气或排气→封口或密封→杀菌、抹干→清洗、抹干→贴标、盖印→装箱、捆扎基本技术方法：食品充填、灌装技术和方法，裹包与袋装技术和方法，装盒和装箱技术，热成型和热收缩包装技术，封口、贴标和捆扎技术与方法。

专用技术方法：真空包装、充气包装、防潮包装、无菌包装。

1.包装的功能有保护商品、方便贮运、促进销售、提高商品价值。

2.食品包装各个环节的安全与卫生问题，可大致从三个方面去考虑：即包装材料本身的安全与卫生性、包装后食品的安全与卫生性、包装废弃物对环境的安全性。

3.四类包装材料是纸类、塑料、金属、玻璃和陶瓷。

4．用作食品包装的纸类包装材料质量要求主要包括：外观、物理性能、机械性能、光学性能、化学性能等方面。

5.瓦楞纸一般可分为U型、V型和UV型。

目前广泛使用的是UV楞型。

6.纸盒可以分为折叠纸盒和固定纸盒两类。

7.塑料通常按加热、冷却时呈现的性质不同分类为：热塑性塑料和热固性塑料。

8.PE聚乙烯；PP聚丙烯；PS聚苯乙烯；PVC聚氯乙烯；PVDC聚偏二氯乙烯；PA聚酰胺；PV A聚乙烯醇；PET聚酯；PC聚碳酸酯；EV A乙烯——乙烯醇共聚物。

9.环境可降解塑料分类：生物可降解塑料、光降解塑料、高分子可降解塑料。

10.塑料薄膜的加工成型包括：熔融挤出型、平挤拉伸型、流涎法成型、压延法成型。

11.常用食品包装塑料薄膜：普通塑料膜、定向拉伸塑料薄膜、热收缩薄膜、弹性（拉伸）薄膜。

12.塑料包装材料的选用要考虑：塑料包装材料的卫生安全性、塑料包装材料的阻透性、塑料包装材料的异臭成分。

13．食品包装常用的金属材料安材质主要分为两类钢基包装材料和铝制包装材料。

14.镀锡板结构由5部分组成由内向外依次为钢基板、锡铁合金层、锡层、氧化膜和油膜。

15.金属罐的种类分为三片罐和二片罐。

16.玻璃容器包装强度与容器形状密切相关，尤其受强度较低的瓶颈和底部的形状结构影响较大。

17.影响食品货架期的因素有产品的自身特性、包装材料的性能、产品贮运通环境。

18.含氧充气包装特别适用于生鲜果蔬的保鲜包装。

19.常用脱氧剂：铁系脱氧剂，亚硫酸盐系脱氧剂，葡萄糖氧化酶，铂、钯等加氢催化剂。

20.微波加热缺点：尖角集中效应，表面低温现象。

21.标签的种类：胶粘标签，热敏标签，压敏标签，系挂标签，插入标签，直接印在包装件或包装容器上的标签。

、22.包装食品的湿度变化原因：包装材料的透湿性而使包装内湿度增加，环境温湿度的变化引起。

23.食品充填技术分称重式充填、容积式充填、计数式充填。

24.影响食品灌装的主要因素是粘度。

25.常用的灌装方法：常压灌装、真空灌装、等压灌装。

26.灌装机的定量方法：高度定量法和容积定量法。

27.裹包方法：折叠式裹包和热熔封缝式裹包。

28.灌装用于液体充填用于固体。

29.热收缩包装材料的主要性能要求：热收缩薄膜的收缩性能，热收缩薄膜的收缩温度，热收缩薄膜的热封性。

1.塑料：是一种以高分子聚合物——树脂为基本成分，再加入一些用来改善其性能的各种添加剂制成高分子有机材料。

2.定向拉伸塑料薄膜：将普通塑料薄膜在其玻璃化至熔点的某一温度条件下拉伸到原长度的几倍，然后在张紧状态下，在高于其拉伸温度而低于熔点的温度区间内某一温度保持几秒进行热处理定型，最后急速冷却至室温，可制得定向拉伸塑料薄膜。