现代厨房管理PPT课件

快德越肉
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餐式南房
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龙苑主 主 主 副
宫园管 管 管 厨
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德西 国饼 餐房 厅厨 厨师 师长 长 主副 管厨
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德咖 宴 冰
式啡 酒厅 吧厨
会 厅 厨
雕 厨 师
厨师 师长
师 长
长
长来自百度文库
主主 主 主 管管 管 管
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三、厨房布局类型
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三、厨房布局类型
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一、什么是管理
管理程序
计划 计划是设立目的和目标，制定实施方案，达到目的和目标的
管理活动。目的和目标指明你需要做什么，实施方案告诉你如何 去做。计划应该在你所进行的管理活动开始之前完成。
制定有效的计划需具备以下因素： ·信息。你必须占有有效地制定计划的完整信息。 ·沟通。制定计划时，各级管理人员要互相沟通。 ·灵活性。计划应该是灵活的。 ·实施。显然，计划必须实施才会有效。
管理程序
控制 仅有有效的计划制定、资源组织、员工挑选和指挥实施还不能
保证目标的实现。为此，在管理过程中，你必须实施控制职能。控制 职能包括建立和实施控制系统。
餐饮产品都是经过餐饮服务企业生产出来的。因此，对产品的 采购、验收、储存、配发、制作和服务过程进行控制是至关重要的。
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一、什么是管理
管理程序
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三、厨房布局类型
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四、现代厨房设备
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四、现代厨房设备
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四、现代厨房设备
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四、现代厨房设备
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四、现代厨房设备
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五、采购
采购 采购过程由众多活动组成。餐饮产品制作人员需要食品、
饮料和其他辅料去备制菜单菜肴。他们填写领货单，将写好的 用料单交给库管人员，然后由库管人员发放所需的原料。
现代厨房管理
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一、什么是管理
管理活动就是用你所得到的东西去做你需要做的事情，即利用
获得的资源去实现组织的目标。
·人
·资金
·时间
·能源
·产品
·设备
·程序
所有资源的供给是有限的，你将永远不会拥有足够的人、足够的
资金、足够的时间等资源去做你想要做的每件事情。作为一个管理者，
你的任务就是要确定如何对可用的有限资源进行最佳利用。
最高素质的员工吸引到餐饮企业中来。
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一、什么是管理
管理程序
指挥 指挥是绝大多数管理人员的主要工作任务，是指对员工的督导、
工作安排和制度约束。 指挥人的工作是复杂、有时又是困难的。在许多指挥的场合下，
想一想你希望别人如何对待你是十分有益的。你的员工很有可能 具有很多与你相同的想法。
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一、什么是管理
决策就是你的工作。能够合理配置资源、在解决经营中最关键的
问题时做出正确的决策，才是一位优秀的管理者。而无法对资源进行
最佳配置，无法对解决问题做出正确决策者，则不是一位称职的
管理者。
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一、什么是管理
管理程序
管理程序可分为七项基本活动或任务：计划、组织、协调、用人、 指挥、控制和评估。
当管理一个餐饮服务企业时，你将会接触到上述全部或大部分的 活动内容。
评估 评估在管理活动中的内容有：（1）总结在实现机构总体目标
过程中的经营业绩；（2）评估员工的工作表现；（3）评估培训 计划的效果。管理人员必须回答的一个永恒的问题是：“我们的 工作完成得怎样？”
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A A A A
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北京凯宾斯基饭店厨房组织结构图
酒店行政总厨 行政副总厨 代班行政副总厨
中
采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响到 成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业 增加一元的利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮服务 经理赢得最佳经济效益。
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五、采购
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一、什么是管理
管理程序
组织 组织在管理活动中要回答的问题是：“如何对有限的人力资源
进行最优配置和利用，以实现组织的目标？”组织就是要在人群中 建立权力流程和沟通体系。
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一、什么是管理
管理程序
协调 协调是分派工作任务、组织人员和资源去实现企业目标的管理
活动。
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一、什么是管理
管理程序
用人 用人是指招募和聘用求职申请人的管理活动。用人的目标是将
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五、采购
分发所需物品
验收
订购单/记录
发票
餐 饮 部
领货单
仓 库
请购单
采 购 部
会计
订购单/记录
送 货 和 发 票
订购单/记录
核查
供应商
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五、采购
采购为什么很重要
从最基本的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营 必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料 产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运行的好坏 影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现 库存短缺，销售额将减少，顾客会失望，如果采购物品太多， 资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。