现代厨房管理PPT课件
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厨房管理PPT幻灯片课件
12
食品原料规格表
13
原料切割规格
14
原料组配
15
调味汁
16
香港厨师菜点笔记选录
1 、烤乳猪
腌制用料：1斤盐 1斤糖三两味精 沙姜粉
五香粉
猪 皮 水： 1斤白醋 8两饴糖 1斤料酒
1斤浙醋 8两米酒（双蒸）
备 烤： 185度 80---90分钟
烤： 280度 上色为止
17
2、叉烧：
1斤糖 、 4两盐 、 3两味精 、 芝麻酱 0.5两 、 海鲜酱0.5 两、蒜油1两、 双蒸酒 玖瑰洒 红色素少许，腌20分钟， 烤后淋上饴糖。
1、稳中求变 2、重内容，轻形式 3、中西结合、菜点合一是菜品创新的方向 4、校企挂钩、烹饪比赛、美食节是菜品创
新的主要途径
22
1、稳中求变
菜品构成
1、常规菜品占50%
2、特色菜品占40%
3、创新菜品占10%
23
2、重内容，轻形式
24
25
26
27
28
29
30
31
32
3、中西结合、菜点合 是菜品创新的方向
– 雀巢凤尾虾
– 丁香酱汁排骨
– 柠汁松鼠鱼
– 鱼淋帝王鸽
– 锅贴干贝
– 鸡汁煮干丝
– 上汤竹荪鱼圆
– 苏扬美点
– 红枣山药
– 时令果拼
47
哈尔滨国际饭店“淮扬名菜美食
节”宴会菜单
（3 )1200元/桌.酒外 （4）1500元/桌.酒外
金陵桂花鸭 十味佳碟 碧绿鲜带子 酥皮海味 荷叶粉蒸 竹香煨鸡 蟹粉狮子头 脆皮大虾 大地双蔬 淮杞鸭舌汤 淮扬细点 藕粉圆子 风帆果拼
点红双白 绿漪莲肉 桂花白丝鱼 汤品 云林海蛰羹 席点 桃仁拉糕 松针小笼包 皱皮馄饨
食品原料规格表
13
原料切割规格
14
原料组配
15
调味汁
16
香港厨师菜点笔记选录
1 、烤乳猪
腌制用料：1斤盐 1斤糖三两味精 沙姜粉
五香粉
猪 皮 水： 1斤白醋 8两饴糖 1斤料酒
1斤浙醋 8两米酒（双蒸）
备 烤： 185度 80---90分钟
烤： 280度 上色为止
17
2、叉烧：
1斤糖 、 4两盐 、 3两味精 、 芝麻酱 0.5两 、 海鲜酱0.5 两、蒜油1两、 双蒸酒 玖瑰洒 红色素少许，腌20分钟， 烤后淋上饴糖。
1、稳中求变 2、重内容，轻形式 3、中西结合、菜点合一是菜品创新的方向 4、校企挂钩、烹饪比赛、美食节是菜品创
新的主要途径
22
1、稳中求变
菜品构成
1、常规菜品占50%
2、特色菜品占40%
3、创新菜品占10%
23
2、重内容，轻形式
24
25
26
27
28
29
30
31
32
3、中西结合、菜点合 是菜品创新的方向
– 雀巢凤尾虾
– 丁香酱汁排骨
– 柠汁松鼠鱼
– 鱼淋帝王鸽
– 锅贴干贝
– 鸡汁煮干丝
– 上汤竹荪鱼圆
– 苏扬美点
– 红枣山药
– 时令果拼
47
哈尔滨国际饭店“淮扬名菜美食
节”宴会菜单
（3 )1200元/桌.酒外 （4）1500元/桌.酒外
金陵桂花鸭 十味佳碟 碧绿鲜带子 酥皮海味 荷叶粉蒸 竹香煨鸡 蟹粉狮子头 脆皮大虾 大地双蔬 淮杞鸭舌汤 淮扬细点 藕粉圆子 风帆果拼
点红双白 绿漪莲肉 桂花白丝鱼 汤品 云林海蛰羹 席点 桃仁拉糕 松针小笼包 皱皮馄饨
厨房之安全与卫生(共6张PPT)
總量
第四页，共6页。
存量控制的主要方法
雙份制
物料計畫制
觀察制
週期檢查制
訂貨點制
第五页，共6页。
第三節 庫房衛生管理
☺主要目的 在貯存足量安全與衛生的食物，減少因腐敗
的因素而遭致貨品(食物)損失，致影響營業。
☺遵守原則 實施定期盤點 腐敗控制
第六页，共6页。
第五章 廚房之安全與衛生
第一節 庫房安全管理 第二節 存量控制
第三節 庫房衛生管理
第一页，共6页。
第一節 庫房安全管理
庫房安全管理(Storage room Safety
Manatement)，最主要目在於貯存足夠 的食物，減少因之意。
第一節 庫房安全管理
＋ 平均盤存量
第一節 庫房安全管理
該項存貨在交貨之後，每天的使用量
該項存貨在交貨之後，每天的使用量
平均盤存量
該項物料從請購到交貨的「購得時間」
＋ 該項物料從請購到交貨的「購得時間」
的食物，減少因「偷竊」、 「盜賣」、
安全存量
平均盤存量
平均盤存量
該項物料從請購到交貨的「購得時間」
第一節 庫房安全管理 平均盤存量
第二页，共6页。
第二節 存量控制
☺存量控制
有一「最低存量」，以供餐飲業者永續經營
的基礎。
☺盤存周轉率 盤存周轉率 ＝ 發貨量(餐飲物料成本)
平均盤存量
第三页，共6页。
基本存量的計算
該項物料從請購到交貨的「購得時間」 第三節 庫房衛生管理
盤存周轉率 ＝ 發貨量(餐飲物料成本) 盤存周轉率 ＝ 發貨量(餐飲物料成本)
现代厨房管理
智能化设备：智 能厨房设备如智 能冰箱、智能烤 箱、智能油烟机 等，提高厨房工 作效率和安全性
智能化管理：通 过智能化技术实 现厨房设备的远 程监控和管理， 提高厨房管理的 便捷性和高效性
智能化趋势：随着 科技的不断进步， 智能化技术在厨房 管理中的应用将越 来越广泛，成为未 来厨房发展的重要 趋势
节能环保：采用节能设备，减少能 源浪费，提倡绿色烹饪方法
智能化管理：运用现代科技手段， 实现厨房设备的智能化管理，提高 工作效率
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
健康饮食：注重食材的新鲜、营养 和安全，提倡健康烹饪理念
可持续性发展：注重环境保护，提 倡循环经济，推动绿色厨房的可持 续发展
引入智能化设备，提高厨房工作效 率
引入机器人服务员，提供更高效和 人性化的服务
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
采用定制化的食材采购方式，确保 食材新鲜和质量
利用大数据和人工智能技术，实现 精准的客流预测和菜品推荐
智能化技术：通 过物联网、大数 据、人工智能等 技术实现厨房设 备的自动化控制 和智能化管理
保持厨房清洁，定期清理油烟机和炉灶等设备。 使用安全设备，如防滑垫、灭火器等，并定期检查其有效性。 遵循食品安全规定，确保食材新鲜、储存得当，避免交叉污染。 培训员工掌握应急处理技能，如火灾、食物中毒等突发事件的应对措施。
招聘：根据岗位需求和 标准，通过多种渠道进 行招聘，确保招聘到合 适的人才。
激励措施：提供晋升机会、奖金激励、培训发展等措施，提高员工的工作积极性和满意 度
考核周期：定期进行绩效考核，及时反馈考核结果
激励效果：通过绩效考核和激励措施，提高员工的工作效率和工作质量，促进现代厨房 的持续发展
第三章-厨房管理PPT课件
（二）厨房值班制度
值班职责、值班时间、值班地点、应承担的值班责任等。
（三）厨房卫生制度
卫生要求、卫生标准、卫生内容。
（四）更衣室管理制度
更衣室使用制度，如员工不得在橱柜中存放个人的贵重物品以及不属于个 人所有的其他物品。
（五）安全制度
食品及原料的卫生安全；设备使用的安全；人员在工作中的安全；厨房 环境安全；厨房内食品仓库的安全等。
也可采取大型厨房组织形式，设有若干个分厨房 和中心厨房，只是厨房的规模较小、岗位较少。 3.小型厨房的组织机构
通常由一名非脱产的厨师长对生产进行监督和指导。
14
.
（一）烹调师配置的原则 1.以满负荷生产为中心原则 2.管理幅度适当的原则 3.分工协作的原则 4.符合劳动力成本控制的原则 5.提高工作效率的原则 6.根据工作预测配置烹调师的原则 7.根据职务分析和岗位分析配备烹调师的原则
1.原料预处理设备：原料加工设备、面点加工设备 2.加热设备：燃料设备，电热设备 3.其他设备：制冷设备、通风排气设备、消防设备等 4.厨房器具：加工类器具、烹调类器具、其他器具 （三）厨房设备的选购程序
项目提出、调查研究、进行可行性研究
23
.
二、厨房设备及用具的使用和保养 三、厨房设备的管理方法
层次因素；作业形式因素；能力因素。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13
• 厨房组织结构的形式
.
1.大型厨房组织机构
大型厨房设厨师长（行政总厨），指挥整个厨房 系统的生产运行，通常大型厨房设若干个分厨房，负责各 自的食品原料加工，并按规格佩芬，供应各餐厅。 2.中型厨房的组织机构
可设一个中餐厨房和一个西餐厨房，两个厨房兼有 多种生产功能。
.
高度在2.8-4.3米较为适合。
值班职责、值班时间、值班地点、应承担的值班责任等。
（三）厨房卫生制度
卫生要求、卫生标准、卫生内容。
（四）更衣室管理制度
更衣室使用制度，如员工不得在橱柜中存放个人的贵重物品以及不属于个 人所有的其他物品。
（五）安全制度
食品及原料的卫生安全；设备使用的安全；人员在工作中的安全；厨房 环境安全；厨房内食品仓库的安全等。
也可采取大型厨房组织形式，设有若干个分厨房 和中心厨房，只是厨房的规模较小、岗位较少。 3.小型厨房的组织机构
通常由一名非脱产的厨师长对生产进行监督和指导。
14
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（一）烹调师配置的原则 1.以满负荷生产为中心原则 2.管理幅度适当的原则 3.分工协作的原则 4.符合劳动力成本控制的原则 5.提高工作效率的原则 6.根据工作预测配置烹调师的原则 7.根据职务分析和岗位分析配备烹调师的原则
1.原料预处理设备：原料加工设备、面点加工设备 2.加热设备：燃料设备，电热设备 3.其他设备：制冷设备、通风排气设备、消防设备等 4.厨房器具：加工类器具、烹调类器具、其他器具 （三）厨房设备的选购程序
项目提出、调查研究、进行可行性研究
23
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二、厨房设备及用具的使用和保养 三、厨房设备的管理方法
层次因素；作业形式因素；能力因素。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13
• 厨房组织结构的形式
.
1.大型厨房组织机构
大型厨房设厨师长（行政总厨），指挥整个厨房 系统的生产运行，通常大型厨房设若干个分厨房，负责各 自的食品原料加工，并按规格佩芬，供应各餐厅。 2.中型厨房的组织机构
可设一个中餐厨房和一个西餐厨房，两个厨房兼有 多种生产功能。
.
高度在2.8-4.3米较为适合。
厨房六常管理课件
标识明确
为各类物品设置明确的标识，包括名 称、数量、使用期限等，方便员工辨 认和使用。
制定清洁维护计划
定期清洁
制定定期清洁计划，包括每日清洁、每周清 洁、每月清洁等，确保厨房卫生状况良好。
维护保养
对厨房设备、设施进行定期维护保养，延长 设备使用寿命，提高设备使用效率。
培训与推广
要点一
培训
对员工进行六常管理培训，使其掌握六常管理的基本知识 和方法。
要点二
推广
通过各种方式推广六常管理，提高员工的参与度和执行力 度。
检查与评估
检查
定期对厨房六常管理进行检查，确保各项措施得到有效 执行。
评估
对六常管理的效果进行评估，总结经验教训，持续改进 管理效果。
持续改进
发现问题
在日常管理中发现问题，及时采取措施加以解决。
总结经验
总结六常管理的经验教训，不断完善管理措施和方法 。
总结词
食品安全、顾客满意
详细描述
某酒店通过推行厨房六常管理，有效保证了食品的卫生 安全，为顾客提供了健康可口的佳肴。同时，酒店的服 务质量也得到了提升，顾客满意度明显提高，为酒店赢 得了良好的口碑。
失败案例：某小吃店的厨房管理问题分析
总结词
管理混乱、影响经营
详细描述
某小吃店的厨房管理存在严重问题，如设备摆放无序、原材 料随便堆放、卫生状况差等。这些问题不仅影响了厨房的工 作效率，还给食品安全带来了隐患，进而影响了顾客的回头 率和经营效益。
适用范围
适用于各类餐饮企业和单位，特别是中大型餐饮企业、酒店 、学校、医院等需要提高厨房管理和食品安全水平的场所。
优势
能够显著提高厨房工作效率和食品安全水平，减少浪费和损 失，提升企业形象和品牌价值，增强员工的自律性和归属感 。
为各类物品设置明确的标识，包括名 称、数量、使用期限等，方便员工辨 认和使用。
制定清洁维护计划
定期清洁
制定定期清洁计划，包括每日清洁、每周清 洁、每月清洁等，确保厨房卫生状况良好。
维护保养
对厨房设备、设施进行定期维护保养，延长 设备使用寿命，提高设备使用效率。
培训与推广
要点一
培训
对员工进行六常管理培训，使其掌握六常管理的基本知识 和方法。
要点二
推广
通过各种方式推广六常管理，提高员工的参与度和执行力 度。
检查与评估
检查
定期对厨房六常管理进行检查，确保各项措施得到有效 执行。
评估
对六常管理的效果进行评估，总结经验教训，持续改进 管理效果。
持续改进
发现问题
在日常管理中发现问题，及时采取措施加以解决。
总结经验
总结六常管理的经验教训，不断完善管理措施和方法 。
总结词
食品安全、顾客满意
详细描述
某酒店通过推行厨房六常管理，有效保证了食品的卫生 安全，为顾客提供了健康可口的佳肴。同时，酒店的服 务质量也得到了提升，顾客满意度明显提高，为酒店赢 得了良好的口碑。
失败案例：某小吃店的厨房管理问题分析
总结词
管理混乱、影响经营
详细描述
某小吃店的厨房管理存在严重问题，如设备摆放无序、原材 料随便堆放、卫生状况差等。这些问题不仅影响了厨房的工 作效率，还给食品安全带来了隐患，进而影响了顾客的回头 率和经营效益。
适用范围
适用于各类餐饮企业和单位，特别是中大型餐饮企业、酒店 、学校、医院等需要提高厨房管理和食品安全水平的场所。
优势
能够显著提高厨房工作效率和食品安全水平，减少浪费和损 失，提升企业形象和品牌价值，增强员工的自律性和归属感 。
《厨房管理》PPT课件
路线。 3．加强环境布置。 4．设备和设备的布局，要便于清洁、维修和
保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部
的格局，设备的选择等要根据发展规划， 留有一定的余地。
ppt课件
20
（三）厨房的具体布局
1．厨房的整体布局
（1）人流走向。
（2）物流走向。
（3）各作业点的位置。
数来确定本厨房的人数。
ppt课件
5
2．厨房人员数量计算 （2）按比例定人数:就是
按就餐者人数的多少
供餐人数 所需厨师 100人 9～11人 200人 12～18人
来确定厨房工作人员 的多少。
300人 400人
15～20人 20～26人
ppt课件
6
2．厨房人员数量计算 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人
各作业区名称 所占百分比
炉灶区
32%
点心区
15%
加工区
23%
配菜区
10%
冷菜区
8%
烧烤区
10%
厨师长办公室
2%
ppt课件
17
二、厨房的设计
（三）厨房内部环境的设计
1．厨房的高度
2．厨房的墙壁
3．厨房的顶部
4．厨房地面
5．厨房的门窗
6．厨房通风
7．排水系统
8．能源的选择
ppt课件
18
三、厨房的布局
（4）厨房与餐厅的连接。
（5）食品仓库与厨房内的冰箱。
（6）厨师长办公室。
ppt课件
21
厨师长办公室
厨房内设厨师长办公室的好处： ①能及时发现、解决问题。 ②便于工作的指挥和协调。 ③能有效地控制食品成本。 ④能有效地堵塞各种漏洞。
保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部
的格局，设备的选择等要根据发展规划， 留有一定的余地。
ppt课件
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（三）厨房的具体布局
1．厨房的整体布局
（1）人流走向。
（2）物流走向。
（3）各作业点的位置。
数来确定本厨房的人数。
ppt课件
5
2．厨房人员数量计算 （2）按比例定人数:就是
按就餐者人数的多少
供餐人数 所需厨师 100人 9～11人 200人 12～18人
来确定厨房工作人员 的多少。
300人 400人
15～20人 20～26人
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6
2．厨房人员数量计算 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人
各作业区名称 所占百分比
炉灶区
32%
点心区
15%
加工区
23%
配菜区
10%
冷菜区
8%
烧烤区
10%
厨师长办公室
2%
ppt课件
17
二、厨房的设计
（三）厨房内部环境的设计
1．厨房的高度
2．厨房的墙壁
3．厨房的顶部
4．厨房地面
5．厨房的门窗
6．厨房通风
7．排水系统
8．能源的选择
ppt课件
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三、厨房的布局
（4）厨房与餐厅的连接。
（5）食品仓库与厨房内的冰箱。
（6）厨师长办公室。
ppt课件
21
厨师长办公室
厨房内设厨师长办公室的好处： ①能及时发现、解决问题。 ②便于工作的指挥和协调。 ③能有效地控制食品成本。 ④能有效地堵塞各种漏洞。
食堂厨房管理培训教程PPT课件
每周一大扫，并用水冲洗地板。
学校餐厅
6
集中式餐厅
❖
休闲式餐厅
7
三、食品采购
❖ 1、食品及食品的 原料由专人到公司 指定供应商采购， 采购的食品及食品 辅料必须符合国家 有关部门卫生标准 的规定；
8
❖ 2、每天清晨由切配厨师和一名采购员外出买菜， 买回来的菜请接受验收人员过称（验收），包括质 量、数量，如发现数量有误者的验收人员不予按收， 并把数量记录清楚交至后勤主管，其责任采购员自 负；
❖ 6、加工结束后将地面、操作台、工具及用具清扫、 清洗干净，保持室内外清洁卫生。
❖ 7、米淘净、菜洗净，方可加工； ❖ 8、加工食品必须做到熟透； ❖ 9、不得让顾客吃剩、冷饭菜。
13
留样制度
❖ 1、留样有专人负责，建立食物留样记录。 ❖ 2、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签
15
六、菜品质量控制
❖ 1、制定控制菜品标准 （1）标准菜谱
标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品 加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳 定。 （2）菜点投料单 它是根据菜肴的基本特点从简单易懂的方式 列出主、配料及各种调味料的名称和数量。
16
❖ 2、控制过程
（1）加工过程的控制 加工过程包括原料的初加工和细加工，初加工是指 对原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的 切制成形。
18
七、餐具厨具的保洁
❖ 1、餐具、厨具清洗消毒(所有的餐具厨具必须经过 消毒后方可使用)。
a. 用具因每天使用多次，每次使用前必须进行消毒； b．用过的餐具及时收回后进行清洗消毒； c．抹布洗净后应浸泡在消毒液里，供随时使用； d．每次消毒要进行登记并做好消毒药品的管理； e．清洗消毒后和餐具用具应无积水、无油迹、无异
学校餐厅
6
集中式餐厅
❖
休闲式餐厅
7
三、食品采购
❖ 1、食品及食品的 原料由专人到公司 指定供应商采购， 采购的食品及食品 辅料必须符合国家 有关部门卫生标准 的规定；
8
❖ 2、每天清晨由切配厨师和一名采购员外出买菜， 买回来的菜请接受验收人员过称（验收），包括质 量、数量，如发现数量有误者的验收人员不予按收， 并把数量记录清楚交至后勤主管，其责任采购员自 负；
❖ 6、加工结束后将地面、操作台、工具及用具清扫、 清洗干净，保持室内外清洁卫生。
❖ 7、米淘净、菜洗净，方可加工； ❖ 8、加工食品必须做到熟透； ❖ 9、不得让顾客吃剩、冷饭菜。
13
留样制度
❖ 1、留样有专人负责，建立食物留样记录。 ❖ 2、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签
15
六、菜品质量控制
❖ 1、制定控制菜品标准 （1）标准菜谱
标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品 加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳 定。 （2）菜点投料单 它是根据菜肴的基本特点从简单易懂的方式 列出主、配料及各种调味料的名称和数量。
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❖ 2、控制过程
（1）加工过程的控制 加工过程包括原料的初加工和细加工，初加工是指 对原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的 切制成形。
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七、餐具厨具的保洁
❖ 1、餐具、厨具清洗消毒(所有的餐具厨具必须经过 消毒后方可使用)。
a. 用具因每天使用多次，每次使用前必须进行消毒； b．用过的餐具及时收回后进行清洗消毒； c．抹布洗净后应浸泡在消毒液里，供随时使用； d．每次消毒要进行登记并做好消毒药品的管理； e．清洗消毒后和餐具用具应无积水、无油迹、无异
厨房组织管理PPT课件
2.配菜部门
配菜部门负责将加工后的原料按照菜肴制作要求，进行主料、配料、小料的组合配份。 由于这里使用的原料都是净料，而且直接影响着每道菜、每种原料的投放数量，涉及原料成 本控制问题，因此配菜部门很关键。
第一章
二、厨房各部门职能
3.炉灶部门
炉灶部门将配制好的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味等环节，做出符合风味、 质地、营养、卫生要求的成品。
第一章
三、厨房组织结构设置原则
4.分工协作原则
烹饪生产是诸多工种、若干岗位、各项技艺协调配合进行的，任何一个环节的不协调都 会给整个厨房生产带来不利影响。因此，厨房各部门既要强调自律和责任心，不断钻研业务 技能，又要培训一专多能，强调谅解、合作与补台。
第一章
第二节 厨房岗位职责
一、总厨师长岗位职责
第一章
二、加工厨房岗位职责
2.加工厨房领班岗位职责
加工厨房领班协助加工厨师长负责加工厨房的管理工作，带领员工按规格加工各烹调厨 房所需各类烹饪原料，保证及时有序发货。
3.切割浆腌厨师岗位职责
切割浆腌厨师负责蔬菜、家禽、家畜、水产品的加工、切割、上浆等工作，保证及时向 各烹调厨房提供符合质量标准的加工成品原料。
四、与餐务部门的联系沟通
餐务即餐饮事务，是餐饮部除厨房生产、餐厅和酒水服务工作以外与餐饮联系 十分密切的工作。该部门承担厨房大量的清洁卫生和垃圾处理工作。 厨房与餐务部 门在分工协作的同时，还要协调、督促餐务部门及时做好相关工作。
宴会切配厨师负责宴会菜肴的切配工作，及时向炉灶提供合乎配份规格的产品。
五、西餐厨房岗位职责
1.西餐厨师长岗位职责
西餐厨师长协助总厨师长全面负责西餐厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及 包饼制作，及时提供符合质量标准的产品。
配菜部门负责将加工后的原料按照菜肴制作要求，进行主料、配料、小料的组合配份。 由于这里使用的原料都是净料，而且直接影响着每道菜、每种原料的投放数量，涉及原料成 本控制问题，因此配菜部门很关键。
第一章
二、厨房各部门职能
3.炉灶部门
炉灶部门将配制好的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味等环节，做出符合风味、 质地、营养、卫生要求的成品。
第一章
三、厨房组织结构设置原则
4.分工协作原则
烹饪生产是诸多工种、若干岗位、各项技艺协调配合进行的，任何一个环节的不协调都 会给整个厨房生产带来不利影响。因此，厨房各部门既要强调自律和责任心，不断钻研业务 技能，又要培训一专多能，强调谅解、合作与补台。
第一章
第二节 厨房岗位职责
一、总厨师长岗位职责
第一章
二、加工厨房岗位职责
2.加工厨房领班岗位职责
加工厨房领班协助加工厨师长负责加工厨房的管理工作，带领员工按规格加工各烹调厨 房所需各类烹饪原料，保证及时有序发货。
3.切割浆腌厨师岗位职责
切割浆腌厨师负责蔬菜、家禽、家畜、水产品的加工、切割、上浆等工作，保证及时向 各烹调厨房提供符合质量标准的加工成品原料。
四、与餐务部门的联系沟通
餐务即餐饮事务，是餐饮部除厨房生产、餐厅和酒水服务工作以外与餐饮联系 十分密切的工作。该部门承担厨房大量的清洁卫生和垃圾处理工作。 厨房与餐务部 门在分工协作的同时，还要协调、督促餐务部门及时做好相关工作。
宴会切配厨师负责宴会菜肴的切配工作，及时向炉灶提供合乎配份规格的产品。
五、西餐厨房岗位职责
1.西餐厨师长岗位职责
西餐厨师长协助总厨师长全面负责西餐厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及 包饼制作，及时提供符合质量标准的产品。
电子课件厨房管理知识第一章厨房管理概述
4. 超小型厨房 超小型厨房是指生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所，如面对顾 客现场烹调的明炉、明档。豪华套间或总统套间内的小厨房、商务行政楼层 内的小厨房、酒店式公寓内的小厨房等也属于超小型厨房。它多与其他厨房 配套完成生产任务。
二、按餐饮风味划分
根据经营风味、餐饮风格可将餐饮分为中餐、西餐等。从风味流派上划分， 中餐又可分为川菜、鲁菜、粤菜，以及宫廷菜、官府菜等，西餐又可分为法 国菜、俄罗斯菜、意大利菜等。
六、工作环境的艰苦性
厨房的位置大多在餐饮企业主体建筑的底层、地下层或景观区的背面，远 离采光好、风景美的建筑物正面。有的厨房作业间甚至位于建筑物的“半开放” 地带（一半露天，一半在整体建筑物内）。特殊的工作环境常常使员工产生 压抑、烦躁和不安的心理，对其情绪产生不利影响。厨房员工接触的大多是 冷冰冰的食品原料和设备用具，丧失了很多与社会交流的机会。厨师的社交 、沟通才能因缺乏锻炼会受到不同程度的影响，厨师的劳动表现、工作业绩 也常常因此被埋没或无法及时得到肯定。
另一方面，要保持技术骨干的稳定。厨师队伍尤其是厨房各主要岗位技术 骨干的相对稳定，对维持正常的生产秩序、保证出品质量是十分重要的。
第四节 厨房管理任务
厨房管理就是科学利用和整合厨房人力、设备、原料等各种资源，提供品 质优良且持续稳定的出品，创造最高的工作效率。
一、充分调动员工积极性
厨房管理应坚持以人为本，通过经济、法律、行政等各种手段和方式，激 发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性。员工积极性调动起来 了，工作效率就会提高，产品质量就会有保障，对技术精益求精的风气就可 能形成并发扬光大。反之，员工情绪消极，将给厨房生产和管理带来种种隐 患，厨房的发展、产品开发和创新就会变得举步维艰。
餐饮管理第8章厨房管理.ppt
干、冷、冻库 小周转库
办公室
点心间
清洗
原料入口
原料接收、贮存 及加工区域
切配、炉灶 烹调区域
备餐区域 收餐
出菜
验货 第一区域
小冷库
冷菜间
第二区域
餐具柜 第三区域
厨房生产区域布局示意图
2021/9/21 13
4.厨房与餐厅平面设计的接口——备餐间 （1）待用餐具的存放、已用餐具待洗处 （2）成品菜出厨房的登记、检查 （3）隔绝厨房油烟和工作噪音
三、厨房生产人员的个人卫生控制
•在岗人员也要定期进行体检 •个人仪表要保持高度整洁 •保持手部的清洁最为重要 •良好的个人行为习惯
2021/9/21 22
第五节 厨房的安全管理
一、食物中毒的预防 1.造成食物中毒的原因
（1）食物受细菌感染，细菌产生的毒素致病 （2）食物受细菌污染，食物中的细菌致病 （3）有毒化学物质污染食物 （4）食物本身就含有毒素
5.装潢材料等的要求 （1）厨房的地面 （2）厨房的墙壁和天花板
2021/9/21 14
6.厨房内部环境要求 （1）温度 16~18℃ （2）湿度 相对湿度在40~60%之间 （3）通风良好 （4）二氧化碳 含量要求在0.1%以下 （5）减少灰尘和细菌
2021/9/21 15
第三节 厨房生产流程控制
定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴 的质量标准，制定该份菜肴的可用餐人数、成本、 毛利率和售价。
2021/9/21 17
标准菜谱样本
用于：宴会 菜名：鹿尾炖鸭
规格：10寸汤盅（10人用）
总成本： 售 价：
用料 名称
数量
第一次测算成本 第二次测算成本 制作程序
《厨房管理》课件ppt课件
定义：清除工作场所各区域的脏乱现象，保持环境、物品、仪器、设 备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。做法：
1、建立清洁责任区。 2、清洁要领： ◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、 物架等地方都要清扫。 ◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到低放 置。 ◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。 ◆破损的物品要清理好。 ◆定期进行清扫活动。 3、履行个人清洁责任。 谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。
二、工具及出品用具管理
1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、 菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有 工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；
2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好； 3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常 使用方法； 4、定期对厨房工具、用具进行盘点检查，有缺口 或损坏的及时向上级汇报。
目的：整齐、有标示， 30秒内找到需要的东西。 做法：
1、对拜访物品的场所和物架进行统筹（划线定位）。 2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）。 3、标示所有的物品（目视管理重点）。 达到责任到位的四个步骤： 1、分析现状 2、物品分类 3、储存方法 4、贯彻贮存原则
3D：执行到位
三、出品管理
1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成 品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量 把关。
2、确保出品卫生、量足、味正，餐具无缺口、造 型合格、规格统一；
3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质 量把关人承担责任；
4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权 给予其他处分或辞退处理。
效率、减低成本、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。
目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。做法：
1、建立清洁责任区。 2、清洁要领： ◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、 物架等地方都要清扫。 ◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到低放 置。 ◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。 ◆破损的物品要清理好。 ◆定期进行清扫活动。 3、履行个人清洁责任。 谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。
二、工具及出品用具管理
1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、 菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有 工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；
2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好； 3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常 使用方法； 4、定期对厨房工具、用具进行盘点检查，有缺口 或损坏的及时向上级汇报。
目的：整齐、有标示， 30秒内找到需要的东西。 做法：
1、对拜访物品的场所和物架进行统筹（划线定位）。 2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）。 3、标示所有的物品（目视管理重点）。 达到责任到位的四个步骤： 1、分析现状 2、物品分类 3、储存方法 4、贯彻贮存原则
3D：执行到位
三、出品管理
1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成 品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量 把关。
2、确保出品卫生、量足、味正，餐具无缺口、造 型合格、规格统一；
3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质 量把关人承担责任；
4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权 给予其他处分或辞退处理。
效率、减低成本、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。
第一章 现代厨房管理概述
第一节 现代厨房生产运作的特点
生产量不确定 1 生产制作多为手工 2 生产工艺要求各岗位密切配合 3
竢实扬华 自强不息
第1章现代厨房管理概述
4 产品具有特殊性
5 成本构成复杂
5.成本构成复杂
❖ 原材料(主料、配料)、调味 料，构成产品的主体成本。
❖ 采购、验收、贮存、领用及 其加工制作等环节对生产成 本的影响
7 产品质量信息反馈困难
7.产品质量信息反馈困难
厨房
适口者珍 产销难见面 信息零散，异地发布
竢实扬华 自强不息
第1章现代厨房管理概述
顾客
第二节 现代厨房生产要求
第1章现代厨房管理概述
科学的组织机构
总厨师长
营养师 成本会计
厨
房
总厨助理
中
心
办
公
室
副总厨师长
副总厨师长
必备的生产条件
竢实扬华 自强不息
A
B
C
厨
厨
厨
相对稳定的队伍
房
房
房
厨ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
厨
厨
师
师
师
长
D
E
F
厨
厨
厨
房
房
房
厨
厨
厨
师
师
师
第二节 现代厨房生产要求
科学的组织机构
第1章现代厨房管理概述
必备的生产条件
竢实扬华 自强不息
相对稳定的队伍
作业：从海底捞案例分析，餐饮行业要稳定运行需要 具备哪些条件？
第三节 现代厨房管理任务
激发调动员工积极性
完成企业规定的各项任务指标
竢实扬华 自强不息
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三、厨房布局类型
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四、现代厨房设备
15
四、现代厨房设备
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四、现代厨房设备
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四、现代厨房设备
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四、现代厨房设备
19
五、采购
采购 采购过程由众多活动组成。餐饮产品制作人员需要食品、
饮料和其他辅料去备制菜单菜肴。他们填写领货单，将写好的 用料单交给库管人员，然后由库管人员发放所需的原料。
3
一、什么是管理
管理程序
计划 计划是设立目的和目标，制定实施方案，达到目的和目标的
管理活动。目的和目标指明你需要做什么，实施方案告诉你如何 去做。计划应该在你所进行的管理活动开始之前完成。
制定有效的计划需具备以下因素： ·信息。你必须占有有效地制定计划的完整信息。 ·沟通。制定计划时，各级管理人员要互相沟通。 ·灵活性。计划应该是灵活的。 ·实施。显然，计划必须实施才会有效。
最高素质的员工吸引到餐饮企业中来。
7
一、什么是管理
管理程序
指挥 指挥是绝大多数管理人员的主要工作任务，是指对员工的督导、
工作安排和制度约束。 指挥人的工作是复杂、有时又是困难的。在许多指挥的场合下，
想一想你希望别人如何对待你是十分有益的。你的员工很有可能 具有很多与你相同的想法。
8
一、什么是管理
现代厨房管理
1
一、什么是管理
管理活动就是用你所得到的东西去做你需要做的事情，即利用
获得的资源去实现组织的目标。
·人
·资金
·时间
·能源
·产品
·设备
·程序
所有资源的供给是有限的，你将永远不会拥有足够的人、足够的
资金、足够的时间等资源去做你想要做的每件事情。作为一个管理者，
你的任务就是要确定如何对可用的有限资源进行最佳利用。
采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响到 成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业 增加一元的利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮服务 经理赢得最佳经济效益。
22
五、采购
23
评估 评估在管理活动中的内容有：（1）总结在实现机构总体目标
过程中的经营业绩；（2）评估员工的工作表现；（3）评估培训 计划的效果。管理人员必须回答的一个永恒的问题是：“我们的 工作完成得怎样？”
10
A A A A
A
A A A
北京凯宾斯基饭店厨房组织结构图
酒店行政总厨 行政副总厨 代班行政副总厨
中
决策就是你的工作。能够合理配置资源、在解决经营中最关键的
问题时做出正确的决策，才是一位优秀的管理者。而无法对资源进行
最佳配置，无法对解决问题做出正确决策者，则不是一位称职的
管理者。
2
一、什么是管理
管理程序
管理程序可分为七项基本活动或任务：计划、组织、协调、用人、 指挥、控制和评估。
当管理一个餐饮服务企业时，你将会接触到上述全部或大部分的 活动内容。
快德越肉
餐
餐式南房
行
厅咖厨加
政
厨啡师工
总
师厅长厨
厨
长厨
师
师
长
长
龙苑主 主 主 副
宫园管 管 管 厨
厨厨师Βιβλιοθήκη 师师长长长
德西 国饼 餐房 厅厨 厨师 师长 长 主副 管厨
师 长
德咖 宴 冰
式啡 酒厅 吧厨
会 厅 厨
雕 厨 师
厨师 师长
师 长
长
长
主主 主 主 管管 管 管
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三、厨房布局类型
12
三、厨房布局类型
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五、采购
分发所需物品
验收
订购单/记录
发票
餐 饮 部
领货单
仓 库
请购单
采 购 部
会计
订购单/记录
送 货 和 发 票
订购单/记录
核查
供应商
21
五、采购
采购为什么很重要
从最基本的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营 必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料 产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运行的好坏 影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现 库存短缺，销售额将减少，顾客会失望，如果采购物品太多， 资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。
4
一、什么是管理
管理程序
组织 组织在管理活动中要回答的问题是：“如何对有限的人力资源
进行最优配置和利用，以实现组织的目标？”组织就是要在人群中 建立权力流程和沟通体系。
5
一、什么是管理
管理程序
协调 协调是分派工作任务、组织人员和资源去实现企业目标的管理
活动。
6
一、什么是管理
管理程序
用人 用人是指招募和聘用求职申请人的管理活动。用人的目标是将
管理程序
控制 仅有有效的计划制定、资源组织、员工挑选和指挥实施还不能
保证目标的实现。为此，在管理过程中，你必须实施控制职能。控制 职能包括建立和实施控制系统。
餐饮产品都是经过餐饮服务企业生产出来的。因此，对产品的 采购、验收、储存、配发、制作和服务过程进行控制是至关重要的。
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一、什么是管理
管理程序
三、厨房布局类型
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四、现代厨房设备
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四、现代厨房设备
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四、现代厨房设备
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四、现代厨房设备
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四、现代厨房设备
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五、采购
采购 采购过程由众多活动组成。餐饮产品制作人员需要食品、
饮料和其他辅料去备制菜单菜肴。他们填写领货单，将写好的 用料单交给库管人员，然后由库管人员发放所需的原料。
3
一、什么是管理
管理程序
计划 计划是设立目的和目标，制定实施方案，达到目的和目标的
管理活动。目的和目标指明你需要做什么，实施方案告诉你如何 去做。计划应该在你所进行的管理活动开始之前完成。
制定有效的计划需具备以下因素： ·信息。你必须占有有效地制定计划的完整信息。 ·沟通。制定计划时，各级管理人员要互相沟通。 ·灵活性。计划应该是灵活的。 ·实施。显然，计划必须实施才会有效。
最高素质的员工吸引到餐饮企业中来。
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一、什么是管理
管理程序
指挥 指挥是绝大多数管理人员的主要工作任务，是指对员工的督导、
工作安排和制度约束。 指挥人的工作是复杂、有时又是困难的。在许多指挥的场合下，
想一想你希望别人如何对待你是十分有益的。你的员工很有可能 具有很多与你相同的想法。
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一、什么是管理
现代厨房管理
1
一、什么是管理
管理活动就是用你所得到的东西去做你需要做的事情，即利用
获得的资源去实现组织的目标。
·人
·资金
·时间
·能源
·产品
·设备
·程序
所有资源的供给是有限的，你将永远不会拥有足够的人、足够的
资金、足够的时间等资源去做你想要做的每件事情。作为一个管理者，
你的任务就是要确定如何对可用的有限资源进行最佳利用。
采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响到 成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业 增加一元的利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮服务 经理赢得最佳经济效益。
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五、采购
23
评估 评估在管理活动中的内容有：（1）总结在实现机构总体目标
过程中的经营业绩；（2）评估员工的工作表现；（3）评估培训 计划的效果。管理人员必须回答的一个永恒的问题是：“我们的 工作完成得怎样？”
10
A A A A
A
A A A
北京凯宾斯基饭店厨房组织结构图
酒店行政总厨 行政副总厨 代班行政副总厨
中
决策就是你的工作。能够合理配置资源、在解决经营中最关键的
问题时做出正确的决策，才是一位优秀的管理者。而无法对资源进行
最佳配置，无法对解决问题做出正确决策者，则不是一位称职的
管理者。
2
一、什么是管理
管理程序
管理程序可分为七项基本活动或任务：计划、组织、协调、用人、 指挥、控制和评估。
当管理一个餐饮服务企业时，你将会接触到上述全部或大部分的 活动内容。
快德越肉
餐
餐式南房
行
厅咖厨加
政
厨啡师工
总
师厅长厨
厨
长厨
师
师
长
长
龙苑主 主 主 副
宫园管 管 管 厨
厨厨师Βιβλιοθήκη 师师长长长
德西 国饼 餐房 厅厨 厨师 师长 长 主副 管厨
师 长
德咖 宴 冰
式啡 酒厅 吧厨
会 厅 厨
雕 厨 师
厨师 师长
师 长
长
长
主主 主 主 管管 管 管
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三、厨房布局类型
12
三、厨房布局类型
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五、采购
分发所需物品
验收
订购单/记录
发票
餐 饮 部
领货单
仓 库
请购单
采 购 部
会计
订购单/记录
送 货 和 发 票
订购单/记录
核查
供应商
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五、采购
采购为什么很重要
从最基本的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营 必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料 产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运行的好坏 影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现 库存短缺，销售额将减少，顾客会失望，如果采购物品太多， 资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。
4
一、什么是管理
管理程序
组织 组织在管理活动中要回答的问题是：“如何对有限的人力资源
进行最优配置和利用，以实现组织的目标？”组织就是要在人群中 建立权力流程和沟通体系。
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一、什么是管理
管理程序
协调 协调是分派工作任务、组织人员和资源去实现企业目标的管理
活动。
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一、什么是管理
管理程序
用人 用人是指招募和聘用求职申请人的管理活动。用人的目标是将
管理程序
控制 仅有有效的计划制定、资源组织、员工挑选和指挥实施还不能
保证目标的实现。为此，在管理过程中，你必须实施控制职能。控制 职能包括建立和实施控制系统。
餐饮产品都是经过餐饮服务企业生产出来的。因此，对产品的 采购、验收、储存、配发、制作和服务过程进行控制是至关重要的。
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一、什么是管理
管理程序