酸奶生产关键控制点
自己制作酸奶注意事项
自己制作酸奶注意事项制作酸奶是一项需要注意的过程，以下是一些制作酸奶的注意事项：1. 牛奶的选择：选择新鲜的，无添加物的全脂牛奶，最好是来自有机奶牛的牛奶。
高质量的牛奶可以保证酸奶的口感和质量。
2. 清洁与消毒：在制作酸奶之前，确保使用的容器、勺子和其他工具都是干净的。
可以将它们放入沸水中进行消毒，以杀死潜在的细菌。
此外，也要确保双手洁净，并避免使用含有细菌的毛巾。
3. 牛奶的加热和冷却：在制作酸奶之前，需要将牛奶加热至适当的温度，以杀死任何可能存在的细菌。
将牛奶加热到85-95摄氏度，然后冷却到43-46摄氏度，这种温度可以提供最适宜的环境让乳酸菌发酵。
4. 乳酸菌的选择：乳酸菌是制作酸奶必不可少的成分，可以使用酸奶菌种进行发酵。
市场上有很多不同类型的酸奶菌种可以选择，每种酸奶菌种都有不同的风味和发酵时间。
选择适合自己口味的酸奶菌种，并根据厂商的建议使用适当的数量。
5. 发酵温度和时间：在完成发酵温度和时间的选择时要遵循酸奶菌种的指引。
一般来说，发酵温度在40-46摄氏度之间，时间在4-8小时之间。
温度太高会导致酸奶过于酸涩，温度太低会导致酸奶发酵不充分。
6. 保持环境卫生：在酸奶发酵过程中，尽量保持制作环境的卫生。
避免将其他食物或细菌引入酸奶容器和工具中。
酸奶容器盖子要紧闭，以防止细菌的污染。
7. 完成后的冷藏：一旦酸奶发酵完成，将容器密封并放入冰箱冷藏。
将酸奶保持在2-4摄氏度的温度下，可以延长酸奶的保质期。
酸奶在冰箱中可以保存1-2周。
8. 注意过敏原物质：在制作酸奶时，要注意家庭成员或消费者是否对乳制品过敏。
如果有人对乳制品过敏，最好避免使用牛奶制作酸奶，或者可以尝试使用其他替代品，如豆奶或椰奶。
9. 个人卫生：在操作过程中要注意个人卫生，洗手并戴上干净的手套或使用洁净的勺子。
避免将细菌传播给酸奶。
10. 实践和改进：制作酸奶可能需要一些实践和改进。
根据自己的经验和口味，可以调整牛奶的杀菌时间、发酵时间和发酵温度等参数，以得到更好的酸奶口感和质量。
乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点
乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点1．生产工艺流程A．发酵乳生产鲜牛乳→验收→净化→标准化→杀菌→高压均质→冷却→接种发酵→纯酸奶Ｂ．乳酵菌乳饮料生产糖和稳定剂干粉混合→搅拌溶解→杀菌→加入山梨酸钾和甜味剂→加入酸奶→加入酸味剂→加入香精→高压均质→灌装→（杀菌）→成品2．关键控制点关键点①：发酵乳的制作：A．原料奶收购。
刚收购鲜奶一般要求在5℃下低温保存，抑制微生物的繁殖，牛奶酸度控制在16-18，细菌总数≤200000个/ mL，芽孢总数≤10 0个/mL，耐热芽孢总数≤50个/ mL，嗜冷菌≤10 个/mL，体细胞数≤500000个/mL,密度(20℃/4℃)1.028～1.032 ，脂肪≥3.0g/100g；蛋白质≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g～5.0g/ 100g，抗生素残留≤0.007IU/ml(0.004μg/ml)。
B.原料奶热处理。
对原料乳的热处理（9 0℃保持10分钟或95℃保持5分钟）主要有两个目的：杀死原料乳的致病菌和有害微生物；使原料乳中的蛋白质适度变性，增加蛋白质的持水能力，增加发酵乳的网状结构，同时还有利于发酵菌的利用。
C．菌种选择．对乳酸菌饮料的发酵剂一般选择嗜热链球菌和保加利亚杆菌，通常它的比例为1：1或2：1，杆菌不能占优势，否则酸度太强．Ｄ．发酵控制．目前常用菌种最适当生长温度为42-43℃，因此在接种前后奶的温度应控制在42±1℃（在活性乳加入发酵乳的温度应低于20℃）接种温度过低会使菌种的活化时间延长，发酵缓慢而且污染杂菌的机会增加，对发酵不利，接种温度过高不但会抑制菌种的活力而且可能杀死发酵菌影响甚至终止发酵。
菌种的接种量应该严格控制，接种量太大则发酵过快，不利发酵乳的风味完全形成和良好组织结构的构建，接种量太小，则发酵周期太长，污染杂菌的几率增加。
一般直投式的接种量为10-20U/T，继代式菌种的接种量为2-3%。
发酵过程温度和时间控制也是重要因素，在整个发酵过程中，发酵罐（发酵室）的温度都应恒定（42-43℃），温度波动太大会严重影响发酵的进程，使发酵乳的品质变差；发酵的时间也应该严格控制，时间太短，发酵风味不好，结构差；时间太长则酸度太高，口感不好。
酸奶的制作工艺流程及注意事项
酸奶的制作工艺流程及注意事项酸奶的制作工艺流程及注意事项，听我唠唠嘿，家人们！今天咱来唠唠酸奶那些事儿！酸奶这玩意儿，那可是好多人的心头好啊，酸酸甜甜，口感醇厚，喝一口，那满足感简直爆棚！那你们知道酸奶是咋做出来的不？来来来，听我给咱讲讲酸奶的制作工艺流程，再说说这当中的注意事项，可都得抓好了哦，不然失败了可别怪我没提醒哈！首先啊，你得准备好材料。
牛奶那肯定是不能少的，纯牛奶就行。
然后嘞，还得有菌粉，可别小瞧这菌粉，这可是酸奶成败的关键！还有容器，一定要干净卫生，别整那些脏兮兮的东西进去。
接下来就是制作流程啦！咱先把牛奶倒进容器里，别倒太满啊，给它留点发酵的空间。
然后把菌粉倒进去，这时候你就得像搅拌鸡蛋一样，给它好好搅和搅和。
哎呀，可别嫌麻烦，搅拌均匀了，酸奶才能做得好哇！弄好了之后嘞，把容器盖上盖子或者保鲜膜，放到一个温暖的地方。
嘿，你可别放到冰箱里去啊，那温度低，没法发酵。
一般放到烤箱里或者酸奶机里就行，温度合适，等着它慢慢发酵就成。
等个几小时，你就能看到酸奶慢慢凝固起来啦，那感觉，就像看着自己的孩子长大一样，老有成就感了！不过啊，做酸奶也不是那么简单的事儿，有些注意事项可得牢记在心！比如说，容器一定要消毒干净，要是有细菌啥的，那这酸奶可就长不好咯，说不定还会长毛呢！还有温度，太高太低都不行，要保持合适的温度，不然酸奶不是太酸就是不凝固。
菌粉的量也要把握好，多了太酸，少了又发酵不起来。
还有哦，做酸奶的时候可别分心，一心二用容易出错。
要是不小心洒了牛奶或者菌粉，那可别哭鼻子哦！咱得沉住气，慢慢弄。
等酸奶做好了，那你就可以尽情享受啦！喜欢吃甜的可以加点蜂蜜或者水果，那味道，绝了！也可以直接喝，原味的也很棒！总之啊，做酸奶虽然有点麻烦，但自己做的就是香啊！还能根据自己的口味来调整，多有意思。
大家都赶紧去试试吧，相信你们肯定能做出美味的酸奶来！。
酸奶HACCP
酸奶生产过程中的HACCP体系酸奶制品由于比较均衡地含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等人体必需的基本营养素，已成为日常生活的必需品。
随着经济的发展和生活水平的提高，人们对酸乳制品的要求也越来越高。
保证酸乳制品安全，就成为酸乳制品开发必须解决的问题。
HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point ) 是近年来国际食品行业普遍采用的一种保证产品安全的方法，它对整个生产过程的任一生产，加工，包装线以及产品分销系统进行危害确认，危害评估和危害的系统性。
管理，这一系统考虑到产品可能发现危害的任何一个问题，并将加工过程的每个阶段与其他阶段作为一个整体来考虑其危害出现的可能性和积累效果，而且还对原料，成品和生产环境( 直接导致微生物和外界物质的污染) 的安全水平进行分析以保证食品安全而不是依靠常规采用的终产品检测。
该系统用于乳品生产，有利于确保终产品安全性，减少损失降低成本，提高经济效益，对推动我国乳品工业的发展有着深远的意义。
一、酸奶工艺流程图原料乳验收↓预处理（净乳、冷藏）↓标准化↓配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等）←原料的验收、储存↓预热均质（60--70℃，16—18MPa）↓杀菌（95℃,5min）↓冷却（43--45℃）↓接入发酵菌种（1%—3%）←菌种的选择、验收、储存↓发酵（41--43℃，3—5h）↓冷却↓分装←包装材料的验收、储存↓封盖↓冷藏和后熟（2—6h）↓贮藏（2--6℃）二、酸奶的危害因素1原料：主要原料是优质新鲜牛奶或奶粉，牛奶或奶粉的优劣直接影响酸奶产品的质量。
2辅料：水、蔗糖、添加剂是酸奶生产的辅料，辅料的优劣也直接影响酸奶产品的质量。
3调配：调配工序中包括称料、拌料、配料，这些是酸奶生产的关键步骤。
4均质：经均质处理可防止脂肪上浮，形成均匀的组织状态，增大酸奶的粘度，抑制乳清分离，提高酸奶细腻滑润的口感及稳定性，获得柔和的适口感。
有害分析和关键控制点(HACCP)技术及其在酸奶生产中的应用
Ｃ ， 近年来 在发 达 国 家 食 品工业 中普遍 采 Ｐ是
用 的 一 种 保 证 产 品 安 全 的 方 法 ， 是 一 种 质 也
将 Ｈ Ｃ Ｐ技 术 用于酸奶 生产 ， 味着对 ＡＣ 意 酸奶 的安全 性 给 予 保 证 ， 即产 品必 须是 无 害 的， 并且 不含 有 可能 产生损害健 康的生物 、 化
维普资讯
２０ ０ ２年第 １ 期
武 汉轻 工设计
５
有 害分 析 和 关键控 制 点 （ ＨＡＣ Ｐ） 术 Ｃ 技 及 其 在 酸 奶 生 产 中 的 应 用
肖 军
肖军 ．９ ２ 生 ，９３年毕 业 于天 津轻工 业 学院食 品工程 系， １６ 年 １８ 高级工程 师 、
用的 终产品 的检 测 。一 般地 说 ， Ａ Ｃ Ｈ Ｃ Ｐ不 包
对发 酵产 品要 重点 注意 的致 病菌是李 氏特单
胞 菌 、 门 氏 菌 和 埃 都 氏大 肠 杆 菌 ， 沙 而我 国 强
调沙 门 氏菌 和大肠 杆 菌的检出 。 酸奶具 有 在加 工过程 中减 轻绝大 多数危
害 的优 点 ， 且 完 全 发 酵 后 的 酸 奶 所 具 有 的 而
素， 重金 属 ， 璃 碎 片 等 所采 取 的措 施 ． 中 玻 其
虽 应 注 意 的 是 致 病 菌 。在 欧 盟 的 法 规 中 强调
考虑 到产 品可 能 发 生 危 害 的任 何 一个 问题 ， 并将 加工 过 程 的每 一阶段 与其他 阶段作为 一 个整体 来 考 虑 其 危 害 出现 的 可 能 性 积 累 效 果。 而且 还对原 料 、 品 和生 产 环境 （ 接 导 成 直 致微生 物和 外 界物 质 的 污 染 ） 的安全 水 平进 行分 析以保 证 食 品 安 全 ， 而不 是依 靠 常 规 采
凝固型酸奶的生产工艺流程及参数控制
凝固型酸奶的生产工艺流程及参数控制下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!凝固型酸奶是一种传统的酸奶，其生产工艺流程如下：1. 原料准备- 牛奶：选用新鲜、无污染的牛奶，要求脂肪含量在3.6%以上，蛋白质含量在2.9%以上。
酸奶的生产工艺流程及注意事项
酸奶的生产工艺流程及注意事项哎呀呀，各位喜欢酸奶的小伙伴们！今天咱们可得好好唠唠酸奶的生产工艺流程及注意事项呢！这可太重要啦！先来说说酸奶的生产工艺流程吧。
首先呢，原料的选择是关键呀！就像盖房子要选好砖头一样。
那原料得是新鲜的牛奶呀，新鲜的牛奶就像是酸奶的灵魂基石呢，啧，这可不能马虎哦！然后呢，要对牛奶进行预处理，这一步就像是给牛奶来个大扫除，把一些杂质什么的都去掉，让牛奶变得干干净净的，只有这样才能为后面的发酵做好准备呀。
接下来就是杀菌环节啦，哇塞，这就像是给牛奶来一场高温浴，把那些有害的细菌统统消灭掉。
这一步可不能含糊，要是细菌没杀干净，那后面的酸奶可就没法好好做啦，就像建房子基础没打好，房子肯定不牢固呀。
杀菌之后呢，就要加入发酵剂啦。
这发酵剂就像是魔法粉末一样，加入到牛奶里，然后就开始神奇的发酵过程啦。
在合适的温度和湿度下，牛奶里的乳糖开始变成乳酸，牛奶就慢慢变得浓稠起来，就像变魔术一样呢。
这个时候得小心控制温度哦，就像照顾一个小婴儿一样细心，温度不对，发酵就可能失败啦。
再说说注意事项吧。
在整个生产过程中，卫生是重中之重呀！反问你们，要是生产环境脏兮兮的，那做出来的酸奶能放心吃吗？当然不能啦！这就像在脏水里洗菜，洗出来的菜能干净吗？还有啊，原料的质量必须严格把关，不能使用变质的牛奶或者其他原料，这就好比做菜不能用坏了的食材一样。
而且，发酵的时间也要控制好，不能太短也不能太长，太短了酸奶没发酵好，太长了可能就过头啦，这就像烤蛋糕，时间没掌握好，蛋糕就不好吃啦。
在包装的时候呢，也要注意密封性，可不能让空气跑进去呀。
要是密封不好，酸奶就容易变质，这就像把宝贝放在没锁好的盒子里，多危险呀。
还有哦，保存酸奶的时候，要放在合适的温度下，要是温度太高，酸奶就会很快坏掉，这就像把冰放在太阳下，很快就融化了一样。
哎呀，酸奶的生产工艺流程和注意事项真的是很复杂又很重要呢！只有严格按照这些流程和注意事项来，才能做出美味又健康的酸奶呀。
酸奶HACCP计划表
酸奶HACCP计划表摘要：HACCP是英文hazard analysis control point 的缩写，称危害与关键控制点，HACCP是一种食品安全保证系统，是一种食品安全全程控制方案，其根本目的是有企业自身通过对生产体系进行系统的分系和控制来预防食品安全问题的发生。
本文主要分析HACCP的原理和HACCP的特征，介绍HACCP目前在食品工业的应用现状并阐述了HACCP在食品工业中质量与安全方面的重要性。
关键词: HACCP；酸奶；应用HACCP是一个真正的逻辑控制和评价系统，HACCP原理经过实际应用与修改，已被联合国食品法规委员会(CAC)确认，由七个基本原理组成，即现在全世界执行的HACCP七个基本原理:危害分析、确定关键控制点、确定关键限值、监控措施、建立纠偏措施、记录保持措施、审核措施。
近年来HACCP系统应用越来越广，与其他质量体系相比，具有许多特点，如:①具有全面性;②以预防为重点;③提高产品质量;④具有良好的经济效益;⑤肯定了食品行业对生产安全食品的基本责任保证;⑥提高政府监督管理工作效率;⑦为食品业体系与进行监督管理的政府体系提供联系的可能，有助于改善工厂与管理方和工厂与消费者的关系.。
一、酸奶工艺流程图原料乳验收↓预处理（净乳、冷藏）↓标准化↓配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等）←原料的验收、储存↓预热均质（60--70℃，16—18MPa）↓杀菌（95℃,5min）↓冷却（43--45℃）↓接入发酵菌种（1%—3%）←菌种的选择、验收、储存↓发酵（41--43℃，3—5h）↓冷却↓分装←包装材料的验收、储存↓封盖↓冷藏和后熟（2—6h）↓贮藏（2--6℃）二、酸奶危害分析工作单三、酸奶的HACCP计划表附：原料乳应符合的毒素残留、重金属残留、农药残留核查验证HACCP计划1.审查HACCP 计划文件审查各环节的各种危害是否列入计划之中，综合分析整个生产过程，结合对产品的检测结果，确定是否有疏漏的控制点。
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酸奶生产关键控制点
工序
原奶检验接收 细菌污染 挤奶时的污染，原奶采样用具，采样人员的卫生 严格执行挤奶作
业指导书和采样
作业指导书
奶站及奶户控制
收奶时检查
严格执行采样作
业指导书和挤奶
作业指导书
培训奶户科学养
牛
抗生素、牛奶新鲜度或掺假 奶年饲料或注射引起的抗生素、硝酸盐、亚硝酸盐超标需在此受控
异物介入 微生物引起，人为加碱
原材料包装材料 微生物 供应商控制
合格供应商范围
内采购
定期供应商评估
重金属元素，化学残
留物
异物
抽奶 B细菌污染 抽奶管路、接口、奶泵、奶槽清洗不干净，清洗操作不规范。 滤网破损，异物进入贮奶仓。 对员工进行
清洗操作的培
训。按清洗操作
规程进行清洗。
通过CIP时
检查，同时定期
更换滤网
酸碱残留
异物去除不彻底
净乳 细菌污染 管路、净乳机清洗不干净，清洗操作不规范。 净乳不彻底。 对员工进行
清洗操作的培
训。按清洗操作
规程进行清洗。
对员工进行
设备操作培训。
定期保养、维护
设备。
酸碱残留
大分子细
胞、异味去
除不净
冷却贮存 细菌污染及毒素 管路、板换、贮奶仓清洗不干净清洗不干净， 制冷不当、贮藏温度时间控制不当。 清洗操作不规范。 培训员工按
清洗操作规程进
行清洗。
控制贮藏温
度时间。
严格执行
CIP操作规程
乳清分离、脂肪上浮 酸碱残留
贮奶设备及管路的清洗 B细菌污染 C酸碱残留 P无 清洗不干净，清洗操作不规范。 对员工进行清洗
操作的培训。按
清洗操作规程进
行清洗
原辅料的贮存 细菌污染 P：异物污染 仓库卫生不良 加强库房的管理
配料 Q：口感不良 C：洗涤剂残留 配料不正确造成口感不良 清洁不当 来自员工 严格按操作配料
表，计量器具定
期校对校准，
P：异物坠落 通过CIP、SSOP
控制，通过员工
卫生SSOP控制
预热 Q：影响均质效果 C：洗涤剂残留 预热温度不当影响均质效果 清洁不当 严格执行操作规
范
CIP、SSOP控制
均质 Q：脂肪上浮 B：有害微生物 C：洗涤剂残留 均质温度或均质造成? 容器清洁不当? CIP不当 控制预热温度
严格执行操作规
程
严格执行CIP、
SSOP程序
巴氏杀菌 微生物 Q：脂肪上浮 杀菌不彻底、不能杀死微生物 均质不当、脂肪上浮 控制杀菌温度和
时间（最大流量
时，牛奶通过超
高温保温的时间
不少于3秒）
严格执行操作规
程
冷却 微生物生长 冷却不当会造成微生物生长 严格按操作
规程进行操作
菌种贮存，菌种失活、贮存温度不当造成菌种失严格控制菌种贮
激活 或活力不够 活。 激活时间不够造成活力不够 存温度
严格控制激活时
间
接种，搅拌 B：有害微生物介入和生长，有益乳酸菌生长不良，造成产品变质 C：洗涤剂残留 按操作规程进行操作；温度控制不当。 消毒不彻底； 清洁不当 严格按操作规程
进行操作
控制接种时温度
严格执行CIP程
序
发酵 B：有害微生物介入 Q：发酵酸度偏离标准 对空气的消毒不彻底 乳酸菌产酸过多或不够。 发酵时搅拌导致发酵失败 加强对空气的消
毒
控制发酵的温度
和时间
禁止发酵时搅拌
冷却 嗜热芽孢菌生长 不按操作规程进行操作 冷却时间的过长，温度过高 冷却水温度不够； 严格按操作规程
进行操作
冷却时间≤2小
时
温度≤35℃
控制冷却水温度
搅拌 B：有害微生物介入 Q：凝团 外界介入 搅拌时间短 搅拌不均匀菌种聚集。 严格按操作
规程进行操作菌
种聚集。
搅拌20分钟
左右
灌装 B：有害微生物污染 封口不良 C：洗涤剂残留 P：异物（无） Q：净含量不足 口感不良 外部环境污染。 接送包材时不卫生操作引起 CIP清洗时浓度、温度、时间、流量不当 封口温度、时间不当引起 CIP不当引起 设备维护保养不当引起，成型压力不当 严格的人流、物
流管理。
通过员工卫生
SSOP控制/供应
商控制原材料卫
生。
严格执行CIP操
作规程
设备人员严格执
行卫生操作规
程。
控制封口温度和
压力。
严格执行CIP操
作规程。
严格执行CIP操
作规程，设备的
维护保养，定期
内容量检测。
装箱 Q：多放、不放、少放吸管。 多包、少包。 箱体打印不清。 包装工装箱不认真导致 做好员工的培训
及教育工作
入库冷藏 冷藏温度高，酸度升高。 控制冷藏库温度2~6℃ 严格执行操作程
序
检测 有害微生物 冷藏温度高，酸度升高 严格执行操作程
序
装车运输 物理因素：机械损伤 装运不当 加强对叉车工的
培训