餐饮部岗位职责管理及管理制度

餐饮部岗位职责管理标准
一、餐饮部经理岗位职责
岗位职责：
全面负责餐饮部的经营管理工作。

负责组织、制定、调整餐饮部的短期工作计划和长期发展计划，加强餐务管理，督导餐饮部日常运作，建立部门正常的工作秩序，落实岗位责任制，完成总经理下达的各项工作和经济指标。

工作内容：
1.制定本部门各项规章制度和工作计划，并组织落实；
2.每天检查包间预定情况，了解欲抵客人资料；
3.巡视酒店餐饮区域，确保大厅的卫生，包间卫生、背景音乐等状态良好；
4.与其他部门保持良好的沟通，为客人提供优质的服务；
5.对营业费用进行有效的控制，管理，控制每天的成本至最低；
6.合理控制人员编制，保证服务质量，了解和发展员工的特长，同时确保一些客人的满意度；
7.按照饭店制定的标准操作程序执行；
8.帮助餐饮总监制定年度经营的预算标准，年度目标，市场分析，经营报告以及有创意性的有效活动；
9.检测营业状况和出品标准，与餐饮总监协商相关的促销活动和没有的推荐；
10.制定前厅部的培训计划并组织落实，
11.对员工进行现场指导，监督员工的工作表现及实施各种奖惩，负责员工的绩效评估；
12.负责与其他部门的协调，确保部门间的信息沟通和团队协作，协助公安部门协查通缉犯的工作；
13.对所有的家居用品进行检查盘点，如需维修，及时与相关部门联系；
二、餐饮主管的工作职责
岗位职责：
协助餐饮部经理管理各项日常工作，保证餐饮的正常运转，对餐厅部经理负责，发挥助手作用，按时、按质、按量完成上级分配的各项工作任务。

同时领导领班做好餐前，餐中，餐后的一系列问题等。

工作内容：
1.每日例行检查员工的服务工作；
2.保持较高的服务水平，并有意识不断进步；
3.检查服务柜，台面，备餐间，展示台等，保证摆台正确；
4.注重服务细节，给予客人最大的关注；
5.分配员工到制定的服务区域工作，检查服务是否符合标准；
6.检查员工是否准时到岗，安排用餐，检查仪容仪表；
7.关心酒店设备的维护和保养，病妥善保管，正确使用；
8.主持每日员工例会，讲解当日特市，以及预订情况；
9.完成经理下达的各项任务；
10.对新员工进行系统性的培训，保证服务效率；
11.检查每天清洁情况，清洁计划在进行中保证各sd区域的卫生清洁；
12.工作中起模范作用，提高服务质量；
13.
三领班的岗位主责
岗位职责
在餐厅指定的服务区域进行服务性的监督和管理，参与服务，并对客人有良好的沟通，指导服务员的工作，协调督导。

1.补充并检查备餐台服务用具是否充足，如有问题及时添加并汇报；
2.检查所有的菜单，酒水牌，特别推荐菜单，及时更换并保持干净，状态良好；
3.责任保管好所有的营业用具，干净整洁，储存合理；
4.确保人员坚守岗位，仪表良好，始终精神饱满；
5.确保服务中关注到每一位客人；
6.为客人点单，主动推荐菜品；
7.检查所有食品是否达标，结账是否正确，及时；
8.及时向主管，经理汇报客人的投诉，以及在服务中出现的问题；
9.确保员工之间关系融洽，有一场情况及时汇报；
10.确保所有的布草全部干净；
11.遵循酒店的规章制度，完成上级下达的各种任务分配工作；
12.当客人不满或投诉时，应当及时解决；
13.必须谦虚谨慎，礼貌有效的为客人服务，总是保持友善积极的态度；
14.眼观六路，耳听八方，对新老客人给予热情问候；
四、餐厅服务员岗位职责
服务员是直接为就餐宾客提供各项服务的餐厅工作人员，服务员在餐厅经理的领导下，做好服务准备，现场服务和清洁等项具体工作，其岗位职责如下：
1 着装整齐、干净，守时，礼貌，服从指挥调动。

2 负责擦净餐具、服务用具，搞好餐厅的卫生工作。

3 负责餐厅布巾类用品的送洗工作。

4 负责餐厅摆台，做好各项开餐前的准备工作。

保证各种餐用具卫生，无破损，保证各调
味器皿卫生清洁。

5 负责准备好翻台用餐用具。

准备好为客人订餐所用的订餐单、笔。

6 熟悉掌握餐厅菜单上各种不同菜肴，了解其原料、配料、烹调方法、所需烹调时间，菜
肴的口味、所属菜系，菜肴的价格，菜肴具体的服务方法等。

7 熟悉掌握餐厅内所经营的各种酒水、饮料的产地、特点等内容，能够做好介绍推销工作。

8 根据餐厅所规定的服务程序和标准，根据客人就外的要求，为客人提供优质服务。

9 负责为就餐宾客解决入餐时所遇到的各种事项。

10负责正确为就餐宾客结帐，并接受客人对菜肴服务等提出的建议或投诉，及时汇报。

11负责清理餐台，并将脏餐具分类码放，送至洗涤间，及时翻台。

12 负责做好餐后各项结束工作。

五、餐厅传菜员岗位职责
为了提高服务质量，加强餐厅与厨房前后台的联系，许多餐厅设有专职的传菜员，传菜员归餐厅经理领导，主要负责菜肴的传送工作，其具体职责如下：
1 着装朴素、整洁大方，守时，礼貌，快捷，服从指挥。

2 负责将订餐菜单送至厨房，并按照上菜顺序准确无误将菜肴送到餐厅。

3 开餐前负责准备好送餐用具，并准备好开餐所需的调味品及各种小菜。

4 配合厨师做好出菜前的各项准备工作。

5 协助餐厅服务员将撤下的脏餐具带回洗涤间。

6 负责传菜疳是和规定区域内的清洁卫生工作。

7 正确使用和保管各种传菜用具，掌握各种菜肴所需使用的器皿及各种特色菜的端送方法。

8 及时传递餐厅用餐宾客的各种要求，并负责落实。

9 负责保管订餐菜单，以备领导核查。

六、迎宾员的岗位职责
餐厅的迎宾员是与客人第一个打交道的餐厅服务人员，也是餐厅的门面。

迎宾员的工作是与餐厅管理人员一起迎送就餐的客人，为客人安排就座。

具体职责如下：
1 着装整洁、美观，遵守上下班时间，对客人彬彬有礼，服从上级领导的指挥调动。

2 做好开餐前的各项准备工作，备好干净的订餐本（数量充足），掌握备餐情况，做好各项卫生工作。

3 负责接受宾客的订餐，包括电话预订和当面预订，认真做好记录，并负责具体落实安排。

4 负责了解饭店内其他餐厅的客情，以便随机安排。

5 负责礼貌地将所有到餐厅用餐的客人迎入餐厅，并安排合适的座位就座。

6 负责替宾客存放衣帽、文件箱等物品。

7 负责为就餐客人递送菜单、开胃酒单及推销餐前酒。

8 掌握客人进餐人数、桌数、翻台等餐厅业务情况，并认真做好局面记录。

9 负责接听电话，并及时通知受话人。

10与宾客、领导、同事保持良好的关系。

11接受宾客的建议、投诉，并及时向上级汇报。

12 负责将满意地就餐完毕的客人送出餐厅，并有礼貌地向宾客道谢，道别。

13 负责为宾客叫出租车，为住店宾客按电梯，并将客人送上电梯。

14在餐厅满座时，要安排好就餐的宾客，并做好登记工作。

七洗洁工主要岗位职责
负责餐用具清洁、保洁工作，具体来说，洗碗工的工作职责包括：
1、服从餐饮部工作安排，负责制定区域的洗涤清洁工作。

2、按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。

3、领取必要的清洁用品，按时开启洗碗机进行预热，作好洗涤前的各项准工作。

4、熟悉操作规范，工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具，餐具，
久居的清洁卫生操作。

5、按操作规程进行餐具洗涤，做到一洗，二刷，三冲，四消毒，五检查，六摆放。

6、清洗时保持接稳，到渣，分类，渗泡，轻拿，清洗，轻洗，轻推，保证不损坏餐具器皿。

7、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水，餐具对方齐整无歪斜，器皿分类无
混杂，垃圾桶加盖无异味，水台洁净无死角。

8、负责收拾泡洗脏炉具，厨具，用具，清理工作台，工作柜，打扫厨房地面卫生。

9、每次消毒洗碗机时，负责作一次清洁保养工作。

10、有良好的体制和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。

11、完成部门布置的其他工作。

餐饮管理制度
一、仪容仪表要求制度
二、卫生工作制度
三、劳动纪律
四、物品管理制度
五、迎宾员岗位制度
（一）仪容仪表要求管理制度
一、上班必须按规定着工做服，工做鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。

（黑色袜男员工）
女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。

三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。

四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。

不准用刺激性很强的香水。

五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

六、工做服要整洁，无油渍、无皱痕。

七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。

八、不能当着客人的面做不雅观的动做，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。

九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏远处。

十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

（二）卫生工作管理制度
A、个人卫生
一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。

二、工做服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。

三、大、小便后要洗净、擦干。

B、区域卫生
一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美妙。

二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必
须消毒。

三、工做台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。

四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。

要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。

五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。

六、卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。

七、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮番值班，保持卫生清洁。

每周二卫生大扫
除。

（三）劳动纪律
一、提前十分钟到岗，换好工做服，检查好仪容、仪表。

二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在本人区域站立规范，面带浅笑驱逐客人的到来。

严禁以工作场地做为休息场所，违者一次罚款5—20元。

三、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。

违者一次罚款5—20元。

四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。

在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语（送客至门口），违者一次罚款5—20元。

五、不准与客人争吵，要记住客人永久是对的，不准向客人索取物品与小费。

若因态
度问题导致客人不买单，给酒店形成的丧失由本人承担。

视情节轻重罚款20—
200元。

六、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私
自留藏，占为已有。

一经发觉，罚款20—200元并后果自傲。

七、如遇客人较多时，不得私自离岗。

离岗要上报领班（包括上洗手间），领班安排
人员顶岗后，才能离开。

否则所形成的后果由本人承担，并罚款20元/每次。

八、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，违者视
情节轻重罚1—5元。

九、不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店笼
统，违者开除处理。

十、员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5元。

十一、在工做中随时服从，工做完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50—100元，并在班会上做书面检讨。

十二、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款50—200元，情节严峻者开除。

十三、不准带包进入工做场所，违者罚款5—20元。

十四、下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元。

十五、熟悉业务学问，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，形成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款5—50元，下岗培训三天（不计
工资），所形成的丧失由本人承担。

十六、上班时间必须使用普通话，违者一次罚款1—5元。

十七、不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发觉罚款50—100元。

十八、不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人，一经发觉视情节轻重罚款10—50元。

（四）物品管理制度
一、酒店所有设备设备，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款50—100元/
次。

二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发觉一次罚款5元。

三、服务员不能随便开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯、电视，违
者罚款5—20元。

四、每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工
做能否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。

五、如已知某物不能使用，不可强行使用，否则形成的后果由本人承担。

六、下班前必须检查一切电器设备的开关能否关掉、门窗能否关好，领班检查到某区
域没关电器设备开关，该区域服务员罚款20元/次，所形成的丧失由本人承担。

七、酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，
照价赔偿或使其恢复原样。

八、若有发觉故意损坏酒店设备、设备者，做重罚开除处理。

九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。

但语气要委婉，不得对客人无礼。

十、每月盘点一次工做用具、家私及酒店各种设备设备。

损耗与赔偿方案按具体情况
实施。

（另行通知）
（五）迎宾员管理制度
一、恪守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早退。

二、按规定着装，化淡妆。

为客人服务时应彬彬有礼，热情大方，态度程度和谒可亲，
面带浅笑，使用礼貌用语，并行鞠躬礼。

三、主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。

违者视情节轻重罚款1—10元。

四、及时参加班前会及平时的业务培训，服从领导指挥。

五、了解每日的客人就餐情况，并做记录，熟各包厢、台号、位置，热情正确的指导
客人就位。

如有发生带客带错包厢或态度问题被客人赞扬，每次罚款5—20元，两次加倍。

六、熟记常客姓名及单位，要热情、准确的称呼客人，违者罚款20元/次。