食品原料学第五章畜禽原料

2、鸭肉的特点和功效： 肉质比鸡肉稍粗，但仍较细嫩，肥 而不腻，皮薄香鲜，带有腥味。性味甘咸 平，具有滋阴清热，利水消肿功效。 3、应用 （1）褪毛：灌酒，冷水搓毛（热水烫） （2）可制作北京烤鸭、樟茶鸭子、盐水鸭 子、南京板鸭、啤酒鸭、三套鸭等菜品。



（六）鹅 1、鹅的品种（按体型分） 大型鹅：狮头鹅 中型鹅：淑浦鹅、奉化鹅、象山白 鹅等 小型鹅：太湖鹅、清远鹅、兴国灰鹅等。 2、鹅肉的特点与功能： 鹅肉比鸡肉的肉质稍粗，有腥味，但比家 畜结缔组织少。兴味甘平，有益气补虚、和胃 止渴的功效。对年老体衰，病后虚弱，消化力 差和糖尿病者与一定帮助，鹅内金有消食化积 作用，鹅血有解毒，抗癌作用。
第五章 畜禽原料




第一节 概论 一、畜禽原料的概念 畜禽原料是指能被人们作为食品 食用的畜禽产品，包括肉品、乳品和 蛋品等。 二、畜禽生产的发展

第二节 肉品原料




一、主要畜禽的品种 （一）猪 1、猪的品种 （1）按血统分 ： 本地猪种（东北民猪，金华猪， 荣昌猪等）。 外来猪种（大约克猪，长白猪，杜 洛克猪等）。 杂交猪种（哈尔滨的猪，新淮猪 等）。 （2）按商品用途来分 ： 瘦肉型 、 肥肉型 、 脂肪型

3、应用 （1）去膻方法：用水漂洗，加香料， 苏打，辣椒，萝卜，胡萝卜等。 （2）制作菜点：如羊肉泡馍、涮羊肉、 手把羊肉、桶子肉、内蒙古小肥羊、 牛肉脍面等。



（四）鸡 1、鸡的品种 （按用途分） 肉用鸡：体型较大，一般饲养50-56天， 体重可达1.5kg以上，肉多而嫩，色白。 蛋用鸡：体型较小，产蛋多，肉质老色 深，味鲜美。 肉蛋兼用鸡：介于以上两者之间。 药食兼用鸡：一般毛白，皮、肉、骨黑 色，富含紫色素，能增生人体红血球和血 色素，有补血，治妇科疾病作用。



（三）羊 1、羊的品种 绵羊：肉质坚实，色暗红，肌纤维细而 软，肌间脂肪较少，膻味较小。 山羊：肉质不如绵羊坚实，色淡暗红， 皮下脂肪稀少，腹部脂肪较多，膻味浓 2、羊肉的特点与功效：肌纤维细嫩，有特 殊的风味。羯羊肉质最好；羔羊肉细嫩， 但风味平淡；种公羊膻味重，肉质较老。 性味甘温，补虚益气，温中暖下，补阳佳 品。
粘度
弹 性 气 味
指压后凹陷立即 恢复 具有鲜肉的正常 气味
指压后凹陷恢复 指压后凹陷不 慢，且不能全恢 能恢复，有明 复 显痕迹 略有氨味或略带 有臭味 酸味
肉 汤
透明澄清，脂肪 团聚于表面
稍有混浊，脂肪 混浊，有絮状 滴浮于表面，无 物，并有臭味 鲜味
2、理化检验 3、微生物检验 （二）禽的品质检验 1、活禽的品质 （1）健康状况 （2）老嫩度 2、光禽的品质检验
结缔组织的多少与动物的种类、年龄、 部位等有关。
3、脂肪组织：由退化的疏松结缔组织和大量脂肪 细胞积聚而成。 皮下 贮备脂肪 肾周围 脂肪 腹腔内 肌间脂肪 脂肪的蓄积和构成与动物的种类、年龄、饲料等 有关。 硬骨 4、骨骼组织 软骨 骨髓
(二)肉的物理性状 1、肉的颜色 2、肉的气味 3、肉的保水性 4、肉的嫩度 二、肉的化学成分 （一）水 （二）蛋白质 （三）碳水化合物 （四）脂肪 （五）矿物质 （六）维生素 （七）其它成分
（二）质量检验
1、观察法 2、比重法 3、振荡法 4、光照法
产蛋1月左右的蛋 陈腐蛋 产蛋3周左右的蛋 产蛋2周左右的蛋 产蛋1周左右的蛋 新鲜蛋
（三）应用 广泛用于制作各种菜肴、面点、糕点等食品
第三节
乳品
一、乳的分类 （一）按动物种类分，有牛乳、羊乳、马乳、鹿 乳 等 （二）不同泌乳期化学成分的变化分 初乳 乳 常乳 末乳 异常乳 二、乳的理化性质 （一）化学成分 1、水分：约占87%—89% 2、气体：
3、蛋白质：酪蛋白占80%，乳清蛋白约占18%20% 4、乳脂肪 5、乳糖：约占4.5%-5 . 0% 6、无机成分：约占0.7% 7、维生素：VB2丰富 8、酶 （二）物理特性 1、色泽：正常鲜乳不透明，呈乳白色 2、相对密度 3、酸度 4、冰点和沸点 5、滋味和气味
第四节 蛋品原料
一、禽蛋的结构、成分及理化特性 （一）结构 外蛋壳膜 1、蛋壳部分 蛋壳 内蛋壳膜和蛋白 2、蛋白部分 系带 蛋白层 蛋黄膜 3、蛋黄部分 胚胎 蛋黄内容物 （二）成分 1、蛋白质 蛋白中：简单蛋白、糖蛋白 蛋黄中：脂质蛋白、球蛋白
2、脂质：占蛋黄约1/3，由甘油三酸酯、磷脂质、 固醇等构成 3、糖类：葡萄糖、甘露糖、半乳糖 4、矿物质：约占1%，主要在蛋黄内 5、微生素：VA、VD、VE、VB1、VB2、烟酸 （三）理化特性 1、相对密度：1.088-1.095 2、 PH值：新鲜蛋：蛋白7.3-8.0 蛋黄6.2-6.6 3、凝固性 4、乳化性 5、发泡性 二、禽蛋的种类、质量检验及应用 （一）种类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋等
2、牛肉的特点与功能：与猪，羊肉相比，牛 肉肌纤维长而粗糙，结缔组织多，加热后凝 固收缩性强，质地较老韧。黄牛肉性味甘温， 其他甘平，有补气血，强筋骨之功效。 3、应用 （1）提高嫩度的方法： A、酸解法 B、上浆、加油 C、加食碱、茶叶等 D、悬挂酮体 （2）制成牛肉干、牛肉脯等 （3）制作菜肴面点


3、应用： 宜用烤、熏、炸、烧炖、煨、卤、 酱、焖等法制作脆皮烤鹅、黄焖子铜 鹅、潮外卤鹅，宁波烤鹅，腌鹅等菜 品。
二.肉的形态结构和性状

(一)肉的形态结构 横纹肌 心肌 滑平肌 1、肉的组织
2次筋束 1次筋束
外筋周膜

肌源自文库维
内筋周膜 筋内膜 筋梢
肌纤维的粗细与动物的种类、年龄、营养状况、 部 位等有关。 2、 基质：包括黏性多糖、黏蛋白等 结缔组织 胶原纤维 纤维 弹性纤维 网状纤维
三、畜禽肉的宰后变化 （一）僵直 （二）成熟 （三）自溶 （四）腐败 四、畜禽肉的品质检验 （一）畜肉的品质检验 1、感官检验 鲜畜肉的质量标准 质量 新鲜肉 次鲜肉
变质肉
色泽
肌肉有光泽，红 肌肉色稍暗， 色均匀，脂肪洁 脂肪缺乏光泽 白 外表微干或微湿 外表略湿润， 润，不粘手 稍粘手
肌肉无光泽， 脂肪灰绿色 外表湿润，粘 手


2、鸡肉的特点与功能： 结缔组织少，肌纤维柔软细嫩， 味鲜美，易为人体消化吸收。性味甘 温，温中益气，补精添髓。 3、应用： 可制作扒鸡，烤鸡，盐炬鸡，棒 棒鸡，怪味鸡，贵妃鸡，宫保鸡丁， 瓦罐鸡 汤，三杯鸡，肯德基炸鸡等菜 品。



（五）鸭 1、鸭的品种 肉用鸭：如北京鸭，肌纤维细致， 富含脂肪，并且在皮下和肌肉间分布 均匀。 肉蛋兼用鸭：如麻鸭（我国主要 鸭种），毛麻褐色，带少许黑斑色， 肉质肥嫩。 蛋用鸭：如金定鸭。
2、猪肉的特点与功能：脂肪白色，
瘦肉鲜红，肌间脂肪多且分布均匀， 肌纤维细而柔软，结缔组织较少， 味纯正。性味甘咸平，滋阴润燥， 有滋补强壮之功效。 3、应用 （1）腌制 （2）干制 （3）其它




（二）牛 1、牛的品种 黄牛：肌纤维较细，组织较严密，色 深红，肌间脂肪分布均匀（为淡黄色）。 水牛：肌肉发达，但纤维较粗，组织 不紧密，色暗红，肌间脂肪少（为黄色） 牦牛：肌肉组织较致密，色深红近紫 红，肌肉脂肪较多，肉柔嫩香醇。