学校食堂从业人员培训考试试题(含答案)

学校食堂从业人员培训考试试题（含答案）

单位姓名分数

一、名词解释（20分）

1、食品卫生（5分）

2、交叉污染（5分）

3、消毒（5分）

4、食物中毒（5分）

二、判断（正确的打∨，错误的打×，每小题3分，共15分。）

1、职业学校、普通中、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂在制售冷荤凉菜时

一定要注意卫生安全。（）2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生

产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）3、食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员

等。（）

4、学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。（）

5、食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必

索取。（）

三、选择题（把正确答案的题号填在括号内，每小题3分，共15分。）

1、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（）。

A 70℃

B 50℃

C 60℃

2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下

存放（）小时以上，每个品种留样不少于100克。

A 12

B 24

C 48

3、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当

在（）的条件下存放。

A 高温

B 高于60℃或低于10℃

C 低温

4、发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地（）。

A 教育行政部门和卫生行政部门

B 公安部门和卫生行政部门

C 教育行政部门和医院

5、关于食品加工下列叙述正确的是（）。

A 禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。

B 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

C 回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。

四、简答（30分）

1、接触直接入口食品的操作人员在哪些情况下应该洗手？（15分）

2、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施？（15分）

五、论述题（20分）

1、食堂从业人员应有哪些良好的个人卫生习惯？

答案

一名词解释

1、食品卫生的定义是：在食品的培育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。

2、交叉污染是指在食品的生产加工及销售过程中，由于设备布局及工艺流程不合理，前工序食品的原料、半成品通过食品加工器械、容器及食品加工人员污染了后工序的半成品和成品。

3、消毒是指杀死病原微生物、但不一定能杀死细菌芽孢的方法。

4、食物中毒是指患者所进食物被细菌或细菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。

二判断

1、对

2、对

3、对

4、对

5、错

三选择

1、A

2、C

3、B

4、A

5、B

四简答

1、答：1、开始工作前。

2、处理食物前。

3、上厕所后。

4、处理生食物后。

5、处理弄污的设备或饮食用具后。

6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。

7、处理动物或废物后。

8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

2 答：(一)立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；(二)协助卫生机构救治病人；(三)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；(四)配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；(五)落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

五论述

食堂从业人同应有良好的个人卫生习惯，必须做到：

（1）工作前，处理食品原料后，便后用肥皂及流动清水洗水；

（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。