泡菜母水的制作

泡菜母水的制作第一步：做四川泡菜要准备一个专用的坛子（如下图），泡菜坛子常见的有玻璃的、陶土的和所谓紫砂的：

第二步：我们需要对坛子进行消毒处理，玻璃坛子用清水擦洗两遍，然后用白酒擦洗一遍，最后用开水烫一下晾干备用。陶土坛子首先检

查是否漏水，然后用清水擦洗两遍，再注入清水浸泡三天，每天换一次水；然后用白酒擦洗一遍，最后用开水烫一下晾干备用。

第三步：准备起泡菜母水的材料：盐、花椒、高粱酒或高度白酒、蒜、青辣椒、生姜、萝卜（红萝卜靠皮的部分最好）

第四步：泡菜水的选择，井水、纯

净水、矿泉水不要烧开直接用。自来水烧开晾凉（看当地水质，水质好的话最好也不要烧开）。

第五步：装坛：把水倒进坛子里按比例加盐，盐水比例（【16度以下6%就是一斤水30克盐】【17——25度7%就是一斤水35克盐】【26度以上8%就是一斤水40克盐】度指的就是环

境温度）；接下来把花椒大约20到30粒左右；一两高粱酒，如果没有高粱酒可以用其它高度白酒放一两瓶盖（要求高度，不加香料最好，一到两酒瓶子盖别加太多）；青辣椒（是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的，有新鲜的小米椒更好）；扒皮的蒜瓣十几粒；生姜可多放些，增加菜的味道

（记住老姜去皮切厚片或块，嫩姜洗干净直接用）；萝卜（红萝卜靠皮的部分最好）。一起放进坛子里，加坛沿水密封，泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，

防止不正常的发酵。所以母水发酵期间建议不要打开坛子盖！注意避光！

提示：

1、本做法以八斤的坛子为例；具体数量除了花椒以外，其它的要根据坛子的大小酌情增加。（八斤的坛子装五斤水，然后再把其他的放进去，水要能沒过材料，开始的时

候因为盐水重，所以菜浮在水面上是正常的，等菜吸足了盐水会自动下沉。）坛子装到八成左右不要太满！

2、泡菜制作过程中原料必须处理干净，而且要保证新鲜，不要粘到油脂！

3、母水发酵期间建议不要打开坛子盖！

4、萝卜再放入坛子之前，最好做一下脱水处理（切好的萝卜晾晒到表面发皱）

5、冰糖可放可不放，起母水起母水期间不建议放冰糖，想放也可以不要多放，三四粒就行。

6、陶土坛子可以根据坛沿水处气泡情况和坛内声音判断是否发酵，气泡和声音比较强烈的时候在等

两三天就可以加菜了。

7、泡菜母水发酵时间与温度有关系，温度高发酵快，温度低发酵慢。坛子底料：鲜姜，蒜，红辣椒，青辣椒，高度数白酒

坛子盐水：海盐，花椒

泡菜坛子：最好是那种陶土制的，没有上过釉的那种口是凹形的坛子。在凹槽里注上凉白开，盖上盖

子，隔绝空气，可以使泡菜在缺氧的状态下产生乳酸。坛子洗净后，需要晾干。

前提：以下一切操作都在无油的状态下进行

坛子盐水的制作：

1、准备一个泡菜坛子，最好是那种陶土制的。洗净后，晾干。

2、将锅刷干净，不能有油。然后

稍一锅水，水量是泡菜坛子容量的二分之一就好了。

3、在锅里放花椒，用手抓一把放进去就可以了。然后放盐，盐最好是海盐，粗粒的那种。盐量，怎么说呢，用筷子蘸点盐水尝尝，觉得比你平时口味要咸三倍。

4、水烧开后，要自然晾凉，不能有任何温度。

5、然后与老水混合。

坛子底料的制作：

1、将蒜要剥了皮，然后将鲜姜，蒜瓣，红辣椒，青辣椒洗净，晾干。这些蔬菜都要选择没有伤痕的，没有虫咬的。

2、这些菜的没有固定比例，但这些菜一定要铺满整个坛子的三分

之一，甚至更多。我家的坛子底有一半都是这些底料。

3、将所有菜铺进坛子里，然后注入混合好的盐水。不要注满，距坛口要有一定距离。

4、然后往坛子里倒入一小杯白酒，盖上盖子，大概一天后，盐水成熟了，就可以开始泡自己喜欢的菜了。

如果没有老水，盐水要烧的浓一些，成熟的时间也要长一些，根据天气情况而定。

坛子的养护：

1、坛子是不能见油和生水的。所以，泡菜的时候，一定要把洗干净的菜上面的水珠晾干净，才加入到坛子里。

2、如果坛子里生了花，即长了白

膜，就往坛子里加入一点儿高度数白酒。

3、每年可以清一次坛子的底料，捞出一些老的，换一些新的进去。但不能夏天清，找个秋凉的时候。但是清坛子的时候，酸味儿那叫一个窜。

4、如果坛子里的水少了，但盐分还很足的话，就添一些凉白开，如

果盐度不够，就要再烧一些浓度高的花椒盐开水，晾凉后放进去了。

5、坛子要放在阴凉通风的地方，不能暴晒，也不能被冻着了。

6、当坛子沿里的水少了的话，要及时加入凉白开，这是起到密封的作用。尤其在北京这样干燥的天气，一定要注意坛子沿儿里的水是否干了。

泡菜的选择：

1、菜要选择没有虫，没有伤痕的菜。

2、很多种蔬菜都可以泡，例如心里美萝卜，豇豆（这是我最喜欢的泡菜），青红辣椒，等等。像那种白菜，头天晚上泡，第二天就可以吃了；萝卜要泡两天；豇豆洗干净晾干后（不是晾成豇豆干，而是把

表面的洗菜的水分晾干），两三根缠成卷放到坛子里，很方便拿取。

3、容易腐烂出水的菜叶子不可以泡，例如菠菜，蒿子杆之类这种绿叶蔬菜。还有莴笋千万不能泡，虽然泡出来很好吃，但是，莴笋就如同泡菜坛子的杀手，只要泡进去，坛子就会长白膜。但泡莴笋真的很好吃，一个办法，舀出一些盐水另

放在瓶子里泡。

泡菜七字经：断油断生断进风

1、断油：盛器和青菜都不可以有油星。菜要洗净控干入坛，泡菜坛要热水汤过自然风干后才可以使用；烧开水的锅和搅拌的筷子，一定也要清洗干净，不带一丝油星，因为泡菜遇油就坏。

2、断生：泡菜水要用清水煮滚烧