高级烹调师
中式烹调师(高级技师考试资料)
一、填空题1 、开胃酒是指( )饮用的的洒，如味美思、茴香酒等。
2 、鹿筋是取自梅花鹿和()四肢的盘，保留蹄部加工而成。
3 、伊斯兰有严格的教规，在饮食上禁食猪肉、 ()和动物肉。
4 、多样统一的造型法则中的多样，一是指原料的多样，二是指()的多样。
5 、中华人民共和国食品卫生标准包括感官指标、理化指标和()指标三个方面。
6 、烹饪工艺美术是研究以食用为目的，以()为手段的表现艺术。
7 、只有在()供给充足的条件下，蛋白质才能发挥其应有的作用。
8 、朗姆酒有淡黄色和()两种颜色，适宜单饮或调制鸡尾酒。
9 、在众多的西方国家中，以()人的饮食较为随便、自如。
10、佛教中的()教可以吃牛羊肉11、人类食物营养是否满足需要的标志，一是热能，二是() 。
12 、当碳水化合物的摄入量大大超过人体需要量时，就会以()的形式沉积下来。
13、市场营销的中心是() 。
14 、求安全的心理，表现在消费者对()的由衷关注。
15、暹罗燕产自() 。
16、中国烹饪是以“味“为中心，以( )为目的。
17 、法国人比较爱吃中国的粤菜、 ()菜和不太辣的川菜18 、在常见的鱼肚中，以()最为稀有，质量最佳。
19、产自于辽宁长山岛的扇贝叫()20 、烹饪产品的色彩是由原料的固有色、光源色和()共同作用的结果。
二、选择题21 、(D 合理配餐)是人体吸取多种营养的重要手段。
22、基督教徒在斋日这天，只可以吃(B 奶类)食物。
23、服务人员斟酒应卙至酒杯的( B 80%)满。
24 日本人主食以(米饭 A)为主。
25、电脑网络通常分为广域网、局域网和(多机系统 D)26、对于(紫色 B)东方人认为容易产生倦意，而西方人则认为是富贵色。
27 、刺参、又叫灰参， (春季 A)产品刺尖较硬，肉肥质好。
28、集体食物中毒的原因是(食用共同的致病食物 A)29、水发有两种方式，他们(冷水发、热水发 D )30、用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅，叫(黄肉翅 B)三、判断题31、食品造型艺术美，最终是要靠意趣美来实现(错)32 、立塑造型是面点造型艺术特有的应用手段。
中式烹饪证书等级划分
中式烹饪证书等级划分中式烹饪师的证书等级划分是根据不同的技能水平、工作经验和专业知识进行评估的。
以下是对每个等级的详细解说：1.初级（五级）：这一级别通常是刚刚进入烹饪行业的厨师，他们可能刚刚完成了一些基础的烹饪培训，但还没有太多的实际工作经验。
这个级别的证书通常需要证明他们已经掌握了一些基本的烹饪技能和知识，例如刀工、烹调方法、食材识别等。
2.中级（四级）：中级别的中式烹饪师通常已经有多年的工作经验，并且能够处理各种不同的烹饪任务。
他们可能已经掌握了一些高级的烹饪技巧，例如调料的搭配、火候的掌握、不同食材的搭配等。
这个级别的证书需要证明他们已经具备了相对较高的烹饪技能和知识。
3.高级（三级）：高级别的中式烹饪师通常有多年的高级工作经验，并且能够在烹饪领域中表现出色。
他们可能已经掌握了一些独特的烹饪技巧和风格，并且能够根据不同的需求进行定制。
这个级别的证书需要证明他们已经具备了高超的烹饪技能和知识，并且能够独立完成各种复杂的烹饪任务。
4.技师（二级）：技师级别的中式烹饪师通常具有多年的管理经验和高级技能，能够在烹饪领域中担任领导角色。
他们可能已经掌握了一些独特的烹饪技巧和风格，并且能够根据不同的需求进行定制。
这个级别的证书需要证明他们已经具备了高超的烹饪技能和知识，并且能够在烹饪领域中担任高级职务。
5.高级技师（一级）：高级技师级别的中式烹饪师通常具有多年的高级管理经验和技能，能够在烹饪领域中担任高级领导角色。
他们可能已经掌握了一些独特的烹饪技巧和风格，并且能够根据不同的需求进行定制。
这个级别的证书需要证明他们已经具备了高超的烹饪技能和知识，并且能够在烹饪领域中担任高级领导职务。
总之，中式烹饪证书等级划分是根据不同的技能水平、工作经验和专业知识进行评估的，每个等级都有相应的要求和标准。
获得更高级别的证书需要不断学习和实践，积累更多的经验和技能。
2023年中式烹调师(高级)参考题库含答案
2023年中式烹调师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】从业人员对管理人员强令冒险作业的命令,应该()。
A、与管理人员讨价还价B、拒绝C、服从指挥2.【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。
A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米3.【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。
4.【判断题】酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。
5.【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。
6.【单选题】体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()方法。
A、大的先发，小的后发B、同时发，同时取出C、小的先发，大的后发D、同时发发好的先取出7.【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。
A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ8.【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。
9.【单选题】对于交联聚乙烯绝缘电缆,由于导体表面的毛刺和突起、绝缘层中杂质等形成绝缘层中电场分布畸变,导致绝缘树枝状老化的现象,称为()。
A、水树枝B、电树枝C、电化树枝10.【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。
11.【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。
A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质12.【判断题】企业生产过程中的一个安全问题必须综合考虑与安全有关的各种因素。
13.【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。
14.【判断题】我国电力系统中,纯粹的电缆线路不装设重合闸。
()15.【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。
16.【判断题】工频耐压试验时,串接在试验变压器的高压输出端,用来降低试品闪络或击穿时变压器高压绕组出口端的过电压,并能限制短路电流的保护电阻一般为1Ω/V。
17.【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。
18.【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。
中式烹调师(高级) 国家职业技能鉴定 考核指导
中式烹调师(高级) 国家职业技能鉴定考核指导一、考核概况中式烹调师(高级)国家职业技能鉴定考核是为了评价中式烹饪师在专业技能、知识水平和职业素养方面的能力而设立的。
该考核由国家相关部门主管，旨在提升我国中式烹饪行业从业人员的整体素质和专业水准，促进中式烹饮技术的传承和发展。
二、考核标准1. 理论知识和专业技能中式烹调师(高级)需要掌握烹饪基础理论知识、食材搭配与加工技术、菜肴制作技巧、特色菜品烹制方法等方面的专业知识和技能。
2. 实际操作能力考核中将注重考察考生在实际操作中的手法、用火技巧、菜品的刀工和摆盘等方面的能力，确保其在烹饪实践中具备一定的创新能力和应变能力。
3. 职业素养和服务意识考核中还将考察考生的职业操守、服务态度、团队合作精神等方面的素养和意识，确保其能够在工作中展现出良好的职业素质和服务水平。
三、考核科目1. 基础理论知识考核主要考察考生对中式烹饪理论基础、食材认识、菜品制作流程等方面的基础知识掌握情况。
2. 刀工技巧和手法考核主要考察考生在刀工和手法上的熟练程度，包括切、剁、切片、切丝、切块等各种刀工技巧和手法的灵活运用。
3. 菜肴制作技能考核主要考察考生在中式菜肴制作中的整体流程掌握情况，包括调料搭配、火候把握、口味调整等方面的能力。
4. 菜品创新和摆盘考核主要考察考生在菜品创新和摆盘方面的创造力和审美能力，确保其在菜品呈现上具有一定的创意和美感。
四、考核流程1. 报名参加考生需提前到指定的报名点进行报名登记，并缴纳相应的报名费用。
2. 资格审核报名结束后，考核机构将对报名考生的资格进行审核，确保报名考生的资格符合考核要求。
3. 考试安排考核机构将根据报名考生的数量和考核地点等情况，合理安排考核的时间和地点，并通知考生准备参加考核。
4. 考核实施考核当天，考生需带齐相关的证件和个人物品前往指定的考核地点，按照考核规则和要求参加考核。
5. 考核评定考核结束后，考核机构将对考生的表现进行评定，并按照考核标准进行成绩排名和等级划分。
中式烹调师(高级)考试题库含答案
中式烹调师（高级）考试题库含答案1、【单选题】()俗称砒霜或白砒。
（A）A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅2、【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
（B）A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型3、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。
（D）A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略4、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
（A）A、烧B、烩C、焖D、煮5、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂6、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。
（C）A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种7、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。
（A）A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯8、【单选题】京都排骨酱中盐的用量是()。
（D）A、5克B、10克C、3克D、不加盐9、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。
（D）A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间10、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。
（B）A、混沌B、变质C、变酸D、变味11、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。
（A）A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品12、【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。
（D）A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热13、【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。
（A）A、100%—150%B、120%----200%C、80%------100%D、70%------90%14、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。
中式烹调师高级试题及参考答案
中式烹调师高级试题及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是 ( )。
A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中正确答案：A2、净料单位成本是( )的比值。
A、毛料单价与出材率B、净料单价与出材率C、净料重量与出材率D、毛料重量与出材率正确答案：A3、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用( )。
A、防腐剂B、氧化剂C、拮抗剂D、驱虫剂正确答案：C4、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中( )压力容器不属于限制的项目。
A、检验B、运输C、修理D、设计正确答案：B5、石斑鱼的形体特征是( )。
A、背鳍无硬棘B、燕尾形鱼尾C、鱼体有白色斑点D、侧扁形的鱼体正确答案：C6、我国牛肝菌的主要产地分布在( )。
A、四川和贵州B、山东和陕西C、辽宁和云南D、黑龙江和广东正确答案：A7、畜类组织中的矿物质主要存在于( )中。
A、肌肉B、筋膜C、肠壁D、韧带正确答案：A8、健康科学使用的油脂温度是在( )。
A、300℃以下B、280℃以下C、180℃以下D、220℃以下正确答案：C9、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、龙葵素B、秋水仙碱C、胰蛋白酶抑制素D、氢氰酸正确答案：C10、鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是( )。
A、谷氨酸B、尿素C、组氨酸D、氨正确答案：D11、刀具应放置在一定的地方,下列放置刀具正确的是( )。
A、放在案板下B、放在水中C、放在案板上D、放在料盆中正确答案：C12、下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是( )。
A、白色象征着纯洁和爱情B、黑色象征着严肃和庄重C、黄色象征着愉快和光明D、紫色象征着娇艳和庄重正确答案：A13、对铁的生理功用叙述错误的选项是( )。
A、是构成细胞的原料B、与氧在机体内的运转有关C、构成骨骼和牙齿D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：C14、符合物体色彩形成的选项是( )。
中式烹调师(高级)参考题库含答案
中式烹调师(高级)参考题库含答案中式烹调师(高级)参考题库含答案一、选择题1.中式烹调的特点是（）A. 以米饭为主食B. 注重口味的鲜美和色香味俱佳C. 使用大量的辣椒和花椒D. 烹调时间长，食材经过复杂处理答案：B2.下列哪项食材在中式烹调中经常使用？A. 牛肉B. 芝士C. 西兰花D. 刺身答案：A3.中国四大菜系分别是川菜、粤菜、湘菜和（）A. 鲁菜B. 素菜C. 烧烤菜D. 意大利菜答案：A4.下列哪种做法是中式烹调常见的烹调方法？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煎答案：C5.下列哪种调料在中式烹调中被广泛使用？A. 木薯淀粉B. 胡椒粉C. 牛奶D. 罗勒叶答案：B二、填空题1.中式烹调强调“色、香、味”，追求“__________”的特点。
答案：鲜美2.中式烹调中常用的一种调味料是__________。
答案：酱油3.川菜、粤菜、湘菜和鲁菜是中国的四大__________。
答案：菜系4.煎、炸、蒸和__________是中式烹调常见的烹调方法。
答案：烤5.在中式烹调中，常用的食材包括鸡肉、猪肉、__________等。
答案：海鲜三、判断题1.中式烹调强调口味的鲜美和色香味俱佳，因此不太注重食材的新鲜度。
（）答案：错误2.粤菜是中国四大菜系之一，以清淡、鲜美、注重原汁原味而著称。
（）答案：正确3.中式烹调中常用的调味料有酱油、花椒、胡椒粉等。
（）答案：正确4.中式烹调中，蒸、煮、炖的烹调方法主要用于食材的处理。
（）答案：正确5.中式烹调中常用的食材有鸡肉、海鲜、蔬菜等。
（）答案：正确总结：中式烹调师(高级)参考题库涵盖了中式烹调的特点、常见食材、调味料、菜系和烹调方法等方面的内容，考察了对中式烹调的基础知识的掌握程度。
了解中式烹调的特点和技巧，掌握中式烹调中常用的食材和调味料，熟悉菜系的风格和特点，掌握不同的烹调方法，对于成为一名优秀的中式烹调师至关重要。
通过学习和掌握这些基础知识，可以更好地发挥创意和技巧，将中式烹调的精髓展现出来。
中式烹调师(高级)考试题库含答案
中式烹调师（高级）考试题库含答案1、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。
（C ）A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳2、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。
（A ）A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》3、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C ）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂4、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
（ D ）A、涂抹C、涂面D、挤注花形5、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。
（B ）A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼6、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。
（D ）A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡7、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。
（B ）A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃8、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。
（C ）A、大麦B、谷子D、糯米9、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。
（D ）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配10、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。
（B ）A、硫B、铁C、氯D、硒11、【单选题】以下图形，（）是按钮的电气图形。
（A ）A、B、C、12、【单选题】电容器的功率属于( )。
（B ）A、有功功率B、无功功率C、视在功率13、【单选题】当变压器二次绕组开路,一次绕组施加额定频率的额定电压时,一次绕组中所流过的电流称()。
（A ）A、空载电流B、短路电流C、整定电流D、励磁电流14、【单选题】在高压室内的二次接线和照明回路上工作,需要将高压设备停电或做安全措施时应使用()。
（C ）A、口头指令B、第二种工作票C、第一种工作票15、【单选题】笼形异步电动机常用的降压启动有( )启动、自耦变压器降压启动、星-三角降压启动。
中式烹调师高级试题+参考答案
中式烹调师高级试题+参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种( )。
A、生活特点B、生活需要C、饮食特征D、生理需要正确答案：C2.食物的滋味同食物自然属性有着( )联系。
A、一般的B、特殊的C、必然的D、紧密的正确答案：C3.影响消费心理的因素有个体因素和( )两大类。
A、年龄因素B、家庭因素C、群体因素D、社会因素正确答案：D4.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜( )方法。
A、清蒸B、红烧C、滑熘D、干炸正确答案：A5.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是( )。
A、《周礼·天官冢》B、《随园食单》C、《吕氏春秋·本味》D、《齐民要术》正确答案：C6.未水解的直链淀粉遇( )显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。
A、硫酸B、盐酸C、硫酸铜D、碘正确答案：D7.烹调动物性原料时，放( )可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。
A、酒B、盐C、醋D、糖正确答案：C8.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于( )。
A、形成美B、艺术美C、形式美D、造型美正确答案：A9.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用( )形成一定的节奏感。
A、味的转换B、味的消杀C、味的积累D、味的相乘正确答案：A10.烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。
A、较大B、不大C、很广D、较窄正确答案：C11.馅心原料的加工处理，第一步是( )。
A、调味B、选择原料C、清洗原料D、刀工处理正确答案：B12.鹿筋取自( )和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。
A、骆驼B、驼鹿C、狍子D、梅花鹿正确答案：D13.食物的滋味同食物的( )有着必然的联系。
A、科学属性B、基本属性C、自然属性D、审美属性正确答案：C14.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的( )。
中式烹调师高级技师习题库含答案
中式烹调师高级技师习题库含答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.现实生活中，一些人不断地从一家公司“跳槽”到另一家公司，虽然这种现象在一定意义上有利于人才的流动，但它同时也说明这些从业人员缺乏()。
A、光明磊落的态度B、坚持真理的品质C、技能D、强烈的职业责任感正确答案：D2.孕期若碘供给不足，会影响胎儿的生长发育，严重缺碘时会发生()。
A、水俣病B、克山病C、痛风病D、克汀病正确答案：D3.对培训计划实施控制的第一步，就是获得()。
A、资料内容B、领导支持C、相关信息D、财务保障正确答案：C4.人体一日最主要的热能来源物质是()。
A、水B、蛋白质C、脂肪D、碳水化合物正确答案：D5.培训规划是指对企业组织内培训的中长期的计划，一般()年，属于人力资源规划的重要组成部分。
A、5~7B、1~2C、3~5D、2~3正确答案：C6.烹调工艺的()是历史发展的必然，是市场竞争和饮食消费的需要。
A、菜肴创新B、改革应用C、操作技法D、改革与创新正确答案：D7.下列食物中、属于酸性食物的是()。
A、橘子B、萝卜C、菠菜D、大豆正确答案：D8.等量营养素中，发热量最大的是()。
A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、葡萄糖正确答案：C9.一日三餐中，午餐的热量应占全天总量的()。
A、40%B、50%C、20%D、30%正确答案：A10.安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产是()的岗位职责。
A、中餐厨师长B、总厨师长C、宴会厨师长D、加工厨师长正确答案：A11.()是指培训计划要能经受培训实践的检验，并体现高效和对工作绩效产生积极影响的优势。
A、针对性B、高效性C、相关性D、努力性正确答案：B12.流行病学调查表明，与高血压发病率成正相关的是()A、钠的摄入量B、镁的摄人量C、钾的摄入量D、钙的摄入量正确答案：A13.规模小或规格高的特色餐饮企业，在()个餐位就配1名厨房人员。
中式烹调师(高级)证考试题库及答案
中式烹调师（高级）证考试题库及答案1、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。
（D）A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟2、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。
（A）A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》3、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。
（A）A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳4、【单选题】一般炖品料的组合是()。
（C）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒5、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。
（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉6、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
（B）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒7、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。
（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响8、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。
（C）A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆9、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。
（C）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味10、【单选题】从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。
（A）A、客观要求B、主导力量C、发展趋势D、文化建设11、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。
（B）A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味12、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。
（D）A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡13、【单选题】作业人员有权对施工现场存在的安全问题提出批评、检举和控告，有权拒绝（）和强令冒险作业。
中式烹调师技师高级技师综合评审方案
中式烹调师技师高级技师综合评审方案一、评审目的二、评审内容1.专业知识考核：考察候选人对中式烹调原理、食材选择、食品安全与卫生等专业知识的掌握情况。
2.实际操作能力考核：考察候选人的厨艺表现，包括制作典型中式菜肴的步骤、技巧、口感等方面。
3.创新意识考核：考察候选人对中式烹调的创新能力，包括菜品设计、烹调方法改进、口味调整等方面。
三、评审流程1.笔试考核：候选人需要进行一场笔试，主要考察其对中式烹调相关知识的理解和掌握程度。
2.实际操作考核：候选人需要现场进行实际操作，准备并制作指定的中式菜肴。
评委会根据整体操作流程、菜肴质量和口感等指标进行评估。
3.创新菜肴设计：候选人需要设计并制作一道创新菜肴，展示其在中式烹调方面的创新能力。
4.综合评审：评委会根据笔试成绩、实际操作表现以及创新菜肴设计等进行综合评审，得出最终评分和评价。
四、评审标准1.专业知识考核：考察候选人对中式烹调相关知识的掌握情况，评价其对原理、食材以及卫生安全等方面的理解程度。
2.实际操作能力考核：评估候选人在烹饪过程中的操作流畅性、技巧性，以及菜肴的质量和口感。
3.创新意识考核：评价候选人在设计和制作创新菜肴时展示的创造力、创新性和口味调整能力。
4.整体表现评价：综合考虑候选人在笔试、实际操作和创新菜肴设计中的表现，评价其整体水平。
五、评审员要求1.审核评审员应具备相应的中式烹调技术和理论知识，且具备丰富的评审经验。
2.评审员应具备客观、公正的态度，在评审过程中严格按照评审标准进行评价，不偏袒任何一方。
3.评审员应保持良好的沟通和团队合作能力，与其他评审员协作完成评审任务。
六、结果与评价1.结果公布：评审结束后，评委会将根据评审结果公布通过的候选人名单。
2.评价反馈：评审结束后，对每位候选人进行综合评价，并提供针对性的技术指导和建议，帮助其提升技能水平。
通过以上综合评审方案，可以对中式烹调师技师高级技师的专业知识、实际操作能力和创新意识等方面进行全面的评估，确保评审的公正性和科学性，从而为中式烹调师技师高级技师的评审提供有效的指导和保障。
中式高级烹调师考试菜谱
中式高级烹调师考试菜单
1：五彩鱼丝
（1）原料：鱼，青红椒，木耳，胡萝卜，姜
（2）做法：
1）将鱼去骨去皮，切丝，放葱姜水里泡；
2）泡好的鱼丝放适量的淀粉水，往一个方向打，放入一点色拉油；
3）青椒切丝，木耳切丝，胡萝卜切丝，红椒切丝，姜切丝；
4）锅刷干净，锅中放油，倒入鱼丝，油温不宜过高，二三成油温即可，30s后出锅；
5）锅中放入适量的油，放入青红椒丝，胡萝卜丝，木耳丝，姜丝，放入料酒，盐，一点水，放入一点淀粉水，最后放入鱼丝，晃锅后出锅。
2：霸气糯米排骨
(1)原料：排骨，糯米，葱蒜，辣椒面，酱油，胡椒粉。
（2）做法：
1）糯米浸泡一晚，排骨洗净
2）蒜、葱切碎；
3）在排骨中放入葱、蒜末、酱油，黄酒、白糖、胡椒粉腌制30分钟；
4）泡好的糯米粉沥干，放入盐辣椒粉，吧腌制好的排骨裹上糯米；
5）蒸锅上铺上浸湿的屉布，放入排骨，蒸20分钟左右，蒸的时候不要开盖。
6）黄瓜洗净切丝，放入蒜末，将凉白开、食醋、酱油、白糖按2:2:1:1的比例调成酱汁。
3：鲍汁杏鲍菇
（1）原料：杏鲍菇，西兰花，小番茄，鲍鱼汁，耗油，老抽，盐（2)做法：1）杏鲍菇切成8mm厚的片，单面切十字形花刀；
2）锅内烧水，放入盐，放入杏鲍菇，煮熟后，沥干水分；
3）西兰花用开水焯至碧绿，立刻投入冷水中，保持色泽；
4)小番茄切花，用西兰花，小番茄摆盘；
5）热锅放油，将杏鲍菇两面略煎，放入调汁（一勺耗油，三勺鲍鱼汁，一两滴老抽，放入水），轻轻搅拌，至汤汁粘稠，出锅。
高级烹调师(初级)教学计划及大纲
高级烹调师(初级)教学计划及大纲介绍高级烹调师(初级)教学计划旨在培养学生的烹饪技能，提升其在餐饮行业的就业竞争力。
本教学计划综合了理论知识和实践技巧，通过丰富多样的课程和实践活动，为学生提供全面且实际的培训。
目标本教学计划的目标是使学生能够：- 掌握高级烹饪技术和工艺；- 熟练运用各类烹饪工具和设备；- 理解和应用食材的特点与搭配；- 学会创新和调整菜品风味；- 掌握厨房管理和卫生规范。
教学大纲课程一：基础烹饪技术- 火候掌握与温度调控- 刀工和切割技巧- 烹饪方法与技巧- 基础调味品和酱料的运用课程二：西式料理- 西式烹饪原理与技巧- 西式主食制作- 西式烹调基础原理- 西式传统菜品制作课程三：中餐烹饪- 中餐烹饪技巧与原理- 中式主食制作- 中式烹调基础原理- 中式传统菜品制作课程四：创意烹饪- 创意烹饪理论与方法- 创意菜品设计与制作- 配料与味道搭配技巧- 宴席烹饪与摆盘艺术课程五：厨房管理与卫生- 厨房组织与流程优化- 菜品成本控制与供应链管理- 食品安全与卫生管理- 客户服务与团队合作教学评估与考核本教学计划将采用多种评估与考核方式，包括：- 理论知识测试- 实践操作考核- 课堂参与与表现- 项目作业与报告参考资料- 《高级烹调技术手册》- 《现代烹饪基础》- 《西餐烹调实训指南》- 《中餐烹饪技法与工艺》- 《餐饮管理与服务质量》以上为高级烹调师(初级)教学计划及大纲的基本内容。
教学安排和具体课程内容可根据实际情况进行调整和优化。
通过本教学计划的培训，学生将具备成为一名优秀高级烹调师的基本能力和素养。
中式烹调师(高级)试题
中式烹调师（高级）一、单选题（第1题~第30题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1.0分，满分30分。
）1.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（C）的主要特点之一。
（A）淮扬菜（B）四川菜（C）山东菜（D）粤菜2.原料初步熟处理的炟适用于（B）。
（A）动物性原料（B）植物性原料（C）矿物性原料（D）人工合成原料3.属于白焯法的必要工艺是（A）。
（A）爆炒姜件、葱条，烹酒后加汤滚出香味（B）把生料放进沸水中猛火焯制（C）焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料（D）如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油4.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（D）不属于引起食物中毒的食物。
（A）有霉菌的食物（B）被化学毒物污染的食物（C）致病微生物污染的食物（D）不新鲜的食物5.完全蛋白质主要来源于（B）。
（A）禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋（B）鸡蛋、鱼肉人、鸡肉、牛肉（C）猪肉、牛肉、鱼肉、米面（D）肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯6.生炸与脆皮炸的区别是（B）。
（A）前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。
（B）前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。
（C）前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。
（D）前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。
7.关于脂肪生理功用叙述不正确的是（D）。
（A）脂肪可构成机体（B）脂肪能够滋润皮肤（C）脂肪能促进脂溶性维生素的吸收（D）每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能8.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（C）是浸制的要领之一。
（A）白卤水要新鲜（B）必须与香料袋同时浸制（C）火不能太猛，以仅熟为度（D）先要擦干鸡体油分和水分再浸9.下列各组原料中，（B）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
（A）鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹（B）蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼（C）青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼（D）鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼10.用感官司检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（D）不是鲜乳的牲。
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中国菜系 划分
地方菜系 简介 其他菜系 选介
口味：味厚 汁浓 肉烂 汤肥
菜品：北京烤鸭 烤肉 涮羊肉 蛤蟆鲍鱼 黄焖鱼翅 砂锅羊头
北京烤鸭 涮羊肉
宫廷菜—富贵典雅
宫廷菜
素菜
中国菜系 划分
地方菜系 简介 其他菜系 选介
中国菜系 划分
地方菜系 简介 其他菜系 选介
烤乳猪
浙菜—南料北烹
鲁川苏粤浙 闽湘徽京沪
技法：爆 炒 烩 炸 蒸 炖 红烧 口味：因时因地而异 富有乡土气息
菜品：西湖醋鱼 龙井虾仁 干炸响铃 油焖春笋 生爆鳝片 叫花鸡 莼菜黄鱼羹 清汤越鸡
中国菜系 划分
地方菜系 简介 其他菜系 选介
龙井虾仁
干炸响铃
第一、风味多样。 第二、四季有别。 第三、讲究美感。 第四、注重情趣。
第五、食医结合
（二）中国饮食文化的发展:
有巢氏
饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。
燧人氏
钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。
神农氏
尝百草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑 ）
（二）中国饮食文化的发展:
周秦时期
糖醋鲤鱼
九转大肠
川菜—巴蜀美味
鲁川苏粤浙 闽湘 徽京沪
技法：炒
滑 爆 煸 溜 炝 炸 煮 烫 糁 煎 蒙 贴 酿 卷 蒸 烧 焖 炖 摊 煨 烩 淖 烤 烘 粘 汆 糟 醉 冲 拌 卤 熏 腌 腊 冻 酱
中国菜系 划分
口味：清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味
菜品：宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香鱼丝 灯影牛肉 干煸牛肉 虫草鸭子 家常海参 干烧岩鱼 水煮肉片
明虾
湘菜—香酥酸辣
鲁川 苏粤浙 闽湘徽京沪
选料：山珍 河鲜 家禽 家畜
技法：炖 焖 煨 烧 炒 熘 煎 熏 腊 口味：辣 酸 香 鲜 软 脆
菜品：麻辣子鸡 腊味合蒸 红煨鱼翅 洞庭肥鱼肚 金钱鱼 酸辣红烧羊肉 清炖羊肉 吉首酸肉
中国菜系 划分
地方菜系 简介 其他菜系 选介
腊味合蒸
徽菜—古色古香
鲁川苏 粤浙 闽湘徽京沪
选料：山珍野味 河鲜 家禽
技法：烧 炖 蒸 重油 重色 重火工
中国菜系 划分
口味：味重 酥烂
菜品：红烧果子狸 火腿炖甲鱼 红烧划水 符离集烧鸡 黄山炖鸽 奶汁肥王鱼 毛蜂熏鲥鱼
地方菜系 简介 其他菜系 选介
红烧果子狸
红 烧 划 水
京菜—兼容并蓄
鲁川苏粤 浙 闽湘徽京沪
选料：广收博取
选料考究，配料严格 名厨精烹细调，制作精湛 讲究原汁原味，突出主料的本味
鱼 国菜系 划分
地方菜系 简介 其他菜系 选介
寺院菜——慈悲佛性 宫廷素菜——纯一敬诚 民间素菜——朴素清淡
千 峰 入 眼 窝
半 月 沉 江 底
地域 民族 功能
时代
满汉 全席
中国菜系 划分
地方菜系 简介 其他菜系 选介
鲜花 大餐
鲁菜—菜系之首
鲁 川苏粤浙
闽 湘徽京沪
选料：明虾 海螺 鲍鱼 蛎黄 海带等海鲜 技法：爆 炒 扒 烧 蒸
中国菜系 划分
地方菜系 简介 其他菜系 选介
口味：浓少清多 醇厚不腻 鲜 香 脆 嫩
菜品：糖醋鲤鱼 锅溻豆腐 九转大肠 葱爆海参 清蒸加吉鱼 烤大虾 奶汤鲫鱼等
地方菜系 简介 其他菜系 选介
麻婆豆腐
苏菜—金齑玉脍
鲁川苏粤浙 闽湘徽 京沪
选料：选料严谨 四季有别 野蔬入馔
技法：焖 煎 蒸 烧 炒 吊汤
中国菜系 划分
口味：酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而益显其味
菜品：松鼠桂鱼 清炖狮子头 三套鸭 叫化鸡 盐水鸭 翡翠蹄筋 红烧刀鱼 清炖鸡孚
地方菜系 简介 其他菜系 选介
1、两大观念 （1）重视饮食 民以食为天 《尚书》提出治国之“八政”，亦以“食”为 先。 （2）注重科学饮食 寓医于食，药借食力，食助药威。 医学界提出“病从口入” 。 营养成分合理搭配、平衡饮食。
2、四大习俗 （1）以谷物为主 （2）以素食为主，肉食为辅 （3）讲究五味调和 (酸、辣、苦、 甜）、咸) （4）三餐制为主（早、中、晚）
中国菜 第二部分：中国菜地方风味及特点 系简介
地方菜 系简介
其他菜 系选介
按地域划分
地域
功能
四大菜系 八大菜系
民族 时代
鲁 （ 山 东 ）
扬 （ 淮 扬 ） 川 （ 四 川 ） 粤 （ 广 东 ） 浙 （ 浙 江 ） 徽 （ 安 徽 ） 湘 （ 湖 南 ） 闽 （ 福 建 ）
中国菜系 划分
地方菜系 简介 其他菜系 选介
十大菜系 十二大菜系
京 （ 北 京 ）
沪 （ 上 海 ）
豫 （ 河 南 ）
陕 秦 （ 陕 西 ）
按民族划分
地域 功能
民族
时代
糌粑
中国菜系 划分 地方菜系 简介
其他菜系 选介
烤 全 羊
羊肉 串
按功能划分
地域 民族 时代
功能
中国菜系 划分 地方菜系 简介
虫 草 全 鸭
其他菜系 选介
水煮 肉片
按时代划分
松鼠桂鱼
清炖狮子头
三套鸭
粤菜—清淡鲜活
鲁川苏粤浙 闽湘徽京 沪
选料：狸 猫 蛇 狗 技法：炒 烧 烩 烤 煎 灼 焗 扒 扣 炸 焖
口味：五滋（清 香 脆 酥 浓) 六味（酸 甜 苦 辣 咸 鲜） 菜品：烤乳猪 蚝油牛肉 龙虎斗 冬瓜盅 文昌鸡 烩蛇羹 开煲狗肉 梅菜扣肉 东江盐焗鸡 大良炒鲜奶
第一部分
导言
饮食文化在中国文化中具有非常重要的地位。
“饮食男女 “人之大欲存焉”。
“民以食为天”。 中国饮食文化在世界上的地位。
中华饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国” 的美誉。
“中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食 一道之进步，至今尚为文化各国所不及。” _____孙中山先生
（一）中国饮食文化在长期的发展过程中 逐渐形成了自己的民族风格和特点。
中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。
汉代
中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食 文化的交流。
唐宋、明清 饮食文化的高峰时期，饮食结构有了很大变化 。
（三）中国饮食文化的艺术性表现为：
选料精良 刀工细巧 火候独到 技法各异 五味调和 情趣优雅
（四）两个比较突出的特色
闽菜—清鲜和醇
鲁 川苏粤浙
闽湘徽京沪
中国菜系 划分
选料：山珍海味 佐料丰富
技法：蒸 炒 炖 焖 汆 煨 口味：清鲜 淡爽 甜酸 甜辣 咸辣
菜品：佛跳墙 太极明虾 小糟鸡丁 清汤鱼丸 鸡丝燕窝 沙茶焖鸡块
地方菜系 简介 其他菜系 选介
佛 闻 弃 禅 跳 墙 来
佛跳墙
坛 启 荤 香 飘 四 邻
太极