芝士知识

How fast micro organism multiplying? 微生物的繁殖周期
Beginning 开始 After 1 hour 1个小时后 1
16
After 3 hour 4.096 3个小时后 After 5 hour 1.048.576 5个小时后
Boiling Water
A L K A L I N E碱性
Under ideal conditions four phases of growth occur 在理想环境中的四个生长周期 1 LБайду номын сангаасg phase生长缓慢阶段
2 Log phase快速增长阶段 3 Stationary phase静止生长阶段 4 Death phase死亡阶段
芝士的分类：
芝士按发酵时间和质地分为：
超硬芝士 硬质芝士 半硬质芝士 软质芝士
芝士的分类：
芝士按原材料分为牛奶芝士和羊奶芝士
Camembert 法国软质牛奶芝士
Fontina 意大利果仁味羊奶芝士
家庭中所使用的芝士
大孔芝士Emmentaler： 这是一种世界著名的瑞士 出产的牛奶芝士。淡黄色， 带有葡萄大小的空洞和金 黄色至浅棕色的边。乳脂 含量45％(即不含水分之比 例)。干果味道，初入口淡 淡的甜味，Emmentaler 可放面包上或与葡萄酒， 坚果同吃。切片的 Emmentaler 很好吃。可 配于开胃菜至餐后水果及 芝士盘.
家庭中所使用的芝士
红波芝士 Edam Cheese 原产荷兰, 一种牛奶芝士 通常淡黄色内心，外面包 裹一层红色或黄色石蜡， 荷兰黄色较为普遍. 它是一种多用途的芝士, 尤其配黑啤酒口感特别好
家庭中所使用的芝士
高达芝士 Gouda Cheese 它是一种牛奶芝士，口感 柔和，比Edam cheese 乳 肪含量更高，达到48% 适宜配葡萄酒，啤酒，黑面 包
家庭中所使用的芝士
布里白芝士Brie cheese 它可以追溯到法国公元8 世纪，特点在于白色外 壳里夹心奶油色，松软 爽滑，一种牛奶芝士 适宜于直接食用，配白 葡萄酒或小吃
家庭中所使用的芝士
切达芝士 Chedda Cheese 英国的一种牛奶芝士，口感 从淡到浓，颜色由浅白到南 瓜黄 适于单吃，做菜，调汁做汤 等等
家庭中所使用的芝士
古也芝士-Gruyere 产于瑞士，一种牛奶 芝士，外形是很多小 孔, 外皮呈金棕色里面 是淡黄色。多数用来 伴饼干、做小食或直 接食用
家庭中所使用的芝士
Cream cheese 忌廉 芝士（又称奶油芝士） 一种白色软滑的芝士。 奶油味浓,是最常用的 芝士。 多用于甜品或调汁
天然芝士(Cheese)就是以牛奶、或羊奶作为原料，加入乳酸菌及凝乳酵素后 凝固、滤除水分后浸于盐水中三天，然后再经过四到六个月的发酵而成 加工芝士则是将几种天然芝士打碎、加热溶解，再冷却凝固
两者的不同是，天然芝士中的乳酸菌是活的，而加工芝士中的乳酸菌是 死的。另外，加工芝士中的水分较高，营养略为稀薄，但磷的含量较高； 优点是品质稳定、易保存，也由于气味已在加工过程中消失，口感较佳， 没有那种强烈的味道味。
R A P I D G R O W T H
B I N A R Y
Multiply
20
KEEP OUT
10
Refrigerator Temperature
5°C 1-4°C
0
F I S S I O N
Sleepy
Freezer Temperature
-18°C
Asleep (No Growth)
芝士的保存
无论后世的奶酪发展如何演变，奶酪的分支种类驳杂众多，但 基本的原理都是一样的。动物胃并非让奶酪制作者征集世界上 动物的胃，而是指牛羊胃中的凝乳酶（有了它，奶才会凝固。）
芝士的定义
芝士又有很多别名，又名干酪、奶酪、芝 士或起司，是一种用奶放酸之后增加酶或 细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原 料制作的，但是也有山羊，绵羊或水牛奶 做的奶酪。大多芝士呈乳白色到金黄色。
Disinfectant
Detergent
Sanitizer
芝士的保存
微生物生长的4个要素 温度 63-85是巴氏消毒100度是巴氏灭菌 湿度 与空气接触的时间 PH值
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
A C I D I C酸性
N E U T R AL
与芝士搭配的食材
Salami
萨拉米香肠
Balsamico
Lettuce 生菜
与芝士搭配的食材
芝士的保存
微生物—由生命的有机体，如细菌、寄生虫、霉菌 和病毒。 化学危害—清洁化学品、消毒剂和杀虫剂等。 物理危害—异物。玻璃、金属和塑料等。 生物污染—老鼠，蟑螂，苍蝇，蚊虫，宠物，等。 交叉感染—避免受到其他原料的感染。
不饱和脂肪酸
奶酪含有不饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸对预防心 血管疾病十分有益； 膳食中不饱和脂肪酸不足时，易产生下列病症： 1．血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加， 产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病。 2．不饱和脂肪酸是大脑和脑神经的重要营养 成份，摄入不足将影响记忆力和思维力，对婴幼 儿将影响智力发育，对老年人将产生老年痴呆症 。
芝士的营养：
芝士，都含有丰富的营养。它们是牛奶“浓缩”后的产物，所以牛奶 的营养一样也不少。 芝士含有丰富的蛋白质、维生素B群、钙质（钙：就钙的摄取而言， 吃芝士有不少好处。钙质是幼儿骨骼成长不可缺的营养素，它也与脑 细胞的活化、血压及肌肉的收缩息息相关。人体的钙质多储存在骨骼 及牙齿中，其余则存在血液和细胞中。一般而言，加工芝士每克含有 630至940毫克的钙质，摄取充分的钙质，可使细胞活化，血液与皮 肤经常保持年轻健康，并预防老化。与其它物质相比较，芝士的营养 密度高，只要摄取少量，就可以得到优质的钙，所以芝士可以说是被 充钙质最适合的食品。 ）
同时也是高热量、高脂肪（脂肪：不同芝士的脂肪含量也不一样，但 一般而言均含有20%以上的脂肪。市面上标榜低脂的片装芝士，则含 有10%的脂肪）的食物。此外，天然芝士中的乳酸菌对肠胃有益。芝 士中的蛋白质因为被乳酸菌分解，所以比牛奶更容易消化。在食物互 换表中，芝士被归于乳制品类，两薄片的芝士（45克），相当于一杯 （240CC）全脂牛奶的营养。
100°C 75°C
70
Dead (No Growth).
Cooking Temperature above Hot Holding Temperature above
63°C
60
Too Hot (Start to die)
STOP KEEP OUT
50
Germometer
STOP
40
37°C
30
D A N G E R Z O N E
三明治，汉堡，热狗
头盘，沙拉
意大利面，披萨,汤
芝士火锅，拼盘
甜品
热食菜品
小吃酱汁
鸡尾酒会小吃
与芝士搭配的食材
Sliced San Daniele Ham San Daniele before curing 切片的圣丹尼尔火腿 加工前的圣丹尼尔火腿 Prosciutto di Parma 意大利帕尔马熏火腿
乳酪和奶制品（含有潜在危害的食品） 食品需被储藏在具备4°C以下保温能力的车辆中运送至超 D 市。 A 运送到超市的食品温度需在4°C以下。 N G 检查保质期确保由足够的食品周转期。 E 确保食品正确储藏，接收时无延迟。 R 食品需由密封纸箱包装。 Z 关键限度 － 4/2小时法则 O N 从事该项食品工作必须确保： E 任何即将被食用的存在潜在危害的食品，如果其温度在 5°C － 62°C之间： 存放时间在2小时以内，必须冰箱冷藏或立即使用。 存放时间在2－4小时之间，必须立即使用。 存放时间在4小时以上，不宜使用，需立即处理。
家庭中所使用的芝士
帕玛桑芝士Parmesan： 一种著名的意大利芝士。 柔和的淡黄色，带有金黄 色至浅棕色的边。特别的 硬和干燥。乳脂含量32％ 以上。至少两年才成熟， 年限越久，价格越贵。它 有一种奶香味，坚果味。 搓碎的Parmesen常用于 做汁意大利面，或菜品 意大利面 的附加佐料。
芝士的保存
Cool 低温 Dry 干燥 Clean 干净 Ventilated 通风
Correct Separation of Food 正确分离食物

KEEP SEPARATE
保持分离
Raw Food
Cooked food
生食物
熟食
Personal Hygiene 个人卫生
Clean as you go!
芝士的吃法：
一、硬奶酪可切成块，与葡萄酒和果仁同 吃，味道极好。 二、特别硬的奶酪，如Parmesan，可以擦 成粉，做Spaghetti等的佐料。 三、半硬的奶酪可切成片，最好与面包同 吃，或做Pizza及其它一些烤制食品。 四、软芝士与面包同吃，口感和味道都极 佳。
芝士的分类：
芝士按加工方法分为加工芝士和天然芝士，
家庭中所使用的芝士
莫泽雷勒芝士 Mozzarella cheese
是一种水牛乳做的芝 士，色白味淡松软的 意大利芝士。适合做 菜时用，因为它短时 间内就会变硬，常用 于制作皮萨，也可用 于炒或焗。
家庭中所使用的芝士
藍芝士 Blue cheese 里面会有蓝色或绿色纹 理，有特殊的气味，味 道趋向比较强烈，年限 越久味道越强。 适宜于单吃配土司，做 菜
Cheese Training
芝士的起源：
有人说芝士最早的纪录是12000年以前，而那正是绵羊被驯养成 功的时间，这仿佛说明，从最早的农业活动开始后，奶酪无可 避免的被发明了出来，像创造者的恩赐一般，奶酪这种近乎完 美的食物，促进了人类的饮食文化和健康进化。如果你理解古 代人们用皮革制成皮囊作为容器，用来携带诸如牛奶、水、葡 萄酒等等。当然，最懒惰的方法就是用动物空腔性质的内脏， 两头一扎就可以了。不用说，动物的胃是最理想的皮囊原料， 而用皮囊装满牛奶后，人们可不是老老实实的把它放在那里 （当然是走来走去），迁徙途中，震荡的皮囊与炎炎的烈日让 皮囊中的牛奶发酵，奶酪由此而生。深入的了解这个原始制作 方法，就可以让奶酪爱好者，永远的记住奶酪的基本原理—— 动物胃、温度、发酵、振荡！
随时保持清洁！
Any •Question ?
Enjoy You Cheese！
谢谢
Terima Kasih