项目六餐饮人力资源管理讲解

二、定员编制方法 1.岗职人数编制法
根据组织机构设计，在分析企业规模、管理层次、各级管理 工作的工作量大小的基础上来确定岗位设置，然后根据工作需要 按岗定人，确定岗职人数。适用于主管以上各级管理人员编制。
2.上岗人数定员法
上岗人数是指在餐饮业务经营活动正常开展的情况下，一个 岗位一天所需要的上岗人数。
•那么该饭店空调师需求量应为 7 人 •即： ( 2 + 2 + 1 )X7 / 5 = 7
• 如果考虑法定假日、年假等期间员工的需求量，应 该如何准确计算？
［实例 ］
• 某饭店为一家四星级饭店，拥有不同类型的客房数 600 间，每天接待来自欧美、亚洲、大洋洲以及国 内不同地区的商务客人。根据市场销售预测，明年 该饭店的客房的平均出租率为 80 ％。客房楼层服 务员分两个班次工作：上 7 : 00 —15 : 00 班次的 员工一般每人每天负责 13 间客房的清洁工作，上 15 : 00 — 23 : 00 班次的员工一般每人每天负责 45 间房间的开夜床和必要的客房清扫工作。普通 员工一年享有 6 天年假。请根据上述条件，核算出 客房楼层服务员所需的人员编制。
项目六 餐饮人力资源管理
学 ❖饭店人力资源概况。 习 ❖掌握定员定额、劳动班次安排的方法。 目 ❖掌握员工招聘、培训与考核的要求与方法。 标 ❖明确员工激励的手段。
第一节 饭店人力资源管理概述
一、人力资源管理的概念及主要职能 • 1、概念 • 人力资源是指一切能为社会制造财富，
能为社会提供劳务的人及其所具有的 能力，具体指存在于人的体能、知识、 技能、能力、个性行为等载体中的经 济资源。
如某饭店厨师和洗碗工的劳动定额为：
早餐 午、晚餐
厨师 50-60客人/每餐 30-40客人/每餐
洗碗工 100-120客人/每餐 80-90客人/每餐
××餐厅职工配备数 (晚餐)
劳动定额
星期
一二三四五六日
预测人数
餐厅服务员需要数 （20-30客人/员工）
洗碗工需要数 （80-90客人/员工）
厨师需要数 （30-40客人/员工）
•定编方法举例：
• 饭店人员的定编，有着不同的方法。 制定某个职位的人员编制最简单也是 最常用的方法，是将该职位一天每个 班次所需人员相加，乘以一周饭店运 作的实际天数，再除以一个员工每周 工作的天数，所得的数即员工需求数 量。
• 比如：一家饭店工程部的空调师每天工作 8 小时，一个班次中有 1 小时工作餐时间， 早班（上午 7 点至下午 3 点）需 2 人，下 午班（下午 3 点至晚上 11点）需 2 人，夜 班（晚上11 点至上午 7 点）需 1 人，按照 劳动法规定，每个员工每周有 2 天休息。
在所核定的部门每日上岗人数确定后，就可以根据公休时间、 轮休时间和出勤率等因素确定某一岗位定员人数了。
适用于餐厅领班、领位员、调酒师、采购员、库房管理员、 成本核算员、一般厨师等人员编制。
3.设备定额编制法
设备定额又称看管定额，是指在正常生产或经营活动中， 平均一台设备需要几个人来使用操作或平均一个员工能够看 管或操作几台设备。适用于炒菜厨房的人员编制。
112 128 130 150 180 235 195 4556676 2222233 3334454
四、班次安排
常见的几种餐厅服务班次安排：
早点班 早班 中班 日班 正常班 十八班 半日班 两头班
5：00～9：30 6：00～14：30 10：00～18：30 14：00～22：30 8：00～17：30 10：00～20：30 四小时 6：00～9：30，
17：00～20：30
咖啡厅服务员班次安排表（日表）
时段 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 ||||||||||||||
员工 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 员工A 员工B 员工C 员工D 员工E 员工F
劳动定额是指各工种的职工在一定服务时间内应提供的服 务或应生产的产品的数量。
例如每餐服务数、每小时服务数、每天服务数。服务数量一般 以客人服务数、菜品服务数、营业收入金额等表示。
如某饭店餐厅服务员的点菜劳动定额为：
餐 厅：早 餐 30-40客人/每餐 午晚餐 25-30客人/每餐 咖啡厅：15-20客人/每餐
2、主要职能 (1)人力资源规划 (2)薪酬和福利制度的建立及完善 (3)各级人员的招聘和录用 (4)员工的培训和开发 (5)各级人员的绩效考核 (6)员工关系的维护和改善 (7)优秀、合适人才的保留
二、饭店人力资源现状
• 结构不合理 • 高流失率
• “劳工危机”
原因：
• ( 1 ）行业地位不高，酒店行业社会吸引力 不强；
早餐 午餐 晚餐
某餐厅就餐时段客人预测表
经营钟点
07：00-08：00
08：00-09：00 11：00-12：00
12：00-13：00 13：00-14：00 18：00-19：00 19：00-20：00 20：00-21：00
客人数
90
80 40
80 70 65 125 80
3.确定劳动定额
128 157 114 120
星期三 星期四
128
159
138 150 108 130
167 148 150 110
星期五
198 180
178 190 149
星期六 星期日
235
189
250 239 200 199
199 200 195 162
中位数
112
128
130
150
180
235
195
2.各时段营业量分析
4.接待人次定员法
接待人次定员法是根据餐厅岗位设置和接待人次，在 核定人均接待人次的基础上来确定人员编制。适用于各种餐 厅、酒吧间的服务人员编制。
三、员工配备程序
1.每日营业量分析
国际大厦餐厅晚餐客人人数统计
单位：人次
日 期 星期一 星期二
5.3-5.9 114
143
5.10-5.16 90 5.17-5.23 112 5.24-6.1 105 6.2-6.8 145
• ( 2 ）薪资水平不高，工作不规律；
• ( 3 ）发展空间狭小，职业生涯发展目标不 明；
• ( 4 ）职业教育人才培训目标，定位欠缺， 严重滞后。
业内分析：
第二节 餐饮定额定编
一、确定Biblioteka Baidu员编制的依据
1.餐饮企业规模和管理体制 2.餐厅档次高低和接待能力大小 3.市场供求关系和座位利用率高低 4.餐饮技术设备状况和员工技术熟练程度 5.餐饮经营的季节和随机波动程度 6.餐饮工作班次安排和出勤率高低