鱼糜工艺及要点

鱼糜工艺及要点

1、去鳞

去鳞机

2、宰杀，清洗

3、去鱼膜、内脏、黑膜，洗净血水。

4、清洗

一漂：气泡清洗机。添加Nacl、柠檬酸钙，去除土腥味。（流程共3min）二漂：气泡清洗机。去Nacl、柠檬酸钙。（流程共5min）

用10℃冰水清洗，时间不能过长，否则影响后续脱水。

5、预轧机

轧鱼脊椎骨。

6、采肉

一采：型号CR70。筛孔径4.5mm。出肉率：60%。

二采：型号CR50。出肉率：20%。

三采：型号CR50。出肉率：10%。

7、鱼肉回收

回转筛，将鱼水分离。筛孔径：0.3mm。

8、冰水溶

9、漂洗

一漂：沉淀作用，分离鱼油。

二漂：进一步漂洗，加2%盐水，溶解肌浆蛋白，去除红色。

10、除筋

高速旋转，进一步鱼刺分离。

11、脱水

挤压脱水，筛孔径0.8mm。

12、斩拌

加糖6%、三聚磷酸钠和焦磷酸钠（1:1）0.2%，保水抗冻。

13、成型

14、金属探测

15、速冻

-32℃速冻2~2.5h。中心温度需达到-18℃。

16、包装，入库（-18℃）。