餐饮服务管理教学设计
餐饮管理与实务教案
餐饮管理与实务教案一、课程简介本课程旨在培养学生对餐饮行业的认识，掌握餐饮管理的基本理论和实务操作技能，使学生能够胜任餐饮企业的管理工作。
通过本课程的学习，学生将了解餐饮业的发展趋势、餐饮企业组织结构、菜单设计、餐饮服务流程和餐饮市场营销等方面的内容。
二、教学目标1. 了解餐饮业的基本概念、发展历程和现状。
2. 掌握餐饮企业的组织结构、运营模式和管理体系。
3. 学会菜单设计的基本原则和方法。
4. 熟悉餐饮服务的流程和技巧。
5. 掌握餐饮市场营销的策略和手段。
三、教学内容1. 餐饮业概述：餐饮业的发展趋势、餐饮企业的类型和特点。
2. 餐饮企业组织与管理：餐饮企业的组织结构、运营模式、管理体系。
3. 菜单设计：菜单的作用、设计原则、设计方法。
4. 餐饮服务流程：点餐、上菜、结账等环节的服务技巧。
5. 餐饮市场营销：市场调查、市场定位、营销策略。
四、教学方法1. 讲授：讲解餐饮管理的基本理论和实务操作。
2. 案例分析：分析餐饮行业的实际案例，提高学生的实战能力。
3. 小组讨论：分组讨论餐饮管理相关问题，培养学生的团队协作能力。
4. 实地考察：参观餐饮企业，了解企业的运营情况和实际问题。
五、教学评估1. 课堂参与度：评估学生在课堂上的发言和提问情况。
2. 案例分析报告：评估学生对案例分析的深度和见解。
3. 小组讨论报告：评估学生在小组讨论中的表现和贡献。
4. 实地考察报告：评估学生对餐饮企业的了解和分析能力。
六、教学资源1. 教材：选用权威、实用的餐饮管理教材作为主要教学资源。
2. 案例资料：收集餐饮行业的实际案例，用于案例分析教学。
3. 餐饮企业相关信息：收集餐饮企业的组织结构、运营模式、管理体系等方面的资料，用于教学讲解和讨论。
4. 网络资源：利用互联网查找与餐饮管理相关的文章、视频等资源，丰富教学内容。
七、教学安排1. 课时：本课程共计64课时，包括理论讲解、案例分析、小组讨论和实地考察等环节。
2. 教学进度：按照教材内容和教学大纲，合理安排每个章节的授课时间。
《西餐厅服务导学案-餐饮服务与管理》
《西餐厅服务》导学案第一课时一、导入大家好，欢迎来到本节课的学习，今天我们将学习关于西餐厅服务的知识。
作为一名服务行业的从业者，了解并掌握西餐厅服务的相关知识将有助于提升我们的服务水平，让顾客感受到更加贴心和专业的服务。
二、目标1. 了解西餐厅服务的基本流程和规范。
2. 掌握西餐厅服务中常用的用语和礼仪。
3. 提升服务意识，培养团队合作精神。
三、导入问题1. 你认为西餐厅服务和其他餐厅服务有什么不同之处？2. 在西餐厅服务中，服务员需要具备哪些基本素质和技能？四、知识讲解1. 西餐厅服务的基本流程：- 迎宾接待：热情地迎接客人，引导客人入座。
- 点餐服务：耐心地听取客人的点餐需求，介绍菜单并推荐特色菜品。
- 上菜服务：根据客人的要求和时间安排，及时上菜并介绍菜品。
- 结账服务：主动询问客人是否需要发票，为客人提供优质的结账服务。
2. 西餐厅服务中常用的用语和礼仪：- 用语：您好、请问有什么可以帮助您的吗、感谢您的光临、祝您用餐愉快等。
- 礼仪：服务员要注意仪表端庄，言行举止得体，避免使用粗俗语言和动作。
3. 服务员的基本素质和技能：- 热情周到：对待客人要热情亲切，提供贴心的服务。
- 沟通能力：善于倾听客人的需求，与客人进行有效的沟通。
- 团队合作：与同事之间要相互配合，形成良好的团队合作氛围。
五、案例分析小明是一名西餐厅服务员，今天在为客人上菜时不小心将一杯红酒洒在客人身上，客人十分生气。
请问小明该如何处理这种突发情况？六、实践演练1. 分角色进行模拟西餐厅服务流程，包括迎宾接待、点餐服务、上菜服务和结账服务。
2. 练习使用西餐厅服务中常用的用语和礼仪，提升服务技能。
七、总结反思通过本节课的学习，大家对西餐厅服务有了更深入的了解，提升了服务意识和技能。
在今后的工作中，希望大家能够将所学知识运用到实践中，为客人提供更加优质的服务。
八、拓展延伸1. 请自行查阅相关资料，了解西餐厅服务的发展历史和现状。
基于工学结合的“餐饮服务与管理”课程教学设计
作过程 为逻辑 主线组 织教 学内容 。其课程教 学以典型工作任务 为载体 ，按照各 个工作阶段的 内容创设 学 习情境 ， 并建立新 的技 能考核评价指标对 学生进行综合 实践考核 。 关键词 ：“ 餐饮服务 与管理” 课程 ；工学结合 ；教 学设计 中图分类号 ：Ｇ４ ４ ２ 文献标识码 ：Ａ 文章编号 ：１０ ０ ７ ０ ９— ４ ９一（０ ０ ０ ０ ２ ０ ２ １ ）２— ０ ６— ４
第２ ６卷 第 ２ 期
２１ ０ ０年 ３月
昆明冶金高等专科学校学报
Ｊ ｕ ｎ ｌｏ ｎ ｎ ｔｌ ｒ ｙＣｏｌｇ ｏ ｒ ａ ｆＫｕ ｍｉｇ Ｍｅａｌ ｇ ｌ ｅ ｕ ｅ
Ｖｏ． ６ １２ Ｎｏ ２ ． Ｍａ ０ ０ Ｌ２ １
ｄ ｉ１ ． ９ ９ ｊｉ ｎ １ ０ ０ ７ ．０ ０ ０ ．０ ｏ：０ ３ ６ ／．ｓ ． ０ ９— ４ ９ ２ １ ． ２ ０ ７ ｓ
的学 科体 系 ，完 全 围 绕餐 饮 一 线 工作 岗位 职业 技
能进 行教 学 ，其 中包 括 一 线 经理 、领 班 、服务 人 员 的工作技 能 。 通过 对 酒店 及 餐饮 企 业餐 厅 及 厨房 所 涵 盖 的
能 力 、素质 的需 要 。笔 者参 考 盐 城 驿都 金 陵 大酒 店 、常 州香格 里 拉 酒 店 、苏州 金 鸡 湖 大酒 店 、苏
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Ｋｅ ｒ ｓ Ｆ ｏ ｅ ｖｃ ｎ ｎ ｇ ｍｅ ｔ ｃ ｕ ｓ ｙ ｗｏ ｄ ：“ ｏ ｄ Ｓ ｒ ｉｅ ａ ｄ Ｍａ ａ ｅ ｎ ” ｏ ｒｅ；ｅ ｇ ｎ ｅ ｎ ｔ ｇ ａｉｎ；ｔ ａ ｈ ｎ ｅ ｉ ｎ ｎ ｉｅ ｒ ｇｉ ｅ ｒｔ ｉ ｎ ｏ ｅ ｃ ｉｇｄ ｓ ｇ
餐饮服务礼仪教学设计模板
餐饮服务礼仪教学设计模板一、教学目标：1. 了解餐饮服务礼仪的重要性和作用；2. 掌握基本的餐桌礼仪知识和技巧；3. 提高与客人交流、沟通的能力；4. 培养团队合作和协调能力。
二、教学内容：1. 餐饮服务礼仪概述1.1 餐饮服务礼仪的定义和意义；1.2 餐饮服务礼仪在培养餐厅职业素质中的作用；1.3 餐饮服务礼仪的基本原则；1.4 餐饮服务礼仪与顾客满意度的关系。
2. 餐桌礼仪2.1 就座礼仪：如何合理安排客人的座位；2.2 餐具使用礼仪：熟悉并正确使用各种餐具；2.3 餐前礼仪：餐巾的使用、如何点菜等；2.4 餐中礼仪：用餐姿势、交流沟通技巧等；2.5 餐后礼仪：结账、送客等。
3. 客户沟通与服务技巧3.1 语言沟通技巧：掌握合适的用语和说话技巧；3.2 态度与礼貌：诚恳、微笑、有礼貌的服务态度；3.3 服务准则：了解客户需求、快速响应、及时反馈等；3.4 团队合作：协调团队之间的合作与配合。
三、教学方法：1. 讲授法：通过教师的讲解，让学生了解并掌握餐饮服务礼仪的基本原则和技巧。
2. 案例分析法：通过分析实际案例，让学生掌握在特定情境下运用餐饮服务礼仪的能力。
3. 角色扮演法：通过角色扮演，让学生模拟真实餐饮服务场景，提高实际操作能力。
四、教学过程：1. 引入（5分钟）教师通过简单的引言，引导学生思考餐饮服务礼仪的重要性和作用，激发学生的学习兴趣。
2. 知识讲解（30分钟）教师讲解餐饮服务礼仪的定义、意义以及基本原则，引导学生理解餐饮服务礼仪与顾客满意度的关系。
3. 案例分析（40分钟）教师给出不同的餐饮服务场景案例，让学生思考如何运用餐饮服务礼仪来解决问题，并展开讨论。
4. 角色扮演（40分钟）学生分组进行角色扮演，在模拟的餐饮服务场景中运用餐饮服务礼仪，并通过实际操作提高技能。
5. 总结（5分钟）教师对本节课的重点内容进行总结，并给出一些实践建议和学习资源，鼓励学生在日常生活中继续提升餐饮服务礼仪水平。
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《餐饮服务与管理》课程整体设计介绍大家好，下面我从课程整体设计、教学实施两个方面向大家介绍《餐饮服务与管理》这门课程。
一、课程整体设计（一）课程定位1、课程性质：《餐饮服务与管理》是酒店管理专业的核心课程。
在第三学期开设，共52课时加4周综合实训。
《餐饮服务与管理》先修课程是旅游接待礼仪、管理学原理、现代酒店经营与管理，后续课程是酒店市场营销、宴会设计与管理、毕业实习。
在专业课程体系中处于核心地位，与前续、后续课程衔接得当。
2、课程作用通过本课程的学习，让学生熟练操作托盘、餐巾折花、中西餐摆台等技能，全面掌握中西餐服务标准、服务程序和服务技巧，能设计菜单和管理餐饮原材料，能让学生在高星级酒店及餐饮行业从事餐饮服务和基层督导管理工作。
（二）课程设计理念与思路以现代餐饮服务员与基层管理者职业能力调查为基础，以校企合作开发和“工学结合”为平台，形成工作任务驱动，模拟与仿真结合的设计理念。
课程设计思路：第一步进行市场调研，调查酒店和餐饮行业对人才的需求，和收集毕业生的意见，分析确定我校酒店管理专业的培养目标。
第二由酒店管理人员、教育专家，专业教师共同研究餐饮工作典型任务以及完成这些任务需要的职业能力，确定本门课程的教学目标，第三多方合作制定课程标准。
第四实施，教学做一体化的模式。
第五根据每一轮教学实施，对本课程进行多方评价，收集反馈意见，再进行调整。
（三）教学内容的针对性和适用性经过市场调查后，确定餐饮部主要岗位有预定员、迎宾员、值台员、传菜员、传菜主管、前台主管、餐饮部经理7种。
在此基础上设定《餐饮服务与管理》课程的教学目标。
素质目标：1、树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮职业道德风尚。
2、培养讲究卫生，注重仪容仪表等良好的职业态度与职业习惯。
3、摒弃餐饮职业低人一等的观念，树立人格无贵贱，“我为人人服务、人人为我服务”的观念。
4、具有一定的审美情趣和文化品位，使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。
能力目标:1、能操作餐饮服务的各项操作技能：如托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜与分菜等服务操作技能。
餐饮服务礼仪教学设计方案
餐饮服务礼仪教学设计方案一、方案背景随着社会的进步和生活水平的提高，人们对于餐饮服务的要求也越来越高。
餐饮服务礼仪作为一项重要的素质要求，直接影响着顾客满意度和餐饮企业的形象。
为了提升餐饮从业人员的服务水平和礼仪意识，制定一套科学、系统的餐饮服务礼仪教学设计方案势在必行。
二、教学目标1. 掌握基本礼仪知识：了解基本的礼仪知识，包括仪容仪表、言谈举止、服务技巧等方面的内容。
2. 提高服务意识和服务技巧：培养学员的服务意识，让他们能够主动热情地为顾客提供优质的服务。
3. 培养沟通能力：通过培训，提高学员的沟通能力，让他们能够与顾客进行良好的互动交流。
4. 塑造良好的服务形象：通过培训，帮助学员树立良好的服务形象，提升餐饮企业的品牌价值。
三、教学内容1. 仪容仪表：包括穿着、形象、仪态等方面的内容。
学员需要了解什么是合适的着装，如何保持仪表端庄、整洁。
2. 言谈举止：学员需要学会用礼貌的语言和态度与顾客交流，遵守公共场合的行为规范。
同时，还需要学会处理各种客户反馈和投诉。
3. 服务技巧：学员需要学习基本的服务技巧，如烧酒、倒茶、擦桌等。
在这一模块中，还可以加入一些互动、口头表达的练习，以提升学员的应变能力和服务质量。
4. 服务礼仪：学员需要了解一些餐桌礼仪的基本知识，懂得如何用餐、如何摆放餐具等。
这样可以保证顾客在就餐过程中感受到高品质的服务。
四、教学方法1. 理论授课：通过教材和讲解的方式，向学员传达相关的礼仪知识。
2. 实例演示：通过实际操作和演示，让学员亲身参与其中，加深对餐饮服务礼仪的理解。
3. 角色扮演：通过模拟餐厅现场的情境，让学员在实际操作中灵活运用所学的知识和技能。
4. 小组讨论：组织学员进行小组讨论，分享彼此的经验和感悟，共同提高。
五、教学评估1. 课堂测试：通过随堂测试，查看学员对所学知识的掌握情况，并对学习效果进行评估。
2. 餐厅实操评估：组织学员进行餐厅实操，评估他们在实际操作中的表现。
《中餐厅服务导学案-餐饮服务与管理》
《中餐厅服务》导学案第一课时一、导学目标：1. 了解中餐厅服务的基本流程和礼仪要求。
2. 掌握中餐厅服务中常用的用语和表达。
3. 提升学生的中文口语交流能力。
二、导学内容：1. 中餐厅服务流程：a. 进入餐厅，接待服务员引导就座。
b. 服务员递上菜单，询问用餐人数并推荐特色菜品。
c. 点餐时，根据菜单选择菜品并告知服务员。
d. 等待上菜，享用美食。
e. 用餐结束，结账离开。
2. 中餐厅服务礼仪要求：a. 入座时，注意礼貌并等待服务员引导。
b. 用餐时保持安静，不要大声喧哗。
c. 用餐时要注意用餐礼仪，如不用手抓饭等。
d. 结账时，应主动询问服务员结账方式并支付。
3. 中餐厅服务常用用语和表达：a. 你好，欢迎光临！b. 请问几位用餐？c. 推荐一下您们的特色菜品。
d. 请问您要点什么菜？e. 请慢用。
f. 结账时，您需要开发票吗？三、导学活动：1. 观看视频：观看中餐厅服务流程的视频，了解整个过程。
2. 分组讨论：分组讨论中餐厅服务礼仪要求，分享自己的看法和经验。
3. 角色扮演：分角色进行中餐厅服务的情景模拟，练习常用的用语和表达。
4. 情景对话：老师给出情景，让学生进行对话练习，提升口语交流能力。
四、导学反馈：1. 学生通过观看视频、分组讨论、角色扮演和情景对话等活动，掌握了中餐厅服务的基本流程、礼仪要求和常用用语。
2. 学生能够在实际生活中运用所学知识，提升中文口语交流能力。
3. 学生对中餐厅服务有了更深入的了解，能够更好地享受用餐过程并与他人进行交流互动。
通过本次导学活动，学生将更加了解中餐厅服务的流程和礼仪要求，掌握常用的用语和表达，提升中文口语交流能力，为将来在中餐厅用餐或从事相关工作打下良好基础。
第二课时一、导学目标：1. 了解中餐厅的基本服务流程和礼仪规范；2. 掌握中餐厅常用的用餐用语和服务用语；3. 提高学生的中文口语表达能力和服务技巧。
二、导学内容：1. 中餐厅的基本服务流程：a. 进店迎客：服务员应主动迎接客人，引导客人入座；b. 点菜服务：询问客人的需求，推荐菜品，记录客人点菜信息；c. 上菜服务：及时上菜，保持菜品的温度和口感；d. 结账服务：主动为客人提供账单，接受客人的支付方式。
《餐饮服务与管理》课程思政课堂教学设计
《餐饮服务与管理》课程思政课堂教学设计一、教学目标知识目标熟悉餐前准备的内容及标准。
能力目标能为顾客提供安全、舒适及卫生的就餐环境。
素养目标培养学生“三爱”精神、守法和爱岗敬业服务意识、端正学生的学习态度和理念。
二、课程思政（一）融入知识点教学重点：物品准备。
教学难点：卫生标准达标。
（二）融入方式案例分析法、情景教学法。
（三）思政元素自我意识、热爱劳动、精益求精、社会主义核心价值观、法律意识、探究精神、中国传统文化、守法工作、作风、爱学习、爱国、细致、服务意识、学习态度、三人行必有我师、端正学习态度、爱岗敬业、三爱精神、谦虚求学精神、严谨、团结协作三、教学引入教师活动：在班级群上传餐前准备教学视频及课前作业。
学生活动：观看视频、熟记餐前准备的内容及流程。
设计意图及思政要点：将理论知识点前移，让学生养成自学的习惯。
四、教学展开（一）学情分析学生已经学习了中餐服务的托盘、折花、摆台等服务技能，具备了基础服务技能，对于专业实训课比较感兴趣，喜欢动手操作，对自己的职业发展前景充满信心。
（二）教学资源中餐实训室、多媒体教学设备、中餐宴会摆台和服务的全套设备用品（含中餐桌椅、工作台、台布、托盘、餐具酒具、餐巾等）、清洁用具、教学视频、教学课件。
（三）教学流程课前导学→案例导入、分析→课前学习效果检验→实战演练→评价小结。
（四）教学内容（一）案例导入餐厅刚开始营业，一位刚走进餐厅的客人因为地面湿滑突然摔倒，导致手部轻微骨折。
客人要求餐厅赔偿医药费、误工费、营养费等共计27800元。
最后经过协商，餐厅赔偿18000元。
教师提出问题：1.导致客人摔倒的主要原因是餐厅哪项工作出现问题？2.顾客的赔偿要求符合哪条法律法规？3.引出社会主义核心价值观中“法治”的内容，组织学生背诵社会主义价值观学生活动回答问题、学习相关法律知识。
设计意图及思政要点案例导入，让学生认识到餐前准备工作的重要性。
指出我国社会主义核心价值观中提出的“法治”是我们每个人都要懂法、守法，在职业生涯中也要有强烈的法律意识，懂得如何保护顾客的人身和财产安全，避免不必要的法律纠纷和损失。
餐饮服务与管理4
氛 强调当天营业的注意事项，提醒重要客人的
接待工作以及已知的客人的特殊要求
第二节 开餐服务环节
安排宾客入座； 接受宾客点菜：招呼客人不仅要热情有礼、面带微
笑、态度诚恳，还要灵活机动，做到恰到好处。 要求：服务姿势；将顾客与其所点菜肴对号；填写
点菜单的要求；接受点菜的方法。 回答宾客询问。 向宾客推荐菜肴。 传送点菜单进厨房。
餐厅点菜单
号码：12345
台号 数量
人数
日期
菜名
玫瑰餐厅
服务员 备注
白色——收银员；黄色——厨房；红色——服务员
第三节 就餐服务环节
就餐服务亦即台面服务，是指把客人点的 食品、饮料送到餐桌，并在整个进餐过程中照 料客人的需要。 出菜服务。 掌握上菜时机与台面服务；
第四章 餐饮服务的基本环节
学习目标
通过本章学习懂得餐饮 服务工作的主要环节，以 便在今后的实际工作中， 掌握其主要过程，做到按 部就班，有条不紊地开展 服务工作
第四章 餐饮服务的基本环节
学习内容 餐前准备环节 开餐服务环节 就餐服务环节 餐后服务环节 食物中毒（补充） 食品安全（补充）
熟悉菜单的内容 西餐菜单顺序：冷热头盆、色拉、汤、鱼和
海鲜、主菜（牛排类）、蔬菜、甜品、饮料。 中餐菜单顺序：厨师特选、冷盘、汤、鱼类、
海鲜、牛肉、猪肉、鸡、鸭、野味、蔬菜、 点心。
三、熟悉菜单
熟悉烹调方法 烘、煮、焖、炸、烤、烩、氽、爆、蒸、炖、 煨
熟悉烹调时间 熟悉菜色的配料
四、餐前短会
第三节 就餐服务环节
特殊情况的处理：对年幼客人的接待；对醉 酒客人的处理；对残疾客人的接待；对客人 投诉的处理；对停电事故的处理；对衣冠不 整的客人的接待；对带小动物进餐厅的客人 的接待；对服务员不慎弄脏客人衣物事故的 处理；
《餐饮服务与管理实务》教案第2课认识餐饮部
课题认识餐饮部课时2课时(90min)教学目标知识技能目标：(1)明确餐饮部在酒店的地位和主要任务(2)熟悉餐饮部的组织结构和各主要谢位的工作职责素质目标：(1)树立"客户至上"的服务意识(2)培养关心他人、帮助他人的良好习惯，学会礼貌待人教学重难点教学重点：餐饮部在酒店的地位和主要任务教学难点：餐饮部各个岗位的工作职责教学方法讲授法、案例分析法、问答法、讨论法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学设计第1节课：考勤(2min)一作业反馈(5min)-任务导入(8min)T专授新知(30min)第2节课：问题导入(5min)―传授新知(35min)—课堂小结(3min)一作业布置(2min)教学过程主要教学内容及步骤设计意图第一节课考勤(2min)【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到，班干部报请假人员及原因培养学生的组织纪律性，掌握学生的出勤情况作业反馈(IOmin)【教师】邀请同学以PPT形式展示上节课课后作业：探究餐饮业的发展现状和趋势。
每个小组派出一名代表上台展示并发言，主讲教师进行点评。
【学生】聆听、观看、思考【教师】点评作业完成情况通过作业反馈环节，与学生互动，了解学生知识掌握情况且温故而知新任务导入(8min)【教师】讲述案例”一个实习生眼中的餐饮部“，井提问：餐饮部在酒店的地位如何？餐饮部的主要任务是什么？井随机邀请学生回答小赵在一家酒店的餐饮部实习，从餐饮部空里的介绍中，他了解到餐饮部的收入仅次于客房部，占酒店总收入的35%.餐饮部主要向顾客提供食品和餐饮^务，美味的菜品和热情周到的服务能帮助酒店吸引更多的顾客。
与酒店其他营业部门相比，餐饮部在竞争中更具有灵活性和可塑性。
餐饮部可以根据自身的优期口需求，举办美食节等餐饮推广活动，还可以与酒店的客房、娱乐服务进行捆绑促销，以强化酒店的市场形象，提高酒店的综合营业收入。
……(详见教材)【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答，导入本节课课题：认识餐饮部通过案例导入环节，引导学生思考餐饮部的相关内容，激发学生的学习兴趣传授新知(30min)【教师】讲解餐饮部的地位和主要任务一、餐饮部的地位(一)其收入是酒店收入的重要来源调查显示，餐饮收入约占酒店总收入的三分之一，有时甚至会超过客房收入.例如，2021年1月一6月，香格里拉酒店集团的餐饮收入占酒店总收入的41%,而客房收入占酒店总收入的36%β(二)其经营活动是酒店经营活动的重要组成部分在日趋激烈的酒店市场竞争中，餐饮部一直是酒店营销的前锋。
《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲
《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲一、课程类别：专业课程二、考试形式：考试三、学时：54学时四、课程概述：餐饮服务考证培训专用周是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。
《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的服务礼仪、操作技能、服务方法进行了培训和练习；突出对学生作为餐饮中、高级服务人员和初、中级管理人员（领班、主管等）必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。
内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需技能和能力的训练。
五、教学目的：通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位必备的组织、实施、控制、协调、灵活处理突发事件的能力。
六、教学方法：以教师示范、指导，学生实践操作为主线，辅以大量的实践练习和餐饮服务相关理论知识的强化；根据饭店实际工作过程中对服务人员和初、中级管理人员能力和素质的要求，设计有针对性的实验任务，组织学生采用角色扮演的方式，模拟相应的职位进行，服务或管理，从实际中体会各种业务的实际操作及管理。
七、教学设备中餐实训室、中餐餐具及用品、西餐实训室、西餐餐具及用品、教室、电教、多媒体等教学设备八、专用周内容及学时分配1．实训项目2.学习情境：餐饮服务与实训3．餐饮服务与实训“学习情境”描述九、实作课程考核标准本课程采用“全程化、开放式”的课程考核，取消单一的期末考试方式，建立了“实训过程考核与结果考核相结合”、“课程考核与职业技能鉴定相结合”的考核体系。
即：，实训项目结束后对学生进行综合考评；在教学中推行职业资格证书制度，学生实践教学的总成绩结合课程考核成绩和职业技能鉴定成绩；将学生在企业的实践成绩纳入成绩考核的范畴，全面考核学生的综合素质和能力。
1. 实训过程考核：分项训练的每个阶段对学生的训练进行分项考评。
《中餐厅服务导学案-餐饮服务与管理》
《中餐厅服务》导学案第一课时一、导学目标1. 了解中餐厅的基本服务流程和标准。
2. 掌握中餐厅服务中的礼仪规范和技巧。
3. 提升学生对中餐文化的认识和理解。
二、导学内容1. 中餐厅服务的基本流程：迎宾、引导就座、点餐、上菜、结账等。
2. 中餐厅服务的礼仪规范：服务员仪态言行、服务用语、接待礼仪等。
3. 中餐文化知识：中国餐饮文化的历史渊源、餐桌礼仪等。
三、导学方法1. 观看相关视频：通过观看中餐厅服务的实况视频，了解实际服务流程。
2. 角色扮演活动：让学生扮演服务员和顾客角色，模拟实际服务场景。
3. 小组讨论：讨论中餐文化与西餐文化的异同，促进学生思考和交流。
四、导学过程1. 导入介绍中餐厅服务的重要性，让学生了解中餐文化的独特魅力。
2. 学习a. 观看视频：播放一个中餐厅服务的视频，让学生观察服务员的仪态和服务流程。
b. 讨论：请学生就视频内容进行讨论，总结中餐厅服务中的重点环节。
3. 活动a. 角色扮演：分组进行角色扮演活动，让学生亲身体验中餐厅服务流程。
b. 小组讨论：就角色扮演活动的体会和感想进行小组讨论，交流学习心得。
4. 总结总结本堂课的学习内容，强调中餐文化的重要性和独特性。
五、作业布置1. 撰写学习笔记：总结本堂课学习的重点内容，包括中餐厅服务流程、礼仪规范和文化知识。
2. 角色扮演反馈：写一个针对角色扮演活动的反馈报告，包括自身表现和团队合作等方面。
六、延伸拓展1. 实地参观：组织学生到附近的中餐厅进行实地参观，了解真实的服务场景。
2. 自主学习：鼓励学生自主学习中国餐饮文化，拓展对中餐文化的认识。
七、导学反馈1. 检查学生学习笔记和角色扮演反馈报告，评价学生对中餐厅服务和文化的理解和掌握程度。
2. 收集学生对本节课的反馈意见，了解学生对学习内容和方式的反馈，为下一节课的改进提供参考。
通过本节课的学习，相信学生们对中餐厅服务和文化有了更深入的了解和认识，为未来的学习和生活提供了新的视角和思考。
餐饮服务与管理课程设计
餐饮服务与管理课程设计一、课程目标知识目标：1. 理解餐饮服务与管理的基本概念、原则和流程；2. 掌握餐饮服务中的礼仪规范、菜品知识、食品安全及卫生要求；3. 了解餐饮企业组织结构、运营模式及市场营销策略。
技能目标：1. 能够运用餐饮服务的基本技巧，如摆台、点菜、上菜、结账等；2. 培养学生进行餐饮服务现场管理的能力，包括人员调度、突发事件处理；3. 提高学生运用信息技术进行餐饮营销和客户关系管理的能力。
情感态度价值观目标：1. 培养学生热爱餐饮服务行业，树立职业荣誉感和服务意识；2. 增强学生的团队协作精神，提升沟通能力与解决问题的能力；3. 培养学生关注餐饮行业发展趋势，具备创新意识和环保意识。
分析课程性质、学生特点和教学要求，本课程旨在帮助学生掌握餐饮服务与管理的基本知识和技能，培养具备实际操作能力和管理素养的餐饮服务人才。
课程目标具体、可衡量，以便学生和教师能够清晰地了解课程的预期成果，并为后续的教学设计和评估提供依据。
二、教学内容本课程教学内容主要包括以下几部分：1. 餐饮服务基本知识- 餐饮服务概念、类型及发展趋势- 餐饮服务礼仪规范、岗位职责及工作流程2. 菜品知识与食品安全- 菜品原料、制作方法、口味特点- 食品安全法律法规、卫生标准及质量控制3. 餐饮服务技能- 摆台、点菜、上菜、结账等基本技巧- 餐饮服务现场管理，如人员调度、突发事件处理4. 餐饮企业管理- 餐饮企业组织结构、运营模式- 市场营销策略、客户关系管理5. 实践教学- 餐饮服务模拟操作- 餐饮企业实地考察、实习教学内容依据课程目标制定，保证科学性和系统性。
教学大纲明确教学内容安排和进度，按照教材章节组织，具体如下：- 第一章：餐饮服务概述- 第二章：餐饮服务礼仪与规范- 第三章：菜品知识与食品安全- 第四章：餐饮服务技能- 第五章：餐饮企业管理- 第六章：实践教学三、教学方法针对本课程的特点和教学目标，采用以下多样化的教学方法，以激发学生的学习兴趣和主动性：1. 讲授法：教师通过生动的语言、丰富的案例，系统地讲解餐饮服务与管理的基本理论知识，帮助学生建立完整的知识体系。
《中餐厅服务导学案-餐饮服务与管理》
《中餐厅服务》导学案《中餐厅效劳》导学案一、导学目标：1. 了解中餐厅效劳的基本流程和规范。
2. 掌握中餐厅效劳中常用的用语和礼仪。
3. 提高学生的中文口语表达能力和效劳认识。
二、导学内容：1. 中餐厅效劳的基本流程：a. 顾客入座：引导顾客入座，递上菜单。
b. 点菜：扣问顾客的需求，推荐特色菜品。
c. 送餐：将菜品送至顾客桌前，注意礼貌和细节。
d. 结账：提供账单，接受付出。
2. 中餐厅效劳常用用语和礼仪：a. 问候客人：您好，请问需要点些什么？b. 推荐菜品：我们的招牌菜有糖醋排骨、宫保鸡丁等。
c. 效劳态度：浅笑、礼貌、耐心。
d. 结账时：请问是现金付出还是刷卡结账？三、导学活动：1. 观看视频：观看中餐厅效劳流程的视频，了解每个环节的操作方法。
2. 分组练习：分组模拟中餐厅效劳流程，角色扮演效劳员和顾客，练习用语和礼仪。
3. 互动讨论：讨论中餐厅效劳中常见的问题和解决方法，提高学生应变能力。
4. 实地体验：到附近的中餐厅实地体验效劳流程，感受真实的工作环境。
四、导学评判：1. 观察学生的角色扮演表现，评判其用语和礼仪是否得体。
2. 考察学生在实地体验中的表现，评判其效劳态度和应变能力。
3. 组织学生撰写进修心得，总结中餐厅效劳的重点和难点。
五、拓展延伸：1. 邀请中餐厅效劳员进行讲解，分享工作经验和技巧。
2. 安排学生到不同类型的餐厅实习，体验不同的效劳模式。
3. 组织学生参与中餐厅效劳比赛，锻炼团队协作和竞争认识。
六、导学反思：1. 学生是否掌握了中餐厅效劳的基本流程和规范？2. 学生是否提高了中文口语表达能力和效劳认识？3. 学生在实地体验中遇到的问题和反馈如何？如何改进导学方案？通过本次《中餐厅效劳》导学案的进修，置信学生们能够更加熟练地掌握中餐厅效劳的流程和规范，提高中文口语表达能力和效劳认识，为将来的工作和生活打下坚实基础。
愿学生们在实践中不息成长，展现出优秀的效劳精神和职业素养！。
餐饮服务实训教案
餐饮服务实训教案
一、实训目的
1、掌握服务行业的常见服务流程；
2、掌握餐饮服务的服务理念及标准；
3、熟悉各种餐具及餐具的摆放规范；
4、理解餐饮服务的注意事项；
5、掌握常见点餐服务流程；
6、了解餐饮服务的顾客关系管理；
7、了解在餐饮服务中的安全操作要点；
8、掌握餐饮服务的常见节日服务礼仪；
9、熟练掌握餐饮行业中的常用术语；
10、了解餐饮行业的环境保护要求。
二、实训内容
1、服务行业的服务流程
（1）介绍服务行业常见的服务流程；
（2）介绍服务行业的服务理念及服务标准；
（3）讲解服务的注意事项以及顾客关系管理。
2、餐具的摆放
（1）讲解餐具的种类及使用；
（2）讲解餐具的摆放规范；
（3）讲解餐具的清洁方法及维护。
3、餐饮服务流程
（1）介绍餐饮服务流程；
（2）介绍餐饮服务的礼仪；
（3）介绍餐饮服务中的关注点。
4、安全操作
（1）介绍安全操作要点；
（2）讲解餐饮服务中的常见环境保护要求。
5、常见术语
（1）介绍餐饮服务行业常用的术语；
（2）介绍节日服务礼仪。
三、实训教学方法
1、讲授法。
小型餐饮教学设计方案
一、教学目标1. 知识目标：- 了解餐饮行业的基本概念、发展历程及发展趋势。
- 掌握餐饮服务的标准流程、服务技巧和沟通方法。
- 熟悉餐饮原材料的选择、储存、处理和烹饪方法。
2. 技能目标：- 学会制作简单的中式菜肴、西式糕点和小吃。
- 掌握餐饮服务的规范操作，包括点餐、上菜、结账等。
- 能够运用有效的沟通技巧，提升顾客满意度。
3. 情感目标：- 培养学生对餐饮行业的热爱和敬业精神。
- 增强团队协作意识，提高人际沟通能力。
- 培养学生的创新思维和解决问题的能力。
二、教学内容1. 餐饮行业基础知识- 餐饮行业概述- 餐饮服务流程- 餐饮市场营销2. 餐饮服务技能- 点餐服务技巧- 上菜服务技巧- 结账服务技巧- 顾客沟通技巧3. 餐饮制作技能- 中式菜肴制作- 西式糕点制作- 小吃制作4. 餐饮原材料管理- 原材料选择- 原材料储存- 原材料处理三、教学方法1. 讲授法：通过教师讲解，使学生掌握餐饮行业的基本知识和技能。
2. 案例分析法：通过分析典型案例，培养学生的实际操作能力和解决问题的能力。
3. 实践操作法：让学生亲自参与餐饮服务、制作和沟通，提高实践技能。
4. 小组讨论法：通过小组讨论，培养学生的团队协作意识和沟通能力。
5. 角色扮演法：通过角色扮演，让学生亲身体验餐饮服务的各个环节，提高服务意识。
四、教学安排1. 课时分配：- 理论课：每周2课时，共16课时。
- 实践课：每周2课时，共16课时。
2. 教学进度安排：- 第1-4周：餐饮行业基础知识、餐饮服务技能。
- 第5-8周：餐饮制作技能、餐饮原材料管理。
- 第9-12周：综合实践，包括餐饮服务、制作和沟通。
五、教学评价1. 课堂表现：包括出勤率、课堂参与度、作业完成情况等。
2. 实践操作：通过实际操作考核，评估学生的技能水平。
3. 小组讨论：通过小组讨论的成果，评估学生的团队协作能力和沟通能力。
4. 角色扮演：通过角色扮演的表现，评估学生的服务意识和应变能力。
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《餐饮服务与管理》课程项目教学设计
一、项目整体教学设计
1．设计说明
包括：依据什么设计、按什么思路设计、项目（单元）和课标中的工作任务是如何对应的。
2. 项目一览表
二、各任务教学设计
任务一托盘
项目描述：托盘是餐厅服务中运送各种物品的基本技能，正确熟练使用托
盘，可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。
该项目包含
轻托和重托两个任务模块，通过项目学习，能掌握托盘的操作方法和要领。
模块一轻托练习
（一）模块（任务）描述：下图为轻托操作，结合图片和理论知识，通过练习和讨论完成表格。
操作方法规范要领不规范要领理盘
装盘
起盘
行走
卸盘
（二）教学目标：写能力目标，2～4条
教学目标（原）：了解托盘的种类、用途及使用方法等相关知识；训练托盘的灵敏度和协调能力；创设情境教学让学生进入角色，在练习中培养良好的动手能力和行业素质。
（二）教学资源：多媒体课件、32寸塑胶托盘、啤酒瓶、红酒瓶、饮料杯（四）教学组织：将学生分为四组，10人一组；练习直行托盘，上下楼梯托盘，设置障碍托盘等，每组通过分配客人服务员，完成为一桌客人的托盘斟酒服务，小组讨论总结出托盘的操作要领。
（五）教学过程
阶
项目教学过程学生学的活动教师教的活动
段
（六）技能评价。