关键控制点与关键限值判定与控制培训教材

第九章:CCP的监视与验证
[定义剖析] 验证的目的： —证实已规定的要求得到有效实施 验证的发现： —将客观证据与规定的要求进行对照的结果
第九章:CCP的监视与验证
[规范条文剖析]：
验证的目的： 证实CCP处于受控状态 验证的内容： a.CCP的执行记录(包括监视记录和纠偏记录) b.与CCP有关的方法（包括监视方法和纠偏纠偏措施） c.用于CCP的监测设备（设备的技术状态、设备的校准以及 记录的保持情况） d.产品的安全验证(包括原料、过程产品和成品)
CCP
CL
监视参数
第七章:关键限值确定原则
通常关键限值所使用的指标包括： —温度及湿度 —时间 —PH值 —含盐/糖量 —物理参数 —可滴定的酸度、有效率、添加几剂以及感官 指标如外观和气味等 备注：在实际工作中往往采取一种比关键限值更为 严格的操作限值（OL）
第七章:关键限值确定原则
—操作限值(Operation Limits) 由操作者用来防止发生偏离关键限值(CL)的风险，比关 键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。 —目的： 在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准即操作 限值，可以在出现偏离CL迹象，而又没有发生时，采 取调整措施使关键控制点处于受控状态，不需采取纠 正措施。
关键控制点与关键限值判定与控制
编制：赵伟立 修订时间：2004-06-01 联系方式：zhaoguwen@126.com
目录
第一章：什么是关键控制点 第二章：确定关键控制点的必要性 第三章：判定关键控制点应考虑的内容 第四章：关键控制点判断方法 第五章：什么是关键限值 第六章：关键限值确定的依据 第七章：关键限值确定的原则 第八章：关键限值与关键控制点的关系 第九章：关键控制点的监视与验证 第十章：纠正和纠正措施
第八章:CCP与CL相互之间的关系
CL的偏离,后果:将产生有潜在危害的食品,即CCP失控 确定CL即是为了确保CCP更好的得到有效控制.
[思考]: CCP与CL属于?对应关系 一个CCP可以有?个CL
第八章:CCP与CL相互之间的关系
CCP与CL一一对应: 有CCP必然有CL;反之亦然. 一个CCP可以有一个或多个CL,比如温度、时间、压力、 PH等其中的一个或两个以上的组合
第九章:CCP的监视与验证
对监视目的、结果的要求:
关键控制点监视的方法和频次应能及时识别任何对关键限 值的不符合,以便对产品进行隔离和控制(或处置),并考虑
到根据4.2.6进行的处理.
对关键控制点的监视结果应由有权启动纠正措施的人员 进行评估.
第九章:CCP的监视与验证
对人员的要求：
应将对关键控制点进行监视的人员和评估监视 结果的人员的身份形成文件
第一章什么是关键控制点
[关键控制点Critical Control Point, CCP](3.15)： —能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品 安全危害或将其降低到可接受水平的是必需的某一步 骤. [理解要点] —指食品生产过程中的某一点、步骤或过程 —必须是可以控制的 —通过对其控制消除或降低危害 —可接受：免除法律责任和食品安全方针要求的危害
第十章：纠正和纠正措施
一般情况下，将CCP验证和纠正及纠正措施都列入 HACCP计划中，便于可操作性
结束语
请问您学会关键控制点和关键限值确 定判断方法了吗？
第九章:CCP的监视与验证
HACCP计划
危害分析 工 序 CC P序 号 危 害 描 述 危 害 类 别 危 害 性 质
采 取 的 预 防 措 施
CCP监视 CL 监 视 方 法 监 视 人 员 监 视 频 次 监 视 设 备 监 视 记 录
纠 偏 和 纠 偏 措 施
编制人/日期： 审核人/日期：
NO
非CCP
N 有无必要
STOP
Y 改进工艺
Y
非CCP
练习
针对确定的产品流程图根据CCP判断 方法识别关键控制点
第五章：什么是关键限值（CL）
[定义]（3.14）： 区分可接收与不可接收的判定值.
第六章:确定关键限值的依据
HACCP规范4.2.4.4关键限值 对于为每个关键控制点选择的监视参数,组织应确定其 关键限值.
第九章:CCP的监视与验证
[验证]: 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定,包括方法、 程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合HACCP 计划的监视。 备注1：“已验证”一词用于表示相应的状态 备注2：认定包括下述活动，如： —变换方法计算 —将新设计规范与已证实的类似设计规范进行比较 —进行试验和演示 —文件发布前的评审
第八章:CCP与CL相互之间的关系
HACCP原理之三： 为每个关键控制点（CCP）确立关键限值（CL） CNAB-S152：2004基于HACCP的食品安全管理体系 规范 4.2.4.4对于为每个关键控制点选择的监视参数,组织应确定 其关键限值.
第八章:CCP与CL相互之间的关系
关键限值的定义 区分可接收与不可接收的判定值 [思考]: 假如关键限值偏离,后果?对CCP的影响? [思考]: 确定关键限值的目的?
第七章:关键限值确定原则
确定关键限值原则：
①直观(objective) ; ②易于监测 ③仅基于食品安全 ④通过控制时间 ⑤能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施 ⑥不能打破常规方式 ⑦不是GMP或SSOP措施 ⑧不能违背法规
第七章:关键限值确定原则
[练习]： 针对刚才确定的关键控制点任意挑选2~3个结合CL的确定原则 确定其CL。
第十章：纠正和纠正措施
关键控制点失控[偏离]时采取纠正和纠正措施的步骤： —组织偏离或失控，调整回受控状态 —评审处理产品（偏离情况下产生的产品） 没有危害的产品：按照一般不合格品处理或放行 有危害的产品：销毁、重新加工（返工）、降级使用或改为 他用 —分析查找确定偏离的原因 —针对原因制定可以消除原因防止偏离再次发生的措施 —实施措施 —跟踪验证措施效果 —记录纠正和纠正措施
第二章：确定关键控制点的必要性
产品描述 产品预期用途 危害分析 危害评价 产品流程图
显著性危害
CCP控制 SSM方案控制 改进工艺……
第三章:判定关键控制点应考虑的内容
1.产品的预期用途 2.产品的描述 3.产品流程图 4.相关适宜的食品安全法律法规要求 5.组织确定的显著性危害 6.组织的实际情况 7.消费者或顾客的要求 8.已采取的预防性措施
第三章:判定关键控制点应考虑的内容
产品预期用途
产品流程图 相关适宜的法律法规 产品描述内容 组织实际情况 消费者或顾客的要求
CCP
已采取的预防性措施
第四章:关键控制点判断方法
这一步骤是否存在危害？ Y 对已识别的危害是否采取了预防措施 Y 措施能否消除或降低危害至可接受的水平 N 危害是否可能增加到不可接受水平 Y 下道工序能否消除或降低危害至可接受的水平 Y N CCP N STOP NO
第十章：纠正和纠正措施
[回顾]： 纠正？ 纠正措施？ 预防措施？ 三者区别： 目的 对象 定义
第十章：纠正和纠正措施
HACCP原理之五： 建立纠偏措施 [思考]： 纠偏措施、纠正、纠正措施之间的区别？
第十章：纠正和纠正措施
CNAB-S152：2004基于HACCP的食品安全管理体系规范 4.2.6纠正和纠正措施 组织应针对每个关键控制点和必要过程制定形成文件的纠正 和纠正措施,以便在监视结果显示某个关键控制点偏离关键限 值或过程发生偏离时予以实施. a.纠正措施应确保关键控制点和过程恢复处于受控状态 b.在关键控制点失控时生产的产品为不合格品,应按照4.4.2进 行控制. c.在必要过程没有达到预期要求时,应及时纠正,减少由此产生 的影响. d.针对偏离,应分析发生原因,采取纠正措施并确认其有效性.
第九章:CCP的监视与验证
CCP的监视 HACCP原理之四：建立合适的监控程序
CNAB-S152：2004基于HACCP的食品安全管理体系 规范
பைடு நூலகம்
4.2.5.1关键控制点监视系统应得到必要的指导,并包括下 列信息: a.监视方法
b.监视频次
c.负责监视的人员 d.负责评估监视结果的人员
e.记录监视结果
批准人/日期：
第九章:CCP的监视与验证
CCP的验证
HACCP原理六：建立验证程序 CNAB-S152：2004基于HACCP的食品安全管理体系 规范 4.5.2.2关键控制点验证 组织应对关键控制点执行的记录、方法和监测设备进行检 查，并确保采用符合公认的标准对产品安全符合性进行所 必需的产品和（或）成份分析，以证实关键控制点处于受 控状态