酒店管理试题
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（2）成本定价法，是一种以客房成本为基础制定价格的方法，能比较准确地计算各等级 客房租价标准 （3）千分之一定价法是把房价和过去的建筑费用联系在一起，此定价法多作为参考依据 （4）投资回报定价法（赫伯特计价法） ，仅作为定价的出发点 （5）目标成本和目标利润定价法，一般用以考核现有房价是否合理 （6）分级分等定价法，按照客房等级划分档次 3.（1）用餐标准统一，消费水平一般低于宴会和零点 （2）菜式品种统一，但是菜单的菜式品种每天都有变化 （3）用餐时间统一 （4）服务方式统一 （5）注重菜单菜肴的搭配和分量的充足 （6）注重上菜的速度 4.（1）冷藏的食品原料应当用适当容器盛装，以防原料受到污染和干缩 （2）熟食品应冷却后冷藏，盛器应便于识别 （3）冷藏食品放置时要有间隔，以利于冷空气流动 （4）冷藏设备底部及冷却管附近一般温度较低，适宜存放奶制品、水产类原料 （5）冷藏时应拆除鱼、肉、禽类原料的原包装，以防止污染 （6）但加工过的食品应连同原包装一起冷藏，以防干缩变色 （7）随时和定期检查冷藏室的温度和湿度，定期进行清洁工作 五、论述题（每小题 10 分，共 20 分） 1.（1）客房用品定额落实到各楼层、各班组 （2）建立客房用品的领班责任制
五、论述题（每小题 10 分，共 20 分） 1.怎样保障客房用品的日常控制工作？ 2.某饭店娱乐场所，吸引了许多宾客，但除娱乐的基本门票外，酒水销售量很小。如果 你是该场所的经理，你将如何进行酒水推销，以此来增加娱乐收入。 浙江省 2001 年 10 月高等教育自学考试 饭店管理实务试题参考答案 课程代码：07094 一、填空题（每空 1 分，共 30 分） 1. 1988？2.城市中心地区或商业区 3.填写？归档保存？4.客房利润 5.客房楼面设立服务台？6. 5？1 7.餐饮主题？8. 5？20 9.生产量？10.组织形式 11.康体休闲？12. 40 13.更衣室？14.潜在？实际 15.日常？16.员工 17.方法？18.电话 19.后半夜？20.前台？后台 21.多个用户？22.客栈？商业饭店 23.标准采购成本？实际采购成本 二、单项选择题（每小题 1 分，共 10 分） 1.D？2.A？3.D？4.D？5.D 6.B？7.D？8.C？9.A？10.A 三、名词解释（每小题 3 分，共 15 分）
1.是由计算机控制的新式门锁 钥匙为磁卡或 IC 卡 卡上可记录客人的多种信息，一卡多用 2.是由负责考评的人员把考核内容以问题的形式向员工提出 让员工自己做出评价 这种方法可以使员工总结过去的工作，甚至发现饭店管理中存在的问题 3.是运用管理原理，以饭店组织机构和组织为手段，使组织成员最大限度地发挥自身的 积极性，完成在组织中的任务和责任。 4.是指用一种或一种以上的烈酒 加软饮料、果汁饮料、冰等调制而成的混合酒 需要调酒师当场配置并装饰点缀 5.是通过表单的设计制作和传递处理，来控制饭店业务活动的一种方法。 一般有指令性表单、业务联络表单和各类报表等几种类型。 表单管理遵循实用性、准确性、经济型和时效性原则。 四、简答题（第 1、2、3 小题每题 6 分，第 4 小题 7 分，共 25 分） 1.（1）饭店集团是以经营饭店为主的联合经营的经济实体 （2）饭店集团有利于饭店吸引宾客，扩大营业额 （3）有利于提高饭店管理水平 （4）有利于提高服务质量和经济效益 （5）有利于统一开拓市场，饭店降低成本 （6）有利于提高饭店员工素质和服务水平 2. （1） 饭店管理人员应在分析影响价格政策因素的基础上， 结合各饭店的具体实际情况， 制定自己的价格政策
【2011 酒店管理资料】 一、填空题（每空 1 分，共 30 分） 1._______年我国开始实行旅游涉外饭店星级评定标准，对饭店的“硬件”与“软件”进 行综合评定，极大地推动了饭店业走向规范化发展的轨道。 2.针对商务客人的活动的特点，商务饭店最好位于________等地理位置。 3.为了充分发挥表单的应有作用，保证前厅部表单的质量，必须对表单的________、运 转及________诸方面进行严格的控制。 4.饭店控制客房状况的目的是使饭店最大限度地获得________. 5.目前饭店中最普遍采用的客房部业务组织形式是________的形式。 6.根据国际现代饭店的惯例和我国饭店的实际，楼面客房数与客房服务人员的比例为 ________∶________. 7.餐厅环境的装饰布置中的________是主调和灵魂。 8.一般情况下，零点餐厅一名服务员可以看管_______张方桌_______人用餐。 9.饭店餐饮生产是一种以零星定制为主的生产方式，受到各种因素的影响，因此它的 ________往往难以准确加以预测。 10.饭店规模、 星级高低、 管理方式和市场需求的不同， 决定饭店厨房________间的差异， 它既反映了各种厨房的不同功能，也直接影响厨房内部的分工协调和劳动组织。 11.人们借助一定的健身器材和场所，通过参与活动来调节心情，促进身体健康，达到社 交 目的的娱乐活动，称为________. 12.白兰地酒标上有不同的陈酿符号，表示酒的质量和酒名。X.O 表示_______年。 13.新颁布的涉外饭店星级评定标准规定， 健身房不仅要有一定数量的健身器材， 而且必 须有配套的________等附属设施才能作为计分项目。 14.设备的故障是一个发展的过程，往往从________故障发展到________故障。 15.饭店设备的定期维护保养非常重要，但设备最基本的保养仍然是________维护保养。 16.饭店生产力中最活跃、最积极的因素是________. 17.培训计划应明确培训工作的目标、内容、________、步骤以及预算等。 18.最方便而又有效的手动报警系统是________报警。
19.为安全起见，饭店 PA 组通常在________湿洗地面。 20.计算机管理软件系统由________和________两大部分组成。 21.计算机硬件的运行速度，应能满足________同时使用系统时的响应时间要求。 22.国外饭店业大致经过了________时期、 大饭店时期、 ________时期和现代饭店时期这 几个发展阶段。 23.对采购成本差额的分析是在比较________和________的基础上进行的。 二、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序 号填在题干的括号内。每小题 1 分，共 10 分） 1.在各种类型饭店中，一般来说回头客比率较大的饭店是（？） A.度假型饭店？B.会议饭店？C.综合型饭店？D.商务饭店 2.当出租率低于 100%时，客房的出租成本要（？）理论成本。 A.高于？B.低于？C.等于？D.无关于 3.在客房部组织员工的劳动班组时，无须考虑（？） A.新老员工的搭配？B.年老年少的搭配 C.男女比例的搭配？D.固定工与临时工的搭配 4.饭店餐饮部业务运转的起点是（？） A.功能设计与布局？B.食品原料采购 C.人员配置？D.菜单计划 5.冷菜制作时， （？）不符合厨房卫生管理要求。 A.冷菜制作间应与其他生产区域分开 B.刀、砧、抹布应生熟分开，并定期消毒 C.加装紫外线灯和防蝇防虫设备 D.冷菜装盘若还不立即上桌，应直接放入冰箱冷藏
6.下列器材中，属于心肺训练器材的是（？） A.举重椅？B.踏步器 C.划艇练习器？D.多功能上斜练习器 7.万能工的形式最早出现在（？） A.法国？B.英国？C.德国？D.美国 8.饭店各部门的岗位设置，应根据饭店各部门的（？）与流程进行设置。 A.工作标准？B.宾客特点？C.业务范围？D.员工素质 9.饭店的安全表现出（？）的特征。 A.外松内紧？B.内松外紧？C.内外均紧？D.内外均松 10.饭店计算机系统硬件容量至少应能满足日常操作需要，并能存贮（？）年的客史资料 等 数据。 A. 3－5？B. 1－2？C. 4－6？D. 3－7 三、名词解释（每小题 3 分，共 15 分）？1.电子门锁 2.自我评定考核法 3.饭店人事管理 4.鸡尾酒 5.表单管理法 四、简答题（第 1、2、3 小题每题 6 分，第 4 小题 7 分，共 25 分） 1.饭店集团有哪些优势？ 2.结合饭店的具体实际情况，前厅定价的方法有哪些？ 3.团体餐厅的服务特点是什么？ 4.简述食品冷藏管理应注意的问题。
（3）有严格的领用、发放、收货等登记制度 （4）优化储存客房用品的仓库环境 （5）科学规范仓库摆放 （6）建立奖惩制度 （7）为员工创造不使用客房用品的必要条件 （8）控制饭店员工或外来人员上楼层 （9）工作车上锁 （10）加强安全检查力度 2.（1）酒水的选择应针对不同的客人，进行相应的酒单设计和推销工作 对客人进行分类，并相应加以适当论述 （2）酒单的设计和推销应注意酒水的销售环境 对不同性质的娱乐活动进行分类，结合活动特征加以论述 未分类 数据处理中...
（2）成本定价法，是一种以客房成本为基础制定价格的方法，能比较准确地计算各等级 客房租价标准 （3）千分之一定价法是把房价和过去的建筑费用联系在一起，此定价法多作为参考依据 （4）投资回报定价法（赫伯特计价法） ，仅作为定价的出发点 （5）目标成本和目标利润定价法，一般用以考核现有房价是否合理 （6）分级分等定价法，按照客房等级划分档次 3.（1）用餐标准统一，消费水平一般低于宴会和零点 （2）菜式品种统一，但是菜单的菜式品种每天都有变化 （3）用餐时间统一 （4）服务方式统一 （5）注重菜单菜肴的搭配和分量的充足 （6）注重上菜的速度 4.（1）冷藏的食品原料应当用适当容器盛装，以防原料受到污染和干缩 （2）熟食品应冷却后冷藏，盛器应便于识别 （3）冷藏食品放置时要有间隔，以利于冷空气流动 （4）冷藏设备底部及冷却管附近一般温度较低，适宜存放奶制品、水产类原料 （5）冷藏时应拆除鱼、肉、禽类原料的原包装，以防止污染 （6）但加工过的食品应连同原包装一起冷藏，以防干缩变色 （7）随时和定期检查冷藏室的温度和湿度，定期进行清洁工作 五、论述题（每小题 10 分，共 20 分） 1.（1）客房用品定额落实到各楼层、各班组 （2）建立客房用品的领班责任制
五、论述题（每小题 10 分，共 20 分） 1.怎样保障客房用品的日常控制工作？ 2.某饭店娱乐场所，吸引了许多宾客，但除娱乐的基本门票外，酒水销售量很小。如果 你是该场所的经理，你将如何进行酒水推销，以此来增加娱乐收入。 浙江省 2001 年 10 月高等教育自学考试 饭店管理实务试题参考答案 课程代码：07094 一、填空题（每空 1 分，共 30 分） 1. 1988？2.城市中心地区或商业区 3.填写？归档保存？4.客房利润 5.客房楼面设立服务台？6. 5？1 7.餐饮主题？8. 5？20 9.生产量？10.组织形式 11.康体休闲？12. 40 13.更衣室？14.潜在？实际 15.日常？16.员工 17.方法？18.电话 19.后半夜？20.前台？后台 21.多个用户？22.客栈？商业饭店 23.标准采购成本？实际采购成本 二、单项选择题（每小题 1 分，共 10 分） 1.D？2.A？3.D？4.D？5.D 6.B？7.D？8.C？9.A？10.A 三、名词解释（每小题 3 分，共 15 分）
1.是由计算机控制的新式门锁 钥匙为磁卡或 IC 卡 卡上可记录客人的多种信息，一卡多用 2.是由负责考评的人员把考核内容以问题的形式向员工提出 让员工自己做出评价 这种方法可以使员工总结过去的工作，甚至发现饭店管理中存在的问题 3.是运用管理原理，以饭店组织机构和组织为手段，使组织成员最大限度地发挥自身的 积极性，完成在组织中的任务和责任。 4.是指用一种或一种以上的烈酒 加软饮料、果汁饮料、冰等调制而成的混合酒 需要调酒师当场配置并装饰点缀 5.是通过表单的设计制作和传递处理，来控制饭店业务活动的一种方法。 一般有指令性表单、业务联络表单和各类报表等几种类型。 表单管理遵循实用性、准确性、经济型和时效性原则。 四、简答题（第 1、2、3 小题每题 6 分，第 4 小题 7 分，共 25 分） 1.（1）饭店集团是以经营饭店为主的联合经营的经济实体 （2）饭店集团有利于饭店吸引宾客，扩大营业额 （3）有利于提高饭店管理水平 （4）有利于提高服务质量和经济效益 （5）有利于统一开拓市场，饭店降低成本 （6）有利于提高饭店员工素质和服务水平 2. （1） 饭店管理人员应在分析影响价格政策因素的基础上， 结合各饭店的具体实际情况， 制定自己的价格政策
【2011 酒店管理资料】 一、填空题（每空 1 分，共 30 分） 1._______年我国开始实行旅游涉外饭店星级评定标准，对饭店的“硬件”与“软件”进 行综合评定，极大地推动了饭店业走向规范化发展的轨道。 2.针对商务客人的活动的特点，商务饭店最好位于________等地理位置。 3.为了充分发挥表单的应有作用，保证前厅部表单的质量，必须对表单的________、运 转及________诸方面进行严格的控制。 4.饭店控制客房状况的目的是使饭店最大限度地获得________. 5.目前饭店中最普遍采用的客房部业务组织形式是________的形式。 6.根据国际现代饭店的惯例和我国饭店的实际，楼面客房数与客房服务人员的比例为 ________∶________. 7.餐厅环境的装饰布置中的________是主调和灵魂。 8.一般情况下，零点餐厅一名服务员可以看管_______张方桌_______人用餐。 9.饭店餐饮生产是一种以零星定制为主的生产方式，受到各种因素的影响，因此它的 ________往往难以准确加以预测。 10.饭店规模、 星级高低、 管理方式和市场需求的不同， 决定饭店厨房________间的差异， 它既反映了各种厨房的不同功能，也直接影响厨房内部的分工协调和劳动组织。 11.人们借助一定的健身器材和场所，通过参与活动来调节心情，促进身体健康，达到社 交 目的的娱乐活动，称为________. 12.白兰地酒标上有不同的陈酿符号，表示酒的质量和酒名。X.O 表示_______年。 13.新颁布的涉外饭店星级评定标准规定， 健身房不仅要有一定数量的健身器材， 而且必 须有配套的________等附属设施才能作为计分项目。 14.设备的故障是一个发展的过程，往往从________故障发展到________故障。 15.饭店设备的定期维护保养非常重要，但设备最基本的保养仍然是________维护保养。 16.饭店生产力中最活跃、最积极的因素是________. 17.培训计划应明确培训工作的目标、内容、________、步骤以及预算等。 18.最方便而又有效的手动报警系统是________报警。
19.为安全起见，饭店 PA 组通常在________湿洗地面。 20.计算机管理软件系统由________和________两大部分组成。 21.计算机硬件的运行速度，应能满足________同时使用系统时的响应时间要求。 22.国外饭店业大致经过了________时期、 大饭店时期、 ________时期和现代饭店时期这 几个发展阶段。 23.对采购成本差额的分析是在比较________和________的基础上进行的。 二、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序 号填在题干的括号内。每小题 1 分，共 10 分） 1.在各种类型饭店中，一般来说回头客比率较大的饭店是（？） A.度假型饭店？B.会议饭店？C.综合型饭店？D.商务饭店 2.当出租率低于 100%时，客房的出租成本要（？）理论成本。 A.高于？B.低于？C.等于？D.无关于 3.在客房部组织员工的劳动班组时，无须考虑（？） A.新老员工的搭配？B.年老年少的搭配 C.男女比例的搭配？D.固定工与临时工的搭配 4.饭店餐饮部业务运转的起点是（？） A.功能设计与布局？B.食品原料采购 C.人员配置？D.菜单计划 5.冷菜制作时， （？）不符合厨房卫生管理要求。 A.冷菜制作间应与其他生产区域分开 B.刀、砧、抹布应生熟分开，并定期消毒 C.加装紫外线灯和防蝇防虫设备 D.冷菜装盘若还不立即上桌，应直接放入冰箱冷藏
6.下列器材中，属于心肺训练器材的是（？） A.举重椅？B.踏步器 C.划艇练习器？D.多功能上斜练习器 7.万能工的形式最早出现在（？） A.法国？B.英国？C.德国？D.美国 8.饭店各部门的岗位设置，应根据饭店各部门的（？）与流程进行设置。 A.工作标准？B.宾客特点？C.业务范围？D.员工素质 9.饭店的安全表现出（？）的特征。 A.外松内紧？B.内松外紧？C.内外均紧？D.内外均松 10.饭店计算机系统硬件容量至少应能满足日常操作需要，并能存贮（？）年的客史资料 等 数据。 A. 3－5？B. 1－2？C. 4－6？D. 3－7 三、名词解释（每小题 3 分，共 15 分）？1.电子门锁 2.自我评定考核法 3.饭店人事管理 4.鸡尾酒 5.表单管理法 四、简答题（第 1、2、3 小题每题 6 分，第 4 小题 7 分，共 25 分） 1.饭店集团有哪些优势？ 2.结合饭店的具体实际情况，前厅定价的方法有哪些？ 3.团体餐厅的服务特点是什么？ 4.简述食品冷藏管理应注意的问题。
（3）有严格的领用、发放、收货等登记制度 （4）优化储存客房用品的仓库环境 （5）科学规范仓库摆放 （6）建立奖惩制度 （7）为员工创造不使用客房用品的必要条件 （8）控制饭店员工或外来人员上楼层 （9）工作车上锁 （10）加强安全检查力度 2.（1）酒水的选择应针对不同的客人，进行相应的酒单设计和推销工作 对客人进行分类，并相应加以适当论述 （2）酒单的设计和推销应注意酒水的销售环境 对不同性质的娱乐活动进行分类，结合活动特征加以论述 未分类 数据处理中...