不同方法测定苹果中单宁的含量(精)
长、短枝红富士苹果品质的研究
度 的测 定采 用 定量 碱液 吸 收 果 实在 一定 时 间 内呼 吸
所 释放 的二 氧化碳 ， 然后 用酸 滴 定剩 余 的碱 ： 过氧 化 氢 酶 的测定 采用 一定 量果 肉提 取酶 液 ， 单位 时间分 解
２ ． ２ 长、 短枝红富士苹果呼吸强度、 过氧化氢酶比较
由表 ２可 知 ： 长枝 红 富士较 短枝 红富士 呼吸强度 高
择 生长 势 、 位 置 相似 的枝 条分 别采 摘 果实 ， 带 回实验 室进行 分析 。
表 ｌ 长、 短枝 红 富 士蛋 白质 、 氨基酸 、 脯氨酸 比较
果实蛋 白质 的测 定方法 采用 凯 式定 氮法 ； 氨基
酸、 脯氨酸 的测定用茚 三酮溶 液 色． 比色 法Ｄ ’ ； 呼吸 强
蛋 白质低 １ ６ ６ ． １ ０ ｌ ａ ｇ ／ ｇ鲜重 ， 氨基 酸 高 ０ ． ０ ２ ９ １ ｌ ａ ｇ ／ ｇ鲜 重， 脯氨 酸高 ０ ． Ｏ ２百分 点 。 果 实 中的 蛋 白质 主要 来源 于 酶及细 胞膜 ， 苹果 中的 蛋 白属于 不完 全蛋 白， 从营 养 学上 说 ， 人体 需要 完全 蛋 白和不 完全 蛋 白， 从苹 果 摄 取 的蛋 白数量少 ， 种 类 不全 ， 所 以有 的人减肥 每天
１ ． ６ ４ ｍｇ－ ｋ ｇ ‘ ・ ｈ 一 ， 过氧化 氢酶 高 ０ ． ２ ６ ｍＬ・ ｇ 一． ｍｉ ｎ 。 Ｉ 。
过氧化 氢方 法测 定 ： 果 实 中含 水 量 、 干物 质测 定采 用 烘 干． 重量法 ： 有机物 和灰 分 的测定 采用灼 烧． 重量法 ；
Ｖｃ 采用 ２ ． ６ ． 二 氯酚 靛酚 滴 定法 ： 单宁 测定 采用氧 化还
长枝 红 富士 比较 受 消费者 的喜 爱 。 为此 ， 本试 验对 长 、
植物单宁的含量测定方法
植物单宁的含量测定方法1 植物单宁单宁（Tannins）又称单宁酸、鞣质、鞣酸。
按Bategnt的定义，指相对分子质量为500~3000的能沉淀蛋白质、生物碱的水溶性多酚化合物。
主要应用于[1]医药、食品、制革、日用化学品、水处理等领域。
单宁在传统医药上内服可治胃肠道出血和止痢，外用于局部止血和创面保护防止感染发炎；近年研究发现单宁还具有抑菌抗病毒、抗过敏、抗氧化和延缓衰老、预防心血管疾病、抗肿瘤和促进免疫等作用。
单宁在食品行业中可作为功能性成分用于制作保健品，生产食品添加剂、风味剂等；在化妆品中主要起收敛、防晒、美白、抗皱、保湿、防腐等作用；在制革工业中，单宁是栲胶的主要成分。
2 单宁的含量测定经典的有皮粉法、干酪素法、氧化滴定法、分光光度法等；现阶段涌现出许多新型的测定方法，如高效液相色谱法、流动注射分析法、原子分光光度法等。
2.1 经典测定方法2.1.1 皮粉法皮粉法是国际上公认的单宁含量测定方法，从 20 世纪 60 年代至今，原苏联、日本、印度和中国都采用此法作为国家标准测试方法。
皮粉的主要成分是蛋白质，单宁是多元酚类，分子中的酚羟基与蛋白质的酰胺键以氢键结合形成不溶于水的沉淀，以此使单宁沉淀下来，用重量法测定其含量。
根据皮粉与单宁溶液接触方式不同，可将其分为震荡法和过滤法。
震荡法是皮粉与单宁溶液一起震荡来脱去溶液中的单宁；过滤法是将单宁溶液流过皮粉柱层以脱去单宁。
通常，过滤法所测的单宁含量比震荡法高5%～7%。
皮粉法所测的是单宁的绝对含量，并且不需要标样，操作简单，可用其测定中药水提液中鞣质的含量[2]。
但皮粉法的缺点是，用重量法测定样品时，须经过过滤、干燥、称重，样品耗用量大，测定时间较长，一般样品分析需20 h 左右，不适合大批量样品的快速测定；没有选择性，对低相对分子质量的多酚也具有一定的吸附能力，往往使测定结果偏高；适用于单宁含量高的样品，不适合低含量和微量测定；另外皮粉试剂的供应和质量都较难保证。
苹果片的护色
苹果片无硫护色工艺实验名称：苹果片的无硫护色工艺实验报告人：食品112班朱海军201104010230食品112班王万里201104010225实验日期：2013.12.16实验地点：生命学院一楼实验目的：1.掌握非硫护色方法以及护色原理2.检测不同浓度下的护色强度实验原理：由于苹果果实中富含单宁、酚酶等物质，加工过程中容易褐变，严重影响产品的感官质量。
目前，控制苹果褐变最常用的化学药剂是亚硫酸及其盐类等，但由于存在毒性残留和加工废水对环境的污染，已被美国FDA禁止在鲜切果蔬上使用[1-2]，因此，研究开发苹果片的非硫护色技术，寻找卫生、安全、有效的褐变控制方法已日渐受到人们重视。
探讨脱水苹果片加工过程中的非硫护色剂配方，确定最适宜的护色剂含量，以解决干制过程中的色泽变化问题，并达到食品安全的要求，为脱水苹果片非硫护色生产提供理论依据。
实验材料与试剂：红富士；纯净水；氯化钠、101-2型恒温干燥箱；PHS-3C型pH酸度计；分光光度计；离心机TGL-16LM；CR-400色差计；烧杯；电子称；玻璃棒。
实验步骤工艺流程原料果分拣→清洗→去皮、去核、切片（切成5mm厚的苹果片）→护色处理→沥干水分→烘干（＜60℃）→脱水苹果片1.切片挑选新鲜的，色泽洁白，无黑斑点，无病虫害，无机械损伤，大小适中的原料鲜苹果300g苹果，进行清洗，人工去皮、去核，然后切成5mm厚的苹果片，观察外观颜色变化。
2.护色每组试验用护色液500g用护色剂设7个浓度梯度对苹果进行护色（0.10%，0.20%，0.30%，0.40%，0.50%，0.60%，0.70%，），将苹果片分别浸泡在7个不同浓度的非硫护色剂溶液中，浸泡时间为90min，初步确定各种护色剂的适宜浓度范围。
将护色后的苹果片沥干水分，放入恒温鼓风干燥箱，在55℃～60℃下烘干，后分别测定褐变强度及果片色泽，3.测定指标及方法(1)褐变强度（BD）采用分光光度法测定，参照石启龙[7]，童刚平[8]等。
鞣质-单宁
鞣质鞣质(tannins)，又称单宁，是存在于植物体内的一类结构比较复杂的多元酚类化合物。
鞣质能与蛋白质结合形成不溶于水的沉淀，故可用来鞣皮，即与兽皮中的蛋白质相结合，使皮成为致密、柔韧、难于透水且不易腐败的革，因此称为鞣质。
鞣质存在于多种树木(如橡树和漆树)的树皮和果实中，也是这些树木受昆虫侵袭而生成的虫瘿中的主要成分，含量达50％～70％。
鞣质为黄色或棕黄色无定形松散粉末；在空气中颜色逐渐变深；有强吸湿性；不溶于乙醚、苯、氯仿，易溶于水、乙醇、丙酮；水溶液味涩；在210～215℃分解。
目录编辑本段应用鞣质具收敛性，内服可用于治疗胃肠道出血，溃疡和水泻等症；外用于创伤、灼伤，可使创伤后渗出物中蛋白质凝固，形成痂膜，可减少分泌和防止感染，鞣质能使创面的微血管收缩，有局部止血作用。
鞣质能凝固微生物体内的原生质，故有抑菌作用，有些鞣质具抗病毒作用，如贯众能抑制多种流感病毒。
鞣质可用作生物碱及某些重金属中毒时的解毒剂。
鞣质具较强的还原性，可清除生物体内的超氧自由基，延缓衰老。
此外，鞣质还有抗变态反应、抗炎、驱虫、降血压等作用。
人类对鞣质的应用可追溯到5000年以前。
具《素问•至真要大论》记载：散者收之，是立法的依据。
老年、久病、元气不固引起的自汗盗汗、泻痢不止、滑精遗尿，应用固涩收敛滑脱、遏制气血津液的耗散，该种治疗方法叫固涩法。
现代研究表明固涩类药物都含有丰富的鞣质成分。
鞣质是植物的次生代谢产物，属于天然有机化合物，广泛存在于植物、水果和蔬菜中，大约70%天然植物中均含有鞣质。
多年来，鞣质成分在医药领域被认为仅有收敛及蛋白质凝固作用，临床上用于各种止血，止泻及抗菌抗病毒。
近十年来，由于新技术，新方法的应用，人们对植物中鞣质的研究取得重大进展，除发现其有抗菌、抗炎、止血药理活性外，还发现具有抗突变、抗脂质过氧化、清除自由基、抗肿瘤与抗艾滋病等多种药理活性。
尤其在抗肿瘤治疗中显示出了诱人的前景。
编辑本段研究史1786年瑞典的Scheele首次从棓子中分离出棓酸。
2022-2023学年黑龙江省哈尔滨市宾县二中高二下学期第二次月考生物试题
2022-2023学年黑龙江省哈尔滨市宾县二中高二下学期第二次月考生物试题1.某同学以苹果汁为原料，先制果酒再制果醋。
下图为部分发酵原理，正确的是（）A．过程①和②是生产的第一阶段，发生在酵母菌的线粒体基质中B．在生产过程中，第二阶段需要短暂通入无菌空气C．过程③发生在线粒体中，可为菌种大量繁殖提供能量D．缺少氧气时，醋酸菌可直接将乙醇转变为乙酸2.豆腐乳属于桂林三宝之一，以黄豆为主要原料制成，豆腐乳的制作与发酵技术密切相关，下列叙述错误的是（）A．多种微生物参与了腐乳的制作，如酵母菌、毛霉、曲霉等B．微生物产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪分解为甘油和氨基酸C．腌制腐乳的过程中不需要严格进行灭菌处理D．腐乳味道鲜美、易于消化与微生物发酵产生的小分子物质有关3.泡菜发酵初期，水槽内经常有气泡产生，产生的原因主要是（）A．乳酸菌在发酵初期产生了热量，空气受热膨胀排出B．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，发酵初期进行有氧呼吸产生CO 2C．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出D．发酵初期酵母菌等微生物活动旺盛，进行有氧呼吸产生CO 24. 2022年3.15晚会节目播出了土坑腌制“老坛酸菜事件，再次引起人们对食品卫生安全的高度关注。
某同学尝试自己制作酸菜，制作时向酸菜坛中加入了一些“陈酸菜水”，用质量百分比为5%的食盐水进行腌制。
并在不同的腌制时间测定了酸菜中亚硝酸盐的含量。
下列说法错误的是（）A．不同的腌制时间，酸菜中亚硝酸盐的含量可能相同B．泡菜发酵过程中检测亚硝酸盐含量的目的是为了解乳酸菌的生长状况C．灭菌的食盐水和低pH在腌制过程中可以起保藏作用D．加入白酒的目的是抑制杂菌生长和增加醇香，不能加快发酵进行5.某研究小组探究泡菜制作过程中不同浓度的食盐对亚硝酸盐产生的影响，结果如图。
相关叙述正确的是（）A．如果加入“陈泡菜水”，三条曲线的亚硝酸盐含量峰值在时间上将延后B．腌制过程中，坛中常出现溶液量增多主要原因是细胞呼吸产生水C．食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值越高，这与无法抑制杂菌繁殖有关D．食盐的浓度越高，亚硝酸盐含量的峰值越低，制泡菜时要尽量多加食盐6.下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（）A．利用醋酸菌制作果醋时，需先通气再密封以提高发酵效率B．利用乳酸菌制作泡菜时，加大用盐量可缩短发酵时间C．利用酵母菌制作果酒时，控制 30℃左右可提高产酒量D．制作果醋、泡菜、果酒的过程中发酵液 pH 都下降7.野生型伤寒沙门氏菌（his+）可合成组氨酸，某种突变体丧失了这种能力，必须在添加组氨酸的培养基上才能生长，称为组氨酸营养缺陷型（his），现用两种接种方法接种，甲为平板划线法，乙为稀释涂布平板法。
几种澄清方法在果蔬汁饮料生产中的应用
38
广 西 轻 工 业 G1X 1L igh t Ind1 1999 年第 2 期
易产生发酵变质, 生产中一般用自然澄清法 保藏果汁半成品; 明胶一单宁法对温度要求
苛刻, 温度过高常导致澄清缓慢, 过低则混 浊, 所以一般较少使用。
表 1 几种澄清方法的对比
澄清方法
剂量 %
试验 作用 透光率 (T ) T (℃) 时间 (h) %
参考文献:
[ 1 ] 邵长富等 1 软饮料工艺学 1 轻工业出版社, 19871
[ 2 ] 陈泽林 1 甲壳胺澄清法制取天然菠萝汁的研 究 1 食品工业, 1994, (2) 1
自然澄清法
室温
48
4218
明胶-
单宁法
20g 10g
明 单
100l 果汁 100l 果汁
8～ 12
6～ 10
1710
醇试验 + +
酶法
0102～ 0104 42±2 2～ 3
95
-
适用果蔬汁
苹果汁 苹果汁、 梨汁 瓜汁、 枣汁等
蜂蜜澄清法
110～ 215
40 015～ 2
90
-
苹果梨汁、 草莓汁
甲壳胺法
甲壳胺作为澄清剂, 澄清速度快, 效率 高, 并能十分有效地去除淀粉和果胶。 它来 源广泛, 成本低, 本身无毒无味, 是一种值 得推广的化学澄清剂。 酶法澄清对果汁、瓜汁具有很好效果, 一 般生产中加入果胶酶, 因果胶酶可使果胶质 的汁液达到澄清。如果胶酶与明胶结合使用, 效果则更佳。 有时采用复合酶法澄清, 譬如 在澄清枣汁时, 使用果胶酶和 Α2淀粉酶。 另外, 从上表看出, 对一些特殊果蔬汁 饮料, 使用特别的澄清方法也会取得良好效 果。 如针对草莓汁澄清使用蜂蜜澄清法, 柑 桔汁澄清采用甘草汁澄清, 保健饮料、 茶饮 料用低温酸化方法等。 因果蔬榨汁时, 酶和酚类化合物与氧接 触, 产生复杂的化合物和褐变反应, 加入蜂 蜜, 褐色大分子沉积到果汁底部; 甘草汁富 含保健成分和甜味素, 它不但使溶液清亮, 还
苹果及苹果汁指标测定方法
01单果重采用德国Sartorius公司生产的CPA-1245型万分之一电子天平。
每个品种选取10个果个大小基本一致的果实，分别测定其单果重，最终取平均值即为该品种苹果平均单果重（白沙沙，2012）。
02单果体积采用英国Stable MicroSystem公司生产的Volscan Profiler VSP 3000045食品体积自动测定仪。
将食品体积自动测定仪开机预热30min，启动分析软件，参数设置为：转速1转/秒，垂直步长2mm，扫描数据获取率400点/秒。
每个产地选取10个具有代表性的果实，分别测定其体积，其平均值代表每个产地红富士苹果单果体积（白沙沙，2012）。
03果实密度鲜食苹果果实密度计算方法为：将某个品种已测定的单果重与对应体积的比值作为该果实密度。
以10个苹果果实密度平均值作为该产地果实密度指标值（白沙沙，2012）。
04果心大小采用数显游标卡尺测定。
每个品种苹果选取10个具有代表性的果实，沿果实赤道位置横切，用游标卡尺直接测定果心半径和果实半径，每个果实进行3次测量，取平均值。
果心大小=果心半径/果实半径05果形指数[9]采用日本日立公司的数显游标卡尺。
每个品种选取10个具有代表性的果实，分别测量其最大纵径和最大横径，计算果形指数。
以10个果实果形指数平均值作为该品种苹果果形指数指标值。
果实的最大纵径与横径的比值，精确到0.01。
06果实形状果实形状用于筛选畸形果，选择特征果实形状，异于此形状的果实为畸形果。
1 近圆形2 扁圆形3 长圆形4 椭圆形5 卵圆形6 圆锥形7 短圆锥形8 长圆锥形9 圆柱形 10 偏斜形07淀粉-碘指数-确定苹果成熟度[10]碘溶液的配置：用30ml温水溶解8.8g碘化钾，缓慢搅拌至溶解。
加入2.2g碘晶体至溶解。
用水稀释至1L。
浓度为2.2g/L。
取样：选取具有典型大小和颜色的果实。
每种样品选取至少10个果实，每棵树上不多于2个。
测定：1.收获后24小时内测定；2.沿赤道位置将苹果切成二分；3.将苹果浸入碘液；4.等待至少一分钟；5.拍照；6.与图片对比；7.计算平均数，用1-10表示。
植物单宁的提取研究
植物单宁的提取研究王晓冬; 郑燕菲【期刊名称】《《化工中间体》》【年(卷),期】2019(000)015【总页数】2页(P103-104)【关键词】单宁; 提取; 研究进展【作者】王晓冬; 郑燕菲【作者单位】南宁市第一人民医院广西 530022; 广西民族师范学院化工学院广西532200【正文语种】中文【中图分类】TQ1.引言单宁的英文名字是tannin，这种物质是存在于植物中的，它的分子量在五百到三千之间，存在于自然界的各种植物中，在植物的叶子、果实等部位都有可能发现这种物质。
按照结构的不同对单宁进行分类，可以大致分为三种类型，分别是水解型、复合型以及缩合型。
单宁有着非常强的生物活性，它具有这种特点的原因是它有着多羟基这种特殊的结构。
根据相关资料，我们可以了解到单宁有着很多的功效，比如它可以有效止血、抑制细菌。
单宁在医学上有着广泛的应用，这是由于单宁在预防一些疾病方面有着比较明显的效果。
2.单宁的常见提取方法(1)溶剂浸提法有机溶剂比如甲醇等都能够溶解单宁，所以能够使用溶剂浸提这种方法进行单宁的提取。
这种方法的明显优势是操作比较简便，对于专业性要求较低，在提取中消耗的能量相对较少，而且不需要使用专门的仪器进行单宁提取，所以这种方法经常被使用。
具体的提取方法如下：①选择甲醇、乙醇以及丙酮作为提取过程中使用的溶剂，选择果壳作为原材料进行单宁的提取，明确最好的提取溶剂是丙酮，最好浸提六个小时、选择55摄氏度、将丙酮与水按照一定的比例混合最终得到70%的丙酮溶液，选取的原材料和溶液的比例为16mL/g。
在这样的条件之下，浸提率最高能够达到26.862mg/g。
②选择丙酮作为溶剂进行单宁的提取，选择响应面法优化款冬花总溶质这种提取的技术。
通过实验可以了解到：将丙酮与水按照一定比例混合得到浓度为31%的丙酮溶液、选择30摄氏度、浸提2小时47分钟能够达到最好的效果。
在这样的条件之下，总鞣质率能够接近15%。
100%苹果汁的营养成分分析与评价
由于独特的地域优势和气候资源 ，产 自甘肃省天水 市花牛寨村 的陇上花牛苹果硕大端庄 ，嫣红鲜亮 ，清香 甜美 ，松脆可 口，享誉海外 ，被 中外专家认为是可与美 国蛇果 、１ ３ 本富士齐名 的世界三大著 名苹果 品牌 。以新
通过教育和培训 ，使检验人员对标准理解准确 、仪 器设备使用规范。并且严格按照检验标准的要 求 ，配备 相应 的仪器设备和抽样方法 ，保证样 品具有代表性。在
１ ０ ０ ％苹果汁的葡萄糖 、 果糖 、蔗糖含量分别为 ３ ． １ 、
作者简介 ： 顾 晓玲 （ １ ９ ８ ９ 一 ） ，女 ，在读硕士研究生 ，研究方 向：公共卫生 。 通讯作者 ： 王玉 （ １ ９ ６ １ 一 ） ，男 ， 学士 ，硕士生导 师，教授，从事营养与食品卫生研究 。
７ ０
表１ １ ０ ０ ％苹果汁的主要营养成分
中 国 食 物 与 营 养
单位 ： ％ 依 赖 磷 酸 吡哆醛 （ Ｐ Ｌ Ｐ ） 。
第２ １ 卷
苹果中富含丰富的苹果酸 ，且都是 Ｌ 一 苹果酸。Ｌ 一 苹
果酸在机体 内具有重要 的代谢意义 ，同时具有显著 的生
理功能。外源性苹果酸容易被机体吸收利用 ，穿过细胞
２ ０ ０ ８ 检测方法 ；苹果酸 的测定 参照 Ｇ Ｂ ／ Ｔ Ｓ （ Ｄ ９ ． １ ５ ７ —２ ０ ０ ３ 检测方法 ；Ｄ Ｈ Ａ检测方法参照 Ａ Ｏ Ａ Ｃ ９ ９ ６ ． ０ ６ －２ 法
１ ． １ 材 料
每个指标的测定次数 ｎ ＝ ３ 。
（ 兰州大学公共卫生学院，兰州 ７ ３ ０ ０ ０ ０ ； ２ 天水长城 果汁集 团有 限公司，甘肃天水 ７ ４ １ ０ ２ ４ ）
摘
植物单宁的含量测定方法
植物单宁的含量测定方法1 植物单宁单宁（Tannins）又称单宁酸、鞣质、鞣酸。
按Bategnt的定义，指相对分子质量为500~3000的能沉淀蛋白质、生物碱的水溶性多酚化合物。
主要应用于[1]医药、食品、制革、日用化学品、水处理等领域。
单宁在传统医药上内服可治胃肠道出血和止痢，外用于局部止血和创面保护防止感染发炎；近年研究发现单宁还具有抑菌抗病毒、抗过敏、抗氧化和延缓衰老、预防心血管疾病、抗肿瘤和促进免疫等作用。
单宁在食品行业中可作为功能性成分用于制作保健品，生产食品添加剂、风味剂等；在化妆品中主要起收敛、防晒、美白、抗皱、保湿、防腐等作用；在制革工业中，单宁是栲胶的主要成分。
2 单宁的含量测定经典的有皮粉法、干酪素法、氧化滴定法、分光光度法等；现阶段涌现出许多新型的测定方法，如高效液相色谱法、流动注射分析法、原子分光光度法等。
2.1 经典测定方法2.1.1 皮粉法皮粉法是国际上公认的单宁含量测定方法，从 20 世纪 60 年代至今，原苏联、日本、印度和中国都采用此法作为国家标准测试方法。
皮粉的主要成分是蛋白质，单宁是多元酚类，分子中的酚羟基与蛋白质的酰胺键以氢键结合形成不溶于水的沉淀，以此使单宁沉淀下来，用重量法测定其含量。
根据皮粉与单宁溶液接触方式不同，可将其分为震荡法和过滤法。
震荡法是皮粉与单宁溶液一起震荡来脱去溶液中的单宁；过滤法是将单宁溶液流过皮粉柱层以脱去单宁。
通常，过滤法所测的单宁含量比震荡法高5%～7%。
皮粉法所测的是单宁的绝对含量，并且不需要标样，操作简单，可用其测定中药水提液中鞣质的含量[2]。
但皮粉法的缺点是，用重量法测定样品时，须经过过滤、干燥、称重，样品耗用量大，测定时间较长，一般样品分析需20 h 左右，不适合大批量样品的快速测定；没有选择性，对低相对分子质量的多酚也具有一定的吸附能力，往往使测定结果偏高；适用于单宁含量高的样品，不适合低含量和微量测定；另外皮粉试剂的供应和质量都较难保证。
不同方法测定苹果中单宁的含量
黑龙江东方学院食品化学综合设计实验实验题目：不同方法测定苹果中单宁的含量姓名曹智学号10202201专业食品科学与工程班级2010-2/2指导教师姚晶学部食品与环境工程实验设计2012年6月8日实验题目果蔬中单宁含量的测定摘要单宁是多酚中高度聚合的化合物，广泛存在于自然界中，主要应用于日化、食品、医药、制革等领域。
简要介绍了植物单宁的性质、生理活性及应用，综述了单宁含量的经典测定方法以及现代测定方法，并对其发展前景进行了展望化学本质：鞣质是高分子多酚衍生物性质：1.有涩味、易氧化2.易与金属离子反应生成褐黑色物质3.重金属离子与鞣质生成不溶性盐4.易溶于水、丙酮、乙醇等，不溶于烃类、氯仿、无水乙醚关键词：1.涩味2.氧化3.金属离子4.吸光值目录摘要 (1)1前言 (3)1.1实验目的 (3)1.2实验原理 (3)2材料与方法 (4)2.1实验材料 (4)2.1.1实验原料 (4)2.1.2实验试剂 (4)2.2实验设备 (5)2.3实验方法 (6)2.3.1络合滴定法 (6)2.3.2分光光度法 (6)2.3.3高锰酸钾滴定法 (7)3结果与讨论 (8)3.1络合滴定法 (8)3.2分光光度法 (9)3.3高锰酸钾滴定法 (9)结论 (11)参考文献 (12)致谢 (13)实验题目果蔬中单宁含量的测定）1 前言1.1 实验目的了解单宁性质及熟练掌握单宁含量的测定方法1.2 实验原理方法一：EDTA络合滴定法本方法操作简便，实验条件容易控制，适合于单宁含量较少的植物样品的测定，测定相对误差一般不超过2%。
根据单宁可与重金属离子形成络合物沉淀的性质，在样品提取液中加入过量的标准醋酸锌溶液，待反应完全后，再用EDTA标准溶液滴定剩余的醋酸锌，根据EDTA标准溶液的消耗量，可计算出样品中单宁的含量方法二：分光光度法分光光度法是通过测定被测物质在特定波长或一定波长范围内光的吸收度，以此对该物质进行定性和定量分析的方法。
分光光度法测定果实中的单宁
本 岛 津 ） 。
试剂
Ｆ Ｃ 配 成 ＨＣ 溶 液 。 ｅ Ｉ； ａ Ｉ
１２ 处 理 方 法 ． 棒 果 实 洗 净 去 皮 ， 常 规 法 取 样 ． 组 织 捣 碎 机 中 捣 碎 ． 取 捣 碎均 匀 的 样 品 １Ｓ ０ ． 按 置 称 ５ ～２ Ｂ 用蒸馏水定量地转移 入 ２ ０ 容量瓶 中． ５ｍｌ 充分 摇 动 后 定 容 ， 匀 ， 滤 纸 过 滤 滤 液 即 为待 测 摇 干
２ ５ 标 准 曲线 ． 取一系列不同浓度的标准单宁溶液 ． ＝ 验 方法 显 色 后 。 Ｉｎ 陡实 在 ｃ ］比色 皿 中 ， 于 ７ ０ ｍ 。 别 测 定 吸 光 度 ． 制 标 准 曲 线 ６ｎ 分 绘 （ ３ 图 ３表 明 ． 宁 浓 度 在 ０ １ 图 ） 单 ． ～ １ ６ ｇ ｍｒ 围 内线 性 关 系 良好 。 ．ｐ ． 范
中单 宁 的 含量 ， 且 具 有 方 法 简 便 快速 及 灵 敏度 、 确 度 和 精 密 度 较 高 的 特 点 。 而 准 参 考 文 献
１ 黄 伟坤荨 ． 品检验 与 分析． 京 ； 食 北 轻工 业 出牍杜 ．９ ９；４ ￣５ ６ １８ ５５ ４
２ 北 京农业 大学 园 艺 系． 果蔬ｌ 藏加 工学 实验 指导 书． ９ １ １ ～ １ ＝ １ ８ ：８ ９
ｐ ｅ ａ ｍ ｅ ｈｏ ｏ ｔ ｒ ｉ ｔｏ ａ ｉ ｓ． ｔ ｄ ｆ ｒ ｄｅ ｅ ｍ ｎａ ｉ ｎ ｔ ｎｎｉ ｉ ｒ ｔｂｙ ｖ ｓ ｂｌ ｂｓ ｒ ｉ ｍ ｅ ｒ ａ ｄｖ ｎｃ ｄ－ ｈｅ ｎ ｎ ｆ ｕｉ ｉ ｉ ｅ ａ ｏ ｐｔｏ ｔｙ ｗ ｓａ ａ ｅ Ｔ
不同大豆原料中单宁含量的差别分析
单宁含量的影响因素
大豆品种：不同 品种的大豆单宁 含量不同
生长环境：土壤、 气候、光照等环 境因素影响单宁 含量
收获时间：过早 或过晚收获都会 影响单宁含量
加工方式：不同 的加工方式对单 宁含量有不同影 响
不同大豆原料中单 宁含量的比较
大豆品种对单宁含量的影响
单宁含量：不同品种的大豆 单宁含量差异较大
单宁含量过低，大 豆口感平淡
单宁含量与蛋白质 、脂肪等营养成分 相互作用，影响大 豆口感
单宁含量与大豆营养价值的关系
单宁含量：大豆中的单宁含量会影响其营养价值 营养价值：单宁含量高的大豆营养价值更高 品质影响：单宁含量高的大豆品质更好 健康影响：单宁含量高的大豆对健康更有益
不同大豆原料中单 宁含量的应用前景
不同大豆原料中单 宁含量与品质的关
系
单宁含量与大豆色泽的关系
单宁含量越高，大豆色泽越深 单宁含量越低，大豆色泽越浅 单宁含量适中，大豆色泽适中 单宁含量过高，大豆色泽过深，影响品质 单宁含量过低，大豆色泽过浅，影响品质
单宁含量与大豆口感的关系
单宁含量越高，大 豆口感越苦涩
单宁含量适中，大 豆口感更佳
THANK标豆题 原料中单 宁含量的差别分析
汇报人：
目录
PART One
不同大豆原料中单宁 含量的概述
PART Two
不同大豆原料中单宁 含量的比较
PART Three
不同大豆原料中单宁 含量与品质的关系
PART Four
不同大豆原料中单宁 含量的应用前景
PART Five
结论
不同大豆原料中单 宁含量的概述
应用价值：单宁含量对大豆品质和用途有重要影响，如食品加工、饲料生产等 结论：不同大豆原料中单宁含量的差别分析有助于了解大豆品质和用途，为选种、育种和 加工提供科学依据。
果蔬品质及贮藏加工实验指导书
c×V×K
X ＝─────×100
m×106
式中：X——样品中果胶物质(以半乳糖醛酸计)质量分数，％；
V——果胶提取液总体积，mL；
K——提取液稀释倍数；
c——从标准曲线上查得的半乳糖醛酸浓度，μg／mL；
m——样品质量，g。
㈤说明
1、糖分的存在对本法比色反应影响较大，使结果偏高，故样品中的糖分应预先除尽。
果胶物质在食品工业中广泛用作胶冻材料和增稠剂。果胶最重要的性能就是它形成凝胶的能力，果酱、果冻等食品就是利用这一特性生产的。
山楂、柑橘、胡萝卜等果蔬中含有较丰富的果胶。柑橘皮、柠檬皮中果胶占干物质的含量(质量分数，％)分别达到20％和32％，它们是提取果胶的理想原料。
测定果胶含量的方法有重量法、咔唑比色法和果胶酸钙滴定法等。下面介绍前两种测定方法。
2、全部过程中所用的蒸馏水均需新煮沸后冷却之蒸馏水。
实验五果胶含量测定
果胶物质是构成植物细胞壁的主要成分，起着将细胞粘在一起的作用，主要存在于植物的果实、块茎、块根等器官中。它是一种植物胶，是半乳糖醛酸及其甲醋为主要成分的聚合物。它的变化与果实、蔬菜的成熟、新鲜程度有密切关系。果胶制品在食品工业和医药上有重要用途。
草酸—————0.045（菠菜）；柠檬酸————0.070(柑橘类)；
六、注意事项
1、食品中的酸是多种有机弱酸的混合物，用强碱进行滴定时，滴定突跃不够明显。特别是某些果蔬本身具有较深的颜色，使终点颜色变化不明显，影响滴定终点的判断。此时可通过加水稀释，用活性炭脱色等处理，或用原试样溶液对照进行终点判断，以减少干扰，或者用电位滴定法进行测定。
3、试剂及配制
(1) 1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞lg溶解于100mL95％乙醇中。
单宁含量测定 三种方法
2、混吸匀取，样微品热滤（液550.℃0m）L，5m于in1后00用mL0三.0角1 瓶mo中l/，L 加KM1n0Om4L水标和准5溶mL液2滴.5定m至ol淡/L粉H色2S维O4持，
30s不褪色即为终点，记下消耗的体积V1，重复一次做两个平行样。
3、吸取样品滤液5.0mL，于100mL烧杯中，并加3g活性炭，加热搅拌10min，过滤
NH3-NH4Cl缓冲溶液12.5mL、铬黑T指示剂10滴，混匀。用 0.0500mol/L的ＥＤＴＡ标准溶液滴定，溶液由酒红色变为纯 蓝色金额为终点。
四、注意事项
1.单宁遇Fe3+会发生颜色反应，因此处理样品时，不能与分歧 接触，切碎样品应采用不锈钢刀。
2.单宁容易被氧化，样品处理后应立即进行测定。同时要注意 控制加热温度，加热过程中要加些摇动数次，意识反应完全。
三、材料、仪器与试剂
1、材料： 香蕉（未熟透）50g 2、仪器： 天平 组织捣碎机 烧杯 移液管
分光光度计 容量瓶 恒温箱 （30℃） 3、试剂 ：
① 标准单宁酸溶液（0.5mg/mL）：准确称取标准单宁
酸50 mg，溶解后用水稀释至100 mL，用时现配。 ② F-D( Folin-Donis)试剂：称取钨酸钠（Na2WO4· H2O） 50g、磷钼酸10g，置于500mL锥形瓶中，加375mL水溶解， 再加磷酸25mL，连接冷凝管，在沸水浴上加热回流2h，冷却 后用水稀释至500mL。 ③ 60g/L 偏磷酸溶液。 ④ 1 mol/L碳酸钠溶液：称取无水碳酸钠53g，加水溶解并稀释 至500mL。 ⑤ 95%和75%乙醇溶液。
1、材料： 香蕉（未熟透）5g 2、仪器：容量瓶 电子天平 研钵 碱式滴定管
3、试剂：
①12.10.0905gm,o用l/水L醋溶酸解锌后标定准容溶至液10：0m准L。确称取Zn(Ac)2·H2 O
单宁含量测定(三种方法)
四、实验步骤
1.样品处理 称取切碎混匀的样品5~10g，置于研钵中，加少许石英砂 研磨成浆状（干样品经磨碎过筛后，准确称取1~2g），转入 150mL锥形瓶中，用50mL水分多次洗净研钵，洗液一并转入锥 形瓶中，振动、提取10~15min. 2.络合沉淀 在100mL容量瓶中，准确加入Zn（Ac）2标准溶液5mL、浓氨 水3.5mL，摇匀（开始有白色沉淀产生，摇动使沉淀溶解）。 慢慢将提取物转入容量瓶中，不断振摇，在35℃水浴中保温
方法三、高锰酸钾法
一、目的
了解单宁性质及熟练掌握单宁含量的测定方法
二、原理
作为多酚，单宁是一种强还原剂，极易被氧化剂氧化，还可 被活性炭吸附。本测定以高锰酸钾为氧化剂，根据样品中单宁 可以被活性炭吸附，测定样品液用活性碳吸附前后的氧化值之 差，计算单宁物质的含量。
三、材料、仪器与试剂
1、材料：香蕉（未熟透） 2、仪器 ：天平 烧杯（50、100mL） 滤纸（Φ 15㎝）2张 研钵 漏斗 刻度试管（5、10mL）
四、结果计算
c 10 x 100 m K
式中:
x—样品中单宁的质量分数，%； c— 比色用样品溶液中单宁的含量（由标准曲线查得 ）， μg； m — 样品质量，g； K —稀释倍数，如按上述方法取样50时，K=（20/200） ×（2/100）=1/500
6
五、注意事项
1、样品处理时要尽快进行，以免单宁氧化而造成误差。 2、维生素C也能与F-D试剂作用产生蓝色，因此当样品含 有维生素C时需要进行校正，1㎎维生素C相当于0.8㎎单宁 酸。
三、材料、仪器与试剂
1、材料： 香蕉（未熟透）50g 2、仪器： 天平 组织捣碎机 烧杯 移液管 分光光度计 容量瓶 恒温箱 （30℃） 3、试剂 ：
课程标准《果蔬制品加工与质量检测》
《果蔬制品加工与质量检测》课程标准二、课程定位与课程设计1．课程定位《果蔬制品加工与质量检测》课程是农产品加工与质量检测专业的必修课，对农产品加工与质量检测专业学生职业核心技能的培养起着重要作用，也是学生职业素质养成的重要载体。
通过本课程的学习，学生可以掌握果蔬原料采购、预处理、加工、检验、包装、贮运等方面的专业知识，掌握果蔬加工、质量管理、产品质检等方面的基本技能，并可在教、学、做中培养学生自主学习能力、产品研发意识、创新能力以及促进职业素养养成。
该课程的前导课程有《基础化学》、《农产品物理检测技术》、《农产品贮藏与保鲜》等，同步课程有《农产品安全生产》等，后续学生将到工作岗位进行顶岗实习。
通过本课程的学习，能够对学生在后续实际生产操作过程中果蔬制品加工与质量检测等职业能力培养与职业素养养成提供支持。
2．课程设计《果蔬制品加工与质量检测》课程在建设过程中，始终与果蔬生产企业合作，根据果蔬加工过程中的职业岗位能力要求，参照相关职业资格标准，以培养果蔬加工与检测的职业能力培养为重点，以“源于企业的工作任务”和“基于工作过程的岗位技能要求”为标准进行基于工作过程系统化的课程整体设计和单元设计，以工作任务为逻辑主线设计学习型工作任务，所选项目具有典型性、可操作性和挑战性，充分培养学生的专业能力、方法能力和社会能力。
⑴以果蔬加工行业标准为依据——体现课程的职业性以国家职业标准为依据，深入企业，与企业专家、课程专家一起按照果蔬加工岗位要求设计学习型工作任务，着重培养学生果蔬加工方面的职业能力和职业素养，实现学生的职业能力培养和岗位技能要求零距离对接，突出课程的职业性。
⑵以学习型工作任务为重点——体现课程的实践性课程设计以“实验——实训——实习”的技能训练为逻辑主线，将专业知识融入到学习型工作任务中，以学生为主体，从基本技能训练、专业技能训练到综合技能训练，学生在做中学、在学中做，体现课程的实践性。
⑶以职业能力增长为目标——体现课程的开放性学生利用网络资源进行学习与交流，利用实训室资源开展工学结合的职业能力训练，充分体现了课程的开放性。
果汁中单宁的脱除
果汁中单宁的去除方法的研究进展摘要：单宁是一类广泛存在与水果和蔬菜中的多酚类化合物，在果汁生产中单宁会影响其口感、色泽以及清澈度。
因此，果汁中单宁的去除对果汁的质量品质提高有很大的影响。
本文综述了果汁中单宁常用去除方法的机理、优缺点、研究应用现状及发展前景。
关键词：单宁去除涩味果汁Abstract：Tannin is a kind of widespread and of fruits and vegetables p-diphenol compound, in juice production will affect the palate, with colour and lustre and clarity. Therefore, juice of tannins in removing the fruit juice quality improve greatly. This paper reviewed the commonly used method in fruit juice with removal of the mechanism, advantages, disadvantages, current situation of research and application prospect.Keywords: tannin removal astringency juice前言单宁又称植物多酚，是一类多元酚类化合物，它们能与蛋白质和消化酶形成难溶于水的复合物，影响食物的吸收消化。
可分为水解单宁（hydrolytictannin，HT）和缩和单宁（condensedtannin，CT），两者常共存。
后者也称原花色素，前者是没食子酸及其衍生物与葡萄糖或多元酚主要通过酯键形成的化合物；后者是以黄烷-3-醇为基本结构单元的缩合物。
苹果、葡萄、刺梨、柿子、柚柑、山楂、等水果中单宁含量较高，尤其在果实的果皮和果核中含量较其他部位高得多。
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分光光度法
0.5㎎/ ml
准确称取标准单宁酸50㎎，溶解后用水稀释至100g/ml
称取1gFeCl3，定容至100ml。
碳酸钠溶液0.5㎎/ ml称取50mgNa2CO3，定容至100ml
高锰酸钾滴定法
2.2实验设备
EDTA络合滴定法
PB3002-N型精密电子天平HH-4型数显恒温水浴锅
②取1ml单宁标准溶液加入50ml烧杯中,再加入40ml蒸馏水,开动搅拌器,用0.05%Na2CO3滴定至pH值为9. 95,记录Na2CO3用量毫升数b。
③准确吸取单宁标准溶液0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0ml分别放入50ml容量瓶中,各加入40ml蒸馏水,依次滴加0.05%Na2CO3溶液[a+单宁mg数× 2 ( b - a ]ml,摇匀后分别加入0.5ml1%FeCl3溶液,定容到50ml,摇匀。三分钟后测定在530nm处的消光值,以“ 0”管调零点,并做出标准曲线。
容量瓶
具塞三角瓶（250ml）
滤纸
美国双杰兄弟(集团有限公司
上海贝特仪电设备厂
研钵漏斗微量滴定管
.5㎎/ ml分光光度法
Spectrumlab54型可见分光光度计PB3002-N型精密电子天平
磁力搅拌器研钵
上海棱光技术有限公司美国双杰兄弟(集团有限公司
上海贝特仪电设备厂50 ml，100 ml容量瓶
样品的测定
样品粉碎,过60目筛,称取粉碎样品1～3g,放入250ml具塞三角瓶中,加50ml蒸馏水,在80℃水浴中提取一小时(并间歇摇动,取出,冷却至温,过滤,弃去前面数ml滤液,取滤液10～20 ml,按制备单宁标准曲线的方法进行测定,另取同量滤液作空白滴定.。
2.3.2分光光度法标准曲线的绘制
①量取40ml蒸馏水加入50ml烧杯中,开动搅拌器,用0.05% Na2CO3滴定到pH取为9.95,记录Na2CO3的毫升数a。
2.3.3高锰酸钾滴定法
称取5g左右样品在研钵中研磨匀浆，用漏斗移入容量瓶定容至100 ml，混匀后用干燥滤纸过滤，保存滤液
吸取样品滤液5.0 ml置于100 ml三角瓶中，加10 ml水和5 ml,2.5 mol/L硫酸，混匀，微热（50℃）5min后用0.01 mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至淡粉色维持30s不褪色即为终点，记下消耗的体积V1，重复一次做两个平行样
黑龙江东方学院
食品化学综合设计实验
实验题目：不同方法测定苹果中单宁的含量
姓名学号专业班级指导教师学部实验设计
曹智10202201食品科学与工程
2010-2/2姚晶食品与环境工程2012年6月8日
实验题目果蔬中单宁含量的测定
摘要
单宁是多酚中高度聚合的化合物，广泛存在于自然界中，主要应用于日化、食品、医药、制革等领域。简要介绍了植物单宁的性质、生理活性及应用，综述了单宁含量的经典测定方法以及现代测定方法，并对其发展前景进行了展望化学本质：鞣质是高分子多酚衍生物性质：
刻度吸管
滤纸烧杯
高锰酸钾滴定法
PB3002-N型精密电子天平HH-4型数显恒温水浴锅
研钵三角瓶量筒容量瓶
漏斗量筒PH计
美国双杰兄弟(集团有限公司
上海贝特仪电设备厂
漏斗刻度吸管25 ml酸式滴定管
滤纸
2.3实验方法
2.3.1络合滴定法标准曲线的绘制
取7个50ml容量瓶,均加入5ml 0.08mol/L醋酸锌及1.4ml浓氨水,摇动至沉淀完全溶解,分别加入单宁酸标准液0～20ml,摇匀,室温下放置片刻,加蒸馏水至50ml,混匀,过滤,取滤液5 ml,加20ml左右蒸馏水, 2.5ml pH10 NH4OH ─NH4Cl缓冲液, 3滴0.1%铬黑T溶液(95%乙醇,以0.005mol/L EDTA溶液滴定,终点由酒红色变为天蓝色,记下EDTA滴定体积数。用EDTA滴定的ml数作纵坐标,单宁mg量作横坐标,绘制单宁酸标准滴定曲线。
方法二：分光光度法
分光光度法是通过测定被测物质在特定波长或一定波长范围内光的吸收度，以此对该物质进行定性和定量分析的方法。分光光度法的应用光区包括紫外光区、可见光区、红外光区，其中常用的是紫外光区和可见光区，两者的波长范围分别为200～400 nm和400～760 nm。分光光度法的基本原理是朗伯-比尔定律，即当一束平行的单色光通过含有吸光物质的稀溶液时，溶液的吸光度与吸光物质浓度、液层厚度乘积成正比。
样液的制备
（1）取10ml未澄清果汁用蒸水定容到50ml,用干滤纸过滤。吸取样品滤液1ml放入50ml烧杯中,加入40ml蒸馏水,在搅拌情况下用0.05%Na2CO3溶液滴定至pH值为9. 95,记录Na2CO3毫升数d。
（2）在50ml容量瓶中加入1ml滤液, 40ml蒸馏水,滴加dml0.05% Na2CO3溶液,混匀后加入0.5mlFeCl3溶液,定容至50ml,摇匀。三分钟后于530nm处测定消光值,以” 0”管为空白,从标准曲线上查出样品相应标准的单宁含量。
实验题目果蔬中单宁含量的测定）
1前言
1.1实验目的
了解单宁性质及熟练掌握单宁含量的测定方法
1.2实验原理
方法一：EDTA络合滴定法
本方法操作简便，实验条件容易控制，适合于单宁含量较少的植物样品的测定，测定相对误差一般不超过2%。
根据单宁可与重金属离子形成络合物沉淀的性质，在样品提取液中加入过量的标准醋酸锌溶液，待反应完全后，再用EDTA标准溶液滴定剩余的醋酸锌，根据EDTA标准溶液的消耗量，可计算出样品中单宁的含量
方法三：高锰酸钾滴定法
作为多酚，单宁是一种强还原剂，极易被氧化剂氧化，还可被活性碳吸附。本测定以高锰酸钾为氧化剂，根据样品中单宁可以被活性碳吸附的特点，测定样品液在用活性碳吸附前后的氧化值之差，计算单宁物质的含量。
2材料与方法
2.1实验材料
2.1.1实验原料
成熟的苹果
2.1.2实验试剂
EDTA络合滴定法
1.有涩味、易氧化
2.易与金属离子反应生成褐黑色物质3.重金属离子与鞣质生成不溶性盐
4.易溶于水、丙酮、乙醇等，不溶于烃类、氯仿、无水乙醚
关键词：
1.涩味2.氧化3.金属离子4.吸光值
摘要...................................................................................................................................... 11前言. ......................................................................................................................................... 3 1.1实验目的.......................................................................................................................... 3 1.2实验原理.......................................................................................................................... 3 2材料与方法. ............................................................................................................................. 4 2.1实验材料.......................................................................................................................... 4 2.1.1实验原料................................................................................................................... 4 2.1.2实验试剂................................................................................................................... 4 2.2实验设备.......................................................................................................................... 5 2.3实验方法.......................................................................................................................... 6 2.3.1络合滴定法............................................................................................................... 6 2.3.2分光光度法............................................................................................................... 6 2.3.3高锰酸钾滴定法....................................................................................................... 7 3结果与讨论. ............................................................................................................................. 8 3.1络合滴定法...................................................................................................................... 8 3.2分光光度法...................................................................................................................... 9 3.3高锰酸钾滴定法.............................................................................................................. 9结论.................................................................................................................................... 11参考文献.................................................................................................................................... 12致谢.................................................................................................................................... 13