第八章 饭店经营战略管理

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第八章饭店经营战略管理

第一节饭店经营战略概述

一、管理形态的发展

二、战略管理内涵

“战略(Strategy)”一词源于军事活动的术语，指军事统帅指导战争全局的谋略。20世纪60年代，由于《企业战略论》一书的出版，经营战略在企业管理中正式使用。

经营战略是企业为了求得持续、稳定的发展，在预测和把握企业外部环境和内部条件变化的基础上，对企业发展的总体目标、经营方向、重大经营方针和实施步骤作出的长远的、体统的、全局的谋划。

三、饭店经营战略的特点

1、长期性。经营战略是对企业未来较长时期如何生存和发展通盘筹划的结果。它是着眼于未来的，关注的是企业的长远利益，经营方向和目标。

2、全局性。经营战略是以企业的全局为对象，根据企业的总体发展的需要制定的。全局性是战略的最根本的特征，舍此，就不能称为战略。

3、稳定性。企业战略与其他战略一样，要求具有稳定性，不能朝令夕改。这就要做深入细致的调查研究，客观地估量企业在发展过程中可能出现的各种利蔽条件。作出科学的预测，使企业战略建立在既先进又稳妥靠的基础上。

4、竞争性。企业是在激烈的竞争中求得生存和发展的。经营战略是企业在剧烈竞争中如何与竞争对手抗衡的行动方案。

5、指导性。经营战略是饭店经营思想的集中体现，是饭店发展的根本要求，是饭店制定计划和进行经营决策的基础。

四、饭店经营战略的内容

（一）5PS说

战略是由计划、策略、模式、定位和观念组成的

策略

(二) 四要素论

战略方向、战略目标、战略方针、战略措施

1、战略方向

研究考虑和预测未来的市场发展趋势。

分折饭店内部所具有的发展因素。

2、战略目标

饭店管理的经营目标分解

市场目标

1．以市场战略为指导，形成市场经营目标；

2．主要内容包括市场占有目标、市场结构目标、客源开发和组织目标、市场销售目标、销售结构目标等。

管理目标

1．以饭店经营管理为主，形成管理目标；

2．主要内容包括设施设备管理目标、消费环境管理目标、各部门业务管理、后勤保障管理目标等。

质量目标

1．以满足客人需求、提供优质服务为中心；

2．主要内容包括服务质量方针、管理体系目标、质量教育，标准化、程序化、制度化目标，质量检查、分析、投诉处理等。

效益目标

1．以经济效益为主，兼顾社会效益、环境效益；2．主要内容包括饭店收入结构目标、成本结构、经济效益、投资效益目标和社会知名度、美誉度等。

计划营业收入、成本、费用、利润完成率、计划利润率、投资利润率、资本利润率、每股股利完成率、企业利税指标完成率等。

企业的战略方针，一般是企业，在经营战略上的重点，它是围绕企业为实现战略目标所制定的行为规范和政策性的决策、它涉及饭店经营的方法、饭店产品的销售方式、饭店服务方式等。

我国现在许多饭店企业提出的“多种薄利多销”等方针，基本属于销售方针的范畴。

3.战略方针

饭店管理的经营方针分解

企业经营方针——企业经营方针是各饭店宾馆在国家行

业经营方针指导下，以饭店经营战略

或经营目标为宗旨而制定的经营方针。

行业经营方针——行业经营方针是对全国饭店行业适

用的，共同遵守的经营方针。

具体工作方针——具体工作方针又称专项方针，是在饭

店经营方针指导下，适用于某项工作、

某一部门的某项业务经营活动的工作

方针。

4.战略措施

企业的战略措施是企业为实现其战略目标，在战略方针的指导下，就企业发展中的中短期的、局部的经营问题采取的各种对策与措施的总称。

四、饭店战略的层次

（一）指导层面来看

1、公司战略(Corporation strategy)

企业战略的总纲

2、经营战略(Business strategy)

事业部战略或是分公司战略

3、职能战略（Functional strategy)

职能管理领域制定的战略

（二）时间跨度

1、长期战略

制定远景蓝图，具有高度的灵活性，可为10年左右，可长至15—20年。

2、中期战略

在估计未来市场及环境变化的基础上，有企业高层制定的投资战略，筹资资金战略，设备更新战略等。一般为3到5年。

3、短期战略

由经营事业部或分公司经理制定的各种经营战略及职能战略，一般不超过3年

4、即时战略

环境变化而制定的战略对策及权宜战略

第二节饭店战略管理的过程

战略管理过程(strategic management process)包括战略分析(strategic analysis)战略制定(strategic formulation)与战略实施(strategic implementation)三个环节。

在一般教科书中，这三个环节是按直线列示的，即战略分析之后是战略制定，战略制定之后是战略实施。但实际上，很可能各环节之间是互相联系的，评价战略时就开始实施战略了，因此战略选择和战略分析就会重叠，战略分析也可能是一个持续的过程，这样战略分析就与战略实施也会重叠。所以，战略管理过程的三个环节是相互联系、循环反复、不断完善的一个过程。

饭店战略管理原则

饭店进行战略管理，必须遵循科学的原则，可供参考的原则包括：

1、最优化原则

2、环境适应性原则

3、反馈修正原则

4、全过程管理原则

5、全员性原则

一、战略分析（饭店经营环境审视）

饭店企业是一个开放的经济系统，饭店经营必然收到客观环境的控制和影响。饭店经营环境是指影响饭店经营管理的各种外部因素的总和饭店经营环境是一个多主体、多层次、发展变化的多维结构系统

（一）宏观环境

1、政治法律环境

是指一个国家或地区的政治制度、体制、政治形势、方针政策、法律制度等反面，对现代饭店经营产生影响的相关因素。

不同的政治制度、不同的管理体制、不同的法律制度，都会影响到饭店业建立和饭店的经营活动与发展战略。无论是在资金、土地、人力资源的配置上，还是在政策优惠、评星定级、减免税收等方面，政府都在不同程度地发挥作用。政府可以通过制定财政、金融、工资、物价、税收、就业、工作安全、环境保护等方面的法规和政策，影响饭店的经营活动，既可以增加饭店的发展机会、也可以限制饭店的经营活动，并对饭店的发展构成威胁

2、经济环境

饭店经营过程中所面临的各种经济条件、经济特征、经济联系等客观因素。

主要考虑的因素有

（1）人均国民生产总值