餐饮管理与服务第三章 西餐服务技能
餐饮服务与管理 第3章 餐厅服务基本技能
五、餐巾折花的操作要求
1．手法卫生 2．一次成型 3．造型逼真
六、餐巾折花注意事项
1．做好操作准备 2．讲究卫生 3．正确选择花形 4．一次折成
七、餐巾折花的基本技法
1．折叠 2．推裥 3．卷 4．穿 5．翻 6．拉 7．捏
八、餐巾折花的基本叠法
1．正方折叠 2．长方折叠 3．长方翻角折叠 4．条形折叠 5．三角折法 6．菱形折法
4 ．经过冰镇的酒，从冰桶取出时，应 以一块餐巾包住瓶身，以免瓶外水珠滴 湿台布或宾客的衣服，凡使用酒篮的酒， 瓶颈下应衬垫一块餐巾或装饰布。 5 ．若宾客需要用冰块，则应将冰块及 冰夹及时提供给宾客。 6 ．宾客不喝某种酒水时，应及时撤走 相应的酒杯。
7 ．由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应 向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检 查有无破损。 8 ．宴会酒水斟倒顺序一般是先斟中度 酒（葡萄酒或黄酒），再斟高度酒（烈 性酒），最后斟倒啤酒及软饮料。
四、中餐摆台
（一）中餐摆台用具
中餐摆台用具主要有餐碟、汤碗 （口汤碗）汤勺、酒杯、筷架、筷子、 公用餐具、台面小件等。
（二）摆台的操作程序
1．铺台布 2．中餐餐具的摆放原则 3．便餐摆台 4．中餐宴会摆台
五、西餐摆台
（一）西餐宴会摆台设计 （二）西餐宴会席位设计 （三）西餐宴会台布的铺设 （四）西餐主要用具 （五）西餐宴会的摆台程序与标准 （六）西餐摆台的要领
公元 1680年，意大利已有 26种餐巾 的折法，如教士僧侣的诺亚方舟形，贵 妇人用的母鸡形，以及一般人喜欢用的 小鸡、鲤鱼、乌龟、公牛、熊、兔子等 形状。另外，西亚、埃及等地区的文明 中也有使用餐巾的历史记载。
（二）餐巾折花的作用
（1）装饰美化餐台气氛。 （ 2 ）烘托餐台气氛，突出宴会目的， 起到一定的无声语言的作用，会对交流 思想感情产生良好的效果。 （3）卫生保洁的作用。 （ 4 ）餐巾花形的摆放可标出主宾、主 人的席位。
《餐饮服务与管理》教学大纲
《餐饮服务与管理》教学大纲一、课程性质，任务和要求本课程是中等职业学校饭店服务与管理专业的专业课程。
本课程以培养学生餐饮服务与管理过程中所需的职业素质与职业能力为主，给出了学生所必须学习的知识，能力，态度以及相应的教学要求，旨在培养学生的创新精神和创新能力。
通过本课程的学习和按实习教学基本要求安排学生到饭店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识和基本技能，熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，具有熟练的清洁保养和对客服务技能，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。
二、学时分配表三、课程内容及要求第一章饭店餐饮概述教学要求要求了解餐饮部的地位与作用，餐饮产品的特点及发展趋势，餐厅的种类及服务项目，餐饮服务人员的素质要求等有关餐饮的基础理论知识，使学生对餐饮服务与管理有大致的了解，在头脑中形成一定的概念。
教学内容§1—1 餐饮部的地位与作用一、餐厅及餐饮服务的概念二、餐饮部在饭店中的地位与作用§1—2 餐饮产品特点及其发展趋势一、餐饮产品的特点二、餐饮发展趋势§1—3 餐厅设施及服务项目一、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类二、社会餐饮种类§1—4 餐饮服务人员的素质要求一、思想政治素质要求二、服务态度要求三、服务知识要求四、能力要求五、职业习惯要求六、身体素质要求第二章中餐厅服务教学要求要求学生在学习本章课程后，了解中餐基本知识，熟练掌握中餐服务技能，合理运用中餐服务用语。
通过不断训练，提高托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等最基本的技能，学会在不同场合的灵活运用。
要求学生掌握早茶的服务程序以及中餐零点餐厅午餐、晚餐的服务程序。
掌握中餐常用词汇及用语，并要求熟练运用。
教学内容§2—1 中餐简介一、中国菜肴的分类二、中式烹饪的方法及特点三、中餐厅经营特点§2—2 中餐服务基本技能一、托盘二、餐巾折花三、中餐摆台四、酒水服务五、菜肴服务六、其他相关技能§2—3 中餐厅服务一、早餐服务二、午餐晚餐服务§2—4 中餐服务用语一、常用词汇二、服务用语第三章西餐厅服务教学要求了解西餐基本知识，熟练掌握西餐服务技能，合理运用西餐服务用语。
《酒店餐饮服务技能》课件——西餐服务
西餐早餐服务程序及规范
如有特殊要求，须加以说 明，客人点完单后，应重复点 单内容，以请客人确认，如客 人所点菜肴出菜时间较长，应 及时提醒客人，并征求客人意 见，是否需要更换。
西餐早餐服务程序及规范
3. 上菜：根据客人所点菜肴， 调整桌面原有的餐用具，上 饮品、菜肴或撤碟时一律使 用托盘，除自助餐外无论客 人吃美式套餐、欧陆式套餐 还是零点都应在客人确定好 饮料和菜肴后，尽快为客人 提供饮料。
二、午餐、晚餐服务
3.外送服务式餐厅 这种餐厅即客人事先通过 电话，网络等方式进行预 订，餐厅根据客人点好的 菜单，按时派人将菜肴送 到客人指定的地点。
二、午餐、晚餐服务
在国际质量管理中这样 定义服务：为下一道工序提供 优质的产品。提供优质产品就 意味着能使对方受益。存与竞争的关键； 2.服务造就个人成功； 3.有服务的社会更美。
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西餐早餐服务程序及规范
准备好菜单、饮料单， 其中饮料单、菜单须清洁， 配合厨房摆放自助餐用具 和食品，所有用具要保证 一定的周转量，以备更换。
西餐早餐服务程序及规范
2.点菜：客人就坐后，服务员应表示 欢迎，并从客人右边递上菜单和饮 料单，客人点菜时，服务员应在客 人斜后右方，上身微躬，如果客人 不能确定菜肴，应主动的向客人介 绍菜肴，帮助客人选择菜肴，入厨 单一式三联，饮料单一式两联，书 写字迹要清楚。
西餐早餐服务程序及规范
7. 送客：客人离开时应为其拉 开坐椅，递上衣帽，对客人 的光顾表示感谢，并欢迎再 次光临，检查是否有客人遗 落的物品，如有发现应及时 送还，如客人已离开，则应 交送餐饮部。
二、午餐、晚餐服务
（一）西餐厅大都以经营法、意、俄、 美式菜系中的某种为主，同时兼容并 蓄，博采众长，是西方饮食文明的一 个缩影，其中又以高档法式餐厅（扒 房）最为典型。扒房具备了豪华餐厅 的一些基本特征，是饭店为体现自己 餐饮菜肴与服务水准，满足高消费宾 客要求，增加经济收入而开设的高档 西餐厅，它是豪华大饭店的象征。
西餐服务(技能)
二、西餐服务技能
1、 肉 类 餐 叉、 刀
（一）主要餐具
2、 鱼 叉、 刀
3、鱼叉、刀 4、甜食叉、 水果刀、甜食刀、芝士刀
1、餐匙 4、汤汁匙 7、长匙
2、汤匙 5、甜食匙 8、茶匙 10、雪糕匙
3、肉汤匙 6、甜瓜匙 9、小杯咖啡匙
侍应用具类
1、雪糕托 2、饼托 3、服务叉 4、服务匙 5、鱼类服务叉 6、鱼类服务刀
⑸ 酒杯可摆成三角形、一字形、 斜一字形，但水杯一定摆在刀 尖上方１英寸（２厘米）处。 台上一次只摆放三只酒杯,丰盛 的宴会可摆上五只。
⑹ 椒、盐瓶并排摆放，左粉 右盐。 • 糖缸、奶勺若并排摆放时， 左糖右奶。 • 一般三至六人一套调料，宴 会则三人一套。
(7)餐具摆放顺序
一底碟;二餐具;三面包碟、 牛油刀;四酒水杯;五艺术 摆设(花、烛台、调料)
特殊侍应用具类
1、龙虾夹、叉 3、蛋糕叉
2、蜗牛夹、叉 4、生蚝叉
（二）西餐摆台
1、西餐摆台基本要领： 餐盘正中、盘前横匙； 叉左刀右、先外后里； 叉尖向上、刀口朝盘； 主食靠左、饮具在右。
摆台实例
2、摆放餐具时的注意问题
⑴ 托盘摆放各种餐具，银餐具要 用餐巾包着摆放或戴手套。
⑵ 摆放时手拿瓷器的边沿、刀 叉匙的把柄、酒杯的杯脚。 ⑶ 在客人的右边摆刀、左边摆 叉。 ⑷ 破损或脏的餐具要挑出来。
•餐刀 位于 装饰 碟右 侧1厘 米处
•面包碟位于餐叉左侧1厘 米处，距桌边1英寸
摆放台花
摆放调味瓶、 烟灰缸
•摆放玻璃酒杯时，要以餐刀 尖为准。水杯位于餐刀尖上 方1英寸处
最后餐巾摆在装饰碟或面包碟上
• 圆台时，餐具顺着桌边 向右上或左上移。
餐饮管理与服务——技能篇
➢ 西餐铺台布
西餐便餐铺台 西餐宴会铺台
西餐铺台布
1. 西餐便餐铺台
一般使用长台，由2～4名服务员分别站在桌子两侧， 将台布铺好；
正面向上、中线相对、每边一致、台布两边压角部分 做到均匀、整齐、美观；
铺台裙，使台面美观大方、高雅、舒适。
2. 西餐宴会铺台
先用毡、绒等软垫物按台的尺寸铺台面，然后用绳扎 紧，再铺宴会台布；
操作规范：
烟孔分别朝向客人。
二、中餐便餐摆台
操作程序：
1.服务员将需要的餐具整齐地摆放在托盘内，左手 托托盘，右手摆放餐具；
2.骨碟的摆放； 3.汤碗、汤匙的摆放； 4.筷子、筷架的摆放； 5.牙签的摆放； 6.杯具的摆放； 7.花瓶的摆放； 8.调味品的摆放； 9.烟灰缸的摆放； 10.口布的摆放。
三、中餐宴会摆台
➢开瓶
常见的开瓶器
主要有：扳手、酒钻和组合开瓶器三类。
啤酒的开瓶方法
啤酒类酒瓶一般都使用扳手进行开启。开启时，将扳手方口进 柄处的突起部分插入瓶盖的凹孔内，再利用杠杆原理上抬扳手 末端即可把瓶盖扳开、去掉。开盖后的酒瓶在对瓶口进行擦拭 后才能用于斟酒。
葡萄酒的开瓶方法
用酒钻打开葡萄酒瓶。先用小刀割掉开瓶口处的锡箔纸，再将 酒钻的螺旋部分旋入软木塞内大约2/3处，随着酒钻深入木塞， 酒钻两边的杠杆会往上抑起，两手各持一个杠杆同时往下压， 木塞便会慢慢地从瓶中升出来。开启后，用餐巾对瓶口进行擦 拭处理，就可用于斟倒了。
（三）点菜注意事项
1.根据客人的心理需求尽力向客人介绍时令菜、特色 菜、招牌菜、畅销菜。
2.客人点菜过多或有相似重复时，及时提醒客人；点 完菜后应向客人复述一遍。
3.台号、桌数、名字写清楚；海鲜写明做法、斤两， 并询问是否需要确认。
西餐厅服务管理实务
玻璃器皿
餐后酒车
客前烹制车
切割车
二、西餐摆台
〔四〕摆放金属餐具和面包盘 〔七〕摆放公共用具 第二节 西餐服务基本技能
西餐零点摆台
西餐宴会摆台
西餐宴会摆台
三、酒水服务
〔一〕西餐菜肴与酒水的搭配规律 〔四〕香槟酒服务 第二节 西餐服务基本技能
四、菜肴服务
〔五〕自助式服务 第二节 西餐服务基本技能
12、故人江海别，几度隔山川。。22:50:4722:50:4722:50Wednesday, July 26, 2023
13、乍见翻疑梦，相悲各问年。。23.7.2623.7.2622:50:4722:50:47July 26, 2023
14、他乡生白发，旧国见青山。。2023年7月26日星期三下午10时50分47秒22:50:4723.7.26
五、客前烹制
客前烹制是一种能渲染气氛、表达水 准、促进销售的服务方式。无论在中餐服 务还是西餐服务中，许多菜肴、甜品和饮 料都可以在餐厅切割、烧制、燃焰，以到 达衬托气氛和吸引消费的效果。
第二节 西餐服务基本技能
客前烹制
一、早餐服务
〔二〕早餐食品与餐具搭配 1. 2. 3. 4. 5. 6. 结束工作
看
专家告诉
1. 2. 3. 主题装饰
第三节 西餐厅服务
自助餐台
三、自助餐服务
〔二〕食品台布置与餐桌摆放 1. 食品台布置 2. 〔1 〔2 〔3 〔4〕其他用具
第三节 西餐厅服务
食品台布置
食品台布置
三、自助餐服务
1. 2. 3. 4. 5. 6. 结束工作
第三节 西餐厅服务
四、客房送餐服务
〔一〕客房送餐服务的内容 客房送餐服务〔Room Service〕是饭店为 方便客人、增加收入、表达饭店服务水准而提 供的服务工程。 客房送餐服务的内容有： 1. 2. 3. 特别服务
餐饮服务与管理 第3章 餐厅服务基本技能PPT课件
五、餐巾折花的操作要求
1．手法卫生 2．一次成型 3．造型逼真
六、餐巾折花注意事项
1．做好操作准备 2．讲究卫生 3．正确选择花形 4．一次折成
七、餐巾折花的基本技法
摆台又称餐台设计、餐桌布置、铺 台，是指为客人就餐确定席位，并将餐 饮活动中所需要的餐具用具及其他物品 按一定的要求摆设于餐桌上的过程。
二、摆台的基本要求
（一）餐具洁净，完整无缺 （二）手法卫生 （三）间距恰当 （四）便于进餐和席间服务 （五）装饰适宜 （六）台面清洁、整齐美观
三、台面的种类
台面的分类方法很多，一般情况分 为中餐台面、西餐台面两大类。考虑到 许多外宾在中餐厅不会使用筷子就餐， 所以还有中餐西吃台面（亦称中西混合 台面）。
在中国古代典籍中就有宴会中使用 “餐巾”覆盖食物和擦手的记载，明清 时期，宫廷和贵族宴会就出现了高档的 锦缎绣花餐巾。因而可以说餐巾并非完 全是舶来品。
在西方，餐巾也其很深的历史渊源。 古希腊和罗马贵族一直保持用手指进食 的习惯，所以在用餐完毕后用一条普通 毛巾大小的餐巾来擦手。更讲究一点的 则在擦完手之后捧出洗指钵来洗手，洗 指钵里除了盛着水之外，还漂浮着点点 玫瑰的花瓣；埃及人则在钵里放上杏仁、 肉桂和桔花。餐巾发展到17世纪，除了 实用意义之外，还更注重观赏价值。
按进餐的餐次分，有早餐台面、午 餐台面、晚餐台面。
根据餐桌的形状及特点分，有圆桌 台面、转台台面、方桌台面、直长形台 面、弧形台面、异型台面等。
中餐台面的分类方法有：按进餐特点分， 有散客台面、茶市台面、风味餐台面、 酒席宴会台面；按每位客人面前所摆放 的小件餐具数量分，有二件头台面到十 五件头台面等多种形式；按餐桌的布置 方法分，有普通台面和看台两种。
餐饮第三章--试题
餐饮第三章西餐厅服务考纲要求——核心知识与技能：西餐服务基本技能及服务程序一、选择题：1、在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在（）A、古希腊B、古埃及C、古巴比伦D、古中国2、（）开创了法国烹饪的新时期，（）推动了法国烹饪业的发展。
A、亨利一世B、亨利二世C、路易十三D、路易十四3、法国人将传统色彩的法国烹饪与（）烹饪有机结合，创办了自己的烹饪学校。
A、俄罗斯B、英国C、美国D、意大利4、欧洲各国的菜肴特色和饮食风格基本形成于（）世纪以后。
A、17B、18C、19D、205、西餐传入中国是在（）之后。
A、郑和下西洋B、鸦片战争C、戊戌变法D、新中国成立E、解放F、改革开放6、据史料记载，我国最早的西餐馆是（）A、上海一品香B、上海礼查C、北京裕珍园D、北京醉琼林E、天津利顺德7、20世纪50年代和60年代，我国的西餐以（）菜发展较快。
A、法式B、美式C、英式D、俄式E、意式8、（1）经常以蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾等为原料的菜式是（）菜。
（2）（）菜调味品很少用酒，调味品也很简单，通常放在餐桌上请客人自取。
（3）讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是（）菜。
（4）土豆是（）菜必不可少的原料，并被称为“第二面包”。
（5）烹调方法以红烩、红焖和炒较多的菜式是（）菜。
（6）（）菜不以动物内脏，奇形怪状的动物及软体动物为烹饪原料。
A、法式B、美式C、英式D、俄式E、意式9、能使用食物外焦里嫩的烹调方法是（）A、铁扒B、焖C、炸D、炒E、炭烧10、能使用食物保持原汁原味的烹饪方法是（）A、烤B、煎C、烩D、煮E、氽11、在西式烹调方法中，（）与烤类似，其不同之处就在于进行烤制时要加入沙司，蔬菜或较湿的原料。
A、焗B、焖C、炸D、炒E、烩12、烹制牛、羊肉一般有5种炎侯，其中表面为褐色，中间呈粉红色，切开不见血的是指（）A、W.DB、M.RC、MD、RE、M.W13、西餐服务中，客人将刀叉成“八”字形搭放在盘边暗示（）A、可以撤盘B、不能撤盘C、应予以斟酒D、应予以点菜14、下列喝汤的方法中符合西餐进餐礼仪的是（）A、用汤勺从外侧向内侧舀着喝B、用汤勺舀起来吹凉了再喝C、用汤勺从内侧向外侧舀着喝D、直接端起汤碗来喝15、用（）做菜是意大利餐饮的一大特色。
西餐服务培训资料
西餐服务培训资料第一部分：西餐基础知识1. 西餐简介西餐是指欧洲及美洲国家的饮食文化，以其精致的烹饪技巧和讲究细节的服务而闻名。
西餐对应用餐具、服务技巧以及饮食礼仪有严格的规定。
2. 餐具与用途- 叉子：用于进食主菜、沙拉或面食- 刀：用于切割食物- 勺子：主要用于进食汤品和甜点- 盘子：用于盛装食物- 酒杯：用于饮用酒类或饮料3. 服务流程- 迎宾：热情地欢迎客人并引导他们入座- 点菜：询问客人的需求并提供推荐- 上菜：根据客人的指示，将食物以适当的方式端上桌- 清理：在客人吃完之后及时清理餐桌，以保持整洁第二部分：西餐服务技巧1. 桌面布置- 餐巾：在客人入座之前，将餐巾铺在膝上，并在用餐过程中擦嘴时放在椅背上- 餐具：根据菜品的种类提前放置合适的餐具，以便客人用餐2. 用餐礼仪- 用餐顺序：根据菜单的排列顺序先后享用各个菜品- 切割食物：将食物切成适合一口大小的块状，左手扶住餐盘，右手使用刀切割- 使用刀叉：切割食物的时候，左手持叉，右手持刀- 喝汤的方式：将勺子从外侧往内侧移动，以避免溅出- 用酒杯：握住杯脚，并将杯子抬到嘴边喝，轻轻放下3. 服务技巧- 礼貌用语：使用礼貌用语对客人表示尊敬和关心- 了解菜单：熟悉菜品的制作和口味，以便为客人提供准确的建议- 推荐美酒：根据客人的口味和偏好，推荐合适的葡萄酒或其他饮品- 温度控制：确保食物的温度适宜，以提供最佳的美食体验第三部分：西餐服务礼仪1. 迎宾礼仪- 热情微笑：迎接客人时展现亲切的笑容，传达出友善和热情- 自我介绍：向客人介绍自己的姓名和职位，与客人建立联系2. 服务礼仪- 注重细节：维持餐桌的整洁和舒适，注意客人的餐具和饮品需求- 注意言行：保持文雅的言辞和仪态，不做冷嘲热讽或带有侮辱性的言语3. 结算礼仪- 询问付款方式：礼貌地询问客人的付款方式，以方便结算- 款待折扣：根据客人的特殊需求或是经营策略，酌情提供折扣或优惠第四部分：西餐服务的素养与技巧1. 规范形象- 服装规定：穿着整洁、得体的工作服或西服，保持个人卫生- 仪态规定：保持良好的姿势和仪态，注意言谈举止的得体与文雅2. 沟通与辅助技巧- 沟通技巧：保持良好的沟通技巧，包括倾听和表达能力- 辅助技巧：提供帮助和支持，包括引导客人、搬运重物等3. 灵活应变- 掌握菜品知识：了解菜品的特点和制作方法，能够回答客人的提问- 处理投诉与纠纷：面对客人的投诉或纠纷时，保持冷静并尽力解决问题结语：这份西餐服务培训资料涵盖了西餐的基本知识、服务技巧、服务礼仪以及素养与技巧。
餐饮服务与督导管理3-2(项目三 任务二西餐厅服务)
表3-35
西餐宴会服务流程
业务 程序
任务实施
实施描述：请帮助小白和他的小伙伴完成一次西餐厅零点正餐服务。 实施准备：西餐实训室及服务相关用具。 实施步骤： 1.按照所学西餐零点服务程序和规范，以小组为单位，进行模拟服务。 2.依托所设计的情景，完成西餐零点服务的各操作环节的训练。
任务评价
“西餐零点服务”考核评分标准见表3-36。表3-36 “西餐零点服务”考核评分标准
还没进门，餐厅的店员就在门口问候，叫出客人的名字，说“好久不见，已经有4年11个月没见 到您了，很高兴与您再次相见。”进门后，会有人帮客人收好衣物，然后将客人带到已经布置好的餐 桌前，打开餐巾，上面竟然缝着客人的名字！当客人就餐完毕，店员会为其穿上外套，递上包包等随 身物品。气温骤降，回到家，会在包里发现餐厅特意为每位女性顾客准备的暖宝宝，上面写着“谢谢 您的光临”。
3.美式服务 美式服务，又称盘子服务，是西餐服务中最普遍的服务方式。在美式服务中，一个服务员可以同时照看几张餐 台。美式服务简单、迅速，餐具和人工成本都比较低，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅。 4.英式服务 英式服务又称家庭式服务，通常是服务员将烹制好的菜肴由厨房运到餐桌，由餐桌上的主人亲自切肉装盘，并 配上蔬菜，服务员将装盘的菜肴依次端到每位客人面前，调味品、沙拉和配菜则放在桌上由客人自取。 5.大陆式服务 大陆式服务是一种综合了法式服务、俄式服务和美式服务的服务方式，通常是以美式服务方式上开胃品和沙拉， 以俄式服务或法式服务方式上汤和主菜等。
（四）西式餐厅类型
西餐大体上分为西欧式西餐和东欧式西餐两大类，西欧式西餐以法式西餐最为著名，东欧式西餐以捷克、俄 罗斯为代表。
（五）西餐主要服务方式
常见的西餐服务方式有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务、大陆式服务五种类型。 1.法式服务 法式服务是西餐中最豪华和最为周到的服务形式。因在服务过程中通常采用手推车或旁桌现场为顾客加热、调 味及切割菜肴等方式，故被称作“车式服务”。 2.俄式服务 在俄式服务中，食物全部在厨房准备好，装在大银盘中，服务员将装好食物的大银盘端入餐厅，首先请所有客 人过目，让客人欣赏装盘的装饰和手艺，然后从主人的左边开始，按逆时针方向为客人提供服务，所以俄式服务 又称“大盘子”服务。
餐厅服务技能——西餐厅
（2）西餐宴会摆台
西餐宴会需要根据宴会菜单摆台，每上一道菜就要换一 副刀叉，通常不超过七件，包括三刀、三叉和一匙，摆放 时按照上菜顺序由外到内放置。其具体摆法： ①先将垫盘摆好作为定位，垫盘左边按顺序摆放餐叉、鱼 叉、冷菜叉，垫盘右侧按顺序摆放餐刀、鱼刀、冷菜刀， 刀刃朝左。 ②前方摆汤匙，汤匙前边交叉摆放点心叉和点心匙。 ③叉的左侧摆面包盘，盘内斜放黄油刀，盘的前方摆黄油 碟。 ④点心叉、匙的前方摆水杯、色酒杯、白酒杯。口布折花 放在垫盘内或插在水杯中。 ⑤西餐宴会位次安排与中餐位次安排相同。
6.西餐斟酒 （1）西餐饮用的酒品种类一般以菜看的品种而定，即吃什么 菜饮什么酒，饮什么酒配什么杯，都有严格的规定。西餐 较高级的酒席宴会，一般要用七种以上的酒，也就是说， 每道菜都配饮一种酒。 （2）在斟倒葡萄酒的服务时，首先将酒注入主人酒杯内1/5量， 请主人品评酒质，待主人确认后再按顺序进行酒水的斟倒 服务。进餐当中每斟一种新酒时，则将上道酒挪后一位(即 将上道酒杯调位到外档右侧)，便于宾客举杯取用。如果有 国家元首(男宾)参加，饮宴则应先斟男主宾位，后斟女主 宾位。一般宴会斟酒服务，则是先斟女主宾位，后斟男主 宾位，再斟主人位，对其它宾客，则按座位顺时针方向依 次斟酒。酒液斟入杯中的满度，根据酒的种类而定。 注意：红酒斟1/3-1/2，香槟斟2/3-3/4，白兰地斟1/8。
④主菜：多为肉、禽类菜肴或高级海鲜是主菜。其中最有代 表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班 牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料 取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可 烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等； ⑤蔬菜类菜肴：通常为配菜，可以安排在肉类菜肴之后，也 可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。 与主菜同时搭配的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、 番茄、黄瓜、芦笋等制作。还有一类是用鱼、肉、蛋类制 作的，一般不加味汁。 ⑥甜品：西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。 从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如点心、冰 淇淋、奶酪、水果等； ⑦咖啡、茶或餐后酒； ⑧上小吃，如曲奇饼等。
西餐服务课程教案
训练方法：实物与图片餐具展示,让学生分清各种餐具的样貌与使用方法、摆台方式,要求学生代表上台操作
3、早餐套菜服务的摆台：实物图片展示
二酒水服务
西餐斟酒的顺序要以上菜的顺序为准;上开胃盘时应上开胃酒,配专用的开胃酒杯；上汤时要上雪利酒葡萄酒类配用雪利酒杯；上鱼时,上酒度较低的白葡萄酒,用白葡萄酒杯并配用冰桶；上副菜时上红葡萄酒,用红葡萄酒杯,冬天饮这种酒,有的客人喜欢用热水烫热宴会用酒不烫;陈年质优的红葡萄酒往往沉淀物较多,应在斟用前将酒过滤;
1、酒水的分类：大体可分为酵母菌发酵制作的酿造酒,将酿造酒高温蒸馏而得的蒸馏酒,以及在以上两种酒中加入香料、果汁、草根、糖等所得的混合酒鸡尾酒cocktail 三大类;
2、点酒的一般要求：接受客人点酒时,要动作优雅,接近桌子应将酒单拿在右手中,。
第三节 西式餐饮服务与管理
英式服务
英式服务，又称家庭式服务，通常是服务员将 烹制好的菜肴由厨房运送到餐桌，由餐桌上的 主人亲自切肉装盘，并配上蔬菜，服务员将装 盘的菜肴依次端送到每位客人面前，调味品、 沙拉和配菜则放在桌上由客人自取。 英式服务家庭气氛很浓，由于许多用餐环节 由客人自己参与完成，所以用餐节奏很慢。
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四、自助餐服务
（一）自助餐的特点 （二）自助餐餐桌的布置 （三）餐台菜肴的陈列 （四）自助餐服务要求 （五）自助餐成本控制 （六）自助餐服务程序与标准
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自助餐的特点
（1）菜肴品种丰富，选择余地大。 （2）不受时间限制，随到随吃，无需等候。 （3）价格便宜。因为菜肴提前准备好，不需现 场加工，所以所需要的厨师、服务人员少，降 低了工资成本。 （4）自我服务。
自助餐的台型设计
餐台菜肴的陈列
1.客人的餐盘摆在自助餐台的最前端。 2.沙拉、开胃品、熏鱼和其他各种冷菜，这些食品一般 是厨师精心美化的主要对象。 3.热蔬菜、烤炙肉及其他热的主菜，通常用暖锅保温。 4.与菜肴搭配的汤汁、调料和装饰物应与这些菜肴摆放 在一起。 5.甜食和水果等可以单独设台，也可以用分格子大盘装 盛。 6.在技巧上，一般为降低成本对各类菜肴的摆放位置也 有讲究。将成本较低的热主菜放在引人注目的地方 7.分成各个点和块的食品陈列可以有各个不同国家 和地区的特色菜。
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自助餐服务要求
1.设座式自助餐要摆好台，要求和正餐相似。 2.高级的自助餐常在客人去自助餐前就把开胃品和 汤送到客人的桌上。服务的规格和正餐一样。 3.不设座位的自助餐则将餐具、面包、黄油、甜点 和饮料安放在自助餐台上。 4.对需保温的食品的暖锅和电热炉要留心照顾，经 常检查、添加燃料。 5.在自助餐台应有一名厨师来照顾餐台。
西餐厅服务管理实务
1. 铁扒（Grill）
7. 烩（Stew）
2. 烤（Roast）
8. 煮（Boil）
3. 焖（Braise
9. 炭烧（Broil）
4. 炸（Deep Fried） 10. 汆（Pouch）
5. 煎（Fried）
11. 焗（Bake）
6. 炒（Saute）
第一节 西餐简介
二、西式烹饪的特点
1. 2. 3. 4. 5.
第二节 西餐服务基本技能
玻璃器皿
餐后酒车
客前烹制车
切割车
二、西餐摆台
（四）摆放金属餐具和面包盘 （七）摆放公共用具 第二节 西餐服务基本技能
西餐零点摆台
西餐宴会摆台
西餐宴会摆台
三、酒水服务
（一）西餐菜肴与酒水的搭配规律 （四）香槟酒服务 第二节 西餐服务基本技能
四、菜肴服务
（五）自助式服务 第二节 西餐服务基本技能
第四节 西餐服务用语
二、服务用语
（七）点菜服务（Taking the guest’s order （八）推荐饮料（Recommending drink （九）时刻关注客人（Giving continual attention） （十）处理投诉（Handling complaints （十一）甜品服务（Offering desserts （十二）呈递账单（Presenting the bill
第三节 西餐厅服务
四、客房送餐服务
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 结束工作
第三节 西餐厅服务
四、客房送餐服务
1. 为VIP 2. 为VIP 3. 4. 5. 客房送餐服务注意事项
第三节 西餐厅服务
一、常用词汇
（四）西餐常用水果 第四节 西餐服务用语
第三章西餐服务与管理(PPT-53)
第三节 西餐服务方式
菜 肴 在 客 人 餐 盘 中 的 布 局
第三节 西餐服务方式
三、美式服务（AmericanStyleService）
美式服务又称盘子服务(Plate Service)，产生于美国。 客人所点菜肴由厨师在厨房按客人人数烹制装盘，每 人一份，服务员直接端给客人。美式服务是简单和快 捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台。 美 式服务特点：
服务技能，幽雅而规范的服务姿态。
第六节 西餐宴会服务与管理
西餐宴会是一种按西方国家礼节习俗举办的宴请， 西餐宴会摆台正式规范，菜品丰富，服务讲究程 序和规范，讲究食品与酒水的搭配，有较高的礼 仪要求，注重就餐的环境和氛围。
第六节 西餐宴会服务与管理
一、西餐宴会前的组织准备工作
1.掌握宴会情况 2.布置宴会厅 3.席位安排 4.准备餐具用具 5.宴会摆台 6.准备酒水饮料 7.服务面包，黄油 8.服务冰水
第五节 西餐扒房服务与管理
2.餐中服务 (1)迎宾服务 (2)递送菜单 (3)开胃酒服务 (4)面包黄油服务 (5)点菜服务 (6)点酒服务 (7)酒水服务 (8)菜品服务 (9)送客服务
第五节 西餐扒房服务与管理
3.餐后服务 客人离开后，迅速整理桌椅清理台面，同时检查有无客人遗留 物品。重新摆台，准备迎接下批客人。操作要轻避免影响其他 客人。 4.扒房午、晚餐服务注意事项 (1)扒房服务节奏慢，就餐时间长，所以餐位周转率低，来就餐 的客人往往需提前预订才能保证餐厅的座位。 (2)点菜时需先画好座位示意图，分别准确记下每位客人所点菜 肴，并立即复述确认。 (3)点菜时注意问清客人对菜肴的特殊需求
第四节 咖啡厅服务与管理
3.客房送餐的服务程序 (1)服务程序 接受订餐;送订单;准备用具;准备食品和酒水; 准备账单;检查;送餐 (2)服务注意事项 ●客房送餐的预定方式 ●订餐员要熟记送餐菜单内容 ●调味料须事先准备好 ●易冷的热菜或易融化的冰冻食品，须有保温或冷藏设备
《餐饮服务与管理》课件——西餐服务方式
花费较大
服务周到
特点
注重服务表演
服务客人人数少
法式服务优缺点
优点
1、讲究餐具豪华急用餐气氛
2、注重表演吸引顾客注意力，提升用餐 情趣
3、现场烹调保持菜肴热度
4、服务周到，幽雅氛围中享受优雅服务
法式服务优缺点
缺点
1、服务节奏缓慢，用餐时间长，周转 率低
2、服务人员专业技能要求很高，培训 费用 和人工成本高
1、用右手从客人 右侧上饮料
2、用左手从客人 左侧上所有食物
3、从客人右侧从 右手撤去餐具
菜肴的质
量和标准由 厨师掌握
特点
一个服务员同 时为多人服务
室内陈设简单 大方投资少
美式服务优缺点
优点
1、服务方式简便而快捷。 2、一名服务员服务多人，劳动力成本低。 3、服务快速，保持菜肴的热度。 4、减少复杂流程，翻桌迅速。
感谢观看
餐饮服务与管理
美式服务优缺点
缺点
1、服务方法简单，没有可看性。
2、服务人一人兼顾多人，无法得到全方位 的照顾。
（四）英 式 服 务
方法
家庭味浓郁
1、服务人员协助 主人服务整个用餐 过程
适用于家 庭聚餐
特点
不适用于 饭店服务
对宴请主人分 菜技巧有要求
英式服务优缺点
优点
1、节省人力
2、不需要复杂的服务流程和相关设备
3、比较易控制食物成本
4、宾主都参与菜肴之取用，增强用餐气氛
英式服务优缺点
优点
1、用餐时男女主人比较忙碌。
2、宾主都参与菜肴之取用，过程中产生 失误较难堪。
（五）综合式服务
综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美 式服务的综合服务方式。 不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合也不 同，这与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐 厅的销售方式有着密切的联系 。
《餐饮服务与管理》课件——西餐厅服务
漏 (4)核对客人房号是否一致 (5)抄写订餐记录单 (6)打印账单交给领班
2.电话订餐程序 (1)铃响三声内接听，注意用词和语气 (2)记录客人要求 (3)介绍并推荐食品 (4)复述并确认 (5)客人挂电话后再放听筒 (6)开单，并送厨房和酒吧，并留存 (7)特殊食品或要求附说明 (8)送餐记录本记录相关信息
10服务头盆 11席间服务 12服务第二道菜 13服务主菜 14服务奶酪和甜点 15服务咖啡和茶 16服务餐后酒和雪茄 17结账 18热情送客 19清理台面
三
西餐厅零点服务
（一）餐前准备
准备餐具用具
01
摆台
检查
（二）餐中服务
迎宾服 务
点单服务
酒水服务
菜品服 务
结账服务
送客服务
注意事项
感谢观看
餐饮服务与管理
• 欧陆式早餐 • 也称大陆式早餐，内容简单，无
蛋无肉 • 1.咖啡、茶或可可 • 2.果汁、蔬菜汁 • 3.面包配黄油或果酱
（二）早餐食品与餐具搭配
蛋类菜肴
蛋类菜品 煮蛋 煎蛋 炒蛋
做法
餐具
配点心或调味料
煮3min,5min,10min 蛋盅或蛋杯；茶匙
三类
或咖啡匙
胡椒、盐等
双面煎或单面煎
餐盘、餐刀、餐叉
(2)在接受客人订餐时要听清客人的要求，做好记录，并向客人 复述所订内容。
(3)将订单及时输入计算机，打出账单，认真核对，做到准确无 误。
(4)夜班订餐员借到客人早餐订餐后，通知送餐员做好送餐的各 项准备工作，确保在规定时间内将早餐送至客人房间。
(5)如有增菜、减菜的情况，要立即与负责人联系。如账单有出 入需要改动时，须经负责人的同意。
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操作程序：
1．座位正前方距桌边2cm处摆放垫纸或垫布，餐盘摆在垫纸或垫布上方， 盘内摆放折好的餐巾。
2．餐盘的左侧摆放主餐叉，叉尖朝上，餐盘的右侧摆放主餐刀，刀刃朝 盘，刀柄距餐盘1.5cm，主餐刀的右侧摆放汤匙。叉底、餐盘边沿、 刀底、匙底在一条直线上并相距0.5cm。
西餐上菜方式：
（1）厨师将菜装在ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ只专用的分菜盘内，给客人分菜时，服务 员站在客人的左边，用左手托盘，右手用服务叉、匙分菜；
（2）主菜和色拉在厨房内盛入盘内，放在垫盘里端出送上； （3）混合式，由服务员将大盆菜送至桌中央，由客人自行取用。
1．分菜工具
服务叉一把，服务匙一把，切肉刀、叉各一把。
2．分菜方法
“十二五”职业教育国家规划教材
高职高专旅游类专业精品教材
餐饮管理与服务
（第二版）
清华大学出版社
第三章 西餐服务技能
教学目标 掌握西餐服务的基本技能； 掌握西餐服务的程序和方法。
教学重点及难点 西餐服务的基本技能及方法。
操作程序：
1．座位正前方距桌边2cm处摆放早餐垫，早餐垫上正中摆放折好的餐巾 纸，店标朝向客人。
2．餐具的摆放
西餐宴会需要根据宴会菜单摆台，每上一道菜就要换一 副刀叉，通常不超过七件，包括三刀、三叉和一匙，摆放时 按照上菜顺序由外到内放置。西餐餐具摆放按照餐盘正中， 左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盘，先外后里的顺序摆放。其 余宾客交错类推。如是圆桌，席位与中餐宴会席位相同。
具体摆法：
（1）装饰盘的摆放 座位正前方距桌边2cm处摆放装饰盘，盘内店徽图案要端正。 （2）口布的摆放 将餐巾折花放于装饰盘内，将观赏面朝向客人。 （3）面包盘、黄油碟的摆放 装饰盘左侧10cm处摆放面包盘，面包盘与装饰盘的中心轴取齐，黄油盘 摆放在面包盘的左上方，相距3cm处。 （4）刀叉的摆放 ◆装饰盘左侧按从左到右的顺序依次摆放沙拉叉、鱼叉、主餐叉，各相距 0.5cm，手柄距桌边1cm，叉尖朝上。鱼叉上方可突出其他餐具1cm。 ◆装饰盘右侧按从左到右的顺序依次摆放主餐刀、鱼刀，刀刃向左，手柄 距桌边1cm。鱼刀上方可突出其他餐具1cm。鱼刀右侧0.5cm处摆放汤匙， 勺面向上，汤匙右侧0.5cm处摆放沙拉刀，刀刃向左。 ◆甜食叉、甜食勺、水果刀平行摆放在装饰盘的正前方1cm处，刀在下， 刀柄向右，叉在中，叉柄向左，勺在上，勺柄朝右，甜食叉、甜食勺、 水果刀手柄各相距1cm。 ◆黄油刀摆放在面包盘上右1/3处，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合。
2．餐巾纸的左侧摆放主餐叉，叉尖朝上。餐巾纸右侧摆放主餐刀，刀刃 朝向餐巾纸方向。
3．主餐刀的右侧0.5cm处摆放汤匙。 4．主餐叉的左侧摆放面包盘，距主餐叉4cm，面包刀
摆放在面包盘上右侧1/3处。 5．汤匙右侧摆放咖啡杯、咖啡碟及咖啡勺，杯把、勺把均朝右平行摆放，
与咖啡碟成45°角。 6．烟灰缸摆放在餐位正前方，烟灰缸右侧摆放奶缸，调味品依左椒右盐
1．西餐撤换餐具的方法
（1）每吃一道菜即要换一副刀叉，刀叉排列从外到里。 （2）撤盘前，要注意观察宾客的刀叉摆放。如刀叉平行摆放在
盘上，表示不再吃，可以撤盘；如刀叉搭放在餐盘两侧， 表示客人还将继续食用，不可贸然撤去。 （3）撤盘时，左手托盘，右手操作。先从客人右侧撤下刀、 匙，然后从其左侧撤下餐叉。 （4）若客人将汤匙底部朝上，或将匙把正对自己心窝处，应 马上征询客人意见，弄清情况后再作处理。 （5）客人未离开餐桌前，酒杯、水杯不能撤去，但啤酒杯、 饮料杯可在征求客人意见后撤去。
3．酒具的摆放
水杯：摆放在主餐刀正前方3cm处，杯底中心在主餐刀 的中心线上，杯底距主餐刀尖2cm； 红葡萄酒杯：摆放在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯 底中心的连线与餐台边成45°角，杯壁间距0.5cm； 白葡萄酒杯：摆放在红葡萄酒杯的右下边，标准同上。
4．蜡烛台和椒、盐瓶的摆放
长台，一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的鼓缝线上、 餐台两端适当的位置；调味品（左椒右盐）、牙签筒，按四 人一套的标准摆放在餐台鼓缝线位置上，并等距离摆放数个 花瓶，鲜花不用高过客人眼睛位置。 圆台，台心位置摆放蜡烛台；椒、盐瓶摆在台布鼓缝线 上按左椒右盐的要求对称摆放，瓶壁相距0.5cm，瓶底与蜡 烛台台底相距2cm。
5．烟灰缸、火柴的摆放
从主人位和主宾位之间开始摆放烟 灰缸，顺时针方向每两位客人之间摆放 一个，烟灰缸的上端与酒具平行。火柴 平驾在烟灰缸上端，店标向上。
6．检查
仔细检查，发现问题及时纠正。
一、西餐上菜服务
1．上面包白脱 2．上果盘（冷盘） 3．上汤 4．上鱼 5．上副菜 6．上主菜 7．上点心 8．上奶酪 9．上水果 10．上咖啡
3．餐盘正前方1.5cm处横放甜食叉和甜食勺，叉在下，叉把朝左摆放， 勺在上，勺把朝右摆放。
4．餐盘左侧4cm处摆放面包盘，盘上靠右侧1/3处摆放面包刀。 5．主餐刀正上方3cm处摆放水杯。 6．烟灰缸和调味品摆放在甜食叉和甜食勺的正前方。
1．确定席位
如果是长台，餐台一侧居中位置为主人位，另一侧居中 位置为女主人或副主人位，主人右侧为主宾，左侧为第三主 宾，副主人右侧为第二主宾，左侧为第四主宾，其余宾客交 错类推。如是圆桌，席位与中餐宴会席位相同。
2．西餐撤换菜盘的方法
先撤下用毕的菜盘，后上新菜。 （1）当大多数客人将刀、叉合并直放在盘上时，表示不再吃，
可以撤盘。 （2）撤盘时，服务员用托盘从客人右边进行。 （3）撤下的菜盘，第一只盘放在托盘的外面一点，把刀、叉集
中放在托盘的另一边，托盘中间叠放其余的盘子，撤盘时 将剩菜都集中在第一只菜盘内。
如采用“派碟”的上菜方法，应要求服务员进行分菜。分菜 时，服务员应站在客人的左后侧，左手托大菜盘，靠近客人的 菜盘，右手用叉、匙分派。
另一种方法：菜肴由厨师在厨房中烹制好，由服务员当着客 人的面，在一个保温的工作台上切、分、加调料或配菜，然后 再分派给每位宾客。
3．分菜顺序
先女宾后男宾，先主宾后主人，按顺时针方向依次进行。