活性多肽及加工技术

酰半胱氨酸合成酶和谷胱甘肽合成酶的合成以及谷 氨酰转肽酶的降解，同时，构建高效的 ATP再生系 统 ， 实 现 GSH 合 成 –ATP 再 生 的 耦 合 ， 最 终 提 高 GSH的产率和质量。 三、谷胱甘肽在功能食品中的应用 ㈠、面制品加工中应用 加入面制品中，强化氨基酸作用；还原作用。 ㈡、奶制品、婴儿食品加工中应用 防止奶制品酶促和非酶促褐变；改善口味；提高 奶制品品质。 ㈢、肉制品、海鲜制品加工中应用：
二、谷胱甘肽的制备工艺 ㈠、萃取法 利用天然动植物组织细胞存在丰富的谷胱甘肽， 采用物理、化学、生物方法将其细胞壁破坏，使其 中的谷胱甘肽释放出来，再通过离子交换等技术将 其分离出来。 ㈡、发酵法 发酵法生产GSH可采用酵母发酵生产法、重组大 肠杆菌工程菌发酵生产法和固定化细胞 ( 或酶 ) 发酵 生产法。通过选育或构建GSH合成能力强、胞内含 量高的微生物菌种，筛选和优化培养基配方，建立 和优化发酵控制策略等，控制生产过程中γ–谷氨
动物原料经过脱脂、去糖后，得到含量较高的蛋白 质，然后加入特异性蛋白酶进行水解，分离得产物 ㈡、提取法 多肽在高浓度盐存在时发生凝聚并析出沉淀。利 用硫酸铵盐析作用有效性高、pH范围广、溶解度高、 溶液散热少等优点，选择硫酸铵盐析沉淀多肽，然 后进行超滤获得所需要的多肽。 ㈢、自溶法 动物原料在合适温度、pH等条件下，一定时间后 激活细胞内自溶酶系统，水解自身蛋白质产生具有 降血压活性的多肽。 三、降血压肽的功能食品中的应用
CPP在饮料中应用显示出其独特优点：可保持钙、 铁在饮料中的稳定性，有助于形成良好风味。在饮 料中多采用高纯度 CPP ，添加量为钙含量的 0.35 倍 以上。 ㈡、固体食物中应用： 应用：烘焙食品、儿童咖喱饭、口香糖等。 ㈢、其他方面应用： 用于制成胶囊、片剂等。
第二节
谷胱甘肽
自学
一、谷胱甘肽的结构与生理功能： ㈠、谷胱甘肽的结构：P54 ㈡、谷胱甘肽的生理功能及作用机理：P55 1、清除自由基作用； 2、参与解毒作用； 3、维持红细胞的完整性； 4、保护肝细胞、促进肝功能作用； 5、参与体内代谢调节作用； 6、防治眼角膜疾病； 7、其他功能。
第一节 酪蛋白磷酸肽
酪蛋白磷酸肽：简称CPP，是从牛乳酪蛋白中分 离提纯的富含磷酸丝氨酸的天然多肽。CPP能在人 和动物的小肠内与 Ca+2 、 Fe+2等二价无机离子结合 形成可溶性络合物，促进其吸收利用。 一、酪蛋白磷酸肽的结构和生理功能 ㈠、酪蛋白磷酸肽的结构：P47 ㈡、酪蛋白磷酸肽的生理功能及作用机理：P49 1、促进小肠对钙的吸收； 2、促进骨骼对钙的利用； 3、抗龋齿作用； 4、提高精子和卵细胞的受精率。
5、活性多肽生产制备：一般选择相应蛋白酶水解原 料蛋白，然后采用离子交换法、膜分离法、等电点 沉淀分离法等手段进行分离精制而制取。
思考题
1、简述酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽、降血压肽 的作用机理。 2、简述活性多肽的生产方法。 3、离子交换法、膜分离法、等电点沉淀分离 法的技术要点有哪些？
延长保鲜期；防止罐头褐变；保持食品色泽 ㈣、果蔬制品加工中应用 起维生素 C 类似作用；保持原有营养和诱人色味； 防止色素沉着；防止褐变。 ㈤、饮料加工中应用 常以富含谷胱甘肽的酵母提取物添加到饮料中。
第三节
降血压肽
自学
一、降血压肽的结构及生理功能： ㈠、降血压肽的结构：P64 ㈡、降血压肽的生理功能及作用机理 具有降低高血压患者血压的作用。 降压作用是通过抵制人体内血管紧张素转换酶的 活性而实现。 降血压肽除降压作用外，还能调节人体免疫功能 和具有减肥作用 二、降血压肽的制备工艺 ㈠、酶解法 植物原料经酸碱处理，除去纤维素等杂质后，
1、多肽：是指分子大小和结构介于氨基酸和蛋白质 之间的一类化合物。一般来说，50个以下氨基酸组 成的化合物，称为多肽。 2、活性多肽是一类具有重要生理功能的活性物质， 存在于生物体内的各种组织中。如心房肽、神经紧 张肽、内啡肽、脑啡肽、多肽类生长因子等。 3、能作为功能食品基料的活性多肽：酪蛋白磷酸肽、 谷胱甘肽、降血压肽、于天然动物、食物及加工所得的副 产品，因此无毒副作用、安全性高、且易于吸收、 更重要的是降血压肽只对高血压患者起降压作用， 对血压正常者无降血压作用；降血压肽还同时具有 调节免疫、减肥等作用。
本章小结
1、活性多肽是一类具有重要生理功能的活性物质； 2、常见活性多肽的功能食品基料：酪蛋白磷酸肽、 谷胱甘肽、降血压肽、抗菌肽、易消化吸收肽等； 3、CPP主要来源：酪蛋白；在体内起促进小肠对钙 吸收、促进骨骼对钙利用、抗龋齿、提高精子和卵 细胞受精率等作用。 4、降血压肽是具有降高血压作用的活性多肽。它对 血压正常者无降压作用，对高积压患者有显著降压 作用、安全性极高、无副作用，而且不被肠道蛋白 酶所利用，肠道吸收率极高。
二、酪蛋白磷酸肽的制备工艺 ㈠、酶解–沉淀法 在原料中加入特异性蛋白酶，将原料中的蛋白质 酶解为所需氨基酸序列的多肽，然后加热灭活酶， 利用乙醇在低温条件下除去蛋白质分子表面水化膜 使其沉淀而得到分离。 ㈡、酶解–离子交换法 原料中加入特异性蛋白酶，将原料中的蛋白质酶 解为所需要氨基酸序列的多肽，然后加热灭酶，经 离子交换分离得到多肽成品。 三、酪蛋白磷酸肽的功能食品中的应用 ㈠、饮料中应用