第13章 食品中的天然毒素及其检测(1)

典型中毒症状，通常症状轻者呈现自限性，但大多数
中毒严重者常在17min后迅速发生呼吸麻痹和循环衰
竭而致死。有报道中毒症状最快可出现在进食后的5～
10min。
•
临床上将河豚毒素中毒分为Ⅳ度，I度口唇感觉异
常、呕吐、腹泻和腹痛等肠胃症状；Ⅱ度四肢和躯干
感觉异常，末梢运动麻痹，但反射正常；Ⅲ度肌肉运
动失调、失声、下咽和呼吸困难、心前区疼痛、发绀
毒。
• 接触时可发生急性皮炎，随后出现水 疤和脱皮，称“游泳者疥疮”或“海藻皮 炎”。
•
35
• （二）淡水蓝藻毒素 • 淡水蓝藻可产生微囊藻毒素——肝毒
素。
• 此外还可产生神经毒素。 • 动物直接接触或饮用毒素污染的水，
中毒症状为昏迷、肌肉痉挛、呼吸急促、 腹泻，严重者数小时至数天死亡。
• 人直接接触会引起皮肤、眼睛过敏， 发烧，疲劳及急性胃肠炎。经常接触引发 皮肤癌、肝火及肝癌。
三、鱼卵和鱼胆中毒
青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼等淡水经济鱼类属于胆毒鱼类。 清海湖裸鱼、狗鱼、鳃鱼、淡水石斑鱼等属于卵毒鱼类。
22
四、其它鱼类毒素
黄鳝：鱼血毒素。
鱼类腹腔内壁的一层薄薄的黑膜富集有害物质。
23
第三节 河豚毒素
一、河豚鱼的分布
河豚鱼分布世界各地，全球200多种。大约80种河 豚鱼已知或怀疑含有剧毒物质河豚毒素。 • 河豚鱼又名吹肚鱼、气泡鱼、连巴鱼及台巴鱼。世界 上有200多种，可引起中毒的有9种。其毒性强度因不同 种类和不同季节而有差异，一般在春、夏季及卵巢孕育 阶段毒性最强。
• 第一节 动物组织中的有毒物质 • 一、内分泌腺毒素 • 1.甲状腺素
1）来源：动物甲状腺所分泌的激素。
2）功能：促进机体新陈代谢、生长发育及
神经兴奋性。
分泌甲状腺激素
过少：呆小症(幼儿) 粘液性水肿(成人)
过多：甲亢 4
• 甲亢是甲状腺功能亢进的简称，是由 多种原因引起的甲状腺激素分泌过多所至 的一组常见内分泌疾病。主要临床表现为 多食、消瘦、畏热、多汗、心悸、激动等 高代谢症候群，神经和血管兴奋增强，以 及不同程度的甲状腺肿大和眼突、手颤、 胫部血管杂音等为特征，严重的可出现甲 亢危相、昏迷甚至危及生命。
24
• 豚鱼体内的毒素主要有河豚毒及河豚酸两 种，毒素容易溶解于水中。河豚鱼的毒素主要 集中在肝脏、卵巢(鱼仔)、睾丸中，尤其是卵巢 含毒最剧。每年1～5月是河豚鱼产卵的季节， 此时其生殖系统发育毒性最强，所以，在春节 食用河豚鱼中毒最多见。
•
25
• （二）河豚毒素在体内的分布与性质
•
以内脏为主，肝、脾、胃、卵巢、卵子、睾
者应用强心剂或升压药等。
28
• 第四节 贝类毒素 • 贝类的种类很多，大多数均含有一定数
量的有毒物质。实际上其本身并不产生毒物， 当它们摄取海藻或与藻类共生时就变得有毒 了。
• 贝类毒素的种类：包括麻痹性贝类中毒 （PSP）、腹泻性贝类中毒（DSP）、神经 毒性贝类中毒（NSP）、失忆性贝类中毒 （ASP）。
缺血改变等现象。
27
（五） 救护措施
•
目前对河豚中毒的最好疗法是催吐、洗胃和导泻，并
及时进行人工辅助呼吸。具体措施如下：
•
1 排毒。口服l％ 硫酸铜溶液100ml予以催吐；后用l：
5000高锰酸钾溶液或0．5％活性炭悬液洗胃；也可用高
位清洁灌肠；最后口服硫酸镁导泻。
•
2 解毒。尚无特效解毒剂，但可用相应药物以拮抗毒
5
6
7
3）中毒机制： 过量摄入外来的甲状腺素，严重影响下丘脑
功能，既有与甲状腺机能亢进相似之处，又有其 特有的中毒表现。
4）中毒表现： 潜伏期：12~24h，症状：头晕、头痛、胸闷、
恶心、呕吐、便秘或腹泻，并伴有出汗，心悸等。 病程短者仅3~5d，长者可达月余。
５）防治措施：
甲状腺素在600℃以上的高温时才能被破坏，
36
• 第五节 其它动物毒素 • 一、蟹类毒素 • 可供食用的蟹超过20多种，它们或多
研究报道不多，其致病机制的待进一步研 究。 • （三）中毒表现 • 以腹泻为主，伴随恶心和呕吐，少数 出现腹痛、寒颤。
33
• 三、神经性贝类毒素
•
（一）来源
•
NSP的发生与海洋赤潮有关，短裸甲藻是产
生神经性贝类毒素的原因。短裸甲藻在细胞裂解、
死亡时会产生一组毒性较大的短裸甲藻毒素，它
属于神经毒素的一种。
0．5mg即可致人于死命。
•
如果对河豚鱼宰割不当，将肝脏、卵巢、睾
丸中的毒素污染鱼肉，甚至未挖去鱼的内脏即做
食用，或喜食鱼仔就会造成中毒。因此宰割技术
和食用的量在一定程度上影响着中毒的轻重。 26
• （四）中毒症状
•
河豚毒素中毒后症状出现的快慢、严重程度与个
体差异和毒素摄人量有关。一般摄人毒素30min出现
的毒素；⑶含氨基甲酰-N-磺基的膝沟藻毒素；
⑷脱氧氨基甲酰族毒素。
30
• PSP主要在海水产品中出现，尤其是 在软体动物的消化器官中富集。最常见的 是蛤和贻贝。
• （二）中毒机制 • 在各种PSP成分中，只对石房蛤毒素
的毒理做过详细研究，几乎所有石房蛤毒 素对全身作用都可以通过外周神经和骨骼 肌动作电位的阻断来解释。直接对心脏的 作用很小。
症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，
严重者可出现休克和昏迷。
•
食用量过大：如连续多日食用荔枝可引起荔
枝病，发病时有饥饿感、头昏、无力、出冷汗、
抽搐、瞳孔缩小、呼吸困难甚至死亡的症状，其
实质是低血糖，含有一种可降低血糖浓度的物质。
•
食物成份不正常：如发芽的马铃薯含龙葵素。
3
动物类食品中的天然毒素
• 因此，动物肝脏中可能存在着机体本身 代谢产生的毒素和病原体带来的有毒物质， 对动物肝类食品的安全性构成了潜在的威胁。
13
蛋白质、维生素Ａ、叶酸（有利）
肝脏
胆固醇、胆酸、代谢毒素、寄生虫（不利）
14
1. 胆酸
1)来源及功能:
胆酸是由肝脏合成，随胆汁排入到十二指肠内，作为消化液 的组成部分之一，能促进脂类物质的消化和吸收。熊、牛、羊、 山羊和兔等动物肝脏中含胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸。
31
• （三）中毒表现 • PSP中毒是从嘴唇周围发生轻微刺痛
和麻木发展到全身麻痹,并由于呼吸障碍而 致死。 • 二、腹泻性贝类毒素 • （一）来源 • 被DSP毒化的贝类与海洋污染有关。 主要贝类有：扇贝、贻贝、杂色蛤、文蛤、 牡蛎等。 DSP一般局限在中肠腺。
32
• （二）中毒机制 • 由于其毒素成分复杂，目前这方面的
2)中毒表现: 1.损害人体的肝、肾等组织； 2.损伤脑细胞和心肌，造成神经系统和心血管系统的病变； 3.脱氧胆酸对结肠癌、直肠癌的发生有促进作用。 ４.胆酸是中枢神经系统的抑制剂。
3)防治措施:
食用胆酸含量高的动物肝脏时要尽量清洗干净，用动物胆囊 治病，要遵医嘱少量使用。
15
2. 维生素A
1)来源及功能: 又叫视黄醇，是一种脂溶性维生素，鱼类 肝脏中含量最多。
• 事件发生时间:2007-8-22
•
事件详细信息:前天晚上，李先生一家4口怀
疑是吃了有问题的猪肺，出现了呕吐、口干、心
跳加速以及脚软手抖的症状，立即赶到广东省第 二中医院接受救治。院方初步诊断为食物中毒， 经治疗后，目前一家4口情况稳定，并无生命危险。 越秀区疾病预防控制中心以及天河区工商局也相
继到医院展开调查，吃剩的猪肺亦被送到相关部 门进行检验。
青春期生长突增和第二性征的发育。
9
3）中毒表现：
潜伏期很短，食后15~30min发病。出现血压急 剧升高、恶心呕吐、头晕头痛、四肢与口舌发麻、 肌肉震颤，重者面色苍白、瞳孔散大等症状。
４）防治措施：
在牲畜屠宰时及时摘除肾上腺，并要防止腺体 破损流失。
10
３.病变淋巴腺
保卫组织：淋巴腺
病原体
机体
病变淋巴腺：大量 的病原微生物
素对人体的毒性
• 作用，如应用阿托品可拮抗毒素对心脏的毒性作用；肌注l ％硝酸士的宁，可拮抗毒素对运动麻痹的作用等。
•
3 输液。输液可以促进毒素尽快排出及维持水和电解
质的平衡。
•
4 中草药治疗。鲜芦根和鲜橄榄各100g洗净捣汁内服，
早期可有解毒作用。
•
5 对症治疗。呼吸困难者可给予氧气吸人；血压下降
•
29
• 一、麻痹性贝类毒素
• 其毒素会对神经肌肉产生麻痹作用而使之 中毒，甚至危及生命，故称之为麻痹性贝类毒 素。
• （一）来源
• 是山膝沟藻属的涡鞭藻产生的一组毒素。
• 其中石房蛤毒素（STX）是被首先确定的 PSP成分。有20多种衍生物，按其结构及毒 性可分为四种类型。
• 即⑴含氨基甲酸酯的毒素；⑵含氨基甲酚
丸、皮肤以及血液中均有毒素，卵巢和卵的毒性
最大，肝脏次子。
• （三）毒性
•
河豚毒素属于小分子量、非蛋白质的神经性
毒素。鱼体中含毒量在不同部位和季节有差异，
卵巢含量最多，肝脏次之，血液，眼睛、腮、和
皮肤都含有少许，肌肉中不含有。但鱼死后内脏
毒素可渗入肌肉，此时鱼肉也含有少量毒素。河
豚的毒性比剧毒的氰化钠还要大1000多倍，
鸡、鸭、鹅等臀尖是淋巴腺集中的地方：病 菌、病毒及苯并芘等致癌物质。
11
12
• 二、动物肝脏中的毒素 • （一）毒素来源 • ①肝脏是解毒器官，动物体内的各种毒
素大多要通过肝脏来处理、转化、结合和排 泄。
• ②进入动物体内的真菌、寄生虫往往在 肝脏生长、繁殖。
• ③动物本身可能患有肝炎、肝癌、肝硬 化等疾病。
和低血压；Ⅳ度意识障碍、惊厥、呼吸麻痹、严重低
血压和心律失常。三大常规检查可见部分患者出现血
白细胞升高大于10．0×108mol·L-1。，尿蛋白(+)和
大便潜血试验弱阳性。心电图检查可发现部分患者心
电图异常，出现窦性心动过速(或过缓)、T波改变(双
峰或增高)、Q-T间期延长、I度房室传导阻滞和ST段
3)防止措施: 1.冷冻条件下运输和储藏，防止鱼类腐败；
2. 组胺为碱性物质，烹饪时加入食醋可降低其毒性。
20
二、雪卡鱼中毒
1)来源：
有毒藻类
鱼类
雪卡毒素 （梭鱼、黑鲈等）
２)表现：影响胃肠道和神经系统。
１.开始唇、舌和喉的刺痛，接着出现麻木； ２.首先恶心和呕吐，接着是口干、腹泻、头痛等，恶心甚 至会导致死亡。 毒性比河豚毒素强20倍，在人体可富集，并导致蓄积毒2性1 。
呕吐、腹泻等症状。 慢性中毒(3000IU/d·kg)则表现为骨关节疼痛、肿胀、皮
肤瘙痒、疲劳、肢体无力、易激动、腹痛、妇女月经过少。 ３）防治措施
不能超量摄取。人每天摄入＜100mg/d·kg (约 3000IU/d·kg）。
17
• 案例
• 标题名称:一煲猪肺汤撂倒一家四口
• 事件发生地:广东
• 所属类别:兽药
第十三章 食品中天然有毒物质 的分析
1
• 概述
•
•
指作为食品的动植物中存在的某种对人体健康有害的
非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条
件下产生的某种有毒成分。
2
• 二、天然有毒物质的中毒条件
•
遗传原因：如牛奶的乳糖不耐症
•
过敏反应：如菠萝中含有一种蛋白酶，有人
过敏，当食用后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等
一般的烹调方法不可能做到去毒无害。防止甲状腺
中毒的有效措施，首先要做好屠宰检验工作，摘除
牲畜的甲状腺。
8
２.肾上腺激素 1）来源：肾上腺位于肾脏上方，为一
三角形腺体，重量仅10～15克。肾上腺 能制造和分泌好几种激素。
2）功能：1.调节糖和蛋白质代谢；
2.调节水和电解质平衡； 3.调节生长发育，和生长激素协同促进
•
爷爷和小孙子逃过一劫
18
第二节 鱼类的毒素
一、鲭鱼中毒
1wenku.baidu.com来源：
鲭鱼亚目：青化鱼、金枪鱼、蓝鱼和飞鱼等。皮青肉红。
细菌分解
鱼类组织中的组氨酸
组氨酸
脱梭酶
组胺
19
2)中毒表现:
2h出现症状，病程持续16h，对人胃肠道和支气管的平滑 肌有兴奋作用，从而表现呼吸紧促、疼痛、恶心、呕吐和腹泻 等症状。
A 正常视觉和感光与维生素A关系密切，维生素A缺乏可 导致夜盲症。 B 维生素A与人体上皮细胞的正常形成和功能有关。
C 维生素A能提高机体免疫功能，故有“抗感染维生素”之称。
D 可促进生长和骨的发育，维生素A缺乏使青少年的生长发 育发生障碍，生殖功能受影响 。
16
2)中毒表现: 急性中毒(200万~500万IU):表现为头晕、嗜睡、头痛、
•
（二）中毒机制
•
研究不多。
•
可通过两种途径对人类产生危害。一是通过
食用受短裸甲藻毒素污染的贝类引起神经性中毒
的消化道症状；二是呼吸或接触了含的短裸甲藻
毒素或其代谢产物的海洋气溶胶颗粒引起呼吸道 中毒和皮肤刺激。
34
• 四、蓝藻毒素 • （一）海洋蓝藻毒素 • 巨大鞘丝藻分离出两种具有皮肤毒性
的化合物——脱嗅海兔毒和鞘丝藻毒Ａ； • 黑变颠藻、适钙裂须藻——脱嗅海兔