中式烹调师2原料的初步加工

（1）肫 （2）肝
（3）肠
（4）血 （5）油脂
三、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求
以猪肚为例
（1）应注意清洁卫生，保护营养成分不受损 进 行 实 践 演
失。
示
（2）加工方法要得当，以确保菜肴质量。
（3）要严把质量关，减少污染环节。
用时 分钟 2 10
15
15
预期效果
了解家禽初 步加工的基 本要求。
掌握家禽初 步加工的步 骤
肴的要求进行加工，以保护营养成分不受损失。 步 加 工 的 基
（2）应去除污秽杂质，以确保清洁卫生，避 本要求。 免发生食物中毒。
（3）注意原料的合理使用，避免浪费。
二、水产品初步加工的方法及实例、 （一）水产品初步加工的方法
学 生 观 看 水 16 产品初步加
由于水产品的种类很多，形状、性质、用途 工演示。可请
工步骤是什么?家禽类烹饪原料开膛取内脏的方 法有哪三种?
2．家畜内脏及四肢的初步加工有哪些基本要
求?
七、板书设计
第三节 家禽、家畜内脏和四肢的初步加工
一、家禽初步加工的基本要求
（1）宰杀家禽时，血管、气管必须割断，血要放尽。
（2）煺毛时应调控好水的温度和烫泡的时间。
（3）应根据烹调菜肴的要求，选择不同的开膛加工处理方法。
（5）要厉行节约、避免浪费，做到物尽其用。
二、家禽初步加工的步骤
以鸡为例进
用于制作菜肴的家禽主要有鸡、鸭、鹅、鸽、 行 实 践 演 示
火鸡等，其初步加工主要有以下几个步骤： （一）宰杀
（可请 1-2 名 学生参与）
（二）浸烫、煺毛
（三）开膛取内脏
1．腹开法 2．背开法 3．肋开法
（四）内脏的洗涤、整理
了解常用水产品的初步加工过程。
三、教学难点
掌握常用水产品初步加工的基本要求和步骤。
四、教学方法
以教师讲析与讨论相结合的教学方法。配以一定的实践示范。
五、教学辅助手段
实践演示
六、教学过程
教师授课内容与步骤
第二节 水产品的初步加工 水产品是制作菜肴常用的烹饪原料，其种类 很多，含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生 素等营养成分，是人们不可缺少的食物。由于水 产品的性质各异，因此，初步加工昀方法也较为 复杂。
四、常用家畜内脏及四肢初步加工的方法
1．里外翻洗法
2．盐醋搓洗法
3．刮剥洗条法
4．冷水漂洗法
5．灌水冲洗去
八、课后教学反馈（略）
（4）应符合卫生要求，防止交叉污染。
（5）要厉行节约、避免浪费，做到物尽其用。
二、家禽初步加工的步骤
宰杀～浸烫（或不浸烫）一煺毛一开膛取内脏一内脏的洗涤、整理。
三、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求
（1）应注意清洁卫生，保护营养成分不受损失。
（2）加工方法要得当，以确保菜肴质量。
（3）要严把质量关，减少污染环节。
不同，因此加工的方法各异。下面介绍几种常见 1-2 名学生参
常用水产品的初步加工方法。
与。
1．鱼类的初步加工
鱼类的加工步骤是：宰杀—刮鳞（或不刮鳞）
—去鳃—修整鱼鳝—开膛（或不开膛）取内庄—
清洗—沥水待用。
2．虾类的初步加工用剪刀剪去额剑、触角、
步足，去虾线，挑出头部的沙袋和脊背的虾线，
然后洗净即可。也可根据制作菜肴的要求，将虾
物（沙砾、筋膜、内脏）一清洗）水产品初步加工（宰杀）实例 1．鳝鱼的初步加工（宰杀）方法
学 生 观 看 水 15 产品初步加
应根据制作菜肴的要求及用途而定。
工演示。可请
（1）生杀（生出骨） （2）熟杀（熟出骨）
1-2 名学生参 与。
2．甲鱼初步加工的方法
2
回顾（巩固重点）
二、教学重点
家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程。
三、教学难点
掌握常用家禽、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求和步骤。
四、教学方法
以教师讲析与讨论相结合的教学方法。配以一定的实践示范。
五、教学辅助手段
实践演示
六、教学过程
教师授课内容与步骤
学生活动内
容与方法
第三节 家禽、家畜内脏和四肢的初步加工
家禽、家畜为重要的烹饪原料，因其组织结
第二节 水产品的初步加工
课题：（教材版本） 高等教育出版社 2002 年 12 月第一版
一、教学目标
1．知识目标 了解常用水产品的初步加工过程。 2．技能目标 掌握常用水产品初步加工的基本要求和步骤。 3．情感目标 使学生遵纪守法，树立程序化、规范化、标准化的职业意识，养成厉行节约的良好品 德。
二、教学重点
2
水产品初步加工的基本要求
水产品初步加工的方法
初步掌握水 产品的初步 加工方法。
初步掌握水 产品的初步 加工方法。
布置作业
1
水产品的初步加工有哪些基本要求?以鱼类
为例说明其加工步骤。
七、板书设计
第二节 水产品的初步加工 水产品初步加工的基本要求 （1）应熟悉原料的组织结构，并根据制作菜肴的要求进行加工，以保护营养成分不 受损失， （2）应去除污秽杂质，以确保清洁卫生，避免发生食物中毒。 （3）注意原料的合理使用，避免浪费。 水产品初步加工的方法 1．鱼类的初步加工 宰杀一刮鳞（或不刮鳞）一去鳃一修整鱼鳝一开膛（或不开膛）取内庄一清洗一沥 水待用。 2．虾类的初步加工 3．蟹类的初步加工 4．贝类的初步加工
烹调加工的首要环节，是进行菜点制作时必备的
工作，是加工制作菜肴的基础，是菜肴制作必不
可少的重要组成部分。
鲜活烹饪原料初步加工的方法，主要包括宰
8
杀、摘剔、刮剥、去蒂、煺毛、拆卸、洗涤等。
进行鲜活烹饪原料的初步加工，必须符合以下基
本原则：
（1）符合卫生要求，保护鲜活烹饪原料的营
养成分。
（2）根据鲜活烹饪原料的特性合理加工，确 保菜肴成品的质量不受影响。
清洗一去表皮、污斑一洗涤～去籽瓤一清洗。
（五）商果类蔬菜初步加工的方法
一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一
清洗一去蒂及表皮或籽瓤一洗涤。
（六）豆类蔬菜初步加工的方法
（1）荚果均食用的豆类蔬菜初步加工步骤 是：掐去蒂和顶尖—去筋—清洗沥水，如荷兰、
扁豆等。
（2）食其种子的豆类蔬菜初步加工步骤是： 剥去外壳—取出籽粒—清洗沥水，如豌豆等。
（3）合理使用原料，去粗取精、物尽其用、
降低成本。
（4）遵循法律法规，保护动物，维护生态环 境。
一、新鲜蔬菜的初步加工
5
新鲜蔬菜是人们日常膳食中不可缺少的一类
烹饪原料。它使用广泛，既可作为菜肴主料单独
制作菜品，也可作为配料来调剂菜肴色、香、味、
形等。新鲜蔬菜除含有能促进人体肠胃蠕动有利
于排泄纤维素外，还含有大量的维生素、无机盐、
八、课后教学反馈（略）
第三节 家禽、家畜内脏和四肢的初步加工
课题：（教材版本） 高等教育出版社 2002 年 12 月第一版
一、教学目标
1．知识目标 家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程。 2．技能目标 掌握常用家禽、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求和步骤。 3．情感目标 使学生遵纪守法，树立程序化、规范化、标准化的职业意识，养成厉行节约的良好品 德。
二、教学重点
1．熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。 2．了解常用新鲜蔬菜的初步加工过程。
三、教学难点
1．鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。 2．常用新鲜蔬菜的初步加工方法。
四、教学方法
以教师讲析与讨论相结合的教学方法。配以一定的实践示范。
五、教学辅助手段
实践演示
六、教学过程
教师授课内容与步骤
学生活动内
第二章 鲜活烹饪原料的初步加工
第一节 新鲜蔬菜的初步加工
课题：（教材版本） 高等教育出版社 2002 年 12 月第一版
一、教学目标
1．知识目标 熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。 了解常用新鲜蔬菜的初步加工过程。 2．技能目标 掌握常用新鲜蔬菜初步加工的基本要求和步骤。 3．情感目标 使学生遵纪守法，树立程序化、规范化、标准化职业意识，养成厉行节约的良好品德。
回顾（巩固重点）
3
鲜活烹饪原料初步加工基本原则
新鲜蔬菜初步加工的基本要求
新鲜蔬菜初步加工的方法
布置作业
2
1．何谓鲜活烹饪原料?对其进行初步加工时
应遵循哪些基本原则?
2．鲜活烹饪原料初步加工的意义是什么?
3．新鲜蔬菜初步加工的基本要求是什么?试 举例说明其常用品种的初步加工才法。
七、板书设计
第二章鲜活烹饪原料的初步加工 鲜活烹饪原料初步加工基本原则： （1）符合卫生要求，保护鲜活烹饪原料的营养成分。 （2）根据鲜活烹饪原料的特性合理加工，确保菜肴成品的质量不受影响。 （3）合理使用原料，去粗取精、物尽其用、降低成本。 （4）遵循法律法规，保护动物，维护生态环境。
烹饪原料进行宰杀、去皮、摘洗、除污、去异味
用时 分钟 7
预期效果
学生对初步 加工的重要 性有所了解。 提高学习下 面知识点的 关注度。
或去掉不能食用的部分，然后再洗涤整理，使之
达到烹调菜肴所需要净料要求的加工备料过程。
鲜活烹饪原料是用来烹调制作菜肴的主要来源，
在整个烹调中占有极其重要的地位，是整个菜肴
第一节新鲜蔬菜的初步加工 一、新鲜蔬菜初步加工的基本要求
（一）应熟悉新鲜蔬菜的基本特性 （二）应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工在加工新鲜蔬菜时应根据烹
调菜肴的要求，选取不同部位的原料，使之达到成品菜肴的需求。 （三）应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失。
二、新鲜蔬菜初步加工的方法
八、课后教学反馈（略）
掌握家畜内 脏及四肢初 步加工的基 本要求