清宫饮食礼俗讲义PPT(25张)

清朝皇帝宫廷御膳风味特色
• 第一种是满族菜。满族早期味游牧生活，牛、羊 、马等肉类变成为一般常用食品原料。满洲贵族 入主中原后，清宫内府的厨师利用这些原料加以 改良，从而形成一种独特的风味。
• 第二种是山东菜。本来北京的饮食没有什么特色 ，明朝都城移到北京时，宫廷中的厨师大多来自 山东，因此山东风味便在宫中普及开来。此后， 宫廷饮食便以山东风味为主普及开来。
浅窥清宫饮食礼俗 罗清平
清宫日常饮食特点
1、依据皇帝的口味喜好量身制作。
2、清朝皇帝宫廷御膳风味特色。 3、菜肴的原料，加工，造型、拼配、 盛器与取名等方面都有严格的要求。
依据皇帝的口味量身制作
• 严格的选料和精细的加工 • 一款菜的选料、加工、火候、调味、
烹制等都有明确的规定和详细的记载 • 确切地掌握和了解皇上的口味与嗜好
菜肴的原料，加工，造型、拼配、盛器与取名等 方面都有严格的要求
乾隆皇帝登上太和 殿接受百官拜年之 前，通常在他的寝 宫养心殿里饮一杯 屠苏酒。他专用的 酒杯重达1斤，用 黄金镶嵌珠宝特制 ，称为“金瓯永固 杯”。金瓯寓意江 山，“金瓯永固” 意即“江山永固”
菜肴的原料，加工，造型、拼配、盛器与取名等 方面都有严格的要求
清宫进膳制度及宴会礼仪
进膳时间和场所 进膳过程
特殊筵宴
进膳时间和场所
清朝皇帝平时吃饭称为“传膳”、“ 进膳”、“用膳”等，进膳 场所为： 举办宴席一般在乾清宫、太和殿；祭 祀时进膳在坤宁宫；日常膳食则多在 养心殿、重华宫等处。
进膳时间和场所
清代皇帝每日进膳的时间有一定的规定， 到时务必开膳。根据清宫的膳食档案记载 ，皇帝每日进膳时间一般在卯正至辰正进 早膳，在未正进晚膳。也就是说在早上七 点前后吃早餐，晚膳在下午两点前。如果 皇上在清晨或是傍晚想吃食物，则随时吩 咐，俗话说点心点心。
花、香油发面麻花。
进膳过程
清代皇帝在进膳时，还要先让太监尝一点 。其程序是，御前侍卫传膳，尚膳正即令 大小太监去布置膳桌，并从御膳房讲早已 准备好的膳羞抬出来，按照传菜规定布菜 。皇帝此时并不立即用膳，而是先看银版 是否有毒性反应，然后再令随侍的太监把 每样饭菜各尝一点，即尝膳。如果饭菜有 毒，太监就会被毒死。
中午点心多用“八珍糕”。这是用人参二钱、茯 苓二两、山药二两、扁豆二两、薏米二两、炒芡 实二两、建莲二两、肉粳米面四两、糯米面四两 ，共研为极细面，加白糖八两，和匀蒸糕，晾凉 ，每日随着熬茶时送进。乾隆帝很喜爱这点心， 每次食用后有剩馀，不予分赏，仍饬太监收回。 晚膳均在未正二三刻，菜蔬多与早膳大同小异。 “晚向”(似宵夜)有时用酒膳，有时用果饼，有 时用炉食。所谓“炉食”，即猪油到口酥、猪油 酥烧饼、猪油酥火烧、猪油澄沙馅酥饺子、奶酥 油光头、香油提浆薄脆、香油缸炉、香油鸡蛋麻
四执事库档册中有御膳房太监每日记录的“节次进膳底档” 、“照常进膳底档”等。我由这些档册知悉乾隆帝日常生活 情形。
每日寅正三刻起床(档册记作“请驾”)，御膳房即伺候冰 糖炖燕窝一品。有时不用早点，即于卯时用早膳。
就乾隆十九年五月十日早膳记录：卯正三刻进早膳，菜色 是肥鸡锅烧鸭子云片豆腐一品、燕窝火熏鸭丝一品、清汤西 尔占一品，攒丝锅烧鸡一品、肥鸡火熏炖白菜一品、三鲜丸 子一品，鹿筋炖肉一品、清蒸鸭子糊猪肉喀尔沁咸攒肉一品 。上传炒鸡一品，竹节卷小馒头一品、孙泥额芬白糕一品。 珐琅葵花盒小菜一品、蜂糕一品、老随菜一品、酱王瓜一品 、苏油茄子一品。随送粳米膳，进一品；野鸡汤，进一品— —由此可见荤菜八样，小菜腌菜点心等，和民间富室相似。 膳档中常有“豆豉炒豆腐”更是家常便饭菜。
特殊筵宴
清代皇帝平时一般单独进膳，但每逢 节日、庆典盛宴时，皇帝则和亲王、 大臣同乐，饮食仪式也就很讲究规范 、庄严。按照清代礼制规定，每逢除 夕、元旦、上元、中秋、冬至和帝后 寿辰等节庆，都要举行大宴，宫廷大 宴的礼仪规定最为严格。
除夕宴从下午两点开始摆起，乾清宫内地 平正中南向面北设皇帝金龙大宴桌。桌上 餐具为金盘、碗，由里向外摆八路膳食;头 路正中摆四座松棚果罩(内放青苹果)，两 边各摆一只花瓶(内插鲜花);二路摆高足碗 九只(盛蜜饯食品);三路摆折腰碗九只(盛 满洲悖悖，即点心);四路摆红雕漆果盒两 副(内有果盅十件);五路至八路摆冷膳、热 膳、群膳共四十品，主要是关东鹅、野猪 肉、鹿肉、羊肉、鱼、野鸡、抱子等制成 的菜肴。
金同 碟治 和皇 嵌帝 玉用 金过 筷的 、金 金碗 勺、
清朝宫廷御膳管理机构
宫廷御膳有一个庞大的管理机构，即内务 府和光禄寺。内务府下属的“御茶膳房 ”“掌关防管理内管理事务处”则是专门 管理皇帝与皇室宫廷饮食的机构。另外， 内务府广储司的茶库，营造司的炭库、柴 库、掌司仪的果房和庆丰司管辖的牲畜群 等，也都与宫廷饮食有密切的关系。
清朝宫廷御膳管理机构
• 御茶膳房下设茶房、清茶房和膳房。茶房的司膳 房有总领3名，承应长4名，承应人36名，茶房17 名。清茶房设承应长4名，承应人16名，茶役8名 。膳房的司膳官有总领3名和厨役20名。
掌关防管理内管领事务处，其简称为“掌关防处” 。掌关防处有正、副内管领各30名，使用苏拉（役 人）4950名，其中服役于食、粮、钱等事宜的苏拉 就有2700名，这些苏拉主要是为宫廷饮食服务，他 们主要供职于掌关防处下属的内饽饽房、外饽饽房 、菜库、酒醋房、官三仓、恩丰仓等，
菜肴的原料，加工，造型、拼配、盛器与取名等方 面都有严格的要求
“皇帝不吃寡妇菜”
龙凤呈祥、金凤卧雪 雪日桃花、全家福、万寿无疆席、江山万 代席、福禄寿喜席
菜肴的原料，加工，造型、拼配、盛器与取名等方 面都有严格的要求
大雅斋黄地墨彩花卉碗 清同治，高9.4cm，口 径17.4cm 此碗口微撇，弧腹，圈 足。碗内施白釉，外壁 黄地上有墨彩牡丹花枝 与蝴蝶，浓淡相宜。口 沿下红彩书“大雅斋” 三字楷书款，旁有红彩 “天地一家春”印。底 有朱文“永庆长春”四 字楷书款。
• 第三种是苏杭菜。乾隆皇帝数次巡行江南，每次 都到苏杭等地，乾隆皇帝对苏杭菜点十分欣赏， 下令便菜谱，从此苏杭菜便在宫中流行开来。
菜肴的原料，加工，造型、拼配、盛器与取名等方 面都有严格的要求
• 例如原料 熊掌、飞龙鸟、鹿茸、鹿鞭、鹿脯等要 东北的，银耳要四川通江的、鲍鱼、海 参要山东的，鱼翅要南海的，水要京西 玉泉山的，鹿茸只去半寸一下，鲤鱼只 用一斤半重等等。