粤菜知识

粤菜的烹调方法

一、炸

以原料为油为导热体，大油量，经旺火，热油阶段加热成菜具有香脆质感的一种烹调方法。

1、生炸：即原料不经挂糊，直接油炸（原料主要是动物性的，又是生的，先腌后炸）主要是整只的鸡、

鸽或块状的排骨。

2、脆皮炸：将动物原料以卤煮至熟或半熟然后捞起，在表面涂以麦牙糖浆，晾干、后炸脆列表，成品

具有表皮色泽枣红香脆光润光亮。主料：带皮的鸡、鸭、鸽、鹅。

3、脆炸：原料经加工处理后、挂上油、鸡蛋生料等组成的糊、炸而成，成品具有香脆带酥的感觉。（如

椒盐猪肚宝）

4、吉列炸：一是珀来品，原于西菜，它是在原料表层先撒，拌上一层干粉然后放在蛋清中浸一下，再

沾滚上面包粉或面包糠，油炸而成。特点：外酥里嫩、香味十足

5、卷色炸：用蛋皮，糯米纸、春卷皮、菜，将油嫩无滑的，又加工成细小形状的原料，卷包起来，再

挂上糊油炸而成的一种烹调方法（春卷）

二、煎

煎是以熟油在锅中，将原料贴锅、烫热、油量稍多于炒，但不能盖过材料的表面。煎一是以热油在锅中，将原料贴锅、烫热、油量稍多于炒，但不能盖过物料的表面。

1、干煎：原料不经糊浆处理，直接在锅中煎熟，然后再淋上调味汁吸汁成菜的一种方法，特点干脆香

足，香味浓郁。

2、湿煎：将物料煎好后、加料头，、上汤、味精加盖稍焖，稍后再下芡，加包尾油炒匀的成菜方法。

3、煎封：是将物料煎好后，加入料头溅洒，再另加煎封汁，封上而成，但不打芡。

三、炒

将切配成小型的原料，投入有底油的热锅中，用猛火进行急速颠翻后，调入芡汁而成熟菜品。

四、浸：油浸和水浸

是整个（条）放油或水汤中煮至熟状后捞出装碟，（有些可没入斩件）另加调味汁烧淋其上的一种方法。特点：优点是原料在较低温度中慢慢煮至熟，原料脱水不严重，质地鲜嫩柔软，具有能保持原料的完整性。

五、炖

将配好食品原料置入盅内，加上汤水，后放入蒸笼，用大火隔水用蒸气，将物料烹熟的一种方法，特点成品酥烂、汤味清醇。

六、煲

将配好食品原料及冷水一起置入砂锅内，大火烧开后，用小火长时间微滚地慢煮至物料的鲜味和养分，都溶入汤中的一种方法，特点成品酥烂，菜汤香醇味浓。

七、滚

原料经初步处理后：加汤汁焖煮成汤、菜的烹调方法。

八、氽

先将清汤调好，装砂窝，然后将原料入水至熟、即放入汤中成菜的方式、也可以放在锅内依次投料短时间焖烫成熟，撤出浮沫调味出锅。将主料、配料分别处理后，投放入汤水中，调味以中火加热至微滚加入芡粉和匀混集成汤才的一种方法，汤菜兼用滑利爽口。

九、灼

将原料放在沸水中，一烫即起装碟，随跟调料上席，也可以一烫后再回锅，快速翻炒后再装碟。

十、蒸

将经过调味处理的食品利用蒸气的热力将其加工至熟。

十一、焖

将食物原料加上汤汁，指甲块状的配料，及调味料一起、并用加盖的烹调器皿把食物煮至熟嫩或酥烂再用生粉自羡收汁即可。

1、红焖：物料经过拉油处理，然后加汤水和调料加以焖烧再勾芡

2、生焖：将物料腌别后直接焖熟，不需拉油。

十二、扒

是由两种以上的食物，按不同性质，主次分别加工然后再按先后层次集结成的菜式。

十三、扣

两种以上的物料，经过调味加工后、用手工排砌在扣碗里，自入蒸笼蒸，然后、覆盖（反置于）另一器皿中，以原汁打芡或淋汤。

十四、焗

原料经腌味后，以汤汁盐或菜作为导热体，将原料密封加工至熟。将原料煎炸着色后加入汤汁，味料以慢火或中火加热至熟，使之入味。并以勾厚芡。

十五、酿

将肉料或鱼虾原料加工成菜，并将溶入各种空心的原料中经过焖或蒸至熟。

粤菜原料雅称

金瓜：金黄色的南瓜菜心：青菜比较嫩的部分银芽：去掉豆瓣的绿豆芽芜茜：香菜

凤梨：菠萝荷叶：荷香

碧绿：所有绿色的蔬菜菜胆：青菜、白菜的心。兰度：芥兰茎部切成的白玉：圣瓜甫

玉环：节瓜环、罗卜环、冬瓜环发财：发菜

银杏：白果菜甫：罗卜干（潮州）

味菜：咸菜双冬：冬菇+冬笋

金钱：北菇甘笋：红萝卜

紫萝：子姜+菠萝吊片：半干湿的尤鱼

肉凤：鸡（鸡蛋、凤胎）鸳鸯尤：半干湿尤鱼+鲜尤鸾：鸭、鹊：鸽荔茸：蒸熟的芋头、搅烂鸡茸：搅烂的鸡肉冬瑶：冬瓜+瑶柱

海味：经过加工和长时间保存的海产仙掌：去骨的鸭掌

鸿图：鸡蛋+蚧肉玉带：带子

及弟：猪的内脏珍肝：三禽的肝、肾

肘子：猪的腿肉葡汁：咖喱

云腿：火腿花胶：鱼肚

瑶柱：大的元见干制品又称干贝龙：虾、蛇

按蔬菜的构造和可食用部分为六大类

一、叶类：以菜的嫩味为菜肴原料、叶类菜含有大量的叶绿素、维生素和无机盐纤维组织也较多、与其

他原料掺杂，烹制可以互相补偿营养更加丰富。例：油菜、麦菜、小白菜、菜心、豆苗等

二、茎类：主要以菜的茎部为烹调原料。例：鲜芦荟、西芹、竹笋、露笋等

三、根菜：是以生在地下肥大的直根为食用部分的蔬菜，一般在秋冬季节大量的上市，即可鲜食又可腌

制（萝卜、土豆等）

四、果菜：以植物种子，果实作为食用部分。例：茄粟、番茄等、瓜果凉瓜、青瓜等、菜果、四季豆等

五、花菜：以植物的花蕊、花瓣、花果、为食用部分。例：西兰花，黄花菜。

六、食用菌、蘑菇、木耳、银耳

蔬菜的做法：

白灼、清炒、蒜茸炒、上烫浸、金银蛋浸、椒盐付乳炒、豆豉鲮鱼炒、虾盐炒、付乳炒、盐水浸、鸡油浸、瑶柱扒、鱼肚扒、虾肉扒、鲍汁扒、蚝油扒、北菇扒

部分蔬菜作用、功能

芥菜：清肝解暑、发汗退热生才：清热解燥

塘好：宁神理气西芹：降血压

西洋才：清肺热白才：清凉解热、通便

菠菜：含丰富铁质、能解酒毒、清血热、消火气豆苗：清热

苋菜：去瘀生新、调节藏腑、补肾、鲜菇：降胆固醇

马蹄：解热除燥、润泽内脏辣椒：驱虫、除湿、止风渴、去胃寒老姜：驱散寒、促进食欲、鲜茄：分解脂肪、消滞防腻

土豆：调和胃气、清结肠。芹菜：清热、润肠、利尿

洋葱：杀虫、杀菌、健胃、醒脑、秀芹：健胃、平肝元、保血脉、降血压蒜头：驱虫灭菌、防止霍乱、伤寒痢疾栗子：健脾暖胃，治泄。

大玉葱：驱风通畅、治感冒冬瓜：清暑去湿

青瓜：清热降火甘雷：清肠胃、助吸收

莲藕：生吃凉润、生血、清瘀、熟吃补血、调整清热粉葛：清热、治筋肌痛、降血压