熏烧烤肉制品检验项目及方法
烧烤肉中多环芳烃的检测方法及控制措施
烧烤肉中多环芳烃的检测方法及控制措施作者：沈习习汤晓艳战俊良葛倩倩来源：《中国食物与营养》2019年第11期摘;要：烧烤肉制品中多环芳烃（PAHs）产生的影响因素主要有加热温度和时间、烤制方式、原料肉脂肪含量、外源添加物等。
本文通过对国内外烧烤肉制品中多环芳烃限量规定、检测方法、产生因素及控制措施的研究进展进行综述，为烧烤肉制品中PAHs的安全控制和进一步研究提供科学依据。
关键词：多环芳烃（PAHs）;烧烤肉;检测;控制多环芳烃（PAHs）是由2个或2个以上苯环以线状、角状或簇状排列的一类有机化合物[1-2]，具有亲脂、不可生物降解、环境持久性等特点，广泛存在于环境、食品和生物体中。
由于PAHs类化合物具有致癌、致突变的危害，2009年斯德哥尔摩公约将PAHs类化合物列为持久性有机污染物（POPs）之一进行监测。
食品高温热加工，尤其是明火加工，是食品中PAHs 的产生来源。
在肉烧烤过程由于有机物不完全燃烧或者脂肪高温降解就会产生PAHs化合物[3-6]。
迄今为止，已发现有200多种PAHs，食品中常见的有20种左右，其中16种具有致畸、致癌和致突变作用的PAHs被美国环保署（EPA）列为最严重的有机污染物[7]。
1;烧烤肉中多环芳烃的限量规定在PAHs类化合物中，3，4-苯并芘【简称苯并[α]芘或B（α）P】致癌性强、分布范围广，占全部致癌性PAHs的1%～20%[8]，其性质稳定，与其他PAHs有一定的相关性，常被作为食品中PAHs监测的指征化合物[9-10]。
我国食品安全标准GB 2762—2005《食品中污染物限量》中以苯并[α]芘为指征对PAHs进行了限量规定，目前我国最新食品污染物限量标准为GB 2762—2017《食品安全国家标准;食品中污染物限量》，标准中熏烧烤肉及肉制品中的苯并[α]芘限量规定为5.0μg/kg[11]。
虽然苯并[α]芘在PAHs类化合物中毒性最大，但欧盟食品安全局（EFSA）认为[12]，单一苯并[α]芘限量值不足以作为食品中PAHs安全限量的唯一指征，并于2008年根据PAHs种类分布和有关毒性数据提出了PAH4的概念[13]，即以4种PAHs含量总和作为食品中PAHs安全限量指标之一，4种PAHs分别为苯并[α]芘（BαP）、苯并[α]蒽（BαA）、苯并[b]荧蒽（BbF）和艹屈（Chry）。
QSDHK 0001 S-2015 山东华康食品有限公司 熏烧烤禽肉
Q/SDHK 山东华康食品有限公司企业标准Q/SDHK 0001S-2015代替 Q/SDHK 0001S-2012熏烧烤禽肉2015-08-28发布2015-08-29实施山东华康食品有限公司发布Q/SDHK 0001S-2015前言根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。
本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。
本标准代替Q/SDHK 0001S-2012《熏烧烤禽肉》。
本标准与Q/SDHK 0001S-2012《熏烧烤禽肉》相比主要变化如下：——引用文件发生变化——增加铬、N-二甲基亚硝胺、复合磷酸盐指标——“无机砷”改为“总砷”——增加单核细胞增生李斯特氏菌指标。
——删掉志贺氏菌指标本标准由山东华康食品有限公司提出并起草。
本标准主要起草人：王建明武金贺苏静红丛建强。
本标准自发布之日起有效期3年，到期复审。
Q/SDHK 0001S-2015熏烧烤禽肉1 范围本标准规定了熏烧烤禽肉的技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。
本标准适用于以经检验检疫的鲜冻鸡、鸭肉为主要原料，添加食盐、白砂糖、鸡精、麦芽糖饴等辅料和食品添加剂（双乙酸钠、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素），经清洗、腌制、熏烧烤、冷却、真空包装、杀菌（速冻）、成品包装、贮存等主要工艺加工制成的熏烧烤禽肉。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 317 白砂糖GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30 食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.26 食品中N-亚硝胺类的测定GB/T 5009.27 食品中苯并（a) 芘的测定GB 5009.33 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T 5009.87 食品中磷的测定GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB/T 12457 食品中氯化钠的测定GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 16869 鲜、冻禽产品GB/T 20883 麦芽糖GB 25538 食品安全国家标准食品添加剂双乙酸钠GB 25547 食品安全国家标准食品添加剂脱氢乙酸钠GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则QB 2394 食品添加剂乳酸链球菌素SB/T 10371 鸡精调味料1Q/SDHK 0001S-20152 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3 技术要求3.1 原辅料要求3.1.1 鸡、鸭肉应符合GB 16869的规定。
15 肉制品国家监督抽检实施细则(2013版)
肉制品国家监督抽检实施细则（2013版）1 适用范围本细则适用于肉制品国家监督抽检。
监督抽检产品包括腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、西式火腿类、肉灌肠类、熟肉干制品。
本细则内容包括产品种类、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理、复检及附则。
2 产品种类产品种类见表1。
3 企业规模划分根据肉制品行业的实际情况，生产企业规模以肉制品产品年销售额作为划分标准划分为大、中、小型企业。
见表3。
4 检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。
凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。
GB 2726 熟肉制品卫生标准GB 2730 腌腊肉制品卫生标准GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.5 食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中汞的测定GB/T 5009.27 食品中苯并(α)芘的测定GB 5009.33 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T 5009.179 火腿中三甲胺氮的测定GB/T 22286 动物源性食品中β-受体激动剂残留量的测定液相色谱串联质谱法GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法SB/T 10294 腌猪肉SB/T 10381 真空软包装卤肉制品关于转发全国食品安全整顿办公室食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第四批）通知（食药监办食函〔2010〕139号）相关的法律法规、部门规章和规定5 抽样5.1 抽样型号或规格预包装产品或称量销售包装产品。
肉制品检验项目表
一、肉制品检验项目表（一）腌腊肉类制品。
1.咸肉类2.腊肉类注：依据GB2730、SB/T10003、SB/T10278和GB2760等4.中国火腿类（二）酱卤肉类制品。
1.白煮肉类、酱卤肉类2.肉松类和肉干类（三）熏烧烤肉类制品。
（四）熏煮香肠火腿类制品。
1.熏煮香肠类2.熏煮火腿类二、乳制品检验项目巴氏杀菌乳质量检验项目表灭菌乳质量检验项目表乳粉质量检验项目表奶油质量检验项目表炼乳质量检验项目表饮用天然矿泉水产品质量检验项目表1．必须标明矿泉水水源地的名称、国家或省级鉴定认可的批准号。
2．必须标明特征界限指标、pH值、溶解性总固体、主要阳离子（K+、Na+、Ca+、Mg+）、阴离子（HCO3─、SO42─、Cl─）的含量范围。
3．必须标明是否含二氧化碳，是天然存在的还是人工加入的。
瓶（桶）装饮用纯净水产品质量检验项目表1．有采用蒸馏法加工的产品才能使用“蒸馏水”名称。
2．在使用“新创名称”、“奇特名称”、“牌号名称”或“商标名称”时，其产品名称后需用醒目字样标明“饮用纯净水”。
瓶（桶）装饮用水产品质量检验项目表碳酸饮料及充气运动饮料产品质量检验项目表1．执行GB/T10792—1995的碳酸饮料产品，果汁型产品必须标明原果汁含量，果味型产品必须标明“果味”标志，可乐型必须标明酸味剂的名称，低热量型必须标明甜味剂的名称、热值。
2．运动饮料产品标签还应符合GB13432的规定，标明可溶性固型物和各种营养素含量，果汁类运动饮料应标明果汁含量，植物蛋白类和含乳类运动饮料应标明蛋白质含量。
茶饮料产品质量检验项目表茶汤饮料应标明“无糖”或“低糖”；花茶应标明茶坯类型；淡茶型应标明“淡茶型”；果汁茶饮料应标明果汁含量；奶味茶饮料应标明蛋白质含量。
果（蔬）汁及果（蔬）汁饮料产品质量检验项目表含乳饮料（包括乳酸菌饮料）产品质量检验项目表植物蛋白饮料产品质量检验项目表定：1.执行QB/T2132的豆乳和豆乳饮料必须标明蛋白质含量，果汁型豆乳饮料必须标明原果汁含量。
肉制品加工质量控制要点及监测方法
肉制品加工质量控制要点及监测方法肉制品加工过程中，许多关键的操作都会对产品的口感和风味产生影响，例如腌料的配方、熏制方式、烤制时间等。
不同地区和不同文化背景的消费者对肉制品的口感偏好也存在较大差异，如有些人更喜欢咸味重的口感，而有些人则偏爱甜味。
因此，在肉制品加工过程中，需要参考市场需求和消费者口味的变化，不断创新和改进生产工艺，开发出更多种类的口感和风味。
品牌宣传的效果可以直接影响到企业的营销效果和品牌形象。
针对不同的目标消费群体，选用不同的媒介进行宣传营销，如电视媒体、网络媒体、户外广告等。
同时要注意营销策略的创新，借助新媒体力量，实现营销的互联网化。
肉制品加工行业的市场竞争愈发激烈，各企业需要考虑如何提高自身的竞争力。
除了加强产品研发和生产技术的创新外，企业还可以通过深入挖掘市场需求、提高品牌认知度、拓宽销售渠道等方式来增强企业的市场竞争力。
自主品牌建设是肉制品加工企业未来发展的重要方向，它代表了品牌的知名度、声誉和市场份额。
对于企业来说，自主品牌具有稳定收益、提高企业信誉和保护企业形象的作用。
在建设自主品牌时，企业可以从产品包装、品牌营销、市场推广等方面入手，提高自主品牌的影响力。
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一、肉制品加工重点内容肉制品加工作为食品工业中的一个重要领域，是将动物肉类进行脱水、加工和保存，从而延长其保质期、改善口感、提高营养丰富程度等工具。
在实际生产中，需要对各个环节进行优化和改进，以得到更好的产品质量和研发竞争力。
（一）原料质量控制1、选用优质鲜肉作为肉制品生产的主要原材料，肉类的品质直接影响着最终产品的口感和质量。
因此，在肉制品加工过程中，必须选用优质的新鲜肉类，并进行检测和评估，以确保其符合卫生标准和食用安全要求。
2、掌握鲜肉储存技巧由于肉类易受到外界环境的影响，如温度、湿度、光照等，因此在肉制品加工过程中需要掌握储存技巧。
肉制品检验报告
肉制品检验报告1. 引言肉制品是人们日常饮食中的重要组成部分。
为了确保肉制品的质量和安全性，对其进行检验是必不可少的。
本报告旨在总结对肉制品进行检验的步骤，以及常见的检验项目和方法。
2. 检验步骤对肉制品进行检验通常包括以下步骤：步骤一：采样首先，需要从被检肉制品中采集样品。
采样时应确保样品的代表性，尽量避免人为因素的影响。
采样过程中要注意卫生和消毒，以防止样品被外部污染。
步骤二：外观检查对采集到的肉制品样品进行外观检查。
外观检查主要包括观察肉制品的颜色、气味、质地等特征。
异常的外观特征可能暗示着肉制品的质量或安全问题。
步骤三：理化性质检验对肉制品样品进行理化性质检验。
理化性质检验包括测定肉制品的水分、脂肪、蛋白质、灰分等成分的含量。
常用的方法包括称重法、溶解法、滴定法、高效液相色谱法等。
步骤四：微生物检验肉制品中可能存在各种细菌、霉菌和其他微生物。
对样品进行微生物检验可以评估肉制品的卫生状况和微生物污染程度。
常见的微生物检验方法包括菌落计数法、PCR法、酶联免疫吸附试验等。
步骤五：添加物检验某些肉制品可能会添加防腐剂、色素、增稠剂等化学物质。
添加物检验可以确定肉制品中是否存在非法添加物或添加物超标。
常用的方法包括色谱法、质谱法、光谱法等。
3. 常见的检验项目和方法肉制品检验通常涉及以下常见项目和方法：项目一：肉品真实性检验肉品真实性检验是为了确定所购买的肉制品是否为标称的种类和来源。
常用的方法包括DNA检测、同位素比值分析等。
项目二：营养成分检验营养成分检验可以确定肉制品中的营养成分含量，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
常用的方法包括化学分析、光谱法、酶法等。
项目三：微生物指标检验微生物指标检验可以评估肉制品的卫生状况和微生物污染程度。
常见的指标包括总菌落数、大肠菌群、致病菌等。
常用的方法包括菌落计数法、PCR法等。
项目四：添加物检验添加物检验可以确定肉制品中是否存在非法添加物或添加物超标。
熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定报告
实验题目熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定20092401081一、目的与要求：1、明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的关系。
2、明确与掌握盐酸萘乙二胺法的基本原理与操作方法。
二、引言(一)亚硝酸盐的介绍亚硝酸盐是作为发色剂使用于腌制香肠、腊肉和火腿等肉制品中，因其可缓慢的分解释放出氧化氮（NO），使肉中的肌红蛋白亚硝基化形成稳定的亚硝基肌红蛋白色素，从而保持肉制品中的固有色泽；另一方面，亚硝酸盐还具有防腐作用，能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉类制品的腐败变质。
但是，亚硝酸盐不仅本身具有毒性，往往因使用过量或使用方法不当而导致食物中毒发生。
因为进入体内的亚硝酸盐常常与蛋白分解生成的胺类结合成强致癌物亚硝胺。
若熟肉制品中亚硝酸盐残留量过高，必然导致这种潜在危险的增大。
硝酸盐及亚硝酸盐被用于肉类食品中，硝酸盐本身具有一定杀菌作用，大部分的应用可能会转化少量的亚硝酸盐。
（二）亚硝酸盐的测定方法(1) 分光光度法分光光度法目前广泛采用的是盐酸素二胺分光光度法和酚二磺酸分光光度法。
这2种方法均为水质分析方法标准，最低检出浓度亚硝酸盐为0.003mg/L （试份体积为50ml），硝酸盐最低检出浓度为0.02mg/L（试份体积50ml），水样中某些共存离子对测定产生干扰，需作适当前处理以消除对测定的影响。
此外，所用试剂如盐酸萘乙二胺等有毒性，且操作较繁琐。
近年来，许多分析工作者致力于高灵敏度亚硝酸盐和硝酸盐的分析方法研究。
（2）紫外分光光度法紫外分光光度法测定硝酸盐和亚硝酸盐，人们关注的研究课题之一是探索不经任何分离而同时测定NO3-和NO2-。
该法具有较好的准确度和精密度，操作简便，计算准确，速度快，是一种很有应用前景的方法。
荧光光度法灵敏度高，近年来对荧光光度法测定NO2-和NO3-的研究增多。
（4）催化动力学法高甲友等研究了亚硝酸根对溴酸钾氧化罗丹明B的催化效应，提出了一个新的测定痕量的NO2催化荧光和催化光度法。
肉制品检测项目及标准
肉制品检测项目及标准肉制品的定义及分类：加工肉制品指代经过盐腌、风干、发酵、烟熏或其他处理、用以提升口感或延长保存时间的任何肉类。
大部分加工肉制品含有猪肉或牛肉，但也可能包括其他红肉、禽类、以及动物内脏或血液等肉类副产品，比如热加工香肠狗、火腿、香肠、牛肉干、肉罐头、肉类冷盘和酱汁等等。
肉制品分类：预制肉制品(调理肉制品、腌腊肉制品)、熟肉制品(发酵肉制品、酱卤肉制品、熟肉干制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品)肉制品常见检测项目：发酵肉制品：铅、镉、铬、总砷、亚硝酸盐、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和、胭脂红、氯霉素、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7等腌腊肉制品：三甲胺氮、过氧化值、铅、镉、铬、总砷、N-二甲基亚硝胺、亚硝酸盐、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、胭脂红、氯霉素等肉制品检测依据主要标准：GB 2730-2015 食品安全国家标准腌腊肉制品GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.26 食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.28 食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定GB 5009.33 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5009.121 食品安全国家标准食品中脱氢乙酸的测定GB/T 9695.6 肉制品胭脂红着色剂测定GB/T 22338 动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定。
熏烧烤肉制品执行标准
熏烧烤肉制品执行标准是指对熏烧烤肉制品的生产、流通、检验和使用过程中的要求和规范的总称。
这些标准通常由政府部门或行业协会制定，旨在保障产品质量、保护消费者权益、保证产品安全和健康。
一般来说，熏烧烤肉制品执行标准包括以下几个方面：
1.产品质量标准：对产品的质量要求，包括外观、质地、气味、口
感、营养成分等。
2.生产工艺标准：对产品的生产过程的要求，包括原料选择、加工
流程、清洁卫生、设备使用等。
3.检验标准：对产品的检验过程的要求，包括产品的检验项目、检
验方法、检验标准、检验员的资质等。
4.包装标准：对产品的包装的要求，包括包装材料、包装形式、包
装标识等。
5.运输和储存标准：对产品运输和储存的要求，包括运输工具、运
输温度、储存温度、储存期限等。
6.售后服务标准：对产品售后服务的要求，包括售后服务流程、售
后服务联系方式、售后服务的时限等。
7.其他标准：可能还有其他的标准，如产品标签标准、产品广告标
准等。
熏烧烤肉制品执行标准的设立和执行，有助于保障产品质量，保护消费者权益，促进产品安全健康，提升企业的信誉。
因此，企业在生产、流通和使用熏烧烤肉制品时，应严格遵守相关标准，确保产品质量合格、安全健康。
肉制品审查细则
肉制品小作坊生产许可审查细则一、产品范围及申证单元实施小作坊承诺登记制管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、熟化等工艺制成的肉类加工食品。
主要申证单元为：酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品。
在小作坊质量安全承诺登记证上应注明获证产品种类即肉制品（酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品），具体产品名称：如熏酱（牛肉、猪手、鸡翅、鸭脖）、烤鸭、烧鸡及熏煮香肠等。
二、基本生产流程及关键控制环节1、酱卤肉制品基本生产流程：选料→修整→配料→煮制→冷却→贮存。
关键控制环节：原辅料质量、添加剂、热加工温度和时间、产品贮存防护。
容易出现的质量安全问题：食品添加剂超量及微生物污染。
2、熏烧烤肉制品基本生产流程：选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→贮存。
关键控制环节：原辅料质量、添加剂、热加工温度和时间、产品贮存防护。
容易出现的质量安全问题：食品添加剂超量、苯并（a）芘及微生物污染。
3熏煮香肠火腿制品基本生产流程：选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→熏烤→蒸煮→冷却→贮存。
关键控制环节：原辅料质量、添加剂、热加工温度和时间、产品贮存防护。
容易出现的质量安全问题：食品添加剂超量及微生物污染。
三、必备的生产资源（一）加工场所。
生产工艺流程科学合理，避免交叉污染，原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。
墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，防护高度为距离地面1.5米以上。
地面应平整，可清洗并不致产生大量积水。
地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。
加工间人员入口应设有与人数相适应的洗手更衣间（或设施）。
生、熟加工区应有明确的界限，并远离卫生间、杂物间等污染源。
加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施必须附带防护盖并便于清洗消毒，防止交叉污染。
（二）必备设备。
直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。
必须具备原料肉存放设备（冰柜）、清洗设备设施（清洗池或桶）、熟制设备、具备防蝇防尘功能的成品防护展柜或玻璃罩。
产品质量抽查实施规范(肉制品).
产品质量监督抽查实施规范CCGF 113—2008肉制品2008—7-22发布 2008-10-1实施国家质量监督检验检疫总局肉制品产品质量监督抽查实施规范1 适用范围本规范适用于国家及省级质量技术监督部门组织的肉制品产品质量监督抽查，其他质量技术监督部门组织的及针对特殊情况的监督抽查可参照执行.监督抽查产品范围包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉干制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品。
本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则及复检.2 产品分类2.1 产品分类及代码2。
2产品种类以表格形式列出如下：3 术语和定义3.1 肉制品以畜禽肉为主要原料，经选料、修整、调味、腌制、（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填）、成熟（或不成熟）、包装等工艺制作，开袋即食（或经简单热加工即食）的预制食品。
3.2 腌腊肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填)，再经晾晒(或风干或低温烘烤）、包装等工艺制作，食用前需简单热加工的一类预制食品。
3。
3 酱卤肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、成型,以水为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。
3.4 熏烧烤肉制品以畜禽肉为原料,经选料、修整、调味、腌制（或不腌制)、成型,以空气（或固体)为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。
3。
5 肉干制品以畜禽肉为原料,经选料、修整、调味、成型、煮制（或不煮制)、烘烤（或烘干或炒松)冷却、包装等工艺制作,开袋即食的一类预制食品,包括肉干、肉脯和肉松。
3.5。
1 肉松以畜禽瘦肉为原料,经选料、修割、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松等工艺制作而成的熟肉制品。
包括太仓肉松、油酥肉松和肉粉松.3。
5.2 肉干以畜禽肉为原料，经选料、修割、预煮、成型、调味、复煮、收汤、干燥等工艺制作而成的熟肉制品。
烧烤烘培检验报告
烧烤烘培检验报告概述本报告是对烧烤烘培产品进行检验的结果汇总和分析。
烧烤烘培是一种常见的烹饪方式，在餐饮行业和家庭中广泛应用。
本次检验主要关注烧烤烘培产品的卫生安全和食品质量。
检验目的烧烤烘培产品在制作过程中涉及到高温加热和食材的处理，因此对其进行检验是为了确保产品符合相关卫生标准和质量要求。
本次检验的目的包括：1.检验烧烤烘培产品的卫生安全性；2.检验烧烤烘培产品的食材质量；3.检验烧烤烘培过程中可能产生的有害物质。
检验方法本次检验采用以下方法进行：1.对烧烤烘培产品进行外观检查，包括色泽、气味和质地等方面的评估；2.对烧烤烘培产品进行物理性质测试，如温度、湿度和pH值等；3.对烧烤烘培产品进行化学成分分析，如脂肪含量、蛋白质含量和糖分含量等；4.对烧烤烘培产品进行微生物检验，包括总菌落数、大肠菌群和沙门氏菌等常见菌群的检测；5.对烧烤烘培产品中可能存在的有害物质进行检验，如重金属、农药残留和防腐剂等。
检验结果外观检查烧烤烘培产品的外观应符合以下要求：1.色泽应均匀，无明显的变色或烧焦现象；2.气味应自然，无异味或不良气味；3.质地应适中，不过于干燥或过于湿润。
物理性质测试根据测试结果，烧烤烘培产品的温度、湿度和pH值等物理性质应符合相关的标准。
化学成分分析根据化学成分分析结果，烧烤烘培产品的脂肪含量、蛋白质含量和糖分含量等营养成分应符合相关的标准。
微生物检验根据微生物检验结果，烧烤烘培产品的总菌落数、大肠菌群和沙门氏菌等常见菌群应符合相关的卫生标准。
有害物质检验根据有害物质检验结果，烧烤烘培产品中的重金属、农药残留和防腐剂等有害物质应符合相关的限量标准。
结论根据本次检验的结果，烧烤烘培产品在卫生安全和食品质量方面满足相关标准和要求。
然而，为了确保产品的持续质量和安全性，建议制造商和销售商加强产品质量管理，并定期进行监测和检验。
参考文献1.国家食品安全标准；2.食品质量检验手册；3.相关科技文献。
熏烧烤肉类制品
熏烧烤肉类制品）DB11/058—952009-12-23 08:12:14| 分类：标准| 标签：|字号大中小订阅主题内容与适用范围本标准规定了熏烧烤肉类制品的技术要求、质量指标、产品检验、包装标志和运输条件。
本标准适用于以畜禽肉原料，经腌制（或不腌制），加入调味料，再经烟熏烤或高温空气烘（烧）烤、或以盐、泥等固体为加热媒介煨烤而成的熟肉制品。
如：烧鸡、烤鸡、烤鸭、叉烧肉、烤羊肉、烤乳猪、烤羊肉串、叫化鸡、脆皮烧鹅、培根、熏鸡、烤鱼片和熏鱼等。
2 引用标准GB/T 9959.1—88 带皮鲜、冻片猪肉GB 2723—81 鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准GB 2708—81 冻牛肉卫生标准GB 2709—81 冻羊肉卫生标准GB 2710—81 冻鸡肉卫生GB 2724—81 鲜鸡肉卫生标准GB 2717—81 酱油卫生标准GB 2718—81 酱卫生标准GB 2720—81 味精卫生标准GB 5461—92 食用盐GB 317.1—91 白砂糖GBn 244—84 赤砂糖卫生标准GB 2757—81 蒸馏酒及配制酒卫生标准GB 2758—81 发酵酒卫生标准GB 7104—86 熏烤动物性食品中苯并（a）芘允许限量标准GB 9683—88 复合食品包装袋卫生标准GB 9691—88 食品包装用聚乙烯树脂卫生标准GB 9692—88 食品包装用聚苯乙烯树脂卫生标准GB 9693—88 食品包装用聚丙烯树脂卫生标准GB 5737—85 食品塑料周转箱GB 7718—94 食品标签通用标准GB 1907—80 食品添加剂亚硝酸钠GB 1908—80 食品添加剂磷酸二氢钠GB 1909—80 食品添加剂磷酸氢二钠GB 1890—80 食品添加剂六偏磷酸钠GB 4926—85 食品添加剂红曲米GB 9695.19—88 肉与肉制品取样方法GB 9695.15—88 肉与肉制品水分含量的测定GB 9695.8—88 肉与肉制品氯化物含量的测定GB 5009.27—85 食品中苯并（a）芘的测定方法GB 5009.33—85 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB 9695.4—88 肉与肉制品总磷含量测定GB 4789.2—94 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3—94 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4—94 食品卫生微生物学检验沙门氏菌测定GB 4789.5—94 食品卫生微生物学检验志贺氏菌测定GB 4789.10—94 食品卫生微生物学检验葡萄球菌测定GB 4789.11—94 食品卫生微生物学检验溶血性链球菌测定GB 4789.17—94 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验3 技术要求3.1 原料3.1.1 原料肉应符合GB9959、GB2723、GB2708、GB2709、GB2710、GB2724等标准要求。
熏肉制品中亚硝酸盐的检测(分光光度法)
2011-2012仪器分析综合设计性实验报告熏肉制品中亚硝酸盐的含量测定熏肉制品中亚硝酸盐的含量测定【摘要】亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐常被加入用于腌肉的混合物中，用来产生和保持色泽、抑制微生物和产生特殊的风味。
此外，亚硝酸盐（150-200mg/kg）可抑制罐装碎肉和腌肉中的梭状芽孢杆菌。
本实验就是利用紫外分光光度法对熏肉制品中的亚硝酸盐进行定量测定。
本实验法对亚硝酸盐有很好的选择性，测量的灵敏度高。
【关键词】紫外分光光度法，熏肉制品，亚硝酸盐含量【引言】分光光度法同时测定多组分体系具有不需进行化学分离和引入过多试剂以及操作简便等优点而日益受到关注，用各种化学计量学方法和借助导数输出等方式解析重叠光谱是目前发展最快的领域之一。
用光度法测定肉制品中硝酸根及亚硝酸根，文献报道的有：紫外检测－离子色谱法、标准加入—偏最小二乘导数分光光度法、一阶导数分光光度法、比光谱导数法等。
【实验部分】一、方法原理：（α-萘胺法）自样品中抽提分离出亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，此重氮盐再与α-萘胺试剂发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物。
其颜色的深度与样液中亚硝酸含量成正比，可比色测定。
反应式如下：N H 2SO 3HN+N SO 3HNO 2-H +OH 2+++NSO 3HNNH 2N+NSO 3H+NH 2肉制品中亚硝酸盐含量==50150020100010001⨯⨯⨯⨯m X （mg/kg ）式中：X 为由测得的吸光度什在标准曲线上对应的亚硝酸钠质量浓度（μg/mL ）；m 为样品质量（g ）。
也就是样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，用分光光度计测量含量。
二、主要试剂及仪器（1） 亚铁氰化钾溶液：称取10.6克亚铁氰化钾[K 4Fe(CN)6·3H 2O]溶于水，并稀释至100mL 。
（2） 乙酸锌溶液：称取22.0克乙酸锌[Zn(CH 3COO)2·2H 2O]，加3mL 冰醋酸溶于水，并稀释至100mL 。
熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定
熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定由于肉制品生产企业在生产过程中乱加、 误加亚硝酸盐而引起食物中毒, 所以强制检验肉制品生产企业加入硝酸盐与亚硝酸盐的含量起到非常重要的作用。
肉类罐头与肉制品最大使用量不得超过 0.05克 /公斤。
除了肉类食品含有硝酸盐及亚硝酸盐, 果蔬制品、 酱腌菜中也含有亚硝酸盐。
：1.分光光度法在稀盐酸介质中，NO 2-与碱性品红发生重氮反应，用8—羟基喹啉作偶联剂，在弱碱性条件下，生成茶红色偶氮染料来定量测定NO 2-含量。
,最常用的方法是盐酸萘乙二胺法, 也就是用分光光度计测定样品吸光度, 分光光度法以其设备简单、操作快捷、灵敏度高、结果直观的优点,深受欢迎。
本实验研究了以α - 萘胺为显色剂, 利用紫外可见分光光度计测定肉制品中的亚硝酸盐的含量的方法。
结果证明, 此方法简单、快捷、准确, 是一种食品检测的好方法。
【实验原理】自样品中抽提分离出亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，此重氮盐再与α-萘胺试剂发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物。
其颜色的深度与样液中亚硝酸含量成正比，可比色测定。
反应式如下：NH 23HN+NSO 3HNO 2-H+OH 2+++NSO 3HNNH 2N +NSO 3H +NH 2肉制品中亚硝酸盐含量==（mg/kg ）50150040100010001⨯⨯⨯⨯m X 式中：X 为由测得的吸光度在标准曲线上对应的亚硝酸钠质量浓度（μg/mL）；m 为样品质量（g ）。
【实验部分】一、主要试剂及仪器（1）亚铁氰化钾溶液：称取10.619克亚铁氰化钾[K4Fe(CN)6·3H2O]溶于水，并稀释至100mL。
（2）乙酸锌溶液：称取22.0克乙酸锌[Zn(CH3COO)2·2H2O]，加3mL冰醋酸溶于水，并稀释至100mL。
（3）饱和硼砂溶液：5.0克硼酸钠（Na2BO4·10H2O）溶于100mL热水中，冷却备用。
熏烧烤肉制品企业标准2020版
Q/CXJ 企业标准Q/CXJ 0001S-20202020-05-09发布2020-05-09实施Q/CXJ 0001S-2020根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。
本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。
本标准代替Q/CXJ 0001S-2017《熏烧烤肉制品》。
本标准与Q/CXJ 0001S-2017《熏烧烤肉制品》相比主要变化如下： ——增加了理化指标中兽药残留量要求。
——修改了贮存条件和保质期本标准由济南市具有26年标准化从业经验的资深标准化前言熏烧烤肉制品1 范围本标准规定了熏烧烤肉制品的技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于以鲜冻猪肉、鲜冻猪头、鲜冻猪耳、鲜冻猪舌、鲜冻猪心、鲜冻猪肺、鲜冻猪肝、鲜冻猪脾、鲜冻猪肚、鲜冻猪腰、鲜冻猪大肠、鲜冻猪小肠、鲜冻猪尾、鲜冻猪蹄、鲜冻猪蹄筋、鲜冻牛肉、鲜冻牛头、鲜冻牛舌、鲜冻牛心、鲜冻牛肺、鲜冻牛肝、鲜冻牛肚、鲜冻牛百叶、鲜冻牛腰、鲜冻牛肠、鲜冻牛尾、鲜冻牛蹄筋、鲜冻羊肉、鲜冻羊头、鲜冻羊心、鲜冻羊肺、鲜冻羊肝、鲜冻羊肚、鲜冻羊腰、鲜冻羊肠、鲜冻羊蹄、鲜冻鸡肉、鲜冻鸡翅膀、鲜冻鸡翅尖、鲜冻鸡翅中、鲜冻鸡翅根、鲜冻鸡爪、鲜冻鸡头、鲜冻鸡脖、鲜冻鸡胗、鲜冻鸡肝、鲜冻鸡心、鲜冻鸭肉、鲜冻鸭翅膀、鲜冻鸭翅尖、鲜冻鸭翅中、鲜冻鸭翅根、鲜冻鸭掌、鲜冻鸭头、鲜冻鸭脖、鲜冻鸭舌、鲜冻鸭血、鲜冻鸭胗、鲜冻鸭肝、鲜冻鸭心等为原料，修整后，添加或不添加食用盐、白砂糖、味精、大豆蛋白粉、酱油、料酒、蒜粉、豆蔻粉、辣椒粉、桂皮粉、枯茗粉、小茴香粉、八角粉、黑胡椒粉、白胡椒粉、芝麻、花椒粉、姜粉、五香粉等辅料和亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、红曲红等食品添加剂，经注射（或不注射）、腌制（滚揉）、熏烧烤、冷却、包装、灭菌（或不灭菌）等工艺加工而成的熏烧烤肉制品。
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GBZT23495
7
山梨酸
GB2760
GBZT23495
8
合成着色剂(范菜红、柠檬黄、胭脂红、诱惑红、日落黄)
GB2760
GB/T5009.35
GB/T9695.6
SN/T1743
9
菌落总数
GB2726
GB/T4789.17
10
大肠菌群
GB2726
GB/T4789.17
11
致病菌C
GB2726
GB29921
GB/T4789.17
GB4789.30
GB/T4789.36
12
克伦特罗d
食药监办食函(2010)139号农业部第235号公告农业部第193号公告
GBZT22286农业部第1025公告-18-2008
GB/T21313SN/T1924
13
沙丁胺醇d
农业部第235号公告
农业部第193号公告
注：a.序号1-15为抽检项目，16-18为地方监测项目，其中16-20为本级监测项目。
b.限熏、烧、烤工艺。
c.生产日期在2014年7月1日之前的，致病菌检测和判定依据为GB2726；生产日期在2014年7月1日之后（含7月1日）的，依据GB29921检测金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7（仅适用于牛肉制品）。
熏烧烤肉制品检验项目及方法
序号
检验项目
依据法律法规或标准
检测方法
1
苯并(a)花b
GB2762
GB/T5009.27
NY/T1666
2
铅
GB2762
GB5009.12
3
镉
GB2762
GB/T5009.15
4
密ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
GB2762
GB/T5009.123
5
N-二甲基亚硝胺
GB2762
GBZT5009.26
6
苯甲酸
GB/T22286农业部第1025公告-18-2008
GB/T21313SN/T1924
14
莱克多巴胺d
食药监办食函(2010)139号
GB/T22286农业部第1025公告
-18-2008
GB/T21313
SN/T1924
15
亚硝酸盐
GB2760
GB5009.33
序号
检验项目
依据法律法规或标准
检测方法
d.限畜肉。
e.限牛羊肉制品，随后发布实施的动物源性成分鉴定方法标准可以使用。
16
硝酸盐
/
GB5009.33
17
总汞
/
GB/T5009.17
18
氯霉素
/
GB/T22338GB/T20756农业部公告781-2-2006
19
偶氮玉红（酸性红）
/
SN/T1743
20
动物源性成分鉴定。
/
SNZT2978
SB/T10923
SN/T2051
SN/T3731.5
SNZT2557
SN/T2980