烹饪概论教案12第四讲 宴席的特征和类别
第四章 宴席的艺术设计(1)
按饮食行业习惯分类
此分类方法按宴席的商品属性和销售习惯进行归类，
对实践的指导作用较强。 1、按地方风味分 如鲁菜席、苏菜席、川菜席、粤菜席等。每种风 味又可以再分，象川菜席便可分为成都菜席、重庆 菜席、自贡菜席等等。这样分类，能与餐馆的经营 特色相结合，地方特色鲜明，乡土情韵浓郁，便于 顾客选用。 2、按菜品数目分 如四六席、八八席、九九上寿席、十大碗席、三 蒸九扣席、四喜四全席、六六大顺席、九九上寿席 等。如此分类，一可从数量上体现宴席规格，便于 计价和调配品种；二可满足人们企求丰盛的心态， 兼顾了乡风民俗，因而在集镇上甚为流行。
用具，餐桌多为长方形，服务程序和礼仪等也与 中式宴席相比有着较大区别。 西式宴席可分为法式宴席、俄式宴席、英式宴席 和美式宴席等，此外，日式宴席、韩式宴席也属 此类。
西式宴席图片
西式宴席菜品
按菜式类别分类
3、中西结合式宴席
中西结合式宴席，即中式宴席与西式宴席结合起
来的一种宴席，多以中西结合的酒会席的形式出 现。 中西结合式宴席有招待会、茶会、冷餐酒会、鸡 尾酒会、仿制的海外筵席等不同形式。 特点：气氛活泼，洒脱自然。 客人允许迟到早退，用餐时间可长可短；主人周 旋于宾客之间，服务员巡回服务；冷菜为主，热 菜、点心、水果为辅。它通常集中放置在一张长 方桌上，席位则散置餐厅各处（有时不设座椅）， 宾主随意走动，取食喜爱的菜点或饮料，自由攀 谈。
2、中档宴席 原料：优质的禽肉、畜 肉、鱼鲜、蛋奶、时令 蔬果，适量的山珍海味。 特色：菜品多由地方名 菜组成，取料精细，重 视风味特色，餐具整齐，
实惠，油多量大，菜名 席面丰满，格局较为讲 朴实。 究。 应用：多用于民间的婚、 应用：常用于较隆重的 庆典或公关宴会。 寿、喜、庆以及企事业 单位的社交活动。
简述宴席的基本特征
宴席的基本特征1. 引言宴席是一种具有特殊意义和功能的餐饮活动，是人们社交交往、庆祝和纪念的重要方式之一。
宴席不仅代表了人们对客人的尊重和款待，也是展示主办者身份地位和社会关系的重要场合。
本文将从宴席的起源、类型、基本流程以及文化内涵等方面来简述宴席的基本特征。
2. 宴席的起源宴席作为一种餐饮活动形式，可以追溯到古代。
在古代社会，举办宴席是贵族阶层展示自己财富和地位的重要方式。
随着社会的发展，宴席逐渐成为了各个阶层庆祝节日、纪念重要事件以及社交交往的场合。
3. 宴席的类型宴席根据不同目的和形式可以分为多种类型，如婚礼宴席、生日宴席、庆典宴席等。
每种类型的宴席都有其独特的特点和仪式。
3.1 婚礼宴席婚礼宴席是人们庆祝婚姻盛事的重要方式之一。
在中国传统文化中，婚礼宴席通常由新郎家族主办，以展示新郎家族的实力和地位。
婚礼宴席通常包括迎亲、敬茶、喜酒等环节，食物丰盛多样，有特定的象征意义。
3.2 生日宴席生日宴席是庆祝生日的一种方式。
在中国文化中，过寿是人们对长辈的尊敬和祝福，因此生日宴席通常由家人和亲朋好友共同参与。
生日宴席上，会准备寿星喜欢的食物，并进行祝寿仪式和唱寿歌等传统活动。
3.3 庆典宴席庆典宴席是为了庆祝重大事件或纪念特殊时刻而举办的。
比如国庆节、春节等重要节日的晚宴、公司成立周年庆典等场合都可以举办庆典宴席。
庆典宴席通常规模较大，参与者众多，有盛大的仪式和表演。
4. 宴席的基本流程无论是哪种类型的宴席，都有一定的基本流程，下面以婚礼宴席为例进行介绍。
4.1 迎亲在婚礼宴席上，新郎一般会率领亲友前往新娘家迎接新娘。
迎亲时，会有喜庆的音乐和鞭炮声相伴，以示喜庆之意。
4.2 敬茶敬茶是中国传统婚礼宴席中的重要环节。
新人需要依次向双方父母敬茶，并接受父母的祝福和赐福。
这一环节象征着新人对长辈的尊敬和感恩之情。
4.3 喜酒喜酒是婚礼宴席中不可或缺的环节。
在中国传统文化中，喜酒代表着双方家庭间的友好和团结。
宴席基本知识
成龙。 ③上菜讲究顺序，宴饮注重节奏。 ④就餐场景舒适，服务仪程井然；
第一节 宴会基础知识
所谓社交性，是指宴席的作用。
宴席既可满足口腹之需，又能
引发谈兴，给人精神上的享受。
在社会交际方面：
①宴席可以聚会宾朋，敦亲睦谊；
②可以纪念节日，欢庆大典；
华民族的聚餐方式、 燕饮礼仪和审美观念 编成：上中国菜点， 用中国餐具，摆中国 式台面，反映中国风 俗习惯，展示中国饮 食文化。
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
国宴
国宴是规格最高的公务宴会
中 宴 公务宴 会 商务宴
式席 亲情宴
宴席的主题与公务活动有关 因为商务活动而举行的宴席 个体之间因情感交流而举行的宴席
在我国，宴席的规格通常用售价来表示，既简洁
明了，又方便实用。
但是，宴席售价只能相对体现宴席的档次。只有 在同一时间和地域里，宴席规格由售价表示才较准确。
第二节 宴席的规格和类别
二、宴席的
类别
宴席，按其菜式归类，
主要有中式宴席、西式宴
席和中西结合式宴席。
宴席的分类， 通常有两种体系：
第二节 宴席的规格和类别
（二）按按饮食行业习惯分类
6、按时令季节分 如元宵宴、端午宴、中秋宴、团年宴等。这种宴席重视
选用应时当令的原料，按照季节规律调味和配菜，给人耳目 一新的快感；它还以中医学的“季节进补说”作指导，注意 配置食医结合的滋补菜和药膳菜，强调饮食养生，因而常成 为酒店争夺主顾的王牌。
宴会设计与管理
我们的理解：
通俗地说，就是筵席或酒席。
烹饪概论教案
烹饪概论教案绪论什么是烹饪？第一章中国烹饪简史第一节中国烹饪的起源第四节中国烹饪史的启示第二章中国烹饪原理与技术规范第二节中国烹饪的民族文化特质第四节中国烹饪工艺的现代化第三章中国菜品第一节中国菜的属性与命名第二节中国菜品的构成第四节当代菜品流行潮与迷宗菜第四章中国筵席第二节筵席的结构第三节筵席设计的原则与要求第五章中国的烹饪风味流派第一节什么是烹饪风味流派第二节中菜主要流派第六章中国饮食民俗第一节饮食民俗概述第二节年节文化食俗第七章中国饮食文化第一节饮食文化概述第二节中国烹饪文化遗产第八章中国当代餐饮市场第一节中国当代餐饮市场的格局第二节市场需要的新型厨师教案（1）授课内容：《烹饪学科中的基本概念》绪论：什么是烹饪？第一节烹饪学科中的基本概念授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《烹饪学科中的基本概念》授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：绪论主要介绍烹饪学科中的七个基本概念和本书的学习方法，作为本书的总纲。
通过教学，让学生对中式烹饪有一个初步的了解。
绪论安排2课时，教师只讲三个基本概念，其余部份学生自学。
五．教学过程设计（教案2）第一章中国烹饪简史授课内容：《中国烹饪简史》第一节烹饪学科中的基本概念授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中国烹饪简史》授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章主要介绍中式烹饪的起源、发展和昌盛的历史，以及中国烹饪史给人们的启示，通过教学，让学生对中国烹饪史有一个粗线条的了解，知道它是中国民族文化遗产的重要组成部分。
本章安排四课时，前面2课时串讲中国烹饪的起源、发展和昌盛，只需拟出几个纲目即可，后面2课时重点讲第四节，力求将道理说透。
史实描写部分，学生自学。
五．教学过程设计（教案3）第二章中国烹饪原理和技术规范授课内容：《中国烹饪的民族文化特质》第二节中国烹饪的民族文化特质授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中国烹饪的民族文化特质》授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章主要介绍中国烹饪的要素及作用、民族文化特质、传统技术规范以及中国烹饪工艺现代化问题。
中职中式烹调技艺(高教版)教案：筵席知识
(5)根据菜点品种的数量，合理编排菜看名称和顺序。
(6)根据本企业的技术力量、设备、设施的情况，制定宴席菜单。
七、筵席菜单设计的基本要求
1.必须熟悉宴席的规格和上菜的顺序。
2.必须掌握好整席菜点的数量。
3.必须注意莱肴之间的色、香、味、形、质、器的配合。
3.餐铁行业属第三产业，它是为生产和生活服务的，在国民经济中占有一定的地位。
教
学
内
容
三、筵席的种类
宴席最初是在祭祀的基础上发展演变而来的。
现在的宴席虽然多种多样，但归纳起来大致可分为以下几种：
1.宴会席
宴会席是我国传统的宴席形式，其特点是气氛隆重、形式典雅、内容丰富，有固定的席位。宴会席以热菜为主。
教
学
内
容
【导入】
复习知识，提问内容：
1.热菜装盘的要求和原则
2.菜肴装饰的方法
【讲解】
一、筵席：
就是人们通常所说的酒席，是人们为了一定的社交目的而聚食的、按照一定规格质量和程序组配起来的一整套菜点。
具有礼仪性、社交性、艺术性和规格化四个特征
二、筵席的作用
1.宴席是开展社交活动的一种重要的形式。
2.宴席给人以艺术美的享受。
中等专业学校2022-2023-2教案
编号：
备课组别
烹饪组
课程名称
中式烹调技艺
所在
年级
三年级
主备
教师
授课教师
授课系部
授课班级
授课
日期
课题
项目6.1-6.2筵席知识（第1课时）
教学
目标
1.了解筵席的概念、作用、种类、筵席的配置、菜单的设计原则等知识。
烹饪概论教案13第四讲 宴席设计的原则与要求
（一）场景设计
场景设计指场地布置，餐室美化和桌椅摆放，要契和主旨，新颖别致和整齐划一，方便进餐。
1.绿化。要选用应时应景，切题切意的花果草木，巧妙陈芳在餐厅最佳位置，营造春意袭人，百花迎宾的气氛。注意点：选择花卉要因国因人因事而定，外宾不喜欢纸花，塑料花，绢花和不新鲜的花，要避免使用。
（四）工艺式席谱
常用语编年节筵宴或家庭筵宴。其不仅开列整桌筵宴的菜名，还介绍每道菜的主要用料和制法。
优点：便于初学者掌握和同行仿制。
缺点：篇幅长，花气力。
设置“问题情境”激ห้องสมุดไป่ตู้探究热情
学生回答
课后反思
及体会
其包括迎宾式设计，接待细节设计，服务员着装设计，服务语言设计等。礼仪的选用可以是中式或者西式也可以是中西结合的。
（六）安全设计
其总的出发点是保证宾客的人身安全和财务安全。餐厅和各部门要积极配合，将隐患消灭在萌芽状态。
三、科学排菜
席谱设计的关键是科学排菜。所谓“排菜”既是菜品的安排，包括排什么，如何排等。
其优点是：量化准确，在筵宴教学中用处很大，既利于讲授，又便于领悟。缺点：颇费精力。
（三）框架式席谱
其时提纲式席谱的扩充和发展，多用于几眼隽语命名的创新筵宴。
特色：整个席谱是以个图解式的框架结构，标明了几大板块及其菜品，隶属关系分明，有高屋建瓴之势；每道菜后要列出主辅料，技法或风味，或对菜名加以诠释，清晰醒目；注重饮食文化色彩和民族，乡土情韵，宴名和菜名精心修饰，体现一种审美格调；带有广告宣传性质，昶与旅游观光结合，有较强的竞争力。
中国传统筵宴往往追求重油大荤，忽视素料的使用；过分讲究造型，不太注意营养素的保护和平衡。故科学排菜，应增加植物性原料，在保持风味的前提下，还须控制盐量和用糖量，以清鲜为主，突出原料的本味。
《宴席基本知识》课件
庆祝功能：宴 席是庆祝各种 节日、喜事的 重要方式，可 以表达喜悦和
祝福。
礼仪功能：宴 席是礼仪文化 的重要载体， 可以体现尊重、 礼貌和礼仪。
经济功能：宴 席是餐饮业的 重要组成部分， 可以促进经济 发展，增加就
业机会。
宴席的类型和特点
第三章
家庭聚餐
特点：温馨、轻松、随意 菜品：家常菜、地方特色菜 氛围：家人团聚、交流感情 场合：家庭聚会、节日庆祝、生日派对等
餐桌上的礼貌和修养
入座礼仪：按照主宾、长幼、男女的顺序入座 餐具使用：正确使用餐具，避免发出噪音 交谈礼仪：保持礼貌，避免大声喧哗 敬酒礼仪：适度饮酒，避免过量饮酒 餐后礼仪：主动收拾餐具，表示感谢 尊重他人：尊重他人的饮食习惯和口味
宴席的菜式和酒水
第五章
宴席的菜式搭配
主菜：选择具有代 表性的地方特色菜， 如北京烤鸭、四川 火锅等
感谢您的观看
汇报人：
宴席的服务和管理
确定宴席的主题和规模 制定宴席的菜单和酒水单 安排宴席的座位和布置
培训和服务人员的培训和安排 确保宴席的安全和卫生 处理宴席中的突发事件和问题
宴席的文化内涵和传承
第七章
宴席的文化内涵和价值
历史渊源：宴席起源于古代，是古代社会礼仪和社交活动的重要组 成部分
文化内涵：宴席不仅是一种饮食方式，更是一种文化传承，体现了 中华民族的礼仪、道德、价值观等
汁原味
鲁菜宴席：以 咸鲜为主，注 重刀工和火候
苏菜宴席：以 甜鲜为主，注 重造型和色彩
宴席的礼仪和规矩
第四章
宴席的座位安排
主宾席：位于宴席正中央，面向大门， 以示尊重
客人席：位于主人席对面，面向主人席
主人席：位于主宾席左侧，面向主宾席
烹饪概论教案14第四讲 宴席改革与试行分餐制
③强调气势与文采，注重铺排，突出礼仪，餐室雅丽，餐具秀美;
④耗费人力、物力和财力，主要消费对象是中上层社会人士;
⑤受封建礼教熏染，常被作为政治斗争和社会应酬的工具;
⑥膳食配伍不尽科学，有些技法不符合营养卫生要求。
(二)筵宴改革的方向
(1)“小”，指筵宴的规模与格局。私宴应注意席面精致和小巧，使之具有吸引力;公宴则可制定必要条文，从赴宴人数、席面等级和承担费用上加以限制。
教案
章、节（单元）
第四讲
教师
课 题
宴席改革与试行分餐制
课时
4课时
第 周第 课时
第11周第1-4课时
课型
理论
教学目标
知 识
了解筵席改革的原因
能 力
了解筵席改革的方向和深化
素 养
通过本节的学习，使我们学生对自己有个定位，为以后去社会上工作打下基础。
教 学 重 点
筵席改革的方向和深化
教 学 难 点
分餐制的推行
第四，难在千百年来形成的餐厅建筑布局同样牢牢建立在合餐制基础上。
(三)分餐制推行应理智
第一，热情宣传，正面引导，鼓励群众移风易俗，文明就餐。
第二，条件成熟时应当审慎立法，出台相关的政策与措施。
第三，变革烹调工艺，更新服务程式，改造店堂设施，逐步创造条件。
第四，在自觉自愿和力所能及的前提下，目前可以择优试行分餐制。
(2)“精”，指菜品的数量和质量。新式筵宴既应防止堆盘叠碗的现象，又需重视口味与质地，克服粗制濫造的流弊。
(3)“全”，指用料广博，荤素调剂，营养配伍全面，菜点组合科学，有益于健康。
(4)“特”，指地方风情和民族特色，不能从东到西、从南到北都是一个“味”。应安排本地名菜，显示独特风韵。
烹饪概论 第四讲
第一节 筵宴的特征和类别
二、筵宴的规格和类别
（一）筵宴的规格 （4）特档筵宴
用料多为各地名产，山珍海味高达60％以上。配置享誉海内外的肴馔， 多以全席(如满汉全席、全鱼宴)形式出现。菜名典雅，盛器名贵，席面壮观， 多接待显要人物，或用于示范观摩。
第一节 筵宴的特征和类别
二、筵宴的规格和类别
（二）筵宴的类别 （1）教材分类法
(1)当前厨师分餐和服务员分餐的试点餐厅应当是国宾馆、豪华休闲会所、四星级以上涉外饭店、航母酒店 的豪华包房、高档海员俱乐部、机场餐厅和洋快餐店等。
(2)当前自助餐和套餐的试点餐厅应当是快餐部、小吃城、人各一锅的火锅店或某些专营特色店。 (3)当前顾客自行分餐，有条件的餐厅均可试行。只是必须取消易与私筷相混淆的公筷，而用长柄不锈钢圆 勺和不锈钢弹性菜夹替代。
第一节 筵宴的特征和类别
二、筵宴的规格和类别
（三）筵宴的定名——具有较强的时代特征
虞舜时代，先民尊贤敬祖，把奉养老人的专宴称作“燕礼”。 夏代尚忠，酒筵多为皇亲、诸侯而备，则叫“食礼”。 商代迷信鬼神，筵宴大半打着祭祀的旗号，如“御祭”之类。 周代重礼，宴享多为活人而设，其名称也变作“乡饮酒礼”了。 秦汉，増添饮宴花样，出现“明堂宴”“长亭宴”诸称谓; 南北朝，随着佛、道二教的兴盛，“浴佛宴”“茶果宴”问世。 唐宋的“琼林宴”“鹿鸣宴”，反映儒学大兴的盛况。 金元的“诈马宴”“迤北八珍席”，则带有粗犷的北方草原气息。 明清二朝，“千叟宴”“秦准河船宴”，则是以情趣取胜。
①以殊风别韵展示饮食文化 如以风景胜迹划分的长安八景宴、西湖十景宴 ②以文化名城划分的 如判州楚菜席、开封宋菜席 ③以少数民族划分的 如赫哲族鳇鱼宴、蒙古族毡房宴 ④以名特物产划分的 如黄河金鲤宴、昆明鸡棕宴 ⑤以文化名人划分的 如东坡席、大千(著名国画家和美食家张大千)席 ⑥以山珍海味划分的 如天山雪莲宴、青岛渔家宴 ⑦以精致彩碟划分的 如喜庆宫灯席、龙凤风呈祥席 ⑧以设宴场景划分的 如竹楼宴、同林宴等。它们大多以精、雅、灵、秀著称
简述宴席的基本特征
简述宴席的基本特征宴席是一种特殊的聚餐活动，具有一些独特的特征。
下面将从宴席的形式、场合、菜品和礼仪等方面进行简述。
宴席的形式多种多样，可以根据不同的需求和场合进行安排。
一般来说，宴席可以分为正式宴席和非正式宴席。
正式宴席通常举行在重要的场合，如婚礼、寿宴、庆典等，宴席的规模较大，参加者众多，通常会邀请亲朋好友、同事、贵宾等到场。
非正式宴席则比较随意，可以是一家人或者朋友间的私人聚会，宴席的规模较小。
宴席的场合也是宴席的一个重要特征。
宴席可以在宴会厅、酒店、餐馆等专门场所举行，也可以在家庭、公司或者其他场地进行。
不同的场合会对宴席的规模、菜品和礼仪等方面有所要求。
举办正式宴席通常会选择专门的场地，为宴席提供更好的服务和环境。
菜品是宴席的重要组成部分，也是体现宴席特色的重要因素。
宴席的菜品种类丰富多样，通常包括冷菜、热菜、汤品、主食和甜点等。
冷菜通常是开胃菜，多为鱼、肉、海鲜等，色香味俱佳；热菜则是宴席的主食，有炒菜、烧烤、炖汤等多种烹饪方式；汤品可以是清汤、浓汤、羹汤等，起到补充体力的作用；主食一般是米饭、面食、炒饭等，作为宴席的基本食物；甜点则是宴席的结束，多为甜品、水果等，以甜美的口感为人们带来满足感。
宴席的礼仪也是宴席的重要特征之一。
在正式宴席上，人们需要遵守一定的礼仪规范，如入座礼仪、用餐礼仪、敬酒礼仪等。
入座礼仪通常是按照宴席座位表的顺序入座，坐好后可以开始用餐；用餐礼仪包括使用餐具的正确方法、吃菜的顺序等；敬酒礼仪则是在宴席上向主人敬酒，表示对主人的尊敬和感谢。
总结起来，宴席的基本特征包括形式多样、场合独特、菜品丰富和礼仪规范等。
宴席是一种重要的社交活动，不仅可以满足人们的口腹之欲，还能增进人际关系，传递情感。
无论是正式宴席还是非正式宴席，人们都可以通过宴席这一特殊的聚餐形式，享受美食、交流感情、增进友谊。
宴席菜点教案
宴席菜点教案教案标题：宴席菜点教案教案目标：1. 了解宴席菜点的基本要求和特点。
2. 学习制作几道常见的宴席菜点。
3. 提高学生的烹饪技巧和创新能力。
教学重点：1. 宴席菜点的基本要求和特点。
2. 制作几道常见的宴席菜点。
教学难点：1. 提高学生的烹饪技巧和创新能力。
教学准备：1. 材料：教师准备所需的食材和调料。
2. 器具：教师准备烹饪所需的厨具和炉具。
3. 多媒体设备：教师准备展示宴席菜点的图片或视频。
教学过程：引入（5分钟）：1. 教师向学生介绍宴席菜点的定义和特点，解释其在宴会或庆典中的重要性。
2. 展示一些宴席菜点的图片或视频，引起学生的兴趣和好奇心。
知识讲解（10分钟）：1. 教师讲解宴席菜点的基本要求，如色香味俱佳、造型美观、口感独特等。
2. 介绍几道常见的宴席菜点，如红烧狮子头、清蒸鲈鱼、京酱肉丝等，包括其制作步骤和要点。
示范与操作（20分钟）：1. 教师进行一道宴席菜点的示范制作，同时解释每个步骤的关键技巧。
2. 学生分组进行宴席菜点的制作，教师在一旁进行指导和帮助。
展示与评价（10分钟）：1. 学生将制作好的宴席菜点摆放在展示区。
2. 学生和教师一起品尝并评价每道菜的味道、外观和口感。
3. 教师对学生的制作过程和成果进行评价和指导，鼓励学生分享创新的想法和改进的方法。
总结（5分钟）：1. 教师与学生一起总结宴席菜点的制作要点和技巧。
2. 鼓励学生在家中继续尝试制作宴席菜点，培养他们的烹饪兴趣和能力。
拓展活动：1. 学生可以自由选择其他宴席菜点进行制作，展示和分享。
2. 学生可以邀请家人或朋友参加一次小型的宴席，展示他们的烹饪成果。
教学反思：本节课通过引入宴席菜点的定义和特点，让学生了解其重要性，并通过示范和操作的方式提高学生的烹饪技巧和创新能力。
通过学生的制作和展示，激发了他们的学习兴趣和动手能力。
在评价和指导环节，教师对学生的制作过程和成果进行了及时的反馈和指导，促进了学生的进一步提高。
宴席的基本知识
宴 席 设 计
贺 习 耀
《宴席设计》的课程性质
《宴席设计》，是烹饪工艺与营养专业的一门专业
必修课。本课程是依据烹饪专业的人才培养目标以 及酒店宴席部的岗位能力要求而设置的。 本专业的人才培养目标是：培养高素质技能型 的职业主厨。 宴席部的岗位能力要求是：具备筵席菜品的生 产能力，具有营销服务的工作经验，拥有组织协调 之管理能力。 《宴席设计》正是按照本专业的人才培养目标以 及实际工作岗位的能力要求构建而成的一门实务性 的综合课程。
二、宴席的 类别
中式宴席
西式宴席
中西结合式宴席
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
一、中式宴席
中式宴席按照中 华民族的聚餐方式、 燕饮礼仪和审美观念 编成：上中国菜点， 用中国餐具，摆中国 式台面，反映中国风 俗习惯，展示中国饮 食文化。
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
第一章 宴席基本知识
“宴席”，通俗地说，就是筵席、宴会或酒席。 从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式； 从内容上看：它是调配合理的一整套菜点； 从作用上看：它是人们从事社交活动的一种工具。 中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规 律可以探寻，它有一定的原则需要遵守。 学习本章宴席知识，既要了解宴席的定义、特 征、规格和类别，还须掌握它的相关环节、内在结 构和基本要求。
《宴席设计》教学方法
课堂教学法：理论讲述、实物展示、PPT教学， 现场实训。 项目教学法：基于工作过程，以项目为导向从事 教学活动。 启发教学法：设置情境，问题探究、举一返三、 触类旁通。 自主学习法：自学相关材料，独立完成训练任务， 拓宽知识面。
简述宴席的特征
简述宴席的特征
宴席是一种特殊的餐饮活动，通常用于庆祝特殊的场合或聚会。
宴席具有以下特征：
1. 盛大隆重：宴席通常是一场盛大的庆祝活动，各种仪式和礼仪常常被用来增添隆重气氛。
宴席通常是在宏伟的场所举行，如宴会厅、婚礼场地或别墅等。
2. 多样化的菜肴：宴席的特点之一是丰盛的菜肴。
菜单通常包含多道精心烹制的菜肴，涵盖各种不同的风味和口味。
宴席菜肴通常包括冷菜、热菜、主菜和甜点等，以满足不同人的口味。
3. 礼仪和礼节：在宴席中，礼仪和礼节非常重要。
宴席通常有特定的座次安排，以及一系列的仪式和传统。
例如，宴席开始前通常会有主持人致辞，宴席进行期间可能还会有表演或节目。
客人也会遵循一定的礼仪，如适时举起酒杯祝酒，用餐时遵循特定的顺序和用具等。
4. 社交与交流：宴席也是人们社交的重要场合。
人们在宴席中可以与亲朋好友、同事或业务伙伴交流和互动。
宴席提供了一个分享喜悦、放松身心、建立联系的机会。
5. 美食与艺术结合：宴席不仅是品尝美食的机会，也是一种艺术的
表现。
菜肴的摆盘、装饰和色彩搭配都非常注重细节，旨在提供视觉和味觉的享受。
宴席也是厨师和烹饪团队展示他们技艺的舞台。
总的来说，宴席作为一种特殊的餐饮活动，通过丰盛的菜肴、隆重的仪式、社交和交流的机会，为人们提供了一个庆祝和享受的场所。
无论是家庭聚会、婚礼宴会还是企业庆典，宴席都在不同的场合中扮演着重要的角色。
烹饪工艺学-宴席烹调工艺
• （四）甜菜 包括甜汤、甜羹在内，泛指宴席中一切纯甜味的菜品。其品种
较多，有干稀、冷热、荤素之不同，需视季节和席面而定，并结合 成本因素考虑。甜菜的用料多选果蔬菌耳或畜肉蛋奶。其中，高档 的如冰糖燕窝、冰糖甲鱼、冰糖蛤士蟆；中档的如散烩八宝、拔丝 香蕉；普通的如什锦果羹、蜜汁莲藕。甜菜的制法有拔丝、蜜汁、 挂霜、糖水、蒸烩、煨炖、煎炸、冰镇等，每种都能派生出不少菜 式。它们用于宴席，可起到改善营养、调剂口味、增加滋味、解酒 醒目的作用。
宴席烹调工艺
程 芬 20181121
教学目标
[知识目标] 理解宴席的概念、特点和构成，熟悉宴席菜肴的组配方法，掌握各种风
味宴席、主题宴席菜肴的设计和制作工艺。 [情感目标]
以“营养、卫生、科学、合理”为原则组配、制作宴席菜肴。坚持标准， 厉行节约，讲究质量，注重信誉，顾全大局，团结协作，具有团队精神和集 体主义观念。
二、宴席食品的上席程序
中餐宴席的款式虽多，但在从食序来看，几乎都是一酒二菜三 汤四点五果六茶；从菜品的地位来看，又是全桌菜中突出热菜，热 菜中突出大菜，大菜中突出头菜；从排列顺序来看，多是以酒为引 导，遵循着“因酒布菜”的原则。中餐宴席的结构基本上都是由冷 碟烟酒、热炒大菜、饭点茶果三大部分组成。但上菜的顺序常是 “因地而异”，陈光新教授曾将其分类归并为如下四种类型：
• （三）热炒 热炒多系速成菜，以色艳、味美、鲜热爽口为特点，原料多用
鱼鲜、畜禽或蛋奶、果蔬，主要取其质脆鲜嫩的部位，加工成丁、 丝、条、片或花刀形状，采用炸、熘、爆、炒等快速烹法，用8～9 寸的平圆盘或腰盘盛装。可以连续上席，也可以间隔在大菜中，穿 插上席，一般质优者先上，质次者后上，突出名贵物料；清淡者先 上，浓厚者后上，防止味的互相压抑。
第四章 第二节 筵席的档次及其菜肴原料教案
【课题】4.1 配菜
【教学目标】
知识目标：
（1）了解筵席菜肴成本的组成；
（2）掌握筵席菜肴成本的两种核算方法（标准筵席的菜点成本核算，预订筵席的菜点的成本核算）
能力目标：
能根据不同要求准确和核算筵席成本。
【教学重点】
筵席菜肴成本的两种核算方法
【教学难点】
预订筵席的菜点成本核算。
【教学设计】
（1）设问引出课题；
（2）引导学生阅读课文，了解筵席菜肴成本的组成；
（3）通过具体的问题，分析讲解核算宴席成本的方法；
【教学备品】
教学课件．
【课时安排】
1课时．(45分钟)
【教学过程】。
简述宴席的特征
宴席的特征介绍宴席是人们在特殊场合或者庆祝活动中举办的一种盛宴，其具有许多独特的特征。
宴席不仅是人们品尝美食的机会，还是社交互动与文化交流的重要场所。
本文将从多个角度探讨宴席的特征，包括宴席的目的、餐饮文化、厨艺表演、礼仪规范以及现代宴席的发展等。
宴席的目的宴席的主要目的是通过举办盛大的宴会来庆祝特殊时刻或者纪念特定事件。
宴席既可以是私人宴会，也可以是公共宴会。
无论是婚礼、生日、毕业典礼还是企业庆典，都可以选择举办宴席来增加庆祝的隆重感。
宴席还可以用于重要会议或各种官方场合来展示主办方的尊重和热情。
餐饮文化宴席承载了丰富的餐饮文化。
不同地区的宴席具有各自的特色，包括食材选择、烹饪方法、菜肴搭配和口味偏好等。
在中国，宴席通常包括多道菜肴，例如热菜、凉菜、汤品、主食和甜点。
这些菜肴不仅注重味道和口感的丰富多样，还注重菜品的色彩、造型和营养搭配。
餐饮文化体现了地域特色和传统文化，使宴席更加丰富多彩。
厨艺表演宴席中的厨艺表演是宴席特征之一。
厨师们在宴席现场进行烹饪和制作食品的表演，以展示其独特的技巧和创造力。
这种表演形式可以让来宾欣赏到传统烹饪技巧的精髓，并且增加了宴席的娱乐性和互动性。
厨艺表演既是对艺术与美食的结合，也是对厨师工艺的一种赞美。
礼仪规范宴席在举行时遵循一定的礼仪规范，这也是宴席的一大特征。
在中国的宴席中，有许多传统礼仪和用餐规范需要遵守。
例如，宴席开始之前，主人会向客人敬上茶水，以表达欢迎之意。
在宴席过程中，主客之间的顺序和座次安排非常重要，尊重长辈和尊崇客人是基本要求。
此外，用餐时要注意得体、文雅的动作，遵循相互尊重和谦虚有礼的原则。
现代宴席的发展随着时代的发展，宴席在形式和内容上也有了新的变化。
现代宴席的特征之一是多元化和创新性。
宴席菜肴不仅仅是传统菜品，更注重个性化和创意性。
现代宴席还融入了国际化的元素，吸收了不同地域和文化的餐饮特色，使得宴席更加丰富多样。
另外，现代宴席还在娱乐性方面进行了扩展。
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筵宴定名与筵宴分类密切相关，有很强的时代特征。
虞舜时代的“燕礼”夏代的“食礼”；商代的“御祭”；周代的“乡饮酒礼”；秦汉的“明堂宴”“长亭宴”；南北朝的“浴佛宴”“茶果宴”；
设置“问题情境”激发探究热情
学生回答
课后反思
及体会
教学方法及手段
教师教法：情境教学法、启发式教学法、引导发现法、讲授法、互动法；
学生学法：小组合作探究法、观察法
学法（实训）指导
讲授法、示范法
教 具 及 仪 器
教学用纸、笔、多媒体设备
课 后 作 业
习题
教学环节与内容
师生活动
导入：全鸭席
首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全部一北京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成，共有100多种冷热鸭菜可供选择。用同一种主料烹制各种菜肴组成宴席是中国宴席的特点之一。全国著名全席有：天津全羊席、上海全鸡席、无锡全鳝席、广州全蛇席、四川豆腐席、西安饺子席、佛教全素席等。
规格程式化:指筵宴上的饮食品、服务与礼仪等都有一定的规范与程序。食品要求品种丰富、营养合理、制作精细、形态多样、味道多变等，按一定的原则成龙配套。例四川筵席一般为三段式格局，即冷菜与酒水;热菜与小吃、点心;饭菜与水果。筵宴的各种服务与礼仪还包括环境装饰、台面布置、座位安排、迎宾、安坐、祝酒、奏乐、上菜、送客等方面。台面布置上餐具和布件的选择与摆放讲究一物多用，如筷子。餐巾的摆放和使用体现出对意趣美的追求。
筵席与宴会合称筵宴。筵席又称酒席，专指为人们聚餐而设置的，按一定原则组合成的成套肴馔及茶酒等。最初，古人席地而坐，筵席指宴饮时铺在地上的坐具，筵长、席短，随着时间的流逝逐渐将筵、席二字合用，变为酒席的专称沿用至今。
2.筵宴的特征
聚餐式：中国传统筵宴的重要特征。筵宴是隆重的餐饮聚会，重在聚而餐。主人是办宴的东道主，负责筵宴的安排、调度；宾客包括主宾和一般宾客，主宾是筵宴的中心人物，筵宴的一切活动围绕主宾进行。
社交娱乐性：通过筵宴上的语言、行为以及各种娱乐活动等表现出来。筵宴上的语言、行为体现出社交性。《礼记》：“酒食所以合欢也。”合欢指亲合、欢乐。从筵宴开始到结束，欢声笑语贯穿其中，通过相互交谈、夹菜、敬酒等言行，结交朋友、疏通关系、增进了解、表达情意以获取帮助、解决问题，使其有很强的亲和力和社交性。筵宴上的娱乐活动体现了其娱乐性。历史最悠久的“以乐侑食”始于商周。《周礼.天官》“以乐侑食，膳夫授祭，品尝食，王乃食。卒食，以乐彻于造。”《诗经》的《宾之初筵》描绘了人们在筵宴上翩翩起舞。周代以后观赏音乐和歌舞表演，或自娱自乐、自歌自舞成为宴会上的风俗。
特档筵宴：用料多为各地名产，山珍海味约占60%以上。多为接待显要人物，或用于示范观摩。
三、筵宴的类别
筵宴分类通常有三种方法：教材分类法，行业分类法和 Nhomakorabea采分类法。
教材分类法：①展示地方风味特色的筵席：如川菜席、鲁菜席、粤菜席、苏菜席等；②以菜品数量为标准划分的筵席:如四六席、八八席、六六大顺席、九九上寿席等；③按头菜名称分，如烤鸭席，鳜鱼席；④按烹饪原料分：如海味席，水鲜席，他们强调土特产，突出民族风情，或照顾宗教习惯；⑤按主要用料分：如全羊席，全蛋席。⑥以季节为标准划分的筵席:如春季筵席、夏季筵席、秋季筵席、冬季筵席等。⑦按办宴的目的分：如婚席，开业席⑧按宾主身份分：有桃李宴，庆功宴等。
低档筵宴：用料多为猪，羊，普通鱼虾，鲜蔬和粮豆制品，常有10%左右的低档山珍海味充当头菜。多为民间红白喜事以及中小企事业单位的公关活动。
中档筵宴：用料以鸡鸭猪牛，名鱼，蛋奶，珍蔬佳果和精细粮豆制品为主，配置20%左右的山珍海味。常用于较大的庆典活动或重要的商务宴会。
高档筵宴：用料多为动植物原料的精华部分。山珍海味约占40%，多用于接待名士或贵宾。
二、筵宴的规格和类别
筵宴的规格又叫档次，是就其等级而言的。古代，在宗法思想支配下，筵宴等级明显，不同阶层享用不同档次的酒宴。如“天子九鼎(九道美食)，诸侯七，卿夫五，元士三也。”现今筵宴一般分为低，中，高，特四档。衡量的标尺有6个：菜点质量（最为重要，决定筵宴规格的高低），原料价位，烹制难易，餐馆声誉，餐室设备和接待礼仪。
教案
章、节（单元）
第四讲
教师
课 题
宴席的特征和类别
课时
2课时
第 周第 课时
第10周第1-2课时
课型
理论
教学目标
知 识
了解宴席的概念和特征
能 力
培养学生们的宴席知识，知道筵宴的构成。
素 养
使学生了解筵宴的概念，为在以后的实习，工作中打下筵宴的基础。
教 学 重 点
宴席的规格和类别
教 学 难 点
行业分类法中对于宴席的分类和命名
第一节 筵宴的特征和类别
一、筵席的概念和特征
1.筵席：是人们为着某种社交目的而聚餐，并根据规定和礼仪编排的整套菜点及台面装饰。
宴会：是人们因习俗、礼仪或其它需要而举行的以饮食活动为主要内容的聚会。宴会的核心内容是筵席，筵席是宴会上供人们饮食用的成套肴馔及茶酒，二者虽有一定的区别，却又密不可分，古人合称为“宴飨”“宴享”，今人称“筵宴”。中国筵宴文化历史悠久，内容丰富多彩。